高中生物人教版选修1专题1课题2 腐乳的制作 学案设计
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。
【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。
介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
2024-2025学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教案新人教版选修1
4. 分析影响腐乳品质的因素，并提出优化建议。
5. 比较传统手工腐乳与现代工业化腐乳生产的差异，并讨论各自的优缺点。
详细补充和说明举例题型：
1. 腐乳制作的基本步骤包括：选材、切割、盐腌、发酵、调味、包装等。每个步骤的原理如下：
实践活动法：通过实验，培养学生的动手能力和解决问题的能力。
合作学习法：通过小组讨论，培养学生的团队合作意识和沟通能力。
作用与目的：
加深学生对腐乳制作知识的理解，掌握实验技能。
通过实践活动，培养学生的观察力和实验操作能力。
增强学生的合作意识和交流能力。
3. 课后拓展应用
教师活动：
布置作业：布置关于腐乳制作过程记录和分析的作业，巩固学习效果。
(2) 讨论法：组织学生针对腐乳制作过程中的关键问题进行小组讨论，培养学生的逻辑思维和表达能力，提高课堂互动性。
(3) 实验法：设计腐乳制作实验，让学生亲自动手操作，观察实验现象，培养学生实践能力和科学探究精神。
2. 教学手段：
(1) 多媒体设备：利用PPT、视频等展示腐乳制作过程、微生物图片及实验操作步骤，增强课堂教学的直观性和趣味性。
2. 拓展建议：
(1) 鼓励学生阅读科普书籍和科研文章，通过对比不同资料中的信息，总结腐乳制作的关键技术和影响品质的因素。
(2) 观看视频资料，从多角度了解腐乳的制作过程，关注视频中的细节，如菌种的选择、发酵条件的控制等，加深对腐乳制作工艺的理解。
(3) 在实地考察前，指导学生制定考察提纲，明确考察目的和问题，以便在参观过程中有针对性地学习和记录。
自主阅读预习资料：学生按照要求，自主阅读预习资料，理解腐乳制作的基本原理和步骤。
人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 教案
选修1专题1课题2腐乳的制作教学设计一、课题目标1.知识目标a.了解传统发酵技术的应用。
b. 说明腐乳制作过程的科学原理。
2.能力目标设计并完成腐乳的制作。
3.情感目标以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。
二、课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四教学流程前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。
二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。
后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。
使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。
2.相关资料让学生阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。
资料一、毛霉的生长温度控制在，并保持湿度。
后布满菌丝。
豆腐块上的毛霉来自，现代的腐乳生产是在严格的条件下，将直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。
15℃～18℃ 5d 空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种问题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？问题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？问题3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？资料二、加盐腌制：随着层数的加而，接近瓶口的盐要。
腌制约天左右。
增加盐量铺厚一些 8强调：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆阅读、思考、回答。
设计并完成腐乳的制作。
【人教版】高二生物选修一：1.2《腐乳的制作》教案设计.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
高二生物人教版选修一教学案：专题1 课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。
②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。
三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。
(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。
3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。
[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。
如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(3)代谢类型：异养需氧型。
(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。
(5)生殖方式：以孢子生殖为主。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
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腐乳的制作
一、学习目标
1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
二、学习重点难点
重点：
说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：
在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程
（一）基础知识
1.阅读课本，填写毛霉的相关知识
（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的。
（3）代谢类型：。
2.腐乳制作的原理
毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。
（二）实验设计
1.腐乳制作流程图
让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→
思考：
（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
2.过程分析
【资料一】毛霉的生长
（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。
（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。
作用：这样可以。
【资料二】加盐腌制
（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：
①；②。
（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。
原因：。
【资料三】配制卤汤
（1）卤汤的作用是，由配制而成。
（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。
3.操作提示
I.控制好材料的用量
（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量
A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。
B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。
（2）配制卤汤时，注意酒的含量
A.卤汤中酒精含量在左右；
B.过高会，过低。
II.防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；
（三）结果分析与评价
1.是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。
2.腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3.影响腐乳品质的主要因素
从，盐、酒的用量、发酵的、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。
四、自主练习
1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）
A.蛋白酶和脂肪酶
B.蛋白酶和淀粉酶
C.脂肪酶和淀粉酶
D.肽酶和麦芽糖酶
2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）
A.温度为15～18℃，干燥环境
B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C.温度为15～18℃，并保持一定湿度
D.温度为25℃，并保持一定湿度
3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）
A.30%
B.20%
C.15%
D.12%
4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）
A.70%
B.80%
C.60%
D.40%
5.卤汤的主要成分是（）
A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料
B.酒及香辛料
C.氯化镁溶液、香辛料
D.酒及氯化镁溶液
参考答案
（一）基础知识
1.（1）青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉有以核膜为界限的细胞核
（2）丝状真菌白色菌丝
（3）异养需氧型
2.蛋白酶蛋白质脂肪酶甘油、脂肪酸
（二）实验设计
1.加盐腌制密封腌制
（1）含水量70%左右的豆腐适合于做腐乳。
含水量过高腐乳不易成型，含水量过低不利于毛霉生长。
（2）豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
（3）“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
2.【资料一】（1）15～18℃湿度
（2）空气中毛霉孢子严格无菌优良的毛霉菌免其他杂菌的污染，保证产品的质量
【资料二】（1）①析出豆腐中的水分使之变硬
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（2）增加铺厚越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增
加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染【资料三】（1）调节腐乳的色、香、味酒及各种香辛料（2）抑制微生物的生长
（3）防腐杀菌的作用
3.I.（1）5:1 不足以抑制微生物生长会影响腐乳的口味
（2）12% 过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质
II.沸水消毒迅速小心酒精灯的火焰
（三）结果分析评价
1.长有菌丝杂菌的污染
3.菌种的纯度温度
四、自主练习
1.A
2.C
3.D
4.A
5.B。