葡萄酒品评与鉴赏
葡萄酒(红酒)的品鉴与礼仪
葡萄酒〔红酒〕的品鉴与礼仪一、葡萄酒知识〔一〕开展历程古代的波斯是古文明发源地之一。
多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。
由于阿拉伯国家信仰伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁尽了。
后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢〔即法国〕。
然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。
由于欧洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，因此葡萄酒在欧洲国家就开展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊〞，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。
欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
〔二〕种类葡萄酒的品种许多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
以成品颜色来讲，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
白葡萄酒那么细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
以酿造方式来讲，能够分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。
一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采纳的酿造方法来分类，国外也有采纳以产地、原料名称来分类的。
按照国际葡萄酒组织的，葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或汁完全或局部酒精发酵°°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006 ，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
1.按酒的颜色〔1〕白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄不离发酵制成。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。
葡萄酒的品评和鉴赏
青岛农业大学成人高等教育毕业论文（设计）题目：葡萄酒品评和鉴赏姓名：王义潮学号： 104355081193 年级： 2008级层次：专升本专业：食品科学与工程指导教师：呼明娴青岛农业大学继续教育学院完成时间：2010 年10 月10 日摘要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。
主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。
本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。
葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。
为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。
葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。
这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。
品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。
然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。
一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。
在结束第一个酒样后，应停留一段时间。
只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。
品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。
品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词：葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤目录第1章前言 (1)第2章品酒前的准备 (2)2.1 品酒的最佳环境 (2)2.2葡萄酒的适饮温度 (2)2.3醒酒 (2)2.4开瓶的步骤 (3)2.5杯子的选择 (3)第3章品尝理论 (4)3.1视觉 (4)3.2嗅觉 (4)3.3味觉 (5)3.4品尝过程中词汇的运用 (6)第4章葡萄酒的品酒四部曲 (8)4.1看酒 (8)4.2摇酒 (8)4.3闻酒 (8)4.4品酒 (9)4.5记录 (9)第5章结论 (10)参考文献 (11)致谢 (12)第1章前言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。
鉴赏葡萄酒的六大要素
鉴赏葡萄酒的六大要素葡萄酒的品鉴非常重要，期能有效的判断一款葡萄酒的品质，熟练地鉴赏葡萄酒对任何爱好者都是不可或缺的。
鉴赏葡萄酒的要素很多，但最核心的是六个：外观、气味、口味、余韵、酸度、酿制工艺。
外观：外观可以判断葡萄酒的颜色、深浅，以及酒体的清澈度，可以根据深浅、清澈度初步判断葡萄酒是否有着太多的添加剂，也是鉴别真伪葡萄酒的一个重要指标，是最一步可判断的指标。
气味：气味是葡萄酒鉴别的非常重要的一环，有酸甜的气味，是酿的的酒质的指标，也可以判断是否有添加过添加剂；甜的气味表示葡萄酒比较年份幼嫩，酸的气味表示葡萄酒比较年份的壮熟；除此之外，也可以通过气味发现酒的美妙之处，看到原料的气味，花香、橙香、苹果香等等，也能发现是否有杂调，杏仁香，茴香等等。
口味：可分为攻击感和芳香感，攻击感是葡萄酒最先感受到的，它去判断葡萄酒是否有杂调、有没有添加过香醋等，口感是有没有硬度，有没有苦涩感，有没有干燥感，还可以判断甜度；芳香感则是口感里的一个更深层次的感受，由葡萄本身给出，即可判断出葡萄汁原料；也可以记录熟悉口感里的黑暗幽暗面，表示葡萄酒型的特质。
余韵：是葡萄酒口腔里最后留下的感受，它可以说明葡萄酒是否足够酒体，也可以说明该葡萄酒能不能坚持到最后，也可以通过它来判断葡萄酒的口感的丰富性。
酸度：是指葡萄酒中测定含有的不同的果酸的程度，它是影响葡萄酒口感、风味以及余韵的主要要素，若酸度太强，会使口中感知不到葡萄汁的其他的味道，而只让果酸的味道太过表现；若酸度太低，则会失去葡萄酒的正常口感，让人觉得口感太柔和。
酿制工艺：是一款葡萄酒能够变化出不同风味来一个重要的评测因素，比如，虽然原料是同样的发酵过程中，细小的变化都会对葡萄酒最终酒质有至关重要的影响，例如，酒温、氧化处理、入口量等等。
通过这些因素，可以了解原料的甜度、口感、酸度、香味等，从而判断葡萄酒的原料的品质。
从以上可以了解到，鉴赏一款葡萄酒，需要综合考虑以上六大要素，并灵活发挥，有利于更准确、更深入地评测一款葡萄酒，从而获得更准确客观的评测结果。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度酒的类型适合饮用温度干型/半干葡萄酒8℃-10℃桃红、轻型葡萄酒10℃-14℃酸含量低的红葡萄酒15℃-16℃一般不区分酸含量高的红葡萄酒16℃-18℃4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
葡萄酒的品评与鉴别
半 甜 的酒 因 为 糖 分 高 ，也 要 用 高 一 点 的 硫 磺 来 终 止
发 酵 。 这 种 气 味 经 常 出 现 在 便 宜 的 甜 酒 里 ，喝 起 来 喉 咙 发 干 ，很 不 舒 服 。 （） 臭 鸡 蛋 和 橡 皮 味 ５ 这 种气 味混 合 了硫化 氢
的 味 道 ，往 往 出 现 在 环 境 温 度 较 高 条 件 下 的 红 葡 萄 酒 里 ，如 果 不 加 处 理 会 发 展 成 为 有 明显 污 水 般 的 气 味 ，但 只 要 加 入 少 许 二 氧 化 硫 就 可 以驱 散 这 种 气 味 了 。这 种 酒 虽 然 不 好 闻 ，并 且 刺 激 鼻 喉 ，但 二 氧 化
花 ，应 该 认 定 这 酒 已 经 变 质 了 。但 是 ，多 年 的 红 酒 有 沉 淀 是 正 常 的 ， 因 为 经 过 一 段 时 间 ，酒 的 色 素 和 单 宁 等 物 质 会 结 合 ，产 生 沉 淀 物 。 另 外 ，有 些 只 有 １年 ～ ３年 的 酒 如 果 瓶 底 有 结 晶 物 ，这 是 由 于 酒 厂 在 进 行 冷 冻 处 理 的 时 候 没 处 理 完 善 而 造 成 的 ，但 这
刺 激 性 。酒 的 香 气 与 味 道 是 密 切 相 关 的 ， 人 们 对
滋 味 的 感 觉 ，有 相 当 部 分 要 依 赖 于 嗅 觉 。 人 的 嗅
觉 是 极 容 易 疲 劳 的 ，对 酒 的气 味 嗅 的 时 问过 长 ， 就 会 迟 钝 不 灵 ， 这 叫 “ 时 限 的 嗅 觉 缺 损 ” 所 以 有 。 人 们 嗅 闻 酒 的 香 气 时 ， 不 易 过 长 ； 要 有 间 歇 ， 每
出现能 够全 面正 确判 断香 味 的仪器 ，理化检 验 还不 能 代 替 感 观 尝 评 。酒 是 一 种 味 觉 品 ，其 色 、香 、味 是 否 为 人 们 所 喜 爱 ，必 须 通 过 人 们 的感 觉 进 行 品 评
葡萄酒评价
葡萄酒评价葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，它有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
葡萄酒的品质和口感受到了广大消费者的高度关注，因此对葡萄酒的评价也成为了一个重要的话题。
本文将从葡萄酒的外观、香气、口感和品质等方面进行评价，以期为读者提供一些有益的信息。
葡萄酒的外观是评价其品质的第一步。
一款好的葡萄酒应该具有清澈透明的外观，没有悬浮物或沉淀物。
颜色也是评价葡萄酒的重要指标之一，不同的葡萄品种和酿造工艺会赋予葡萄酒不同的颜色，如红葡萄酒的颜色可以从淡红到深紫不等，白葡萄酒则可以从淡黄到金黄色。
通过观察葡萄酒的外观，我们可以初步了解其品质和特点。
葡萄酒的香气是评价其品质的重要指标之一。
葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香料香等多种类型。
一款好的葡萄酒应该具有浓郁而复杂的香气，香气的层次感和持久性也是评价葡萄酒的重要因素。
通过闻香，我们可以感受到葡萄酒中丰富的香气成分，进一步了解其风味特点。
接下来是葡萄酒的口感评价。
口感是葡萄酒品质的关键之一，它包括了酒体的丰满度、口感的柔顺度、酸度的平衡度、单宁的丰富度等多个方面。
一款好的葡萄酒应该具有丰富而平衡的口感，口感的细腻度和持久性也是评价葡萄酒的重要指标。
通过品尝，我们可以感受到葡萄酒在口腔中的丰富层次和舒适感，进一步了解其口感特点。
最后是葡萄酒的品质评价。
葡萄酒的品质是评价其价值和优劣的关键因素，它包括了葡萄的品种、产地、酿造工艺、陈年时间等多个方面。
一款好的葡萄酒应该具有优质的原料和精湛的酿造工艺，同时也需要经过适当的陈年，以展现出更好的口感和风味。
通过了解葡萄酒的品质，我们可以判断其是否具有较高的价值和收藏潜力。
葡萄酒的评价是一个综合性的过程，需要从外观、香气、口感和品质等多个方面进行综合考量。
通过对葡萄酒的评价，我们可以更好地了解其特点和价值，为自己的选择提供一些参考。
希望本文对读者在葡萄酒的选择和品鉴过程中有所帮助。
葡萄酒品评
劣质葡萄酒有令人不愉快的“馊味”，而且往往气 味很“冲”，并有明显的酒精味。
四、品饮
• 1、方法 • 将酒杯举起，轻轻向口中吸入酒液，吸入的量约
为6～10ml，应使酒液均匀的分布在舌头的表面。 • 闭上双唇，头向前微倾，利用舌头和面部肌肉的
桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间， 其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰红、 黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙红 等。
2、葡萄酒的外观 （1）、倒酒时产生的气泡
把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声， 并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的 气泡，小气泡不久消失。
新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。
1、品尝室 应有适宜的光线，光线应为日光，
使人感觉舒适。 墙壁颜色最好是轻松的色调。 便于清扫，远离噪声。 无任何气味，便于通风。 温度20~22℃，湿度60%左右。
2、酒杯
使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯， 杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟 杯、白兰地杯等。
葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉它们在神经感觉器官上产生电流并通过神经纤维传入大感觉感觉感官特性视杀口感肥硕生涩要集中注意力力求获得足够信息并准确用语言表达做出客观评价
葡萄酒的品评
葡萄酒文化之六
一、概述
葡萄酒的气味和口感的变 化最大，种类最多，最为 复杂，很难找到口感完全 一致的葡萄酒。
葡萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。
• 5、葡萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的热 感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高于 11％时，浓醇性才能体现。
• 与酒度有关的形容词有： • 淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。 • 淡弱：酒度低、味淡的酒。 • 淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。 • 瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。 • 热：由较高酒度引起的热感。 • 灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。 • 醇厚：酒度高且平衡和谐、丰满的酒。
葡萄酒感官鉴评 zuihou
食品感官鉴评食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。
即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。
其主要方法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。
按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
下面我们就用综合运用食品感官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评。
一葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。
视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
1 澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
（4）.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
2 颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。
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•
展示葡萄酒
• 站在点酒客人的右面，向他展示葡 萄酒的瓶身和酒标
• 绝对不要握酒瓶的瓶颈 • 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。 • 红葡萄酒可以在室温品尝 • 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮
用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要 连瓶放入冰桶保温
•
葡萄酒开瓶
• 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄 酒标
棠蓝尼罗 Tempranillo
Chenin Blanc 白诗南
美乐 Merlot
Viognier 维欧尼
弱
•
储酒
• 稳定在10-14度左右
Steady temperature around 1014℃
• 湿度保持在60% 70% 左右 Humidity – around 60% 70%
• 安静，黑暗的地方 Quiet, dark place
• 不要背对你的客人 • 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞 • 拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出
噪音 • 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌
上
•
如何开瓶
•
如何开香槟瓶
•
客人品酒
• 请点酒的那位客人先试酒 • 倒大约一汤匙的葡萄酒给指
定的客人 • 点酒客人首肯后才为其他客
人们侍酒
•
侍酒顺序
葡萄酒品评与鉴赏
2020年7月20日星期一
报告内容
•1
• 葡萄酒基本常识
•2
• 葡萄酒鉴赏
•3 • 国外葡萄酒介绍
•4
• 葡萄酒的配餐
•
•葡萄酒基本知识
• 什么是葡萄酒 100% 发酵的葡萄汁
• 葡萄酒发酵公式 糖 + 酵母粉 = 酒精 + 二氧化碳 + 有机化合物
• 葡萄酒历史
•
决定葡萄酒好坏的6大关键因素
Country 出产国
Vintage 年分
Region 产区
Volume 容量
Classification
•
等级
Name of the wine 酒名
Region 产区
Volume 容量
Country 国家
•新世界酒标
Variety 品种
Vintage 年份
Alcohol level 酒精度
•
欧洲主要国家葡萄酒等级对照
• 红肉：牛肉，羊肉，鹿肉，猪肉
• 白肉：海鲜，鸡肉，鸭肉，猪肉
• 口味越强的酒配口味越强的菜 Strong sensory wine pairs with strong taste dish
强
西拉 Syrah/Shiraz
Chardonnay 霞多丽
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
Sauvignon Blanc 长相思
•
•葡萄品鉴
•品鉴是一门艺术：1）需要敏感的嗅觉来抓住瞬间的感受
•
2）根据感受进行形容和表达
•
3）评价和判断
•
葡萄酒品鉴
•Red wine
•红葡萄 酒
•Rose wine
•桃红葡萄 酒
•White wine •白葡萄酒
•Champagn e
•香槟
•Sparkling •Dessert
wine
wine
• 站在客人右边，女士优先 ，由主人开始顺时针方向 ，接下来再是男士，同样 顺时针方向
• 最后才将主人的酒杯加满 • 侍酒完毕后稍微扭转一下
酒瓶
•
续杯和加酒
加点第二瓶酒或再订其他新酒 • 当少于1/4瓶酒时，应该询问主人是否还需要第二瓶或其他不同款的新酒
•
• 以葡萄酒的原产地来命名葡萄酒 在限定的产地和等级内，葡萄种植与葡 萄酒生产都要按照特定标准执行
• 法规具有典型性的葡萄酒生产国和他们 的典型葡萄酒法规：
•
旧世界酒标
Chateau Bottling 庄园罐装
Name of the wine 酒名
Alcohol level 酒精度
Producer 生产商
•
侍酒温度 Serving temperature
•
•新世界
•&
•旧世界
•
外国葡萄酒介绍
旧世界 Old World
新世界 New World
•
新旧世界对比
新世界
旧世界
• 通常明确产地的地理界线
• 明确的分级系统
• 年份: 葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年
• 对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式的要 求比较宽松。 以葡萄品种作为命名的方式比较普遍 通常只限定年份酒、品种酒中允许调配的比 例。
•气泡酒 •甜酒
•Fortified wine
•加强酒
•
•葡萄酒品评三部曲 •1）观其色 •2）闻其香 •3）品其味
•
观色
•将酒杯倾斜45度，对葡萄酒的颜色、色 度、清澈度、反光度进行视觉上的观察。
•
闻香
第一步，不摇动酒杯，轻轻寻找酒中气味，让自己对酒香有一个初步的 感知。
第二步，摇动酒杯，让酒和空气充分接触，把葡萄酒中的混合香气完全 体现出来，让品尝者能充分的了解这款酒的香气特点•介绍酒单 •确认订单 •客户要求推荐 •建议 •客户也许置疑－加强你的推荐 •展示葡萄酒 •葡萄酒开瓶 •客人品尝葡萄酒 •拒绝葡萄酒 •斟酒顺序 •葡萄酒续杯和加酒
•
推荐葡萄酒
• 仔细聆听客人的需要，收集信息 • 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 • 注意环境和季节的变化 • 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单简短的介
• 水平放置，酒表向上，通风良好、无异味 laid down Horizontally, labels up，no bad smells
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传统葡萄酒杯
香槟杯 Champagne glass
白葡萄酒杯 White wine glass
红葡萄酒杯 Red wine glass
醒酒器 Decanter
•
法国 French
AOC
VDQS VDP VDT
意大利
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西班牙 Spanish
DOC
DO VdlT
VdM
•葡萄酒的配餐
餐酒搭配 窖藏与侍酒温度
葡萄酒采购
•
配餐
红酒
• 红酒配红肉 • Red wine pairs with red meat
白酒
• 白酒配白肉 • White wine pairs with white meat
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水果香
•
花香
辛香
•
坚果香
焦化香
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木质香
泥土香
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品味
甜：糖类/甘油/酒精（4%vol） 酸：酒石酸/柠檬酸/苹果酸/琥珀酸/乳酸/醋酸 咸：盐类物质（如酒石酸氢钾等） 苦：酸酚、单聚合体多酚类物质（ monomeres polyphenols） 辣：二氧化碳、酒精（灼烧感） 收敛感（干燥感）：单宁（tanin）