大豆蛋白的酶解及其抗氧化活性研究
大豆酶解蛋白的应用原理
大豆酶解蛋白的应用原理1. 引言大豆酶解蛋白是一种常见的食品加工技术，它通过酶解蛋白质分子，改变其结构和功能。
这种技术被广泛应用于食品工业，特别是大豆制品的生产中。
本文将介绍大豆酶解蛋白的应用原理，以及其在食品工业中的重要性。
2. 大豆酶解蛋白的原理大豆酶解蛋白基于酶的作用原理，将大豆中的蛋白质分子通过特定的酶解剂进行酶解。
这些酶解剂可以是多种酶，如蛋白酶、胰蛋白酶等。
酶解的过程中，蛋白质分子的肽键被酶水解，从而使蛋白质的结构和功能发生改变。
3. 大豆酶解蛋白的作用大豆酶解蛋白能够改变大豆蛋白质的性质和功能，从而在食品工业中发挥重要作用。
以下是大豆酶解蛋白的主要应用：•增加水解蛋白含量：大豆中的蛋白质经过酶解后，可以得到更多的水解蛋白，提高食品的蛋白含量。
这对于需要高蛋白质的食品产品，如肉制品、乳制品等，具有重要意义。
•改善食品口感：大豆蛋白质经过酶解后，其结构和功能发生改变，可以改善食品的质地和口感。
例如，在肉制品中添加酶解大豆蛋白，可以增加肉制品的嚼劲和口感。
•增强食品稳定性：酶解大豆蛋白可以形成胶状物质，在食品中具有较好的稳定性。
这使得酶解大豆蛋白在制造乳制品、调味品等需要稳定性的食品产品中得到广泛应用。
•改善食品营养价值：大豆蛋白质是一种优质的蛋白质，酶解后蛋白质的消化吸收率更高。
因此，酶解大豆蛋白可以提高食品的营养价值，增加人体对蛋白质的摄入。
4. 大豆酶解蛋白的生产工艺大豆酶解蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：1.原料准备：选用优质的大豆作为原料，进行清洗和筛选，去除杂质和不良豆。
2.浸泡蒸煮：将清洗后的大豆浸泡在水中，然后进行蒸煮处理。
蒸煮的时间和温度要根据具体产品的要求进行控制。
3.酶解处理：将蒸煮后的大豆与酶解剂混合，进行酶解处理。
酶解的时间和温度要根据具体的酶种和大豆品种进行控制。
酶解结束后，通过加热杀酶或其他方法停止酶反应。
4.离析和浓缩：将酶解后的混合物进行离析，分离出液相和固相。
大豆蛋白和玉米蛋白酶解肽及其活性研究
ｂ ａｉ ｐｏｅｓ ｎ ｅ ｅｃｎ ｉｏｓ ５Ｃ， Ｈ １ ３ ．［ ＝７ ／ ｌ Ｓ ＝ ． ｇ ５ ｍ１Ｓ ａ ｔｅ ｙｂ ｓ ｒｔ ｅｕ ｄ ｒｈ ｏｄｔ ｎ：４ ￣ ｐ ０ ｈ Ｅ】 ｕ ｍ ，［ 】 ０ ８ ／ ０ ． ｏｔ ｔ ｈ ｃ ａ ｔ ｉ ｈ Ｄ ｇｅ ｆ ｙｒｌｓ ｛ Ｈ） ｍｄｔｅＮｔ ｇ ｎＳ ｌｔ ｎＩｄｘ Ｎ Ｉ ｗ ｒ ｔｅｈｇ ｅｔ ｎ ｅｐ ｐｉｅ ｂ ｅｒｅｏ ｄｏ ｉ Ｄ Ｈ ｙｓ ａ ｉ ｏｅ ｏｕ ｏ ｎ ｅ （ Ｓ） ｅｅ ｈ ｉ ｓ ａ ｄｔ ｅ ｔ ｓ ｙ ｈ ｒ ｉ ｈ ｈ ｄ
由于 大豆及 玉米 蛋 白的功能性 均不 理 想 ，溶船 １ ２ 方 法 ， ．． 采用 微量 凯 氏定 氮法 ” Ｉ 性不好 ， 影响其消化吸收 ， 用酶法改性可改善其加工 １２ １ 蛋 白质 的测定 ： 性能： 然， 虽 关于大 豆蛋 白酶解 肽 的研 究 已有许 多报 １２２ 用 Ｆｌ ．． ｏｉ ｎ酚法 测 定 碱性 蛋 白酶 的酶 活力 ［ ： Ｓ ｌ ，万 ／ 。 道 Ｉ且在玉米蛋白酶解肽方面， ； 也有人做了一些 测得酶 活力 为８ １ ｕ ｍｌ 工 作 ” 但 由于 大豆蛋 白， “； 玉米蛋 白均非 全价 蛋 白 ， １ ２ ３ 酶解 条件 试 验 ：将 大 豆蛋 白粉 和玉米 蛋 白 ． 前 者含硫 氨基 酸不 足 ， 者赖 氨酸 ， 氨 酸缺乏 ， 后 色 本 粉 按 一 定 比例 复 配 ，磨 细 研 匀 ，加 入 ５０ ｌ ．ｍ ， 文 旨在 改 善大豆 及 玉米蛋 白的功 能性 ，增 加 其 营养 价 值 和产 品的附 加值 ， 将两 者按 一定 比例复 配 ， 将 再 其酶解成肽 ， 通过测定酶解液的水解度、 氮溶解指数 确 定酶 解 最适条 件 ；并对 大 豆玉米 肽 的抗 羟基 自由 基 活性 ， 抗油脂 氧化 活性进 行 了初步 探讨 ； 结合 氨基 酸 分析 ，对 大豆 玉米 蛋 白复配 物酶 解肽 的 营养价 值 进行 了评 价 。关于这 方 面的研 究 目前 尚未 见报道 ０１ ｏ ／ ． ｍ ｔ Ｌ的 Ｎ￣Ｏ 溶 液 ， ａＳ 加水 至 ３． ｒ ， ４ ￣ ０ Ｏ ｌ 在 ５Ｃ ａ 水 浴 中保持 １。加 适 量 酶 液 ，加水 至 ５．ｍ ，调 ｈ ００ ｌ ｐ Ｈ＝１ ， ０ 酶解一定时间并保持 ｐ Ｈ＝１ ， ０ 酶解结束后 ， 在 １０Ｃ水浴 中保 持 ｌｍ ｎ 灭酶 。将 酶船液转 移 到 ０￣ Ｏ ｉ， 容量 瓶 中 ， 定容 至 １Ｏ ｌ ０ｒ ａ １２４ 正交 试验 设计 ： ．． 采用 茚 三酮法 进行 酶解条 件 的单 因子试验 ， 分别 改变 酶液用量 ， 物浓 度和酶 底 解 时间 ， 定 了正交试验 中各 因素的三个 水平 。 确 按 １ 材 料 与 方 法 （ 正交表 安排 三因素 和各 自的三水平 ， 正 交试验 ３） （ １ １ 材 料 ． 表 略。 ） 大豆 分离蛋 白粉 （ 白质 含量为 ９ ％ 以上）（ 蛋 ５ 湖 １２５ 水 解 度 （Ｈ） 及 氮 溶解 指数 （Ｓ）的测 ． ． Ｄ ＮＩ 北 云梦植 物蛋 白厂提供 ） 定 （ 氏定 氮法 ） 凯 ： 玉米 黄粉 （ 白质 含量 为 ６ ％以上 ）（ 蛋 ０ 武汉 君华 Ｄ ％ ）＝（ 一Ｎ ） Ｎ 一Ｎ－ ×１ ０ Ｈ｛ Ｎ２ ／【 ０ Ｊ ０ 科技饲 料公 司购得 ）经处理 后含 蛋 白质 ８ ％ 以上 。 ５ Ｎ Ｉ％ ） Ｎ ／ Ⅱ ×１０ Ｓ （ ＝（ ３ Ｎ ） ０ 碱性蛋 白酶 （ 苏无锡 酶制剂 厂 购得 ） 精制 。 江 再 Ｎ 大 豆及 玉米蛋 白中的总氮 收 稿 日期 ：０ １ ８ ０ ２０ —０ —３ Ｎ：酶船 前大 豆及 玉米蛋 白溶液 在 １％Ｔ Ａ 中 ｔ ０ Ｃ 作者简 介： 何慧 Ｌ９０ Ｊ女 ． Ｉ６ ， 湖北武汉人 ． 副教 授 的可溶 性氮 ；
大豆蛋白的功能性改善研究
大豆蛋白的功能性改善研究随着人们对健康饮食的关注度越来越高，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白源，受到了越来越多的关注。
然而，传统的大豆蛋白存在一些功能性方面的限制，比如口感不佳、稳定性较差等。
因此，研究者们开始试图通过一些手段来改善大豆蛋白的功能性。
首先，利用酶解技术来提升大豆蛋白的功能性已经成为一个热门的研究方向。
通过酶解，可以将大豆蛋白分解成相对较小的肽段，从而改善其溶解性和稳定性。
同时，酶解还能使大豆蛋白具备一定的生理活性，如降低胆固醇、抗氧化等。
因此，酶解技术被广泛应用于大豆蛋白的功能性改善中。
其次，利用纳米技术来改善大豆蛋白的功能性也成为一个研究热点。
纳米技术可以将大豆蛋白分散成纳米级乳液，从而提高其可溶性和稳定性。
此外，纳米技术还能改善大豆蛋白的可口性和咀嚼感，使其更适合用于食品加工。
因此，利用纳米技术改善大豆蛋白的功能性已经成为一个备受关注的技术手段。
此外，利用改性技术来改善大豆蛋白的功能性也具有一定的潜力。
改性技术可以通过改变大豆蛋白的结构和性质，来提高其功能性。
比如，通过酸碱处理、酶解、热处理等手段，可以调节大豆蛋白的溶解度、凝聚性、胶模能力等。
同时，改性技术还可以提高大豆蛋白的稳定性和乳化性，从而改善其适用性。
除了上述几种常见的研究方法外，一些新兴的研究方向也值得关注。
比如，利用基因工程技术来改良大豆蛋白的功能性，可以通过调控特定基因的表达来提高其营养价值和功能性。
此外，还有一些研究者尝试将大豆蛋白与其他植物蛋白进行复配，以期提高其功能性和应用价值。
在大豆蛋白功能性改善的研究中，当然也存在一些挑战。
首先，由于大豆蛋白本身的复杂结构，改善其功能性并非易事，需要研究者们投入更多的时间和精力。
其次，大豆蛋白改性涉及到一些复杂的技术和工艺，需要技术研究的支持。
此外，大豆蛋白的应用范围也需要进一步扩展，以满足人们不同的需求和口味。
总结起来，大豆蛋白的功能性改善研究是一个富有挑战又具有广阔应用前景的领域。
重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究
重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【摘要】为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2015(042)010【总页数】5页(P84-88)【关键词】重组中性蛋白酶;水解度;苦味值;抗氧化性【作者】游子娟;钟丽芬;黄伟谦;马纳纳;罗晓春【作者单位】华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006;华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006【正文语种】中文【中图分类】S188有报道指出，重组米曲霉中性蛋白酶（rNpI）在毕赤酵母中具有很高的表达和酶产量（40 000 U/mL）［1］。
大豆蛋白纤维的生物降解性研究
大豆蛋白纤维的生物降解性研究随着环境保护意识的提高和可持续发展的要求，研究生物降解材料变得愈发重要。
大豆蛋白纤维作为一种天然的生物降解材料，因其独特的结构和优良的性能而备受关注。
本文将对大豆蛋白纤维的生物降解性进行研究，并探讨其在环境保护和可持续发展中的应用前景。
大豆蛋白纤维是一种由大豆蛋白质提取而得的纤维素材料。
它具有许多优良的性能，如良好的强度、柔软度、透气性和抗菌性。
在纺织行业，大豆蛋白纤维常被应用于服装、床上用品和家居用品等领域。
然而，与传统的合成纤维相比，大豆蛋白纤维的生物降解性能具有显著优势。
生物降解性是评价材料对环境友好性的重要指标之一。
对于大豆蛋白纤维而言，其生物降解过程主要分为酶解和微生物降解两个阶段。
在酶解阶段，蛋白酶将大豆蛋白纤维分解为小的多肽链和游离氨基酸。
而在微生物降解阶段，微生物会进一步分解这些多肽链和氨基酸，最终将大豆蛋白纤维完全降解为无毒的物质，如水、二氧化碳和氨。
这个过程不会对环境造成污染，并且可以为土壤提供养分。
大豆蛋白纤维的生物降解性能受多种因素影响。
首先，大豆蛋白纤维的结构对其生物降解性能有重要影响。
大豆蛋白纤维由多肽链交织而成，而这些多肽链的结构特性决定了酶解和微生物分解的难易程度。
其次，环境条件也对大豆蛋白纤维的生物降解性能有一定影响。
例如，适宜的温度、湿度和酸碱度可以促进大豆蛋白纤维的降解过程。
最后，降解酶和微生物的种类和数量也是影响大豆蛋白纤维生物降解性的关键因素。
适当的选择和调控这些因素可以提高大豆蛋白纤维的生物降解性。
在环境保护和可持续发展方面，大豆蛋白纤维的生物降解性能使其成为替代传统合成纤维的理想选择。
与合成纤维相比，大豆蛋白纤维不会对环境和健康造成负面影响。
此外，大豆蛋白纤维的生产过程也相对环保，因为它主要通过天然的提取和化学合成过程完成。
因此，大豆蛋白纤维在纺织行业的应用前景广阔，并且在可持续发展方面具有重要意义。
然而，尽管大豆蛋白纤维的生物降解性能在理论和实验室研究中表现出良好的潜力，但在实际应用中仍面临一些挑战。
大豆蛋白酶解物抗氧化及促进微生物生长研究
作者 简 介 ：陈 美珍 （９ ６ ） １５ 一 ，女 ，福 建 人 ，副 教 授 ．Ｅ ｍ ｉ ｈｎ ＠ｓ ． ｕｃ — ａｌ ｅｍｚ ｔ ｅ ． ：ｃ ｕｄ ｎ
维普资讯
汕 头大 学 学报 （ 自然 科 学 版 ）
第３ 期
Ｖ０．２ Ｎｏ３ １２ ．
文 章编 号 ：１０ — ２ ７ ２０ ）３ ０４ — ６ ０ １ ４ １ （０ ７ ０ — ０ ３ ０
大 豆蛋 白酶解物抗 氧化及促进微生物生长研 究
陈美珍 ，廖 灶辉 ，陈英歌 ，何锦 辉
（ 头 大学 理 学 院 生 物 系 ，广 东 汕
１ ． 水 解度 （ Ｈ） 定［ ．３ ３ Ｄ 测 】
称取 １．７ｇ 豆蛋 白粉 （ １ ３９ 大 含 ０ｇ大豆 蛋 白 ） ２ ０ｍ 于 ０ Ｌ蒸馏 水 中混 匀 ，配成 底 物浓 度为 ５ ％的大 豆蛋 白粉 悬 浊液 ，９ 水 浴 预 处 理 １ ｎ ０ｃ ｃ ０ｍｉ；然 后加 入 Ａｃｌ ｅ蛋 白酶水 ｌａ ｓ ａ 解 ２ ，水解 过 程滴 加 ２ｍ ｌＬＮ Ｏ ｈ ｏ／ ａ Ｈ溶 液 调节 相 应 ｐ 值 ．按下 式 计算 水 解 度 ：Ｄ ＝ Ｈ Ｈ 日 ａ ／ｍｈ×１０ ０ ％．式 中 ，Ｂ为 消耗 碱 量 ， 为 Ｎ Ｏ 的摩 尔 浓 度 ，ａ为 大 豆 蛋 白氨 基 ａＨ 酸 的平 均 解 离度 （ ｐ 当 Ｈ值 为 ７时 ，ａ ． ，ｍ 为水 解 液 中蛋 白质 的 总质 量 （） ＝０４ ４） ｇ ，ｈ为
解 最 佳 条 件 为 ：ｐ ．、温 度 ６ Ｈ９ ０ ５℃、底 物 酶量 比 １０ｇｍＬ ０ ／ ；酶解 ９ ｉ ０ｍｎ的酶 解 物 清 除 自由 基 能 力 最 强 ，酶 解 ３ ｉ 酶解 物 对 酵母 菌 生 长有 促 进 作用 ， 酶解 ６ ｉ 解 物 对 酵母 菌 ０ｍ ｎ的 ０ｍｎ酶 的代 谢 作 用 显 著 ； 酶解 ６ 、９ ｉ 酶 解 物 对 黑 曲霉 的 生 长 均 有 较 好 的 促 进 作 用 ． 可 见 ， ０ ０ｍｎ的 酶 解 时 间不 同 ，酶 解 物 的抗 氧 化 活性 与 促 进 微生 物 生 长作 用 有 差 别． 关 键 词 ：Ａ ｃｌｓ 白酶 ；大 豆蛋 白酶 解 物 ；抗 氧 化性 ；促进 微生 物 生长 ｌ ａｅ蛋 ａ
大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究
资 源 丰 富 、成 本低 而倍 受 青 睐 ，更 为 重 要 的 是 大 豆 蛋 白还 具 有 与食 品 的 嗜好 性 、加 工 性 等 相关 的
各 种 功 能特 性 ，包 括 乳 化 性 、起 泡 性 、保 水 性 、 凝胶 性 等 多种 功 能特 性 。因此 大 豆蛋 白被广 泛应
加工技柬 ■
中 图分 类 号 ： ５ ６． Ｑ ５￣ ９ 文献 标 志 码 ： Ｂ
文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ — ０ ２ ０ １７ — ５ ７２ １）３ ０ ２ — ７ １
产 大 豆分 离蛋 白 酶解 物 功 能 特 性 的研 究水
陈 靓 ，朱 秀清 ，窦巍巍 ，夏明敬 ，王 玲
决 的问题 。
ｄ ｏｙ ｉ ｍｅ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｅｓ ｌｂ ｌ ｙ ｅ ｌｉ ｉ ｇ ｒ ｌｓｓｔ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｈ ｏｕ ｉ ｔ ， ｍｕ ｓｆ ｎ ， ｉ ｓ ｈ ｔ ｉ ｙ
ｆ ａ ｎｇ ａ ｏｌｂｓ ｒ ｉ ｎ ａ ａ ｉｙ ｏ ｏ ｂ ａ ｐ ｏ ｅｎ ｓ ｌ ｔ ｏ ｍｉ ｎｄ ｉａ ｏ ｐｔｏ ｃ ｐ ｃ ｔ ｆ ｓ ｙ ｅ ｎ ｒ ｔ ｉ ｉｏ ａｅ
ｏ ｏ ｂ ａ ｒｔ ｉ ｓ ｌｔ ｙ ｒ ｌｓ ｔｓ ｂ ａ ａｎ ｗ ｒ ｅｔ ｒ ｆ ｓ ｙ ｅ ｎ ｐ ｏ ｅｎ ｉｏ ａｅ ｈ ｄ ｏｙ ａｅ ｙ Ｐ ｐ ｉ ｅ ｅ ｂ ｔ ｅ ｔ ａ ｏ ｂ ａ ｒ ｔｉ ｏ ａｅｈ ｄ ｏｙ ａｅ ｙＡｌ ａａ ｅ ｈ ｎｓ ｙ ｅ ｎｐ ｏｅｎ ｉ ｌ ｔ ｙ ｒ ｌｓ ｔｓｂ ｅ ｌ ｓ ． ｓ Ｋｅ ｗｏ ｄ ： Ｓ ｙ ｅ ｎ ｉｏ ａｅ ｒ ｔｉ ； Ｅ ｚ ｍａ ｉ ｙ ｒ ｌｓｓ ｙ ｒ ｓ ｏ ｂ ａ ｓ ｌ ｔｄ ｐ ｏｅ ｎ ｎ ｙ ｔ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ； ｃ
抗氧化肽的研究进展
1.1生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。
随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。
随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。
目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。
1.1.1抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。
有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。
1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。
Hua- Mingchen 等采用5种蛋白酶对大豆7S球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G-25凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6个抗氧化肽的氨基酸序列。
1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。
Sandrine G.Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。
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DH 与酶解物活性和 TCA- NSI 的关系, 在测定酶解 物羟自由基清除率和 Fe2+ 螯合率活性的同时, 测定 了酶解物的 DH 和 TCA- NSI( 见表 1) , 结果表明, 相 同水解条件下酶解物两种抗氧化活性指标的变化趋 势不同, 每种指标与 DH, TCA- NSI 之间也未呈现线 性关系。将这些指标归纳( 见图 2) 后可以看出, 随着 DH 的增大, 羟自由基清除率和 Fe2+ 螯合率活性呈现 出非同步的起伏变化, TCA- NSI 增减也没 有与 DH 同步, 意味着不同酶解条件下虽然水解度相同, 但可 能水解位点不同。因此, 可推测酶解物的 DH 和肽活 性没有直接关系。
B 时间/ h
1( 1) 2( 1. 5)
3( 2) 1 2 3 1 2 3
47. 070 49. 050 50. 877 3. 807 72. 223 72. 220 73. 507 1. 287 18. 020 19. 047 20. 983 2. 963 76. 630 73. 260 77. 287 4. 027
图 2 大豆蛋白 DH 和酶解物活性、TCA - NSI 间的关系
2. 5 酶解物活性和 TCA- NSI 的关系 在表 1 中还发现酶解物的活性高时酶解物的小
肽含量并不高, 为了进一 步探讨酶解物活性和 TCA - NSI 的关系, 列出了酶解物活性和 TCA- NSI 的对 应关系( 见图 3) 。从图 3 中可见, 随着酶解物活性的 增加, 酶解物中小分子肽的含量并不呈增加趋势, 而 是呈起伏变化趋势。当酶解物的活性较低时小分子 肽的含量可能较多, 可推测酶解物的活性与 酶解物
摘 要 研究了大豆分离蛋白的酶解条件及其产物的抗氧化活性, 分析了酶解过程中蛋白水解度( DH) 、 TCA- NSI 变化。结果表明, 碱性蛋白酶用于制备大豆蛋白抗氧化肽具有明显的优势, 正交试验优化酶解条件 下得到的酶解物羟自由基清除率可达 53. 43% , 清除活性的 IC50 为 1. 708 mg/ mL, Fe2+ 螯合率为 80. 13% , 螯合 活性的 IC50为 0. 822 mg/ mL。酶解物的羟自由基清除活性、Fe2+ 螯合能力与 DH、TCA - NSI 之间并不呈线性关 系。
79. 197 75. 227 72. 753 6. 444
Fe2+
DH
螯合率/ %
/%
74. 36
15. 30
76. 93
19. 23
78. 21
22. 89
75. 64
20. 34
70. 51
20. 74
76. 92
18. 23
66. 67
18. 42
69. 23
17. 17
65. 39
21. 83
在 510 nm 处测吸光值记为 Ai, 当用双蒸水代替水杨 酸时测得的吸光值记为 Aj 。空白对照组以双蒸水代 替样品测得的吸光值记为 A0。则酶解物对羟自由基 ( #OH) 的清除率( % ) 可用 E( #OH) 表示为:
E( #OH) =
[
1-
(
Ai- Aj ) A0
]
@
100%
1. 3. 3 酶水解物对 Fe2+ 的螯合能力测定[ 6]
1. 3 分析方法
1. 3. 1 蛋白质含量测定
固体物蛋白测定用凯式定 氮法( GB/ T 5009. 5 ) 2003) ; 上清液中蛋白含量测定用双缩脲法[ 4] 。 1. 3. 2 羟自由基( #OH) 清除方法[ 5]
取稀释后的样品 2 mL, 依次加入 2 mL 6 mmol/ L
的 FeSO4、2 mL 6 mmol/ L 的 H2O2, 混匀后静置 10min, 再加入 2 mL 6 mmol/ L 水杨酸, 混匀, 静置 30 min 后,
按不同试验条件配成大豆分离蛋白溶液, 加入
收稿日期: 2008- 05- 25 作者简介: 王章存, 男, 1963 年出生, 博士, 教授, 粮油植物 蛋白质
和食品生物技术
一定量的蛋白酶进行水解, 水解结束后沸水浴灭酶
10 min, 离心 3 500 r/ min @ 15 min, 测定上清液的羟自 由基清除率、Fe2+ 螯合率等指标。
D> C> B> A
A> D> C> B
C> B> D> A
A> D> B> C
TCA - NSI /% 83. 54 78. 55 79. 57 74. 07 76. 61 74. 85 72. 28 64. 62 77. 44
第 24 卷第 5 期
王章存等 大豆蛋白的酶解及其抗氧化活性研究
23
E( Fe2+
)=
( 1-
Ai A0
)
@ 100%
1. 3. 4 水解度( DH) 测定 pH- stat 法[ 7] ;
22
中国粮油学报
1. 3. 5 酶解物三氯乙酸溶解指数( TCA- NSI) 的测 定[ 8]
将 2. 5 mL 10%TCA 溶液加到 2. 5 mL 酶解液中, 混合振荡, 静置 10 min 后离心 4 000 r/ min @ 20 min, 取上清液测蛋白含量, 则上清液中总氮量与 酶解液 中总氮量的百分比即为 TCA- NSI( % ) 。
从表 1 中的极差分析可知, 影响#OH 清 除活性 的酶 解 因 素 顺 序 为 D > C > B > A, 最 优 组 合 为 A2B3C2D3, 即反应温度 55 e , 时间 2 h, 加酶量 0. 8% , pH 9. 5; 影响 Fe2+ 螯合活性的酶解因素顺序为 A > D > C> B, 最优组合为 A 1B3C1D3, 记反应温度 50 e , 时 间 2 h, 加酶量 0. 6% , pH 9. 5, 可见酶解过程中酶解 产物的#OH 清除活性和 Fe2+ 螯 合活性变化并非 同 步, 可能与这两种指标所需的酶解物分子组 成和大 小差异有一定关系。按上述优化的酶解条件分别做 放大试验, 所得产物羟 自由基清 除率可达 53. 43% , Fe2+ 螯合率为 80. 13% 。均高于正交试验中的组合。 2. 4 DH 与酶解物活性和 TCA- NSI 的关系
1 试验材料与方法
1. 1 材料和仪器 大豆分离蛋白: 郑州同创益生食品有限公司; 木
瓜蛋白酶: 上海源聚生物科技公司; 其他蛋白酶: 诺 维信公司; 试剂均为分析纯。
酶反应器: 自制; SC- A 型精密 恒温水槽: 宁 波 莱福公司; UV- 2000 型分光光度计: 尤尼柯上海仪器 公司; 868 型 pH 计: 上海热电仪器公司。 1. 2 蛋白质酶解方法
46. 270 48. 957 51. 770 5. 500 70. 087 73. 503
71. 797 1. 706 16. 900 20. 467 20. 683 3. 783
74. 360 4. 273 19. 290 18. 627 20. 133 1. 506
74. 337 76. 687 76. 153 2. 350
取 1 mL 样品分别加入 3. 9 mL 去离子水, 然后加
入 FeCl2( 2 mmol/ L, 0. 1 mL) , 混匀后 加入邻菲口罗 林 ( 5 mmol/ L , 0. 2 mL) 混匀后静置 10 min。在 562 nm 下
测定样品吸光度值 Ai 。空白组以双蒸水代替样品测 得的 吸 光 值 记 为 A0, 则 样 品 对 Fe2+ 的 螯 合 力 用 E( Fe2+ ) 表示为:
2009 年第 5 期
2 结果与分析
2. 1 不同蛋白酶的酶解效果 首先考查不同蛋白酶对酶解物抗氧化活性、TCA
- NSI 和水解度 DH 的影 响, 以确定 合适的酶制剂。 酶反应条件依各酶制 剂产品使用建议设置, 试验结 果见图 1 所示。由图 1 可见, 碱 性蛋白酶( Alcalase) 的#OH清除率和 Fe2+ 螯合率最高, 其次是胰蛋白酶。 而在酶解物的 TCA- NSI 和 DH 的比较上, 碱性蛋白 酶仍然是最好的。综合考虑, 本试验将碱性 蛋白酶 作为最优酶选, 进一步研究和优化 大豆分离蛋白酶
关键词 大豆蛋白 酶解 抗氧化活性肽 三氯乙酸溶解指数 水解度 中图分类号: TS209 文献标识码: A 文章编号: 1003- 0174( 2009) 05- 0021- 04
蛋白质经酶水解制备活性肽不仅可以充分利用 蛋白资源, 所得产物在食品、日化和保健品中也具有 较高的应用价值, 因此近年来这方面的研究 报道较 多[ 1- 3] 。但目前的研究多注重不同反应条件下酶解 物活性的变化, 而对该活性变化与小分子肽含量、水 解度变化的关联性研究相对较少。抗氧化肽是蛋白 质酶水解中的重要目标活性肽, 它具有消除自由基、 抑制或减缓氧化反应的特点, 可用于改善食品品质、 延长食品的保质期, 在生物体内它可减轻自 由基对 机体的损伤等。本试验以大豆蛋白为原料研究制备 抗氧化活性肽酶解条 件及酶解物的抗氧化性能, 同 时测定了酶解物的三 氯乙酸溶解指数和水解度, 对 进一步认识活性肽的构效关系提供一定的基础。
#OH 清除率/ % Fe2+ 螯合率/ % DH/ % TCA - NSI/ %
试验 序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 极差 K1 K2 K3 极差 K1 K2 K3 极差
K1 K2 K3 极差