面条褐变原因分析
色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。
湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。
1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响
1.1小麦品质
小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。
红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。
由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。
用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。
在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。
此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。
1.2制粉工艺
制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。
同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。
吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。
另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。
要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。
一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。
1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40% －0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。
2、酶促反应引起的褐变
小麦中的多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶（PPO）在植物体中广泛存在。
分为单酚氧化酶（又称酪氨酸酶）、双酚氧化酶（又称儿茶酚氧化酶）和漆酶。
传统意义上的多酚氧化酶指的是儿茶酚氧化酶，小麦中的多酚氧化酶主要是前两种酶。
多酚氧化酶能催化内源苯酸（如阿魏酸、芥子酸、香草酸等）的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面团失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物（双酚氧化酶和漆酶），也能催化单酚，将其转变为邻－二酚（单酚氧化酶），并催化羟基酚到醌的脱氢反应，醌在植物体内发生自身聚合或与细胞内的蛋白质如胱氨酸的巯基（-SH）、赖氨酸的ε氨基、氨基酸的α氨基发生反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致酶促褐变。
因此褐变反应不仅影响面制品的表观色泽，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。
PPO 主要位于麸皮中，随出粉率的提高而增加，当出粉率为 70%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 10%，出粉率为 60%时，面粉中的 PPO 仅为籽粒总量的 3%。
3、非酶褐变
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。
面条反色的主要由美拉德反应引起，Maillard反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应，经过一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质的过程。
温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加速还原糖与自由氨基化合物间的反应。
pH对Maillard反应影响显著，羰氨反应一般来说在pH6～7的条件下最易进行，当pH低于6.0时反应速度迅速降低，因此，降低pH能有效
抑制非酶褐变。
4、微生物
微生物也是引起湿面条返色褐变的一个重要因素。
面制品含有的蛋白质和脂肪是微生物繁殖的营养源，在一定的温度和湿度条件下，很容易使制品发生腐败和酸败，影响制品的质量。
在这些微生物中，有些菌落呈现一定的颜色，尤以褐色、红色多见。
如细菌中枯草芽孢杆菌菌体可形成红色色素；醋化醋杆菌的细胞堆会因产生卟啉而呈粉红色；黄色杆菌会产生红色脂溶性色素；玫瑰色小球菌会产生粉红色素。
另外霉菌菌落多呈现红色，面条因而出现红色霉变。
5、食品添加剂
食品添加剂使用不当能引起面条色泽不正或返色。
例如若增白剂添加过量或添加不均匀会造成局部浓度过大，未分解的过氧化苯甲酰受热会形成苯环基，并与羟基结合形成苯酚，苯酚会被空气自然氧化呈红色或紫褐色，用这样的面粉制作的湿面条在放置一段时间后（一般3－5h），会使面制品带有粉红色或更深的斑点。
另外当前在面粉中加强铁等物质的营养强化已成为一种发展趋势，这时若使用含有酚类物质的改良剂，就会因呈色反应而使面粉和面制品发红。
另外，当原粮中磁性金属物尤其是铁粉未清除干净，或生产中与铁质仪器、设备相接触时，也会使酚类与铁出现呈色反应使制品发红。
针对面条返色的现象，我公司成立了专门的攻关小组，成功研制了减缓和防止湿面条反色的面条粉品质改良剂，它不但对湿面条作用效果显著，而且还能明显提高干面条（包括挂面）的色泽，同时建议面粉企业和面条生产厂家注意以下几个环节，不断改进和提高面条品质：（1）严格控制小麦质量关，禁止发芽、霉变、陈化和赤霉病粒的原粮入
库入磨，规范生产工艺操作；
（2）选择适合制作面条的小麦：灰分含量低，多酚酶酶活低，蛋白质含量适中，质量较好。
（3）科学、合理使用食品添加剂，切不可过量添加和使用违禁物质。
（4）选择适合的操作条件。
（5）做好面制品生产后期管理工作，合理控制储存、运输中的环境条件，避免微生物的生长繁殖，提高面制品的质量。
面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｍ Ｍ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ Ｕｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ￣ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ １ ． ２ ９， Ｎｏ ． ２ Ｆｅ ｂ ． ２ ０１ ４
第２ ９ 卷第 ２ 期
旨在为生鲜面的生产提供一定的理论指导。
基金项 目： 国家 自 然科学基金 （ ３ １ ３ ７ １ ８ ４ ９ ） ， 江苏 省高等学 校大学 生实践创新训 练计划 （ ２ ０ １ ２ ￣ Ｓ Ｐ Ｉ Ｔ Ｐ ０ ２ ８ ３ ） ， 国家 “ 十二 五”农 业 科 技 支 撑 计 划 （ ２ ０ １ ２ Ｂ Ａ Ｄ ３ ７ Ｂ （ ） ４， ２ ０ １ ２ Ｂ Ａ Ｄ ３ ４ Ｂ ０ １ ） ， 江苏省农业科技支撑计划 （ Ｂ Ｅ ２ ０ １ １ ３ ７ ７ ） 收稿 日期 ： ２ ０ １ ３一ｏ ４— ２ ３ 作 者简介 ： 彭晶， 男， １ ９ ９ ０年出生 ， 本科 ， 食品科学与工程 通讯作者 ： 朱科学 ， 男， １ ９ ７ ８年出生 ， 博士， 副教授 ， 小麦精深加工
是 正 确 选 用生 鲜 面生 产 专用 粉 以及 采 取合 理 方 法延 缓 其褐 变 的前 提 。试验 通 过 对 面粉 主要 组 分进 行 分 离 和重 组 ， 研 究 了蛋 白质 、 淀粉、 脂 肪 含 量 及 直 链 与 支链 淀 粉 的 比例 对 生 鲜 面 颜 色 变 化 及 褐 变 的影 响 ，
片 的褐 变能够 得到 一定 的延缓 。
关键词 生鲜 面 褐变 蛋 白质 淀粉 直链 淀粉 脂 肪 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ ９ 文献标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２— ０ ０ ０ １— ０ ５
湿面条储存过程中的褐变控制研究
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
表 2 a＊值正交试验的测定结果
温度 A（℃） 1（55）
1 1 2（65） 65 65 3（75） 75 75 6．52 6．49 5．91 2．17 2．16 1．97 0．20
加水量 B（％） 1（34） 2（36） 3（38）
L＊值
88．25 89．23 88．52 91．18 82．72 87．68 90．60 89．28 88．88关系
图 4 加水量和 L＊值的关系
2．2 正交试验结果分析 为了研究不同因素对面条褐变的影响， 采用了单因
素对比和 L9 （34） 正交试验设计， 选取了温度、 加水量、 柠檬酸和氯化钠为正交试验的 4 个因素， 面条明度指数 L＊值、 面条红度指数 a＊值、 面条黄度指数 b＊值的正 交试验结果见表 1、 表 2 和表 3。
工业， 2003 （8）： 1－2， 17． ［2］ 黄淑霞， 曾实， 蔡静平， 等． 湿生面条的保鲜研究 ［J］ ． 郑州粮
抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
总分 ７４ ８１ ８９．１ ９２．６
（续）
３６．９ ３６．４ ３５．７ ３３．０ ３４．６ ３３．３ ３２．７ ３１．９ ３１．２ ３０．５ ２９．６ ２８．５ ２７．３ ２４．５
４８
中国食物与营养
由表４可知，加入异抗坏血酸的样品大体上要高于 未加入异抗坏血酸样品的白度。随着时间的变化，面条 的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变，添加异抗坏
光滑性 ４．２ ４．３ ５．１ ５．２
食味 ３．５ ４．２ ４．３ ５．０
总分 ７４ ７７ ８５．６ ９０．７
由表５可知，添加异抗坏血酸后，面条总体的感官 评价值有所升高。异抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作 用，而且对改善面条品质也起到了积极作用，不失为一 种好的面条添加剂。 ３．２．３ 植酸对面条品质的影响 选取０．０２％，０．０４％， ０．０６％三个添加量，初步测定其效果，结果见表６、表７。
作者简介：鲍宇茹（１９７１～ ），女，河南洛阳人，硕士，讲师，主要从事食品工程方面的研究。
项目
色泽 表现状态 适口性 韧性 粘性 光滑性
食味
鲍宇茹：抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
４７
满分
１０ １０ ２０ ２５ ２５ ５
５
表 １ 面条评分项目评分标准
评分标准 指面条的颜色和亮度，面条白、乳白、奶黄色、光亮为 ８．５～１０ 分；亮度一般为 ６～８．４ 分；色发暗、发灰、亮度差 １～６ 分 指面条表面光滑和膨胀程度，表面结构细密、光滑为８．５～１０分；中间为６．０～８．４分；表面粗糙、膨胀、变形严重为１～６分 用牙咬断一根面条所需力的大小，力适中得分为 １７～２０ 分；稍偏硬或软 １２～１７ 分；太硬或太软 １～１２ 分 面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小，有咬劲、富有弹性为 ２１～２５ 分；一般为 １５～２１ 分；咬劲差、弹性不足为 １～１５ 分 指在咀嚼过程中，面条粘牙强度，咀嚼时爽口、不粘牙为２１～２５ 分；较爽口、稍粘牙为１５～２１ 分；不爽口、发粘为１０～１５ 分 指在品尝面条时口感的光滑程度，光滑为４．３～５分；中间为３～４．３分；光滑程度差为１～３分 指品尝时的味道，具麦香味４．５～５分；基本无异味３～４．５分；有异味为１～３分
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
[汇编]湿面条防褐变的技术研究
![[汇编]湿面条防褐变的技术研究](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/80144c3b53ea551810a6f524ccbff121dd36c56e.webp)
[汇编]湿面条防褐变的技术研究湿面条防褐变的技术研究(佳利公司)技术篇 2010-01-12 14:49:34 阅读73 评论1 字号:大中小订阅在面条生产过程中，经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后，色泽发暗即发生褐变，这严重影响了面条的色泽。
引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶(通称PPO)将邻-联苯酚氧化为邻-苯醌，邻-苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素(黑色素);而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基，发生羰氨反应。
本实验仅选一个品种的面粉作为研究对象，针对上述两原因选定几种物质添加到面粉中，通过实验证实是否能够阻止面条发生褐变，并测试这些物质在阻止面条褐变的同时是否能够保证面条的品质。
面条的品质评价有感官评定和客观评定两种方法1 材料与方法1.1 材料小麦粉，市售;抗坏血酸、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，分析纯。
1.2 主要仪器与设备粉质仪、722型分光光度计、WCB一2000型智能白度仪、MT一10电动压面机等。
1.3 实验方法(1)面粉粉质的测定按AACC54-21方法进行，用Bra-bender粉质仪测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间、断裂时间、软化度、评价值。
(2)面条制作方法参见参考文献。
(3)面条品质评分标准参见参考文献。
(4)面条褐变速率的测定。
将刚压好的面带切下足够的度，并切成合适的形状，装入塑料袋中保存(以免因天气的原因而使面条失水变干燥，且白度增加，影响测得数据的准确性)。
将面条在智能白度仪下每隔30 min测一次白度值，观察面条褐变的情况。
(5)面条食用品质的评价方法参见参考文献。
(6)面条烹煮浊度的测定参见参考文献。
2 结果分析2.1 样品品质特性2.2 单因素实验2.2.1 抗坏血酸对面条的影响选取0.02%、0.04%、0.06%三个添加量，初步测定其效果，结果见图1、图2和表2。
由图1可知，加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于未加入抗坏血酸的样品的白度;随着时间的变化，面条的白度逐渐降低，这说明面条发生了褐变;添加抗坏血酸后，面条褐变的速率明显降低;当抗坏血酸的添加剂为0.06%时，效果最好。
面条褐变原因分析
面条褐变原因分析初步分析了面条褐变褪色原因色泽是消费者对面条的第一感观印象，直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断；湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱，褐变不仅影响湿面条的外观质量，缩短其货架寿命，严重影响面粉销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高，还会影响其内含蛋白质的营养价值，降低湿面条的食用品质。
湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题，本文通过对面条的返色现象进行研究探讨，总结其原因主要有以下几方面。
1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响1.1小麦品质小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。
红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。
由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。
用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。
在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。
此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。
1.2制粉工艺制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。
同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。
吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。
另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。
要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。
一般说来，前路灰分较低，适于配高精度粉。
1心、2心粉色极佳，灰分大致为0.35%－0.40%，l皮到3皮粗的灰分也较低，大致为0.40%－0.55%，而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分范围大，大致为0.85%－3.20%。
食品化学第九章食品颜色与褐变作用
食品化学第九章食品颜色与褐变作用食品的颜色是人们选择和购买食物时的一个重要因素。
食物的颜色可以反映出食物的新鲜度、品质、口感以及对人的视觉上的诱惑力。
所以，在食品加工和储存过程中，食品的颜色是一个非常重要的因素。
食品的颜色也是有机物之间化学反应的结果。
在食品化学中，食品颜色与褐变作用是一个重要的研究领域。
食品褐变是指在加工和储存过程中，食物表面出现的褐色变化。
食品褐变可以是因为食物的自然变化，也可以是由于食物受到外界环境的影响而引起的。
食品褐变通常与多种因素有关，包括氧化反应、酶反应以及非酶反应等。
下面将逐一介绍这些因素。
首先是氧化反应。
食物中的许多物质，如维生素C、多不饱和脂肪酸和氨基酸等，容易受到氧化反应的影响而发生褐变。
氧化反应可以通过色素的形成来表现。
例如，苹果切割后暴露在空气中，切口处就会出现褐色变化。
这是由于苹果中的多酚氧化酶与氧气反应，产生了多酚氧化产物，导致了食物的褐变。
其次是酶反应。
酶是生物体内能够催化化学反应的蛋白质。
在食品中，酶反应是食物褐变的主要原因之一、食品中的酶可以通过催化氧化反应、聚合反应等方式引起颜色的改变。
例如，在切割水果时，果胶酶可以催化果胶的降解，导致果胶变得黄褐色。
另外，多酚氧化酶也是食品中常见的酶类，它可以催化多酚的氧化反应，导致食物发生褐变。
最后是非酶反应。
非酶反应是指离子、原子间的化学反应。
食物褐变的非酶反应通常包括马拉德反应、伍尔夫-肌酐反应和非酶褐变反应等。
马拉德反应是指果胶与氨基化合物在加热条件下进行反应，产生棕色物质。
伍尔夫-肌酐反应是指蔬菜中的赖氨酸与糖类反应，产生金黄色的化合物。
非酶褐变反应是指一些特定的反应条件下，食物中的还原糖与氨基酸或氨基化合物反应，导致食物发生褐变。
食物褐变的防止是食品加工和储存过程中需要解决的一个问题。
一般来说，可以通过控制氧气、温度、酸碱度以及添加抗氧化剂等方法来减缓食物的褐变过程。
例如，在水果切割后，可以添加少量的抗氧化剂或保鲜剂来减缓果实的褐变过程。
【精华】面粉返色褐变的原因与处理方法
【精华】面粉返色褐变的原因与处理方法1、面粉返色褐变的主要原因1）小麦中的多酚氧化酶。
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶（PPO）是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子）的结合酶，其参与呼吸末端氧化还原反应，在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体—分子氧而生成H20。
小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。
多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化，导致短链聚合物的产生，进而引起面粉失色褐变，还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物，也能催化单元酚，将其转变为邻-二酚，并催化羟基酚到醌的脱氢反应，产生褐色或黑色的沉积物，导致面粉酶促褐变。
褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2）非酶褐变。
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。
面制品返色主要由美拉德反应引起，它是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
3）小麦霉菌等微生物感染。
面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够，部分小麦存在着霉菌感染，在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。
面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染，原粮中赤霉病粒的存在，在加工成面粉后其制成品发红。
芥子含量过高，也容易造成面粉呈浅红色，导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等，都能诱导小麦PPO活性上升，加工面粉时易造成面粉发暗，面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
4）出粉率高低。
面粉中PPO活性越高越易变色，面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性，因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系，出粉率越高，褐变现象越明显。
随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮，出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星，另外润麦时间不足，筛网破损等原因，也可能造成了面粉中的麸星含量超标，使面粉制成品易返色褐变。
食品褐变的机理及控制
食品褐变的机理及控制褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。
(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。
这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。
(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。
因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH 值小于3，即可防止褐变的发生。
(4)驱氧法无氧可以防止褐变。
最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。
但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。
(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。
面条褐变的原因
有的湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，而经过加热熟制，色泽就会立即变白，这种现象就是酶促褐变。
常见的褐变原因有以下几点：
1.环境温度湿度偏高时，面条易发生褐变；
2.面粉的灰分含量偏高也会造成褐变；
3.夏季温度偏高时，一些加工者通过加碱防止面条的发酸，而碱会促进面条的褐变。
面条的褐变仅仅是外观现象，只要加热熟制褐变就会消失，对面条的质量没有任何影响。
另外，目前还没有合法的食品添加剂能有效地解决面条的褐变，只有一些有毒有害的吊白块、曲酸、二氧化氯等非法物质可以有效地抑制面食的褐变。
据了解有个别面粉厂违法使用有毒有害的物质解决面粉的褐变，这一点应该引起大家的重视。