厨房各档口卫生管理制度
厨房卫生管理规定模版
厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。
第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。
第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。
第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。
第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。
第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。
第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。
第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。
第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。
第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。
第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。
第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。
第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。
第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。
第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。
第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。
第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。
第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。
第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。
第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。
2024年档口管理制度(3篇)
2024年档口管理制度(3篇)目录第1篇某快餐厅档口卫生管理条例第2篇某美食城档口管理办法第3篇厨部档口出品用色拉油控制管理方法某快餐厅档口卫生管理条例为了营造一个环境优雅、卫生清新、干净的美食就餐环境。
为了确保食品卫生质量,保障消费者的身体健康,特制定如下条例:一、档口内人员上岗必须持有健康证、个人卫生、着装要整洁、干净,要穿工作服,配戴工作帽。
没有健康证的人员禁止进入档口内。
二、各档口要搞好环境卫生和食品卫生,防止食品中毒。
各档口不得在档口外的大厅场所或餐桌上摆放器具、杂物、栽菜等事项。
卫生需要大家共同来保持。
三、各档口人员每天吃早餐的餐具或食品不要随意摆放在餐桌上,用过的餐具要及时送到洗碗间,吃剩的食品污物送到垃圾桶里。
要共同维护和创造一个优美、干净的就餐环境。
四、各档口要严格执行荤、素、生、熟、分开,动物性食品与茎类、蔬菜类、生熟食品要有专用的加工用具,如刀、墩、案、盆、洗涤池,要有明显的标志。
五、各档口的工具、用具、容器与各种器械要保持卫生清洁。
用后洗刷干净,物见本色。
六、各档口每天加工的食品首先检查质量,其原料必须新鲜。
严格执行卫生五四制。
不准把剩菜、剩饭、等不新鲜的食品掺入当天加工的原料里。
七、各档口粗加工的要有计划,做到当天进料,当天加工,并及时冷藏。
粗加工完毕后及时彻底清理台面(台面保持木见文、铁见光)地面(保持没有油污和杂物)墙面(瓷砖保持没有油污和污水点)无油污、无污水、无蝇、无蟑螂、卫生桶要有盖,并及时清理。
八、各档口要经常清理冰箱,注意内部清洁,冰箱内部做到生熟分开。
九、各档口内人员不得穿工作服去卫生间,去后须再次洗手。
厨房内必须保证每周消毒一次。
十、各档口在5.00点前要把剩余的饭菜折罗倒入折罗桶里、不要乱倒。
业户下班前必须对档口内卫生进行彻底清理后方可离去。
如违犯上述条例者第一次将给予警告,第二次根据情节轻重将给予50-100元的罚款,三次以上者将给予停业整顿。
某美食城档口管理办法为进一步加强对美食广场档口的监督和管理,美食广场将实行档口经营户负责制,由经营户对本档口的饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、安全生产、员工配备等全面负责,对发生的问题承担相应责任,并制订如下管理办法:一、档口员工招募及管理各档口由各经营户自行招募,所招员工必须符合接待中心用工条例,并持有健康证。
厨房各部门卫生检查标准
厨房各部门卫生检查标准
1、及时关闭水电气节约用水电。
2、冰箱外擦干净、冰箱内无存水、无杂物、物
品摆放整齐
3、货架干净整齐、物品分类清楚、无杂物
4、各部门台面干净、物品摆放整齐、地面无水、
无油迹
5、菜品展台加热物品无杂物、油迹、每周一做
大扫除
6、菜品电源上午11：00开，下午1:30-2:00关
闭，下午5:00-8:30关闭
7、各部门把回收菜品处该回收的菜品及时收回
存放
值班划分表
厨房值班工作及标准
1、值班人员负责菜品的添加，保证随时正常供应
2、如有加工菜品由部门档口师傅负责加工
3、检查好水、电、气，做好安全检查工作
4、值中班人员负责烧烤吧穿串工作
5、值班人员未经当班组长批准不可脱岗，需要调班提前打招呼
6、值班人员按班次轮流用餐，值班人员先用餐，在规定的15分
钟内用餐完毕，相互交接后不值班人员才可用餐
7、晚班人员负责厨部地面卫生、展台卫生工作及菜品收档工作，
保证回收菜品及时收回存放在指定位置
8、清洗好当天卫生用具，关好水、电气
9、各部门经当班组长检查合格后才可下班。
后厨卫生管理制度模版
后厨卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保后厨的卫生安全，提高食品安全水平，保障食客的健康与安全，制定本制度。
第二条各相关部门应加强卫生安全监管，定期组织后厨卫生检查，做好记录，发现问题及时整改。
第三条后厨人员应严格遵守卫生管理制度，加强个人卫生保护，掌握健康知识和卫生操作技术。
第四条后厨管理人员应指导和监督全体员工按照制度要求进行操作，严禁违规操作。
第二章后厨卫生要求第五条后厨整体卫生要求：1. 后厨应保持干净整洁，没有杂物堆积、无垃圾积存。
2. 后厨墙壁、地面、天花板应保持清洁，无不洁污渍、霉菌等。
3. 后厨保持通风良好，确保烟雾等污染物排放畅通。
4. 后厨的排水设施与水源设备应保持良好的工作状态，不得有漏水、堵塞等情况。
第六条食材存放要求：1. 食材应分类存放，存放区域应干净整洁、通风良好。
2. 食材应放置于防虫、防鼠的容器中，避免受到污染。
3. 食材应分别存放，不同食材不得混合放置。
第七条餐具和器具清洁要求：1. 餐具和器具应保持干净，使用后应及时清洗、消毒。
2. 餐具和器具应单独存放，防止污染。
第三章人员卫生要求第八条员工个人卫生要求：1. 员工在进入后厨前应穿戴整洁的工作服，头发应整齐梳理，不得长发披肩。
2. 员工应定期洗手，特别是在处理食物前后、上厕所后应洗手。
3. 员工应保持身体清洁，不得患有传染性疾病，如感冒等。
4. 员工应定期接受健康检查，确保身体健康。
第九条员工卫生操作要求：1. 员工在操作过程中应佩戴手套、口罩等个人防护用具，特别是在接触生食时。
2. 员工操作过程中应注意卫生，不得吐痰、咳嗽、打喷嚏等。
3. 员工应掌握正确的食品加工和保存方式，严禁使用过期食材。
第四章法律责任第十条对于违反后厨卫生管理制度的行为，根据相关法律法规进行处罚。
1. 一般情况下，违规员工将被警告，并进行必要的培训。
2. 严重违规行为将导致员工的解雇，并追究法律责任。
第十一条违规行为：1. 后厨环境不洁，未及时清理杂物、垃圾等，给食材带来污染。
中餐厨房各档口管理制度
中餐厨房各档口管理制度一、前厅工作人员的管理制度（一）招聘1. 餐厅前厅工作人员的招聘应经过严格的程序，包括面试、考察和试用期等。
2. 招聘应严格把关员工的形象和能力，确保工作人员专业素养和服务态度。
（二）培训1. 新员工入职后应进行一定时期的培训，包括餐厅的规章制度，服务流程和技巧等。
2. 定期进行员工业务素质、服务技能的培训，提高员工的服务质量。
（三）考核1. 对前厅工作人员进行定期考核，评定其工作表现和工作态度，并进行奖惩相结合的管理。
2. 对工作表现优秀的员工给予嘉奖，并进行表彰。
（四）沟通交流1. 前厅工作人员之间应保持良好的沟通和合作，形成团队协作精神。
2. 保持与后厨、管理层以及顾客之间的有效沟通和协调。
二、后厨工作人员的管理制度（一）岗位责任1. 后厨工作人员应按照各自的职责分工，明确工作目标和任务，确保厨房工作有序进行。
2. 对不同岗位的工作人员进行专业培训，提高其对食材和烹饪技巧的要求。
（二）食材采购1. 确保食材采购渠道合法、安全，质量可靠，保障原材料供应的新鲜和优质。
2. 对每批到货食材进行严格的质量检查和验收，杜绝次品和问题食材的使用。
（三）食品处理1. 食品安全管理制度，包括食材保管、加工、烹饪等环节的卫生与安全要求。
2. 严格执行食品加工操作规范，保证食品加工过程中的安全和卫生。
（四）设备维护1. 对厨房设备的维护保养和安全操作的管理，确保设备的正常运转和使用寿命。
2. 对设备的故障和损坏要及时进行维修和更换，确保后厨工作的正常进行。
三、质量控制管理制度（一）菜品质量1. 制定严格的菜品标准，确保菜品的口味和质量保持一致性，使每道菜品都符合餐厅的口碑。
2. 对每道菜品进行品尝和评定，并严格控制每一道菜品的烹饪方法和味道。
（二）服务质量1. 客户服务质量管理，建立顾客投诉处理制度，对投诉进行跟进和整改。
2. 提高服务意识，提高服务质量，提供优质的用餐体验。
四、成本控制管理制度（一）食材成本控制1. 对食材成本进行详细的核算和分析，确保食材成本的控制在合理范围内。
餐厅后厨卫生日常管理制度
一、总则为了确保餐厅后厨卫生，预防食物中毒，保障顾客健康，提高餐厅服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于餐厅后厨全体员工，包括厨师、服务员、洗碗工等。
三、卫生要求1. 后厨环境（1）后厨应保持整洁、卫生、无异味，地面、墙面、天花板、设备等应定期进行清洁、消毒。
（2）厨房内不得堆放杂物，各类物品应分类存放，不得混放。
（3）厨房内不得有蚊、蝇、鼠等害虫，如有发现，应及时采取措施消灭。
2. 设备卫生（1）厨房设备应定期清洁、保养，确保设备正常运行。
（2）厨房设备应保持清洁，不得有油污、锈蚀等。
（3）厨房设备应定期进行消毒，消毒剂应选用符合国家标准的消毒剂。
3. 食材卫生（1）食材采购应选择信誉好、质量合格的供应商。
（2）食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
（3）食材应定期检查，发现变质、腐烂、过期等食材，应及时处理。
4. 食品加工卫生（1）厨师在加工食品前，应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等。
（2）厨师在加工食品时，应严格按照食品加工流程操作，不得随意更改。
（3）厨师在加工食品时，应保持双手清洁，不得触摸头发、面部等。
（4）食品加工过程中，应避免交叉污染，如使用专用刀具、砧板等。
5. 餐具卫生（1）餐具应定期清洗、消毒，确保餐具清洁、卫生。
（2）餐具清洗时，应使用符合国家标准的洗涤剂，避免使用强酸、强碱等有害物质。
（3）餐具消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，确保餐具消毒彻底。
四、卫生管理制度1. 厨师职责（1）厨师应熟悉食品卫生知识，遵守食品卫生法规和操作规程。
（2）厨师应定期参加食品卫生培训，提高食品卫生意识。
（3）厨师在加工食品时，应严格按照食品加工流程操作，确保食品卫生。
2. 服务员职责（1）服务员应协助厨师进行食材准备、加工等工作。
（2）服务员应负责餐具的清洗、消毒等工作。
（3）服务员应保持后厨环境的整洁、卫生。
3. 洗碗工职责（1）洗碗工应负责餐具的清洗、消毒等工作。
（2）洗碗工在清洗餐具时，应使用符合国家标准的洗涤剂，避免使用有害物质。
厨房卫生管理制度5篇
厨房卫生管理制度5篇在生活中，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度具有使我们知道，应当做什么，不应当做什么，惩恶扬善、维护公正的作用。
那么相关的制度究竟是怎么制定的呢？以下是我帮大家整理的厨房卫生管理制度，期望对大家有所帮忙。
厨房卫生管理制度篇11.保持厨房内外环境干净，符合环境卫生要求。
有实行消退蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后，马上清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物准时倒入垃圾桶内，并严密加盖。
保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(全部垃圾桶内的垃圾必需全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷洁净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风相宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
厨房卫生管理制度篇2烹调卫生制度：一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。
食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
餐饮业厨房卫生管理制度
餐饮业厨房卫生管理制度餐饮业厨房卫生管理制度随着社会不断地进步，需要使用制度的场合越来越多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。
那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编为大家收集的餐饮业厨房卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮业厨房卫生管理制度1(一)、冷菜间卫生管理央求条件1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。
2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。
餐饮管理培训课程。
4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。
9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10。
非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理央求条件1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。
2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。
我不知道及时。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。
使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。
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粗加工：生熟分开，避免交叉污染。
工具容器使用前后要消毒保洁，并定位存放。
凉菜房：凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、定期消毒、单独冷藏。
点心房：严格检查所用原料，工具要标明专用，专位，保持清洁。
使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准.
烧烤房：严格检查所用原料，烧烤各工序分间单独操作；做好防尘、防虫、防鼠设施的检查及卫生
备餐间：备餐间内由专人进行操作。
严格检查所用原料，严禁不合格食品上餐桌。
洗碗间：餐、饮具的清洗消毒保洁由专人操作。
严格遵守“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。
冻库：表面明亮洁净，无尘无垢，内部无杂物、水迹或无装置的小原料。
冰箱要定期除霜保洁。
灶台：灶台地面无水迹，无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐。
物品架调料摆放整齐，无过期调料。
荷台：荷台内外物品摆放整齐，无杂物、无灰尘、无油渍，荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。
产品柜：冰鲜冷柜表面及附近地面无灰尘杂物，无油污、无锈斑，柜内物品摆放整齐无变质原料。
海鲜池：保持水池内外清洁干净，池水清澈，玻璃透明无暇，过滤层干净无尘，水泵内外干净无泥。
砧板案：菜墩干净无异味。
原料架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。
无油渍，无污渍，光可鉴人。
仓库：地面、墙面、天花板、货架无污渍灰尘，无蛛网。
所有物品摆放整齐，遵守左进右出原则。
蔬菜加工房：要求菜柜每餐清理，蔬果先进先出，码放整齐，层架无污渍，无油渍，无菜叶残渣。
冻库：严禁生熟混放，食品按标示入保鲜盒，先进先出，柜内结霜低于1cm，无血水，无杂物，库内保持清洁，无油渍、无异味、无垃圾碎屑。
储藏室：所有物品按分类摆放整齐，严禁生熟混放，地面无水渍，无油渍，无灰尘，整洁干净。
鲍翅房：工具专人专用，保持清洁，工作台及玻璃干净透明，无油迹污渍，无灰尘，物见本色。