蛋糕卷常见问题及解决方法
蛋糕制作中的常见问题及解决办法
蛋糕制作中的常见问题及解决办法蛋糕制作是一门需要精确和耐心的艺术。
无论是专业厨师还是家庭烘焙爱好者，都可能遇到一些常见问题。
在本文中，我们将探讨一些蛋糕制作中常见的问题，并提供解决办法，以帮助您在制作蛋糕时取得更好的成果。
1. 蛋糕发粘：当蛋糕在烘焙过程中变得发粘，可能是因为使用了太多的油或黄油。
解决办法是在烤模上涂抹一层薄薄的面粉或可可粉，以防止蛋糕粘连。
另外，您还可以尝试减少油或黄油的用量，或者使用非粘模具。
2. 蛋糕下陷：蛋糕在烘焙过程中下陷可能是由于烤模中的空气泡过大或者蛋糕烤得不够长时间。
为了避免这个问题，您可以在倒入蛋糕糊之前，轻轻敲击烤模，以去除其中的空气泡。
此外，确保蛋糕烤至完全熟透，使用牙签插入蛋糕中心，如果牙签拔出时干净，即表示蛋糕已熟透。
3. 蛋糕干燥：蛋糕过于干燥可能是因为烘焙时间过长或者烤箱温度过高。
为了解决这个问题，您可以减少烘焙时间或者降低烤箱温度。
另外，添加一些湿润的成分，如酸奶或果泥，也可以增加蛋糕的湿润程度。
4. 蛋糕发硬：蛋糕过于硬可能是由于面粉过度搅拌或者烘焙时间过长。
为了避免这个问题，您可以在搅拌面粉时轻轻拌匀，避免过度搅拌。
此外，确保蛋糕在烤箱中烘焙的时间不要过长，以免导致蛋糕变硬。
5. 蛋糕糊不均匀：蛋糕糊不均匀可能是由于搅拌不够或者烤箱温度不均匀。
为了解决这个问题，您可以在倒入烤模之前，将蛋糕糊搅拌均匀，确保所有成分充分混合。
此外，您可以在烤箱中间放置一块烘焙石或者烤盘，以帮助均匀分布热量，使蛋糕烤得更加均匀。
6. 蛋糕粘模：蛋糕粘模可能是由于没有正确涂抹模具或者蛋糕未完全冷却。
为了解决这个问题，您可以在模具内涂抹一层薄薄的油或黄油，并在底部放置一张蛋糕纸，以帮助蛋糕更容易脱模。
此外，确保蛋糕完全冷却后再进行脱模，以免蛋糕粘连。
7. 蛋糕烤焦：蛋糕烤焦可能是由于烤箱温度过高或者烘焙时间过长。
为了避免这个问题，您可以在烤箱中放置一个温度计，确保烤箱温度准确。
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑蛋糕制作是一项充满乐趣的手工艺活动，但对于初学者来说，常常会遇到一些问题和疑虑。
在本文中，我将分享一些常见的问题，并提供解决方案，帮助大家更好地享受蛋糕制作的过程。
首先，让我们来谈谈蛋糕发面的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕在烤制过程中没有膨胀起来，而是变得扁平。
这可能是因为我们在搅拌面糊时过度搅拌，导致面糊中的气泡被打散了。
解决这个问题的方法是轻轻搅拌面糊，只到刚刚混合均匀即可。
另一个常见的问题是蛋糕烤制过程中出现的裂缝。
这可能是因为烤箱温度过高，导致蛋糕外层过快结皮，而内部仍在膨胀。
为了解决这个问题，我们可以将烤箱温度降低一些，并在烤制过程中使用烤箱温度计来确保温度的准确性。
除了烤制问题，蛋糕脱模也是一个容易出现困扰的环节。
有时候，我们可能会发现蛋糕粘在模具上，无法完整脱离。
这可能是因为我们在模具中没有涂抹足够的油脂，或者没有在底部铺上烘焙纸。
为了解决这个问题，我们可以在模具中均匀涂抹油脂，并在底部铺上烘焙纸，以确保蛋糕能够轻松脱离。
此外，蛋糕的装饰也是一个让人头疼的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕表面不够光滑，或者奶油花装饰不够美观。
解决这个问题的方法是在蛋糕表面涂抹一层薄薄的糖霜，然后使用刮刀将其平整。
对于奶油花装饰，我们可以使用花嘴和裱花袋，并提前练习一些基本的花样，以提高装饰的效果。
最后，让我们来谈谈蛋糕的口感问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕过于干燥，或者过于松软。
解决这个问题的方法是在面糊中添加一些湿润的成分，如酸奶、苹果酱或牛奶。
另外，我们还可以使用蛋糕浸渍液来增加蛋糕的湿润度。
对于过于松软的蛋糕，我们可以增加面糊中的面粉量，或者减少液体的用量，以增加蛋糕的结构性。
蛋糕制作是一门艺术，需要不断的实践和尝试。
在面对问题和疑虑时，我们应该保持耐心和乐观的态度，相信自己的能力。
通过不断的学习和经验积累，我们一定能够制作出美味又漂亮的蛋糕。
祝大家在蛋糕制作的旅程中取得成功！。
蛋糕卷使用规则
蛋糕卷使用规则
蛋糕卷的使用规则可能指的是蛋糕卷的制作规则或技巧，以下是一些制作蛋糕卷时需要注意的要点：
布丁层：蛋糕卷出现布丁层的原因可能包括没烤熟、蛋白消泡（翻拌手法不对，蛋白不新鲜）以及烤箱温度不均匀。
鼓包：烤箱密封性太好可能导致蛋糕卷鼓包，解决办法是烘烤时在烤箱门上插一根铁尺或铁勺子。
另外，蛋白霜和蛋黄糊翻拌不均匀也可能导致鼓包。
蛋白的打发：蛋白不能打发至硬性发泡，即提起打蛋器时应该是一个弯钩，而不是一个直直的小三角。
蛋糕卷开裂：这通常是因为蛋白打过头了，使得面糊整体偏稠，烤出来的蛋糕卷就会比较硬，卷起来时就会裂开。
奶油的打发：夹馅的奶油一定要打到硬性，九分发，这样才好卷起来。
而装饰的奶油则不需要打到九分发。
切蛋糕卷：切蛋糕卷时，一定要把刀用热水烫一下，再去切，这样蛋糕卷就不会粘上奶油了。
温度：正卷蛋糕卷建议在180度下烤20分钟，反卷蛋糕卷则建议在170度下烤17分钟。
以上是制作蛋糕卷时需要注意的一些规则或技巧，希望对你有所帮助。
同时，制作蛋糕卷也需要一定的实践和经验，多加练习才能掌握其中的技巧。
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享烘焙是许多人喜爱的一项家庭活动。
无论是制作蛋糕、面包还是饼干，都需要一定的技巧和经验。
然而，在实践中，我们常常会遇到各种问题。
本文将为您介绍家庭烘焙中常见的问题，并分享解决这些问题的技巧，帮助您成为一名更出色的家庭烘焙师。
一、材料选用在烘焙过程中，材料的选用至关重要。
选择优质的面粉、奶油、糖和蛋是制作美味烘焙品的基础。
此外，注意检查材料的保质期，避免使用过期的原料。
二、面团发酵问题1. 发酵时间不够：面团发酵是确保烘焙品轻松松软的关键。
如果发酵时间不够长，面团会变得干燥、硬邦邦。
建议您给面团充足的发酵时间，保持在温暖的环境中，直至面团体积增大一倍左右。
2. 发酵时间过长：如果面团过度发酵，烘焙品容易散掉，口感变得酸涩。
您可以根据食谱指导的时间控制发酵时间，或者根据面团体积变大的程度来判断是否达到发酵要求。
三、烤箱温度控制1. 烘焙时间过长：过长的烘焙时间会导致食物过度干燥，失去了应有的湿润口感。
您可以预热烤箱时注意温度的调整，根据食谱上的建议时间控制烤箱的烘焙时间。
2. 烤箱温度不均匀：烤箱内温度不均匀会导致烘焙品烤制不匀。
为了解决这个问题，可以在烤箱内放置烘焙石或烤盘，增加热能的传导，使温度更加均匀。
四、膨胀不良1. 发酵剂使用不当：面粉中的发酵剂是影响烘焙品膨胀程度的重要因素。
应根据食谱上的指导，准确使用发酵剂，并遵循配方中的比例，不可过量或不足。
2. 烘焙温度不合适：烤箱温度过低会导致烘焙品无法充分膨胀。
您可以提高烤箱温度，确保热能能够迅速渗透到烘焙品中，促进膨胀。
五、烘焙品粘连1. 表面处理不当：烘焙品在出炉前可能会附着在烤模上，导致粘连。
在烘焙前，可以在烤模内刷一层油或铺上烤纸，以便烘焙品顺利取出。
2. 烤模不适用：不同的烘焙品需要不同的烤模材质和形状，选择不合适的烤模可能会导致粘连。
在选择烤模时，根据食谱的要求选用，确保烘焙品完美脱模。
六、调味和味道问题1. 调味不足：烘焙品的调味是使其口感丰富多样的关键。
蛋糕卷失败的原因
蛋糕卷失败的原因
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ蛋糕卷失败的原因可能有多种，以下是一些常见的原因：
1. 面糊过稀或过干：面糊的稠度对蛋糕卷的成功至关重要。如果面糊过稀，蛋糕在烘烤过 程中无法保持形状；如果面糊过干，蛋糕会很容易断裂。正确的面糊稠度应该是能够均匀流 动但不至于过稀或过干。
2. 烘烤时间不准确：烘烤时间过长会导致蛋糕过干，烘烤时间过短则会导致蛋糕中心未熟 。正确的烘烤时间应该根据具体食谱和烘烤温度进行调整。
蛋糕卷失败的原因
3. 烘烤温度不准确：烘烤温度过高会导致蛋糕卷表面过早结皮，内部无法充分膨胀；烘烤 温度过低则会导致蛋糕卷烤制不均匀。建议按照食谱指定的温度进行烘烤。
4. 没有正确卷起蛋糕：蛋糕烤好后，应立即将其从烤盘上取下，放在烘烤纸上，迅速卷起 。如果不及时卷起，蛋糕会因为表面干燥而无法顺利卷起，容易断裂。
5. 没有正确的冷却：蛋糕在卷起后，应该放在烤盘上进行冷却。如果蛋糕在冷却过程中被 放置在平面上，会导致蛋糕卷的底部变形。
蛋糕卷失败的原因
6. 使用了不合适的烘焙粉或发酵剂：烘焙粉和发酵剂对于蛋糕的膨胀和结构起着重要作用 。如果使用了不合适的烘焙粉或发酵剂，可能导致蛋糕卷的质地不理想。
以上是一些导致蛋糕卷失败的常见原因，建议在制作蛋糕卷时注意这些方面，并根据具体 情况进行调整和改进。
甜点制作中常见的问题及解决方式
甜点制作中常见的问题及解决方式甜点制作是一门需要技巧和耐心的艺术，即使是经验丰富的厨师也会遇到一些常见的问题。
在本文中，我们将探讨一些甜点制作中常见的问题，并提供解决方式，帮助您成为更好的甜点制作大师。
1. 蛋糕发粘蛋糕在烘焙过程中发粘，可能是因为面糊含有过多的液体。
解决这个问题的方法是在面糊中加入适量的面粉，以吸收多余的液体。
另外，也可以在蛋糕模具上撒上一层薄薄的面粉或可可粉，以防止蛋糕粘在模具上。
2. 蛋糕下陷蛋糕在烘焙过程中出现下陷的情况，可能是因为面糊中的发酵剂使用不当。
解决这个问题的方法是确保发酵剂的使用量准确，并在烘焙前将面糊中的空气充分排除，避免在烘焙过程中出现下陷。
3. 饼干变硬饼干在保存一段时间后变硬，可能是因为饼干中的水分被完全蒸发。
解决这个问题的方法是在烘焙饼干时，控制好烘焙时间和温度，以避免过度烘焙。
另外，将烘焙好的饼干放入密封袋中，并加入一片面包或湿纸巾，可以保持饼干的湿润度。
4. 奶油蛋糕表面开裂奶油蛋糕在烘焙过程中表面容易开裂，可能是因为烘焙温度过高或烘焙时间过长。
解决这个问题的方法是在烘焙前，将烤箱温度调低，并缩短烘焙时间。
另外，可以在蛋糕表面涂抹一层糖霜或奶油，以遮盖开裂的部分。
5. 巧克力融化不均匀在巧克力制作过程中，巧克力可能融化不均匀，出现结块或变得粘稠。
解决这个问题的方法是在融化巧克力时，使用慢火加热，并不断搅拌，以避免过热或过度搅拌导致巧克力结块。
另外，可以添加少量的植物油或黄油，以帮助巧克力更加顺滑。
6. 马卡龙脚底不平整制作马卡龙时，脚底不平整是一个常见问题。
解决这个问题的方法是在制作蛋白霜时，将蛋白打发至硬性发泡，并在搅拌过程中逐渐加入细砂糖，以确保蛋白霜的稳定性。
另外，在挤出马卡龙时，要保持均匀的力度和速度，以保证脚底的平整度。
7. 布丁结块制作布丁时，有时会出现结块的情况，影响口感。
解决这个问题的方法是在制作布丁时，将淀粉或玉米粉与冷牛奶混合均匀，然后再加入热牛奶，搅拌至混合物变得光滑。
糕点烘焙中常见问题解答
糕点烘焙中常见问题解答烘焙是制作美味糕点的重要步骤，然而在整个过程中，我们经常会遇到各种问题和困惑。
本文将为您解答糕点烘焙中常见的问题，让您轻松制作出完美的糕点。
一、糕点烘焙前的准备在开始烘焙之前，我们首先需要做好准备工作。
以下是一些常见的问题及解答：1. 问题：为什么我的糕点总是烤不熟？解答：糕点烤不熟有很多原因，最常见的原因是温度设置不准确或烤箱内部温度不均匀。
建议使用烤箱温度计来确保温度准确，并在烘焙过程中适当旋转烤盘，使糕点受热均匀。
2. 问题：为什么我的糕点发得不好？解答：糕点发得不好可能是因为发酵时间不足或者发酵环境不合适。
在发酵之前，要保证面团内的酵母活性，可加入少量白糖或温水来激活酵母。
同时，选择适宜的发酵环境，例如温暧的室内温度为25-30摄氏度，可以帮助糕点更好地发酵。
3. 问题：为什么我的糕点出现裂缝？解答：糕点出现裂缝可能是因为面团太湿或蛋糕层厚度过大。
在制作面团时，要注意控制好面团的湿度，不要加入过多的液体。
此外，蛋糕层的厚度也要适中，避免过厚导致不均匀受热，从而造成裂缝。
二、面粉的选择与搅拌技巧面粉是糕点制作中至关重要的材料，选择合适的面粉和正确的搅拌技巧能够显著影响糕点的口感和质地。
1. 问题：面粉种类有哪些？如何选择？解答：常见的面粉包括普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
普通面粉适用于大多数糕点制作，而低筋面粉适用于制作蛋糕和蛋糕卷；中筋面粉适于制作饼干和饺子皮；高筋面粉适用于制作面包和发酵类糕点。
选择面粉时，根据糕点的需求和配方要求进行选择。
2. 问题：搅拌面糊的技巧有哪些？解答：在搅拌面糊时，要注意运用正确的技巧，以避免面糊出现块状或过度搅拌。
常用的搅拌技巧包括顺时针、逆时针或摇摆搅拌，尽量避免用力过猛，以免面糊过度筋化。
此外，可以使用刮刀将粘在容器边缘的面糊刮回，确保充分混合。
三、糕点烘焙中的常见问题在烘焙过程中，我们常常会遇到一些问题和困扰，下面是一些常见问题以及相应的解答：1. 问题：糕点太干或过湿怎么办？解答：糕点太干可能是因为搅拌时间过长或温度过高。
蛋糕卷的问题
蛋糕卷的问题
1、蛋糕卷是一款很讨巧的小点心，可爱的造型有其受小朋友们喜欢，当然也适合郊游携带，作为下午茶也香甜可口。
只要掌握好前面戚风蛋糕的基本要领，这个蛋糕卷基本就没什么难度了。
2、蛋卷烤好后要立即倒扣防止回缩，蛋糕底层一定要事前垫上油纸，否则不易脱模。
油纸一定要趁热揭掉，否则凉了以后就容易和蛋糕粘在一起了。
倒扣时，烤架上也要垫一张油纸，否则蛋糕很容易和烤架粘连，表层诱人的金黄色外皮就不完整了。
3、蛋糕的夹心层可以根据自己的喜好来调整，奶油、果酱、巧克力、蜂蜜、水果等等都不错。
我周末尝试了一次夹冰激淋的，蛋卷的余温正好能将冰激淋软化，入口后蛋糕很柔软搭配上慢慢溶化的冰激淋非常美妙，不信你试试！
4、蛋卷的卷曲方式没有固定的模式，如果表层上色有些过，颜色稍重也没有关系，将馅料涂在较深的表层，往里卷曲，露出底部蛋黄色的部分，也非常漂亮。
但是一定要注意的，蛋糕最好在还有余温，又不烫手时开始卷曲，这样容易定型，而且也不会开裂。
很多朋友的蛋卷卷起后开裂了，可能烤得时间过长，蛋卷流失的水份过多，也或者是等蛋糕完全凉了才卷，这样都很容易开裂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋糕卷常见问题及解决方法问:正卷反卷有什么注意事项？答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。
问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。
2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。
3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮；解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。
解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂了？答:1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。
2、烘烤的时间太长了，表面结皮太厚而且失水过多；解决方法：学会调整温度，如果是配方中的时间和温度，表面不易上色过深，烘烤时间不宜超过30分钟，否则表皮会因为烘烤过度，蛋糕整体水份流失过多，导致卷的时候容易开裂，甚至断裂，那烘烤的温度在165—180度之间都是可以的，温度高就少烤几分钟，温度低就多烤几分钟，这里给大家一个参考值，那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度，所以配方是用这个温度烤的，如果只是边缘过硬，我们可以把较硬的蛋糕边切掉，然后再把它卷起来，这样可以防止边缘裂开。
3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥，或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度，导致卷的时候开裂了；解决方法：记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。
4、卷法不对，卷度太大导致的裂开；解决方法：要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法，5蛋的配方做e型卷，因为卷度太大，肯定会断的，而不是裂开。
5、如果是其它配方（单指戚风蛋糕卷），面粉过多也会裂开的，整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来；解决方法：如果是戚风蛋糕卷，要选择合适的面粉和液体的比例。
问:为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢？答:一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大，导致膨胀过度而鼓起来了。
解决方法：轻微的鼓包不需要太在意，影响不大，如果鼓包严重的，就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了，如果蛋白霜有一块块的，是很难和蛋黄糊混合均匀的，也会增加拌匀的次数，造成拌匀过度消泡，而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到，这样就会造成在烘烤的时候鼓包了，要注意哦。
问:为什么蛋糕卷有面粉颗粒？答:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。
解决方法：又保险又实用的方法刚才已经教大家了，蛋黄糊过筛是很有必要的，但要快速过筛，不然时间太久蛋白霜会消泡的。
问:为什么脱不出毛巾底？答:1、如果是直接用烤盘烤的，无法顺利脱模，有可能是因为模具的涂层不好，或者是老化导致的，烤盘都有涂层的，跟不粘锅一样是需要保养的，金盘一般刚开始是不会出现这样的问题，用久了洗多了不粘性会减弱；解决方法：可以用厨房纸巾沾一点油，用力的抹匀烤盘，然后洗干净就好了，涂层表面是凹凸点，油会陷进去凹洞里面，从而达到不粘的效果，但如果抹太多，或者没有把表面的洗干净，那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了，大家自己判断一下哦。
2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久，要么就是没有完全放凉就脱模了，也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心，油没有清洗干净，变成局部不粘模具了，就像不粘锅一样。
解决方法：首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间；再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模；最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净，或者直接用一次性油纸吧。
问:蛋糕卷为什么会回缩？答:1、蛋白太多，膨胀过度所以回缩了；解决方法：选择中等大小的鸡蛋，因为鸡蛋越大蛋白就越多，但蛋黄的量却差不多。
2、没有烤熟，所以回缩了；解决方法：确切蛋糕烤熟再拿出来，否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。
3、蛋糕糊消泡了；解决方法：认真打发出稳定的蛋白霜，与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。
4、面粉起筋了；解决方法：蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量，否则水量太少会起筋，太多会加速面糊消泡。
烘焙中的糖知识白砂糖：通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。
白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
用途：可用在面包，西点，烘焙类的制作和撒在饼干表面用。
绵白糖：绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。
之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。
用途：制作饼干、蛋糕、面包等糕点两者区别：绵白糖其甜度大于白砂糖，绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢糖粉：糖粉就是磨成粉末状的白糖或冰糖，根据颗粒的粗细程度，可分为很多的等级，最细的糖粉规格为“10X”，而我们在烘焙中最常用的是“6X”规格的糖粉。
白糖或冰糖被磨成糖粉后比较容易吸潮，进而结块。
为了防止糖粉在保存过程中因吸潮而结块，通常都会在糖粉里再掺入3%到10%的玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是3%，最常用的淀粉是玉米淀粉。
用途：可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点，也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
糖霜：是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，配料中一般含有白砂糖和食用玉米淀粉。
用途：姜饼人、姜饼屋上用到的。
这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。
若在里面加上色素就是彩色糖霜了。
它有一定粘性，在姜饼屋上就和浆糊作用一样。
一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕等的外饰糖衣两者区别：糖粉是将白砂糖进行磨碎制成的粉末，它可以用来制作各种点心或者蛋糕;而糖霜是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些区别的。
红糖：红糖有时候也会被称为红砂糖。
除含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴用途：燕麦葡萄饼干等木糖醇：“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。
用途：制作“无糖”点心，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。
木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。
做面包重要的几步一、揉面1.加水在揉面的时候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因为各家面粉的吸水性不同，吸水性较差的话有可能会由于水份过多而导致面团特别潮湿粘手，这样就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出来视面团的实际情况慢慢加！2.揉面揉面的手法很重要，建议大家多采用拉伸的方式，这样更易形成面筋，当然其他方式如摔打，擀，按压等也可交替使用，但还是以拉伸方式为主。
揉的速度越快，面筋行程的也就越快。
面筋已经初步形成，但还不稳定。
此时面团可以抻的比较薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状，这就是面团的扩展阶段。
一般制作披萨面饼或甜面包等调理面包，揉到这个阶段就可以了。
随着继续揉拉面团，面筋会完全形成，此时内部的面筋结构会比较稳定了！面团可以被抻的很薄很薄，此时用手指捅破后，破洞的边缘呈光滑规则的圆形，这就是面团的完全阶段了，一般土司等口感非常绵软的面包需要揉到完全阶段。
这样烤出来的面包组织才会松软拉丝有弹性！面团可以被抻的非常非常薄也不会破洞，甚至可以罩住整个手掌！这样的状态做土司效果是最好的二、关于发酵1.发酵过程发酵时间：不要用错酵母，要不然时间会搞的很长。
酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。
所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包装上实在没有的，淘宝上一般也能找到店家说明。
如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。
若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。
2.整形这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。
此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。
这个过程大概只需要15-20分钟即可。
经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。
“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。
所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。
大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。
2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。
发酵的注意事项1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。
所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间。
2. 对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。