中式烹调师培训教学大纲

烹饪原料知识教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。

它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。

主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。

具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。

为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。

要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表三、课程内容与要求．绪论教学要求1.理解烹饪原料知识的概念。

2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。

3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。

4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。

教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。

教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。

讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。

结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。

第一章烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。

2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。

3.明确烹饪原料选择的原则和要求。

4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。

教学内容§1-1 烹饪原料的分类一、烹饪原料分类的意义二、烹饪原料分类原则三、烹饪原料分类方法§1-2 烹饪原料的化学成分一、烹饪原料化学成分的种类及性质．二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用§1-3 烹饪原料的选择一、烹饪原料选择的意义二、烹饪原料选择的原则三、烹饪原料的选择方法§1-4 烹饪原料品质鉴定一、烹饪原料品质鉴定的意义二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准三、烹饪原料的品质鉴定方法§1-5 烹饪原料的贮存保管一、烹饪原料贮存保管的重要性二、影响烹饪原料贮存保管的因素三、烹饪原料的保管方法教学重点及建议教学重点是讲授烹饪原料的选择原则、烹饪原料品质的感官检验方法和烹饪原料的贮存保管方法。

本章是全书的重点，讲授是要适当控制广度和深度，以便更好地教导学生对其他各章内容的学习。

本章节理论性较强，建议教学中采用理论与实际相结合的方法，选择适当实物进行教学演示。

第二章粮食类教学要求1.了解各粮食品种的组织结构和化学成分。

2.熟悉粮食的种类和特点。

3.明确粮食在烹饪中的作用。

4.掌握粮食品质的检验标准和保管方法。

教学内容§2-1 粮食类概述一、粮食在人们生活中的地位二、粮食的组织结构和化学成分三、粮食在烹饪中的作用．§2-2 粮食的种类和品质特点一、稻米的种类和品质特点二、面粉的种类和品质特点三、其他粮食种类和品质特点§2-3 淀粉一、淀粉的性质二、淀粉在烹饪中的应用三、淀粉品种及品质特点四、淀粉制品§2-4 粮食的品质检验与保管一、大米的品质检验二、面粉的品质检验三、淀粉的品质检验四、粮食的保管教学重点及建议重点介绍大米、面粉、淀粉等主要品种的化学构成、品质特点、品质标准及其在烹饪中的应用。

讲授中应提供实物标本，教师要作适当的演示，以提高学生的兴趣。

可结合各地实际情况增减粮食品种内容。

第三章蔬菜类教学要求1.了解各种蔬菜的种类、产地、上市季节及化学成分。

2.熟悉蔬菜在烹饪中的作用。

3.掌握蔬菜的品质检验标准和保管方法。

教学内容§3-1 蔬菜类概述一、蔬菜的特点二、蔬菜在烹饪中的应用三、蔬菜的分类§3-2 蔬菜品种一、种植品种二、野菜类§3-3 豆和豆制品一、豆类品种二、豆制品§3-4 蔬菜的品质检验和保管方法一、蔬菜的质量要求二、蔬菜的保管教学重点及建议重点讲授蔬菜品种的上市季节，各种蔬菜的品质特点、保管方法和在烹饪中的作用。

讲授中应针对我国蔬菜来源的现状，蔬菜的季节性，地区性已不明显的实际情况，以及消费者求新、求自然的饮食心理，增加各地野菜品种及蔬菜新品种，提高学生的兴趣。

积极创造条件，加强直观教学。

第四章使用菌藻类教学要求1.了解食用菌藻类的特征与性能。

2.熟悉食用菌藻类在烹饪中的作用。

3.掌握食用菌藻类的品质检验标准与保鲜方法。

教学内容§4-1 食用菌藻类概述一、食用菌藻类的特征二、食用菌藻类的化学成分及食用价值三、使用菌藻类在烹饪中的应用§4-2 常见食用菌藻类的品种一、食用菌藻类的品种及应用二、食用菌藻类的品种及应用食用菌藻类的品质检验与保鲜4-3 §一、食用菌藻类的品质检验二、食用菌藻类的保鲜教学重点及建议教学重点是食用菌的形态、性能、食用价值、在烹饪中的应用、品质检验与保鲜方法。

教学中应结合当地实际，适当介绍地方品种。

第五章果品教学要求1.了解果品的性质特点。

2.认识果品在烹饪中的应用。

3.熟悉主要品种的产地、产季、特点、品质检验标准和保管方法。

教学内容§5-1 果品概述一、果品的组织结构二、果品的主要化学成分三、果品在烹饪中的应用四、果品的分类§5-2 常见果品及其特点一、水果品种及其特点二、干果品种及其特点三、果制品的种类及其特点§5-3 果品的品质检验与保管一、果品的品质要求与检验二、果品的保管方法教学重点及建议教学重点是果品的化学成分及特性、主要品种的产地特点及其在烹饪中的应用。

教学中应讲清楚果品在烹饪中的应用特点，果品对人体健康作用方面的知识等，以引起学生的学习兴趣。

具体品种可结合本地区实际进行调整。

．第六章畜肉类教学要求1.了解畜肉类的组织结构与特性、主要品种的产地和品质特点。

2.了解畜肉制品的种类及品质特点。

3.熟悉畜肉类在烹饪中的运用。

4.掌握畜肉类品质检验标准和保管方法。

教学内容§6-1 畜肉品的组织结构与化学成分一、畜肉品的组织结构二、畜肉品的化学成分§6-2 畜肉的主要种类和品质特点§6-3 畜肉制品一、腌腊制品二、脱水制品三、灌肠制品四、其他肉制品§6-4 乳与乳制品一、牛乳的分类二、牛乳的化学成分三、乳制品§6-5 畜肉类品质检验和保管一、畜肉品质检验二、畜肉内脏的品质检验三、畜肉制品的品质检验四、畜肉的保管教学重点及建议本章重点是畜肉的组织结构、化学成分，畜肉及其制品的主要品种特点，畜肉在烹饪中的运用，畜肉的检验和保管。

．教学中应结合实物标本、挂图，加强直观教学。

在讲授畜肉的肌肉组织、结缔组织时，应选用不同畜肉品种、不同部位样本进行解剖、对比和分析，便于学生加深感性认识。

野生畜肉类有的属于国家重点保护动物，授课时要引导学生增强法制观念。

第七章禽肉类教学要求1.了解禽肉类的食用价值及其在烹饪中的应用。

2.熟悉禽肉、蛋品主要品种的产地、种类、特点和化学成分。

3.掌握禽肉类的品质检验和保管。

教学内容§7-1 禽肉类概述一、禽肉的分类二、禽肉品的品质特点及其在烹饪中的应用§7-2 蛋与蛋制品一、蛋的结构和特点二、蛋的化学成分和用途三、蛋制品的种类及用途§7-3 禽类的品质检验与保管一、家禽的选择二、禽肉的品质检验三、禽肉的保管四、蛋品的品质检验与保管教学重点及建议本章重点是禽的种类、品质特点与用途，以及禽类的品质检验与保管。

教学中应利用标本和挂图帮助学生区别和掌握各品种的外形特征。

采用不同的禽类原料进行品质检验与保管的知识。

第八章水产品教学要求了解水产品的组织结构、形态特征、基本种类。

1.2.熟悉主要水产品品种、上市季节、产地、外形特征、品质特点及其在烹饪中的应用。

3.掌握水产品的品质检验标准与保管方法。

/教学内容§8-1 水产品概述一、水产品的分类二、水产品的外部形态与结构三、水产品的化学成分四、水产品在烹饪中的应用§8-2 主要水产品品种及其品质特点一、鱼类的分类二、鱼类品种及品质特点三、虾、蟹贝类的品种及品质特点§8-3 鱼制品一、鱼制品的特点二、鱼制品的种类§8-4 水产品的品质检验与保管一、鱼类的品质检验标准二、虾类的品质检验标准三、蟹的品质检验标准四、水产品的保管教学重点及建议本章重点是主要水产品的产地、上市季节、特点、应用，以及水产品的品质检验和保管方法。

水产品品种多，外形特征不同，教学中可结合本地区实际应用的品种进行讲授。

应用挂图、标本及实物等加强直观教学，以调动学生的学习积极性，提高教学效果，达到教学要求。

第九章干货制品教学要求．1.明确制作干货原料的意义。

2.了解干货原料的种类、产地及应用方法。

3.掌握干货原料品质检验标准与保管方法。

教学内容§9-1 干货制品的概述一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法§9-2 动物性干货原料一、动物性海味类干货原料及其特点二、动物性陆生干货原料及其特点§9-3 植物性干货原料一、植物性干料及其特点二、菌类干料及其特点§9-4 干货原料的品质检验与保管一、检验干货制品的基本标准二、主要干货原料的质量标准三、干货制品的保管方法教学重点及建议本章重点是常见干制品种的产地、特性、在烹饪中的应用和检验保管方法。

教学中应运用实物、标本、挂图等进行教学，并有针对性地增加本地常见有特色的干制品种内容，增强教学效果。

第十章调味品教学要求1.了解各种调味品的特点、性质和分类方法。

2.熟悉调味品在烹饪中的作用。

3.掌握主要调味品种的品质检验标准和保管方法。

教学内容．§10-1 调味品概述一、调味品的特点二、调味品的化学成分三、调味品的分类四、调味品在烹饪中的作用§10-2 常用调味品种一、咸味类二、甜味类三、酸味类四、鲜味类五、香味类六、辣味类七、复合类§10-3 调味品的检验与保管一、食盐的品质检验与保管二、食糖的品质检验与保管三、酱油的品质检验与保管四、食醋的品质检验与保管五、味精的品质检验与保管六、黄酒的品质检验与保管七、香料的品质检验与保管教学重点及建议本章重点是常用调味品种特性、作用、品质检验和保管。