咖啡的冲泡技术-资料.ppt

咖啡的种类及制作方法
Jack
拿铁
拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜 欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光 的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其 说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有 espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。
摩卡咖啡
摩卡咖啡（CafeMocha）是一种最古老的咖啡，其历 史要追溯到咖啡的起源。它是由意大利浓缩咖啡、巧 克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成，摩卡得名于有名的 摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向外运输业 不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港， 当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡， 都被统称摩卡咖啡。而新兴的港口虽然代替了摩卡港 的地位，但是摩卡港时期摩卡咖啡的产地依然保留了 下来，这些产地所产的咖啡豆，仍被称为摩卡咖啡豆。 喝咖啡可以消除疲劳有助于帮助消化。
3.如果是做原味拿铁，可在萃取好的 ESPRESSO中加入巧克力糖浆，依据个人口 味，一般6~8毫升比较适中。如果做其他口味 的拿铁，如香草拿铁，就放入香草糖浆，注意 点如前。
4.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽 喷嘴下,使其制作成高温的牛奶与奶泡混合体。 温度尽量控制好，超过90度可能会造成牛奶的 沸腾，这样奶泡会全部被破坏掉。
拿铁咖啡的种类
意大利式拿铁咖啡
意大利式拿铁咖啡(CaffèLatte)需要一小杯Espresso 和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖 啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极 其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接 近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规， 可依个人口味自由调配。
基本概述
摩卡咖啡（又名莫加或者摩卡，英文是 CaféMocha，意思是巧克咖 啡）是意式拿铁咖啡 (CaféLatté) 的变种。和经典的意式拿铁咖啡一样， 它通常是由三分之一的意式特浓咖啡
摩卡咖啡(CaffèEspresso) 和三分之二的奶沫配成，不过它还会加入少 量巧克力。巧克力通常会以巧克力糖浆的形式添加，但某些咖啡售卖系 统便会以即溶巧克力粉取代。有时，打起了的奶油、可可粉，和绵花糖 都会加在上面用来加重咖啡的香味和作为装饰之用。 和意式卡布奇诺 (Cappuccino) 不一样，摩卡咖啡上面是没有鲜奶泡沫的。取而代之，摩 卡咖啡上面通常是一些打起了的奶油和肉桂粉或者可可粉其中之一。也 有可能加入葵蜜饯粉在表面作为装饰并且增加风味。有种摩卡的变种是 白摩卡咖啡 (White CaféMocha)，用白巧克力代替牛奶和黑巧克力。除 了白摩卡咖啡之外，还有一些变种是用两种巧克力糖浆混合，它们有时 被称为“斑马”（Zebras），也有时会被滑稽地叫作“燕尾服摩卡” （Tuxedo Mocha）。某些欧洲和中东的地方会以摩卡奇诺 （Moccaccino）去形容加入了可可或者巧克力的意式拿铁咖啡。在美国 摩卡奇诺就是指加入了巧克力的意式卡布奇诺。
欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是 它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在 第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。
拿铁咖啡在中国
拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁 的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖 啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑 香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳 美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶 而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配 早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿 铁是意大利式的牛奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛 奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都 是一泒的温润滑美 。
如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成 了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种 方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到 65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛 奶泡沫。
欧蕾咖啡
欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁 和F拿铁都不相同。
欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖 啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在 液体表面放两勺打成泡沫的奶油。
有人说，拿铁性格代表了一种时尚。不过拿铁性格更像道教里所 说的那样讲求内心与外界的融合，非常符合中国的传统人格。具 有拿铁性格的人不像小资那样追求别人的赏识，追求刻意。他们 比较随意，是那种将传统和前卫融为一体的都市一族，他们有先 锋的一面，比如说要过自己喜欢的生活，不被他人所左右，同时 他们也不排斥传统。那些具有拿铁性格的人的生活也有着它特定 的物质符号。或许，他们生活在郊外或小镇上，住成排的别墅， 不住孤立的别墅也不住喧闹的社区；他们没有跑车，但会有辆家 用的吉普；他们喜欢棉麻制品，选择格子衬衫和T恤，方便快捷， 而且在正式场合上也可以穿；他们吃风味小菜，从不去喝那些令 他们难以理解的红酒，而只喝自家酿造的酒；他们的喜悦不在明 天和别人那里，星期几就是星期几，自己就是自己。
4.将牛奶和奶泡混合体上下抖动，使奶泡尽可 能集中在上方，这样比较容易控制好比例。将 较粗的奶泡用勺刮掉，较粗的奶泡会破坏口感， 对最终的成品咖啡外形也产生影响。.
5.将合适比例的牛奶和奶泡混合体摇匀，使奶 泡与牛奶完全融合。
6.最后将牛奶和奶泡均匀体倒入 ESPRESSO 中，控制流量进行拉花，这样就完成了一杯意 式拿铁。
生活艺术
一杯好的咖啡，不单单是一杯纯粹的饮料，还 是一种个人体验。无论如何，拿铁都值得尝试， 也许你会对它有不同的理解，而你又可以调配 出几种对它的阐释呢？
一杯地道的拿铁咖啡，配制的比例是牛奶占 70%、奶沫20%、咖啡10%。虽然咖啡的成分 最少，但却决定了它叫咖啡。这里有条重要寓 意：少数不一定服从多数，少特定的环境中往 往成为主角。
拿铁咖啡的制作方法
使用器具与材料
深烘焙的咖啡豆适量（以马克杯标准制作的话， 单杯约为7毫升咖啡粉）
意式专用咖啡机 糖浆
制作过程
1.以热水浸泡杯子(温杯)，使其温度上升后再倒掉多余 的水分使用。更简单的方法是将咖啡杯置于意式咖啡 机热量放置区，萃取浓缩时杯子的温度已经达到足够 的要求。
2.将深烘焙的咖啡豆研磨后，将咖啡粉倒进填压器内 用压粉器将咖啡压平，再将填压器扣住意式咖啡机萃 取口，萃取出ESPRESSO。萃取时注意将萃取口尽量 贴住马克杯壁，这样能使ESPRESSO的油脂形成得更 具完备。萃取时间根据填压实际情况来看，一般为 20~25秒不定。萃取的量为30ml。