四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
第一节 概述
二、干制原料的涨发
4、干制原料涨发的基本要求 ①熟悉干料的产地和性质 ②鉴别干料的质量和性能 ③认真对待涨发过程中的每一环节
第二节 干料涨发的方法
根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方 法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、 膨松吸水发料法三大类。
一、水渗透扩散发料法（水发）
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 冷水发可分为浸发和漂发两种。 （1）浸发 浸发就是将干货原料直接用冷水浸 没，使原料自然涨发的一种方法。 浸发的应用： ①浸发的时间长短视干料的大小、老嫩、松软和 坚硬程度而定。 一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇 、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等； 质地较老或带有涩味蕈类，浸透后）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 毛细现象是含有细微缝隙的物资与液体接触，在 浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；在不浸润情况 下，液体沿缝隙下降的现象。 原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当 与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原 料因吸水而膨胀。 水发干料就是在吸水过程中涨发的。
第一节 概述
二、干制原料的涨发
1、干制原料涨发：简称“发料”，是指干制原料在 使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大 限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。
2、干制原料涨发的目的（作用） （1）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态 （2）除去原料的腥臊气味和杂质 （3）便于切配烹调 3、干制原料涨发的方法 ①水发②碱法③油发④盐发⑤火发⑥综合发等。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （2）煮发 是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水的一种 涨发方法。 煮发的应用： ①适用于质地坚硬、体大质硬、腥臊气味重的干 料。如螟脯、海参、鱼翅 等放在热水中煮，易使其内 部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或热水泡一段时 间，以免烧煮时皮面破裂。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 热水发与冷水发的原理相同。不同点在于热水发 由于温度升高，高分子物资（蛋白质和碳水化合物等） 的溶涨性改变，吸水能力增强；同时，由于分子热运 动加强，水分子进入干料的速度加快。所以，热水发 一般适用于组织较致密、蛋白质含量高的原料。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （2）漂发 漂发就是把干料放在水中，不时地挤 捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质 和异味的一种方法。 漂发用于整个发料过程的最后。如海参、鱼皮、 鱿鱼、螟脯等涨发的最后一道工序是漂发，目的是除 去其腥臊气味、杂质和碱味。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
烹饪原料加工技术
第四章 干制原料涨发
第一节 概述
一、干制原料的方法及特点
1、干制原料的概念
干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活 原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。
所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、 运输，有些干料经干制后还可改善其风味。
2、原料脱水干制的方法
晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、 热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。
合集下载
第四章-干制原料涨发
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（三）碱发的注意事项
3、掌握好碱发的时间。 对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、 形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些， 碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏 天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。 涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括 色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已 涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出， 防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软 。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之 一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部 分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用 低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而 收缩，原料回软。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
干制猪皮
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
烹饪原料加工技术-烹饪原料干料涨发篇PPT课件
-
3
二、热水发的基本原理、方法及实例
1.基本原理
热水发与冷水发的原理基本相同。不同点在于：一方面，热
水涨发，由于温度升高后，高分子物质的（蛋白质和碳水化合物
等）溶、涨性改变，吸水能力大大增强；另一方面，由于加热而
使分子热运动增强，水分子进入干料内部的速度加快。所以，热
水发一般适用于组织较致密，蛋白质含量较高的原料。
(1)碱面发
用碱面发（大块碱可先制成粉末状）
就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫
泡成形后，用清水漂净碱质。
(2)碱水发
就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。
所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
-
6
碱水发应注意以下几个问题：
-
8
2.涨发方法 油发一般按如下方法进行： （1）检查原料； （2）凉油或温油浸泡； （3）热油冲发； （4）浸泡回软。 3.涨发实例 （1）鱼肚；（2）蹄筋。
项目十七 盐发、火发的方法及实例
1.盐发的方法及实例
（1）涨发方法
盐发，是把干料放入盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆的发料
① 碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。
② 碱发的另一关键，就是要掌握好碱发的时间。
③ 掌握好碱溶液的温度。
④ 原料在碱发之前，先用冷水浸泡，再放入碱水中。
⑤ 对已用冷水或热水涨发到一半或部分回软的原料，也 可放入碱溶液中催发。
⑥ 原料用碱水（或碱面）涨发好后，必须用冷水反复 漂洗。
3.涨发实例
什么？
-
2
项目十五 水发的方法及实例
水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
第4章--干货原料涨发
力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲 翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一 粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸 2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热 待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅 发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就 碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用 时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清 碱味，浸在清水申备用。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低温油焐 高温油炸 复水
2.注意事项
低温油焐时间要够
升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定
状态
清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水， 使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸 泡，到使用时再浸泡。
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺
火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
8.海参
涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回 软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右 离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在 开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取 出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人 冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次 直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体 软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。
4.干贝
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 4小时，便之回软，去掉边上的一块筋， 用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小
烹饪原料加工-干货原料涨发技术PPT课件
浸发
• 在冷水中浸泡，使 其慢慢吸收水分、 涨大回软
• 适用于体小、质嫩 的干料，如竹荪、 黄花、木耳、海带
漂发
• 放在冷水中，用手 不断挤捏或用工具 使其漂动
• 将附着在原料上的 泥沙、杂质、异味 等漂洗干净
第一节 干货原料的涨发方法
热水发 热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促使原材料
加速吸收水分，从而使其体积不断膨胀并软嫩的加工方法。
泡发
• 把干货原料直接放入 热水中浸泡，分时段 更换热水
• 适用于体小、质嫩的 干货原料，如银鱼、 粉丝、燕窝、腐竹、 海带等
煮发
• 放入水中并不断加热， 使水温持续保持在微 沸的状态
• 适用于体大、质地坚 实且带有浓重腥膻异 味，不易吸水涨发的 干料，如玉兰笋、海 参、鱼皮等
扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇焖鸡” “冬菇扒菜胆” 【涨发方法】浸泡→剪去根部→洗净。
用清水浸泡２小时, 去除根部和杂质, 洗净, 放入沸水中焯水
【涨发方法】用温水浸泡至回软→剪蒂→洗净。
取出即可。
用３５℃的水浸泡约３０分钟至回软, 剪蒂, 洗净即可
干货原料涨发技术
—烹饪原料加工技术
干货原料涨发技术
第一节 干货原料的涨发方法 第二节 常见干货原料涨发实例
学习目标
✓ 了解干货原料的涨发要求 ✓ 掌握常见干货原料的涨发方法 ✓ 掌握干货原料涨发后的保存方法
新课引入
干燥的木耳、海参， 要怎样让他们回复 爽脆的口感呢？
第一节 干货原料的涨发方法
第一节 干货原料的涨发方法
2.碱法
碱发运用中应注意的问题 １) 干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀. ２) 要根据干料的质地和季节的不同, 适当调整碱溶液的浓度和涨发时间. ３) 碱发后的原料必须要用清水漂洗, 以便清除其碱味.
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第四章干货原料涨发加工工艺
6.尽量提高涨发的净料率 干货原料涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的净料率，干货的净料率高低与菜 肴的成本密切相关。
7.做好保管工作 干货原料涨发后由于含有较多的水分，易受到细菌的侵入而变质，有些干货原料 在涨发过程中加入了大量的肉料，汤汁中含有丰富的蛋白质，也容易滋生细菌而变 质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。
中式烹饪工艺 （粤菜）
04 干货原料涨发加工工艺 Chapter 学习目标
1. 了解干货原料涨发的含义、目的、要求、原理和基本方法。 2. 通过大量干货原料涨发加工实例，掌握涨发加工的方法。。
第一节 烹饪原料的概念
一、干货原料涨发加工的重要性与基本要求
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、 膻、臭、涩、咸等异味，不可直接烹调与食用。干货原料要用于烹调，就必须 先通过专门的工艺除去这些不良的特性。
4.注意保留良好的滋味，清除不良的气味 在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保留其原有的滋味风味。
5.要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求 每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不 同。涨发的程度可以用“够身”或“透心”来表示。涨发干料的软硬度是否合适称为 是否“够身”。涨发后干料的回软是否彻底、吸水是否达到最大限度可称为“透 心”。
（2）助发添加剂 在涨发过程中起促进干货吸水、软化纤维、清除杂质、颜色增白等提高品 质作用的物质称助发添加剂。主要的助发添加剂有纯碱、枧水、小苏打、石灰 等。选用助发添加剂的原则是涨发效果好，无毒、不易残留。双氧水、硼砂、 苛性钠（烧碱）等因有危险性不应使用。
2.用具 涨发干货原料的用具分加热、保温、盛装、保管、储存、衬垫、刮、剪、 剔、拣等。用具的选用虽然没有太严格的要求，但也有需要注意的地方。如生 铁锅的铁原子会影响鱼翅翅针的洁白度，碱性溶液会与铜、铝制器皿发生化学 反应，产生出方法的种类划分主要是以涨发介质为基础，可分为四大类方 法，见表
烹调工艺学课件二
干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制
ll
33
（三）操作要领
❖ 根据盐的温度控制火候，掌握好原料 的膨胀程度。
ll
34
学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方法。
ll
35
思考题
❖ 1、干货原料有哪些特点？ ❖ 2、干货原料涨发的目的是什么？ ❖ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? ❖ 4、涨发干料时要注意哪些方面？ ❖ 5、干料涨发有什么要求？
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
ll
24
2、实例
❖ 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
↑
↑
↑↓
清水 碱液 冷水
❖ 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
ll
25
3、熟碱水操作要领
❖ 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 ❖ 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 ❖ 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 ❖ 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 ❖ 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
第五章 干制原料的涨发工艺
❖第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖第二节 干制原料涨发的方法
❖
学习要求
❖
思考题
ll
1
第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll
2
一、干制原料涨发的意义
❖ 干料具有的特点：
干 硬 老 韧
❖ 干料涨发的慨念与目的
ll
33
（三）操作要领
❖ 根据盐的温度控制火候，掌握好原料 的膨胀程度。
ll
34
学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方法。
ll
35
思考题
❖ 1、干货原料有哪些特点？ ❖ 2、干货原料涨发的目的是什么？ ❖ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? ❖ 4、涨发干料时要注意哪些方面？ ❖ 5、干料涨发有什么要求？
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
ll
24
2、实例
❖ 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
↑
↑
↑↓
清水 碱液 冷水
❖ 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
ll
25
3、熟碱水操作要领
❖ 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 ❖ 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 ❖ 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 ❖ 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 ❖ 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
第五章 干制原料的涨发工艺
❖第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖第二节 干制原料涨发的方法
❖
学习要求
❖
思考题
ll
1
第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll
2
一、干制原料涨发的意义
❖ 干料具有的特点：
干 硬 老 韧
❖ 干料涨发的慨念与目的