变性淀粉理化性质
eta阳离子淀粉
Eta阳离子淀粉
Eta阳离子淀粉（Eta-Potato Starch）是一种经过化学改性得到的变性淀粉。
它通过将阳离子基团引入淀粉分子中，使其具有独特的理化性质和应用性能。
阳离子淀粉在纺织、造纸、食品、医药、化妆品等多个领域具有广泛的应用。
Eta阳离子淀粉的主要特性和用途包括：
1. 絮凝性：Eta阳离子淀粉具有一定的絮凝作用，可应用于废水处理、污泥脱水等领域。
2. 增稠性：Eta阳离子淀粉具有较高的黏度稳定性，适用于各种环境，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂应用于食品、造纸、涂料等行业。
3. 成膜性：Eta阳离子淀粉可以通过形成薄膜来改善产品的性能。
在食品工业中，可用于制作可降解包装材料；在造纸工业中，可用于提高纸张的强度和质量。
4. 抗渗性：Eta阳离子淀粉具有较低的渗滤性，可用于纸张和纺织品的抗渗处理，提高产品的抗水性能。
5. 纺织应用：Eta阳离子淀粉可用于纺织品的上浆剂、印花浆料等，可以提高纺织品的耐磨性、抗皱性和手感。
6. 药物载体：由于Eta阳离子淀粉具有生物相容性和可控释性，可以作为药物载体，提高药物的疗效和安全性。
阳离子淀粉的改性程度、黏度、颗粒大小等性能可根据实际应用需求进行调整。
在实际使用中，需要根据具体应用场景选择合适的
Eta阳离子淀粉产品。
变性淀粉简介
羟丙基交联淀粉
• 兼有交联淀粉和羟丙基淀粉的特性，淀粉抗酸、抗高温、抗剪切，冻 融稳定性好，且糊化温度低，易熟，透明度极好。 • 可应用于高档酱料、各类甜点、冷冻食品中。
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预糊化淀粉的性质及应用
• 预糊化淀粉分散性能好，而且有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、 鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。 • 预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。 • 预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格 低，比其他食品添加剂经济，故常用于各种方便食品中。 • 在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头，并可快速煮熟。
酸变性淀粉
• 在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性 淀粉。 • 在酸催化水解过程中，淀粉分子变小，聚合度降低，流度增加，易被 水分散。具有低热糊粘度和极高的冷胡粘度，易于形成凝胶。在造纸， 放置行业均有应用。在食品行业可应用与凝胶糖果。
氧化淀粉
• 淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化所得的产品统称为 氧化淀粉。 • 氧化剂： 酸性介质氧化剂：硝酸、铬酸、高锰酸钾、过氧化氢等 碱性介质氧化剂：碱性次卤酸盐、碱性高锰酸钾、碱性过氧化物等 中性介质氧化剂：溴、碘等 • 性质：颜色洁白，糊化容易，糊粘度低，稳定性高，透明度高，成 膜性好，胶粘力强。储存性稳定比酸变性淀粉好。 应用：制软糖、淀粉果子冻、胶姆糖、软果糕等。
• 在食品工业中，用作增稠剂和稳定剂。可应用于罐头食品、冷冻食 品、灌装汤汁、酱料、肉制品、粉丝等食品中。
酯化淀粉
• 淀粉羟基被无机酸或有机酸酯化而得到的产品，所以酯化淀粉又分 为淀粉无机酯酸和淀粉有机酯酸两大类。但目前淀粉有机酯酸应用 较多，最为常见的是淀粉乙酸酯。 • 淀粉乙酸酯是在淀粉中引入少量的酯基团，因此减少或阻止了直链 分子间氢键缔合，使淀粉糊化温度降低，糊化容易，透明度高，稳 定性好，成膜性好。 • 在工业中应用较多。在食品行业中可多用于方便面、酱料、酸奶、 汤汁类制品中。
变性淀粉知识简介
变性淀粉知识简介变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。
经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能。
根据变性方法，主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉。
物理变性是通过加热，挤压，辐射等物理方法使淀粉微晶结构发生变化，而生成工业所需要功能性质的变性淀粉。
化学变性是将原淀粉经过化学试剂处理，发生结构变化而改变其性质，达到应用的要求。
酶变性淀粉是通过酶作用产生的变性淀粉。
天然变性淀粉是通过品种培育和遗传技术改变淀粉的结构，使之具有与化学变性淀粉相同特性的天然淀粉。
一、预糊化淀粉将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且易接受酶的作用。
能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉要小，使用方便。
二、酸变性淀粉和糊精基本上不改变团粒形状，酸仅作催化剂，盐酸作用最强，其次是硫酸和硝酸。
酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，即有较高的热糊流度。
酸变性淀粉的相对分子量随流度升高而降低。
三、糊精包括白糊精、黄糊精和英国胶。
四、氧化淀粉氧化淀粉具有低粘度，高固体分散性，极小的凝胶作用。
由于氧化淀粉引入了羟基和羧基，使得直链淀粉的凝沉趋向降到最低限度，从而保持粘度的稳定性。
能形成强韧、清晰、连续的薄膜。
比酸解淀粉或原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。
五、交联淀粉交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。
交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。
其稳定性随交联化学键不同而有差异。
交联具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。
六、酯化淀粉常用的酯化剂有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉烯基琥珀酸酯等淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度，较高的粘度，较强的胶粘性，糊的稳定性高，凝沉性弱，冷却或长期贮存也不致凝结成胶冻。
交联的淀粉磷酸双酯的分散液，有较高的粘度，耐高温，耐剪切力，耐酸，耐碱，这类淀粉常作为增稠剂和稳定剂。
火腿肠肉制品变性淀粉要点
火腿肠肉制品变性淀粉
一、产口性能
本产品是木薯或玉米为原料的变性淀粉。
粘度高，糊液透明，粘度稳定性高，糊液耐酸、碱，受机械剪切影响小，且具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。
在火腿肠等肉制口中添加，起粘合、填充、增强制品的持水性。
与原淀粉相比较，本产品可使火腿肠柔软、切片性好、口感有弹性，长时间储存及冷冻后仍能保持良好的口感及组织形态。
二、理化指标：
三、卫生指标
四、应用范围：低温肉制品、高温火腿肠、肉丸、烤肉、烤肠和午餐肉。
常用变性淀粉的种类及理化性质
常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉等。
1.预糊化淀粉该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。
由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品，2.麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好．在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量，在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中．麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体．预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶．其口感和油脂类似，因此能用干油脂含量较高的食品中．如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。
3.酸变性淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度．大大提高了淀粉的凝胶性．可用于果冻、夹心饼的生产。
4.羟丙基淀盼淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高．它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司．果内布丁中用作增稠剂，可使之平滑．浓稠透明、无颗粒结构．并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好它也是良好的悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀5.酯化淀粉1)淀粉磷酸酯淀粉膦酸脂的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。
淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窑．延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。
2)纯胶纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。
变性淀粉的性质和应用
4、淀粉磷酸酯的性质及应用
淀粉磷酸酯具有电荷，为阴离子高分子电解质，与原淀粉相比较、糊粘度、透明度和稳定性都较高。很低酯化程度便能改变糊性质很大。原玉米淀粉是透明状不高的短糊，凝沉性强冷却称为不透明的凝胶。经磷酸酯化，取代度0.01糊性质改变很大，便位于马铃薯淀粉糊相似的“长”糊，粘度高，稳定性高透明度高、粘胶性强。
化学变性使葡萄糖单位的化学结构发生变化，这类变性淀粉又称为淀粉衍生物。反应程度用平均每个脱水葡萄糖单位中羟基被取代的数量表示，称为取代度英文缩写DS表示。工业上生产的重要变性淀粉几乎都是低取代度的产品，取代度一般在0.2以下，即平均每10个葡萄糖单位有2个一下被取代，反应程度很低。
取代度只是表示平均反应程度，不能表示衍生物的不同结构。脱水葡萄糖单位被取代所产生的异物体，可能数目多，分离和确定结构是困难的，工业生产很少用取代度控制化学反应或表示产品。工业上一般是分析产品的性质变化程度来控制反应。例如，变性目的是提高糊的抗冷冻稳定性，则测定冷冻稳定性，达到要求时停止反应。
OH OH OH
一酯 二酯 三酯
应用正磷酸盐和三聚磷酸钠得淀粉磷酸一酯，应用三偏磷酸钠和三氯氧磷得淀粉磷酸二酯，属交联淀粉支被交联的淀粉磷酸酯需要分二步进行，先酯化得一酯，在进行交链。
变性淀粉的性质和应用
1、变性的目的
随着科学技术、生产水平的快速发展，人民生活水平不断提高，原淀粉的有些性质以不符合新设备、新工艺和新产品的要求，需要改变其性能，保证获得好的应用效果。例如,食品加工越来越多应用冷冻、冷藏技术，但原淀粉冷冻会发生凝沉、析水、破坏食品胶体结构，通过酯化，醚化或交联变性，能提高动融稳定性。避免食品加工过程中出现的缺点。
变性淀粉简介介绍
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目录
• 变性淀粉概述 • 变性淀粉的应用领域 • 变性淀粉的优点与特性 • 变性淀粉的生产方法与技术 • 变性淀粉的市场前景与发展趋
势 • 变性淀粉的环保与安全问题及
应对措施
01
变性淀粉概述
定义与性质
定义
变性淀粉是指通过物理、化学或酶法 处理，使淀粉的某些性质发生改变的 淀粉。
变性淀粉可以作为纸张施胶剂，提高纸张的防水性和 抗油性。
纺织工业
纺织浆料
变性淀粉可以作为纺织浆料，提高纺织品的耐磨性和抗皱性 。
纺织助剂
变性淀粉可以作为纺织助剂，如柔软剂、抗静电剂等，以改 善纺织品的性能。
其他领域
油墨制造
变性淀粉可以作为油墨制造中的颜料分散剂和增稠剂，提高油墨的印刷性能和稳 定性。
稳定剂
变性淀粉可以作为食品稳 定剂，如冰淇淋、饮料等 ，以增加食品的稳定性和 防止分层。
胶凝剂
变性淀粉可以作为胶凝剂 ，如果冻、布丁等，以形 成弹性凝胶。
造纸工业
纸张涂层
变性淀粉可以作为纸张涂层，提高纸张的平滑度和光 泽度。
纸张增强剂
变性淀粉可以作为纸张增强剂，提高纸张的强度和耐 折度。
纸张施胶剂
生产工艺
变性淀粉的生产工艺包括原料选择、预处理、变性处理、后处理等多个环节。
流程
变性淀粉的生产流程一般包括淀粉的溶解、变性剂的添加与混合、反应条件的 控制、产品的分离与干燥等步骤。其中，变性剂的选择和处理条件是影响变性 淀粉性质的关键因素。
02
变性淀粉的应用领域
食品工业
01
02
03
增稠剂
变性淀粉在食品工业中常 用作增稠剂，如酸奶、果 酱、调味品等，以改善食 品的质地和口感。
变性淀粉的特性详解
变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。
淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。
淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。
淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。
3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。
淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。
淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。
淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。
第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
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变性淀粉的理化性质
淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量,不同种类的淀
粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量不相同。
直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很大差异,直链淀粉与碘能形成螺旋络合结构,呈现深蓝色,支链淀粉与碘液呈现紫红色,故常用碘液鉴定淀粉。
因此,不同来源的淀粉原料具有不同的可利用性。
如薯类淀粉,颗粒大而松,易让水分子进去,糊化温度低,峰黏高,分子量大且直链淀粉少,不易分子重排,另外含有0·07% ~0·09%的磷,析水性强,不易回生。
谷类淀粉,颗粒小而紧,水分子难进入,糊化温度高,峰黏低,分子小且直链淀粉多,易重排;另外还含有脂肪,直链淀粉与脂肪结合不易吸收,故易胶凝回生,透明性差。
天然淀粉在广泛采用新工艺、新设备的现代工业生产中应用是有限的,大多数的天然淀粉都不具备能被有效的、很好的利用性能,因此在保持原淀粉基本性质的基
础上,变性淀粉具有了以下性质：如1）具有了耐酸性；2）耐热性；3）抗剪切等性能。
这些性能都使得变性淀粉更适应现代生产工艺的要求。
淀粉糊化后具有增稠、凝胶、粘合、成膜及其它功能,不同品种淀粉的特性存在着差别。
表1列出各类淀粉的性能,并对其进行比较。
这些都是影响淀粉应用的特性。
马铃薯、木薯淀粉、玉米和小麦淀粉糊化后,其黏度存在很大差别(如图1所示)。
马铃薯、木薯淀粉较玉米、小麦淀粉易糊化,在较低温度开始糊化,黏度上升快,达到最高值,继续搅拌受热,黏度快速降低,在95℃继续保温1 h,黏度缓慢降低,继续降温至50℃,黏度有所回升;相反玉米、小麦淀粉较难糊化,在降温过程中黏度出现最大峰值,这也说明玉米、小麦淀粉的凝沉性要强于马铃薯和木薯淀粉[2]。
变性淀粉的结构特点——复合变性淀粉
1. 羰基含量
酸解淀粉和酸解氧化淀粉均具有一定的羧基含量。
在不加氧化剂的情况下，淀粉在酸解过程中与空气中的氧气接触，会产生很小的氧化作用；而在氧化剂过硫酸铵的作用下，淀粉在酸解过程中能被较好的氧化，因此其羧基含量相对较高。
由于氧化反应时间较短，并且过硫酸铵用量较少，说明过硫酸铵在强酸性条件下对淀粉的氧化效率较高。
2. 沉淀体积
通过测定复合变性淀粉的沉淀体积，考察其凝沉性。
酸解淀粉抗凝沉性甚至不如玉米原淀粉，这是由于酸解度较低，轻微降解后的淀粉分子更易于相互缔合。
而酸解氧化淀粉由于增加了羧基含量，与水分子易于亲和，凝沉性明显提高。
酸解氧化淀粉在与丙烯酰胺接枝共聚后，进一步提高了淀粉的枝化度和水乳液稳定性。
3. Brabender粘度曲线
酸解氧化淀粉的成糊温度略低于复合变性淀粉；在相同的质量分数下，复合变性淀粉和酸解氧化淀粉糊的黏度值远低于玉米原淀粉，这主要是由于淀粉在酸解、氧化和接枝共聚过程中，分子聚合度降低，产品黏度大大下降。
相比于酸解氧化淀粉，复合变性淀粉具有较低的冷热糊黏度比，这说明接枝共聚能明显降低酸解淀粉的冷糊黏度，有利于室温下高浓低黏淀粉糊的配制；复合变性淀粉的热糊稳定性与酸解氧化淀粉比较接近，而凝沉性有了较大改善，说明复合变性淀粉不容易回生，有利于在胶黏剂中的应用。
4. 红外光谱分析
玉米淀粉、酸解氧化淀粉和复合变性淀粉的红外光谱图参见图2。
各谱带的波数、强度、谱带归属、振动类型等谱图归属如下：3348~3426 cm-1为一OH缔合态，属O—H伸缩振动；2902—2921cm-1为—CH2的C—H 的伸缩振动；926—1082 cm-1为伯醇、仲醇的C—O伸缩振动；834、769、573 cm-1是玉米淀粉的特征峰，为----CH：的C—H摇摆振动。
从图2可以看出，玉米原淀粉和酸解氧化淀粉的红外光谱图基本一致。
根据红外光谱图可以看出，在3445．5 cm-1处，由于羧基和羟基缔合形成氢键，出现了较强和较宽的伸缩振动吸收峰，并伴有肩峰。
谱图除了保持574．3，775．2，928．3，1022．6和1157．5 cm-1处淀粉特征吸收峰之外，在1735．5 cm-1出现一个新的吸收峰，该峰显然为接枝支链中C=O的特征吸收峰，表明酸解氧化淀粉与丙烯酰胺发生了接枝共聚反应。
另外，谱图上在3670 cm-1处出现微弱的吸收峰，该吸收峰主要是由淀粉
分子中--OH发生伸缩振动产生的，这可能是由于淀粉分子与丙烯酰胺的接枝点处的一个葡萄糖残基仍保留在接枝支链上的缘故。
这一点也表明了酸解氧化淀粉与丙烯酰胺发生了接枝共聚反应。
5. X射线衍射分析
淀粉颗粒是由结晶区和无定形区组成的一种半结晶结构，x射线衍射分析可获得明显的Devye—Scheme氏图形，从而确定晶型细节。
对淀粉改性反应是发生在结晶区还是无定形区，可以通过比较原淀粉和改性后淀粉的X射线衍射图确定。
对玉米原淀粉和酸解氧化淀粉进行x射线衍射分析，其结果见图3和表2～表3所示。
从衍射图3和表3可以看出，玉米淀粉在2θ为15．12、17．12、18．06、20．14、23．28、26．56、30．42和33．24处分别有强峰吸收，这说明玉米淀粉的结晶型为A型。
从衍射图3和表4的数据可以看出，复合变性淀粉在2θ为14．98、17．09、17．92、20．02、22．80、26．16、30．29和38．36时呈现明显的吸收峰，其x射线衍射图样与玉米淀粉的特征谱线基本一致，表明其晶体结构是相同的。
这说明复合变性淀粉的晶型仍为A型，淀粉经过酸解氧化、接枝共聚变性后颗粒依然保持玉米原淀粉的结晶结构，由此推测，玉米淀粉的酸解氧化、接枝共聚反应主要发
生在无定形区。
6. 扫描电子显微镜分析
采用SEM观察了玉米淀粉、酸解氧化淀粉、复合变性淀粉的颗粒形貌特征，放大2 000倍，结果见图4。
从图4(a)可以看出，玉米淀粉颗粒呈圆形、椭圆形和多角形，表面较光滑完整、结构紧密。
从图4(b)可以看出，酸解氧化玉米淀粉仍为颗粒状，且形状与玉米原淀粉非常相似，但是酸解氧化淀粉的一些颗粒出现破碎，说明酸解氧化没有破坏玉米淀粉颗粒的基本形貌，但是酸对淀粉颗粒有一定的侵蚀作用。
从图4(C)可以看出，复合变性淀粉的颗粒扭曲变形，表面粗糙且有一些空隙。
SEM照片说明淀粉与单体发生了接枝共聚反应，从而造成了淀粉颗粒表面的微观结构发生了显著变化；淀粉颗粒基本保持完整，颗粒表面粗糙且出现空隙[5]。
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