动物鲜肉的微生物检验
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
【生物科技公司】第六章肉与肉制品中的微生物及检测
（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检测课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
动物性食品卫生学实验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1.掌握肉新鲜度的感官检查和实验室检查方法；2.学会几种肉新鲜度的简易快速测定方法。
二、主要仪器设备及其配套数笔式酸度计（1套）、微量酸式滴定管、天平、剪刀、镊子、漏斗架、漏斗（各5套）；烧杯、试管（7支）、锥形瓶（100ml）、量筒、玻棒、表面皿（各8套）；肉两块，一块新鲜，一块不新鲜；纳氏试剂、醋酸铅碱性溶液、滤纸、10%醋酸溶液、10%硫酸铜溶液、显色液、分光光度计、比色皿、95%酒精、甲醇、草酸铵结晶紫、碘液、吸水纸、蕃红染色液（稀）、显微镜油镜、载玻片三、实验项目内容1.感官检查；2.鲜肉pH值测定；3.粗氨的检测；4.硫化氢试验；5.球蛋白沉淀反应。
四、实验结果根据实验要求测定出肉pH值、粗氨的含量，结合感官检查、硫化氢试验、球蛋白沉淀反应的结果对肉的新鲜度进行综合评定，写出实验报告。
肉类含有丰富的营养物质，但不易久存。
在其加工、贮藏、销售过程中，由于受温度、光线、酸度、肉本身的含水量及细菌污染程度等影响，肉的新鲜度也会出现不同程度的变化，最为严重的是自溶过程之后的腐败过程，它不仅使肉的营养价值下降，而且产生对人体有害的产物(如吲哚、尸胺、腐胺、硫化氢等)，为了保障食肉卫生，必须进行肉新鲜度的检验。
肉的新鲜度检验，一般从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。
因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。
所以一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。
通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。
当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做出卫生评定。
1.感官检验肉在自溶、腐败变质的过程中，由于蛋白质的分解，因而引起肉的色泽、粘度、弹性、气味等感官性状的改变，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。
肉的微生物及肉的腐败
谢谢大家，请多批评指正！
2015.5.13
一
肉的微生物
二
肉类的腐败
三 肉的新鲜度检测方法
屠宰加工 流通消费
蛋白质等分解
鲜冻 肉结
肉
真解 空冻 包肉 装 鲜 肉
发 变霉变 黏 色斑味
肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻， 2009）。
只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条 件，腐败过程才能发展。
土壤 水
延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数 目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和 肉表面小环境。 解冻温度（-20℃下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响： 10℃解冻为10～15h，7℃下解冻为2～5d。
与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它 含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物 的化学变化过程。
植物 动物粪便
人体 空气 工作台 屠宰工具
动物皮表 屠宰环境
初始菌数: 102 ～104cfu/cm2
热烫后菌数: 小于103cfu/cm2
热烫
胴体表面初始污染
耐热微生物
革兰氏阳性嗜温微生物 小葡芽 球萄孢 菌球杆 菌菌
冷却猪肉分割过程中微生物污染状况
冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。
原理：
肌球蛋白在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐 而沉淀。
蛋白质等分解
肉腐败
碱性物质蓄积 （氨和胺类）肉变碱性Myosin溶出
蛋白质盐沉淀
加入硫酸铜
制取肉浸出液
判定标准：
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。
动物性食品卫生学肉在保藏时的变化及其新鲜度检查资料
动物性食品卫生学
（3）测定方法
①半微量定氮法（半微量蒸馏法）
②微量扩散法。
动物性食品卫生学
3、判定标准：
新鲜肉5.7—9.95mg/100g。（最新鲜） 指标分为三等级： 新鲜肉（一级鲜度）＜15mg/100g 次鲜度（二级鲜度）＜25mg/100g 变质肉 ＞25mg/100g
动物性食品卫生学
脂肪组织
肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外,
脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味； 畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程 度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜 脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。
动物性食品卫生学
脂肪颜 色
猪：白色,质地较软;
牛:淡黄色; 羊:白色,质地较硬; 家禽:不同程度的黄色,质地较软; 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现
动物性食品卫生学
在肉品工业和 商品学中的定 义
肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家
畜胴体，有称为白条肉； 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体； 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。
动物性食品卫生学
在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别 为：
热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉； 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上 的肉； 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温 度达到0~4℃的肉； 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达 到-6 ℃以下的肉。
动物性食品卫生学
二、原因：
1．肉在屠宰、运输、加工、销售过程中污染 微生物。 2 ．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和 内脏，或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中 繁殖。
猪鲜肉中细菌学指标和重金属、兽药残留分析
猪鲜肉中细菌学指标和重金属、兽药残留分析魏玉明;钱振波;齐明;魏炳成【摘要】本实验测定了绿洲灌区规模养猪场中三元(杜长大)和四元(皮杜长大)杂交商品猪鲜肉中的细菌菌落总数、大肠杆菌群、沙门氏菌微生物指标,挥发性盐基氮含量,汞、铅、砷、镉、铬等重金属残留以及金霉素、土霉素、磺胺类药物、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺等兽药残留理化指标.结果显示,在被检的120份新鲜肉样中,所有肉样均检出细菌菌落、大肠杆菌、挥发性盐基氮及汞、铅、无机砷、镉和铬等重金属,未检出沙门氏菌与金霉素、土霉素、磺胺类药物、伊维菌素、喹乙醇、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺等兽药残留.在检出的指标中,细菌菌落总数平均值为8.4×104 cfu/g,大肠杆菌群为4.5×103 mpn/100g,挥发性盐基氮为6.01mg/100g,总汞为0.007 mg/kg,铅为0.018 mg/kg,无机砷为0.006mg/kg,镉为0.026 mg/kg,铬为0.031 mg/kg,各项指标合格率均达100％.表明张掖市市售新鲜猪肉安全良好,可放心食用.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2015(034)006【总页数】4页(P13-16)【关键词】猪新鲜肉;微生物指标;重金属;兽药残留【作者】魏玉明;钱振波;齐明;魏炳成【作者单位】甘肃张掖生态科学研究院,甘肃张掖734000;张掖市畜牧兽医研究所;张掖市畜牧兽医研究所;张掖市畜牧兽医研究所;张掖市畜牧兽医研究所【正文语种】中文【中图分类】S828猪肉是人们食物的重要组成部分。
现阶段，我国养猪生产在肉品安全方面还存在诸多问题，主要表现在为防控疾病，提高生产效率，大量使用兽药及其添加剂，甚至使用一些违禁药物和激素，造成兽药残留超标，引起消费者发生疾病；为促进生长发育，在饲料中添加高剂量矿物质添加剂，造成重金属不仅在肉品中残留，给食用者直接带来危害，而且大部分随粪便排出，造成污染环境；在屠宰、加工、上市和销售等环节不严格按照规程操作，造成肉品微生物污染，引起食物中毒性疾病等。
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动物鲜肉的微生物检验
摘要：动物鲜肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
当温度、水分等条件适宜时，微生物便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
关键词：鲜肉；微生物；检验
一、鲜肉中微生物的检验：
1 样品的采取和送检
1.1生肉及脏器检样如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌各50g）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
1.2禽类包括家禽和野禽。
鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉（5.1）。
1.3各类熟肉制品包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等。
一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉（5.1.1）。
1.4 腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
2 检样的处理
2.1生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（沸水内烫3～
5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10 稀释液。
2.2 鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉（5.2.1）。
带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。
2.3各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉（5.2.1）。
2.4腊肠、香肚等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g，以下处理同生肉（5.2.1）。
3 棉拭采样法和检样处理
检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2 的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2 的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10 次，总面积为50cm2，共用10 只棉拭。
每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50ml 灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。
检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10 倍递增稀释。
3.1检索致病菌，不必用规板，可疑部位用棉拭揩抹即可。
4 鲜肉压印片镜检
4.1采样方法①如为半爿或l／4 胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于8cm×6cm×6cm 的瘦肉。
②肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。
③病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器（肝、脾、肾）的一部分。
④大块肉则从瘦肉深部采样l00g，盛于灭菌
陪氏皿中。
4.2检验方法从样品中切取3cm3 左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2～3 次，再以火焰消毒手术刀、剪、镊子，待冷却后，将肉样切成0.5cm3(约蚕豆大)的小块。
用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4～5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1min，用瑞士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。
4.3评定①新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；②次新鲜肉一个视野中的细菌数为20～30 个；③变质肉视野中的细菌数在30 个以上，且以杆菌占多数。
5 附
5.1我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标细菌总数：新鲜肉为l 万个／g 以下；
次新鲜肉为1～100 万个／g；
变质肉为100 万／g 以上。
（或者微生物标准（GB16869-2005）：
菌落总数（cfu/g）： 1*106
大肠菌群（MPN/100g）： 1*104
沙门氏菌： 0/25g
出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）： 0/25g）
在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。