农产品干燥技术 主要知识点 2
农产品保鲜加工方法：干燥（脱水）法
农产品保鲜加工方法：干燥（脱水）法干燥是最古老又常用的农产品中加工的方法，农产品的干燥方法种类有：自然干燥——晒干、风干——如柿饼、菜干、挂面、鱼干、蘑菇……干燥过程是在有氧环境下进行，维生素C、E和A及β胡萝卜素是易氧化损失的，常规干燥中，维生素C的损失可达20－50％，维生素A也在10－20％，要保存它们，采用真空干燥，喷雾干燥、冷冻干燥及微波干燥比较好。
干燥加工遇到糊状液体时，表面失水后会形成一层膜，妨碍水分进一步蒸发，内部的水份难以挥发，就会大大地延长干燥时间；对较大块的物体，也会延长干燥时间。
如果前期用热风，后期用微波或微波真空相结合的方法，对提高农产品的质量、效率及降低成本都大有好处。
采用真空技术把新鲜蔬菜变成脱水蔬菜，是色泽、形状及营养成份基本保全的蔬菜。
①热风干燥法——是把经加热的空气强制通过待干燥物品，此法已广泛用于固体食品的干燥。
从室外送风入干燥室的方式有旋风式和热风式。
可根据食品的种类、所需干燥的程度调节温度、温度及风速等工作条件，选择适合自己的方式。
②变压干燥——把食品置高压密封容器中，或通入加热蒸气，当达到一定温度和压力时，迅速打开容器盖子使产品喷出，被干燥的食品因膨胀而呈多孔状态，将所含水份在瞬间进行蒸发，此适于含水量较少的食品加工。
③喷雾干燥法——是把液态食品喷成雾状在热风中进行干燥。
由于它增大了食品的蒸发面积，故可在瞬间被干燥，且能在较低温度下工作。
实际生产中已被广泛应用，所需设备有离心喷雾式和喷嘴喷雾式。
④滚筒干燥法——液体或糊状食品以很薄的被膜状附着于加热滚筒而被干燥，对高粘度不宜采用喷雾干燥或含有粗颗粒的糊状食品的干燥，用此法卓有成效。
⑤泡沫干燥法——在液态食品中加入CIVIC(纤维素乙二醇酸钠)之类的增稠剂或表面活性剂后，再充氮气，使之发泡(扩大其干燥面积)。
通入热风即可获得良好的干燥效果。
⑥红外线干燥法——用红外线灯泡放出的辐射能作热源，进行食品的干燥。
农产物料干燥技术第四章物料干燥与贮藏
滚筒及槽式杀青 投叶——出叶
温度为480-500℃——540-560℃——170-180℃；
杀青时间槽杀为4-6min，滚筒杀3-5min；
出叶时叶温60-70℃。
第二节 物料干燥工艺
二、物料干燥工艺
2、粮食烘干工艺 粮食主要由淀粉、蛋白质、脂肪、水分、纤维素等组成。 度约50℃（热变后具有不可逆变性）。 要保持胚芽活力，粮食温度要求控制在42~43℃以下。 对于种子粮，当采用固定床一次烘干时，热风温度应控制 在40~45℃，风速0.5m\s左右，降水率一般不超过0.5%/h； 当采用流化床进行循环干燥时，热风温度可以提高，但要 以来粮温不超过42~43℃为前提。
如：粮食 作为种籽粮为要保证其发芽能力，又要杀灭虫害，粮温以 43℃为限（多数谷物在52℃时就会杀死胚芽）；作为商品粮，为 了减小其爆腰倾向和防止蛋白质变性，粮温一般不超过50℃为好， 但用于磨粉时粮温可高达60℃；饲料粮的粮温允许更高一些（极 限温度可接近90℃）。
第一节 物料干燥机理
二、物料含水率及其测定
降速阶段的干燥包含内部水分向表面转移和从物料 表面除去水分两个过程。
第二节 物料干燥工艺
一、物料干燥速度
2、物料干燥速度曲线 物料干燥速度是表示单位时间内物料水分的变化程度。 干燥速度曲线可以用干燥速度与物料含水率（干基含水 率）的关系来表示。
第二节 物料干燥工艺
一、物料干燥速度
3、影响物料干燥速度的主要因素 ◆ 干燥介质温度与相对湿度 介质温度越高，水分的蒸发和汽化速度就越大； 相对湿度越低，物料内部水分的扩散速度及物料表面
水分的蒸发速度也越大；
温度提高是有限度的。显著因素、主导因素
◆ 干燥介质流动速度 介质流动速度越大，干燥速度也随之增大； 当料层内气流处于湍流状态（雷诺数大于100） 时，气流速度继续增大对干燥速度影响不明显。
《干燥基础知识》课件
流化床干燥器
利用热空气或热气体使固体颗粒在 流化床内沸腾流动，固体颗粒与热 气体充分接触，完成干燥过程。
真空干燥器
在真空条件下，利用热辐射或微波 等方式加热物料，使物料中的水分 或其他溶剂汽化，达到干燥目的。
干燥器的选择与使用
01
根据物料的性质选择合 适的干燥器类型，如物 料的湿度、粘度、腐蚀 性等。
扩散方程
描述湿气扩散过程的数学方程为Fick第一定律，即单位时间内通过垂直于扩散 方向的单位面积的湿气流量与该处的浓度梯度成正比。
热传导原理
导热系数
导热系数是描述物质导热能力的物理量，其大小取决于物质 的性质、温度和湿度等条件。在干燥过程中，导热系数是影 响干燥速率的重要因素之一。
导热方程
描述热传导过程的数学方程为 Fourier 定律，即单位时间内 通过垂直于导热方向的单位面积的热量与该处的温度梯度成 正比。
《干燥基础知识》ppt 课件
目录
Contents
• 干燥技术简介 • 干燥原理 • 干燥设备 • 干燥工艺 • 干燥技术应用案例 • 干燥技术发展前景与挑战
01 干燥技术简介
干燥技术的定义
01
干燥技术是指通过物理或化学手 段，将湿物料中的水分或其他溶 剂去除，使其达到一定湿度的过 程。
02
干燥技术的目的是使物料便于储 存、运输和使用，同时提高其品 质和利用率。
02
根据生产能力和产量要 求选择合适的干燥器规 格和型号。
03
根据操作条件和环境要 求选择合适的干燥器操 作方式和控制系统。
04
注意干燥器的维护和保 养，定期检查和清洗， 确保设备正常运行和使 用寿命。
04 干燥工艺
干燥工艺流程
05第二章 第二节 果蔬干燥方法-常压干制
二、人工干制
（四）传送带式干燥设备
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态 食品。 1、喷雾干燥的特点：
优 点
干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒； 物料温度不太高，并且由于加热时间短， 产品营养、色泽、风味损失少； 干制品的溶解性能、分散性能好； 生产过程相对简单，操作控制方便，适应 连续化生产。
所处地区的纬度和季节
选择适合的地区与季节
一、自然干制
另外，在高纬度地区晒制加工时要注意晒帘、晒 盘向南倾斜。如图所示：
除此之外，自然的空气湿度和风速也是影响着干 燥速度和干制品质量的重要因素。
一、自然干制
2、阴干 阴干：我国有少数地区具有特定的地理位置和气 候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。如 新疆吐鲁番的葡萄沟地形：
气 流 喷 雾
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 气流喷雾的特点 气流喷雾干燥机结构简单，能够将不同粘度 的物料都雾化成均匀、细小的雾滴；但是其 压缩空气费用高，并且用于雾化的空气进入 干燥室后会延缓干燥速度，降低能量。
气 流 喷 雾
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 离心喷雾使用的为离心式喷头，液体物料从 高位槽落下，落到高速旋转（3000～20000转 /min ）的离心盘中，在离心力的作用下，液 体物料沿着穿过离心盘上的沟槽被甩出与空 气摩擦，即可被分散为雾状液滴。 离心喷雾的特点 离心喷雾干燥的最大特点是适应性强，适宜 于各种粘度的液体物料或带有微细颗粒的液 体物料。但是离心喷雾装置本身造价高、设 备占地面积较大。
二、人工干制
（二）隧道式干燥设备 隧道式干燥设备根据物料运行的方向与干燥介质 （热空气）运行的方向分为：
二、人工干制Βιβλιοθήκη （二）隧道式干燥设备二、人工干制
干燥操作技术—干燥基本知识
任务１：干燥基本知识
一、固体湿物料的去湿方法
机械去湿： 当物料中含湿量较大时，可先用压滤、抽滤、过滤、 离心过滤等方法来除去大部分湿分。
一、湿空气的性质
1.湿空气的绝对湿度H
定义：湿空气中水汽的质量与绝干空气的质量之比 ，又称湿含量。
Kg水蒸气 H=
Kg绝干空气
=
MVnV
=
Mgng
18.02nV 28.96ng
对于水蒸气~空气系统：
H 18 nw 0.622 nw
29 ng
ng
nw pw ng P pw
H 0.622 pw P pw
３.辐射干燥（红外线干燥）
热能以电磁波的形式由辐射器发射到湿物料表面，被物料吸收转化为 热能，而将水分加热汽化。例如用红外线干燥法将自行车表面油漆干燥。
如：将空气和煤气混合物冲在白色陶瓷辐射板上进行无烟燃烧，使板面达 400-500℃时产生大量红外线。烤箱，凉晒
•优点：强度比导热、对流干燥大十几倍； •缺点：电耗大。
H f P, pw
当湿空气中水汽分压pw等于该空气温度下的饱和蒸汽压ps时，其湿度称为 饱和湿度，用Hs表示。
HS
0.622 ps P ps
HS f (P,t)
2.湿空气的相对湿度
定义：在总压P一定的条件下，湿空气中水蒸气分压pw与同温度下的饱和蒸汽
压ps之比。
pw 100 %
ps
φ表征湿空气的不饱和程度
吸附去湿： 用吸湿性物料如：无水氯化钙、硅胶、生石灰、分子 筛等来吸附物料中的湿分。 又称为物理化学除湿。
《农产品干燥技术》精要知识点
1、物料干燥曲线在干燥的最初阶段，物料水分的降低是按直线进行的，即物料处于等速干燥阶段（或称恒率干燥阶段）。
A—B阶段经过一段时间后，从B点开始物料水分的降低按曲线进行，即物料处于降速干燥阶段（亦即减速干燥阶段）。
B—C阶段当到达C点后，物料便在特定条件下处于平衡状态，水分不再降低。
B点称为降水速率转变点（也称为临界含水率）。
2、图为纯水的相平衡图：曲线AC称为熔（融）解曲线，线上冰水共存，是冰水两相的平衡状态；曲线AD称为蒸发（汽化）曲线或冷凝曲线，线上水汽共存，是水汽两相的平衡状态；曲线AB称为升华或凝聚曲线，线上冰汽共存，是冰汽两相的平衡状态。
真空冷冻干燥最基本原理就在AB线上，故又称冷却升华干燥。
AB线也是固态冰的蒸汽压曲线。
3、压力式喷嘴特点优点1)与气流式比较，大大节省雾化动力；2)结构简单，制造成本低；3）操作简便，更换和检修方便。
对于低粘度料液，采用压力式喷嘴较适宜；所得雾滴较气流式大，喷雾造粒一般采用压力式喷嘴。
如洗衣粉、速溶奶粉、粒状染料等均采用压力式喷嘴。
缺点 1)需高压泵，广泛采用受限制；2)喷嘴孔很小，极易堵塞；料液必须严格过滤。
3）喷嘴磨损大，要采用耐磨材料制造；4）高粘度物料不易雾化。
9.对流干燥设备的分类按干燥介质与物料的运动方向顺流、逆流、错流、混流顺流式物料运动方向与气流方向一致；适用于干燥高水率时允许高温快速而低含水率时要求低温慢速的物料。
逆流式物料运动方向与气流方向相反；适用于干燥高水率时要求低温慢速而低含水率时允许高温快速的物料。
错流式物料与气流成垂直或交叉方向；可用于各种物料的干燥作业，干燥温度须根据具体物料而定。
混流式逆流式与错流式、顺流式与错流式结合；目前较为普遍是逆流、错流与混流干燥设备。
9、喷雾干燥的优缺点喷雾干燥优点一．由于雾滴群的表面积很大，物料所需的干燥时间很短；二．在高温气流中，表面湿润的物料温度不超过干燥介质的湿球温度，由于干燥迅速，最终产品温度也不高，因此特别适用于热敏性物料。
园产食品工艺学2果蔬干制
参 考 文 献
１ Ｌ ｓｉ ， ｅ ｓ ｅ ． ｅ ｉ ｐ ｒ ｔ ｅｈ ｐｏｈ ｒ ａ ｉ ｈ ｉｈ—ｒｓ ｕ ｇ ｃ ｌ ｅ ｌ Ｋ Ｓ ｓ ｌｒＤＩ Ｐ ｒ ｅａ ｉ ｙ ｔ ｅ ｍｌ ｔ ｅ ｈ ｇ ｅ ｏ ｖ ｎ ｉｋ ｓ ｒ ｉ ａ
立静脉通道 。在麻醉诱导期以 ６ ８ ０～ ０￣／ ｉ ｍ ｎ的速度 滴入乳酸
钠林格 氏液 ２０～ ０ ｌ根据术 中血压 调整输入速度 ， ５ ５ ０ｍ ， 必要时
列认 真 、 细 的护理 外 ， 仔 同时还必 须 加强 老 年病 人 的心 理 护
理 ， 前到 病房 访 视 沟通 ， 行 必 要 知识 介 绍及 心 理 安 抚 ， 术 进 缓解 其紧 张心 理 。在 安置 体位 时尽 量 加 以遮 盖 ， 少 暴 露 ， 减 使病 人感 到被 重视 、 尊 重 ， 被 以期 取得 密 切 配 合 ， 少并 发 减
汽化电切术 （ Ｕ Ｐ 治疗前列腺增 生的护理措施 。结果 ＴＶ ） ００ 或 Ｐ ＜ ．５ 。结论 ．１ ００ ）
安 全 提 供 了重 要 保 证 。
５ ７例手术效果满意， 中血压、 术 心率 、 体温都 有较 大波动 （ ＜ Ｐ
术 中连续监测血压 、 心率、ｐ 体温 ， 好 皮肤 护理、 ＳＯ 、 做 心理 护理等措施 为手术成 功和 患者 的
意床单保持平整 、 干燥 ， 摆放 体位 时动作 轻柔 ， 避免拖 、 拉等 动 作 。电极负极板放在 肌 肉平 坦 、 丰富处 ， 与皮肤接 触 良好无 使 间隙。使用保温毯时注意控制在 ４ ０℃。
总 之 ， 年机 体 生 理 特 点 对老 年病 人 手 术 护 理 提 出 了 老
２ 护理问题及对策 ２ １ 监测血压 、 ． 心率变化 ： 者均采用多功 能心电监护仪连 续 患 监测血压 、 心率 、 脉搏血氧饱和度 （ ｐ 。根据 Ｓ Ｏ 变 化调 节 ＳＯ ） ｐ
干燥的知识点总结
干燥的知识点总结本文将对干燥的知识点进行详细总结，包括干燥的定义、原理、分类、工业应用、干燥技术等内容。
干燥是指将物料中的水分蒸发或除去，从而使物料达到一定的干燥程度的过程。
干燥是许多工业生产过程中不可或缺的环节，对产品的品质、稳定性、储存性能等都有极大的影响。
了解干燥的原理和技术对于工程师和生产管理人员来说都是非常重要的。
一、干燥的原理干燥的原理是将物料中的水分通过热风或其他方式蒸发或除去。
在真空条件下，水分的蒸发温度比在常压条件下低，这是因为在真空条件下，水分的汽相压力比在常压条件下低。
在物料表面形成水分蒸发膜后，蒸发速率呈现出两种不同方式：一种是受物料原料热导率限制的内部干燥速率，另一种是受负压决定的物料表面的表面干燥速率。
了解干燥的原理有助于正确选择干燥设备和控制干燥过程中的参数。
二、干燥的分类根据干燥方式的不同，可以将干燥分为传热干燥和传质干燥两种类型。
传热干燥是指通过热风或其他方式使物料中的水分蒸发，传质干燥是指通过物料与干燥介质之间的接触使水分传递到干燥介质中。
在实际的生产过程中，常见的干燥方式包括自然干燥、风干、喷雾干燥、真空干燥、冻干、微波干燥等。
每种干燥方式都有其适用的范围和特点，选择合适的干燥方式对于提高生产效率和产品质量都有非常重要的意义。
三、干燥的工业应用干燥在许多工业领域都有着广泛的应用。
在食品工业中，干燥被用于食品加工、果蔬干燥、腌制食品的制造等；在化工工业中，干燥被用于化工产品的生产、粉体材料的干燥等；在医药和农药工业中，干燥常被用于药物的生产和加工、农药的生产等。
干燥在建材、冶金、环保、电子等工业领域也有着重要的应用。
了解不同行业对干燥的要求和应用，有助于选择合适的干燥设备和技术，提高生产效率和产品质量。
四、干燥的技术在干燥的过程中，控制温度、湿度、风速等参数对于干燥效果至关重要。
常见的干燥设备包括干燥机、流化床干燥设备、喷雾干燥设备、卧式干燥设备、真空干燥设备、微波干燥设备等。
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1、干燥通常是指将热量加于湿物料并排除挥发性湿分（大多数情况下是水），而获得一定湿含量固体产品的过程。
第一章，传热学基础1、热量的传递方式可分为传导传热、对流传热和辐射传热三种基本类型。
2、传导传热发生在直接接触的物体之间和物体的内部。
物体或物体间的热量转移都是由温差引起.3、物质不同，导热的机理是不同的：◆在金属中，主要靠自由电子的运动；◆在液体和非导电固体中，主要靠分子、原子在平衡位置附近的振动；◆在气体中，主要靠分子不规则运动时所发生的弹性碰撞。
4、导热系数是衡量物质导热能力的重要参数。
其定义是：在1s时间内温度升高1K（＝1ºC）通过物体1m长度的热量，符号λ，单位为W/m·K(即J/m·s·K)。
5、导热系数的应用有两个明显的倾向：◆选用大导热系数材料～作导热体◆选用小导热系数材料～作保温体6、对流传热靠传热介质质点的位移和相互混合而进行热量传递的。
7、流体运动是产生对流传热的基本条件，而流体的运动方式则直接关系到传热效果。
8、引起流体运动的原因有两方面:◆一是由流体内冷、热各部分的密度不同而引起的，称为“自然对流”，在自然对流情况下产生的对流传热称“自然对流传热”；自然对流传热效果与流体跟固体壁的相互位置有关。
◆二是在风机、水泵或搅拌器等作用下产生的对流称为“强制对流”，强制对流所进行的传热称为“强制对流传热”；强制对流传热与固体壁的位置无关。
9、流体流动有两种方式：层流和湍流10、物体每单位表面积在单位时间内所辐射的总能量叫做该物体的辐射能力，亦称辐射强度。
第二章燃料及燃烧计算1、燃料是物料干燥过程能量的主要来源。
根据物态可分为固体燃料、液体燃料和气体燃料三类。
2、煤的品质与特性取决于成煤年龄和它的化学组成。
3、按煤的变质程度（即矿物化程度或者说成煤年龄）来分：无烟煤、烟煤、褐煤与泥煤；4、煤的主要组成元素（有机物）有C、H、O、N和S，此外还有一部分矿物杂质－灰分。
5、燃料油主要是重油，渣油和蜡油以一定配比组成的混合油。
燃料油主要组成元素是C和H，含量达91~98%。
其中C含量约83~87%，H含量约11~14%。
此外，O、N和S的含量约2~3%。
6、燃料油的主要特性：粘度密度凝固点闪点燃点7、粘度是油流动特性的指标，表示油质输送与雾化的难易程度；与温度有关，随温度的升高而降低；粘度通常：动力粘度、运动粘度、恩氏粘度8、密度指20℃时燃料油的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。
9、凝固点指油开始丧失流动性的温度。
10、闪点是燃料油表面蒸发的油气与空气所产生的混合物在外加火焰时能发生闪火的温度。
开口和闭口闪点11、燃点是燃料油表面蒸发的油气与空气的混合在外加火焰的作用下，能点燃并能继续燃烧的温度12、气体燃料有天然气与人工制备气体两类。
13、燃料的燃烧计算包括空气需要量计算、燃烧产物量计算、燃烧产物成分及密度计算、燃烧温度计算等14、燃料的发热量是衡量燃料价值的重要指标。
燃料的发热量可以用实验法和计算法求得。
15、发热量单位燃料完全燃烧所放出的热量称为发热量。
燃料发热量的大小用高位发热值和低位发热值来表示。
16、高位发热值（QGW）单位燃料完全燃烧后，燃烧产物的温度冷却到参加燃烧反应物质的原始温度（20ºC）,而燃烧产物中的水蒸气冷凝成为0ºC的水时所放出的热量称为高位发热值。
是一个在实验室鉴定燃料的指标。
17、低位发热值(QDW) 单位燃料完全燃烧后，燃烧产物的温度冷却到参加燃烧反应物质的原始温度（20ºC）,而燃烧产物中的水蒸气也冷却成20ºC的水蒸汽时所放出的热量称为高位发热值。
工业上一般都采用低位发热值第三章干燥介质及其特性1、干燥介质是物料干燥过程水分和热量的运载体。
2、气体比热是指单位物质温度变化1℃所吸收或放出的热量。
3、蒸汽压系水蒸汽分子在湿空气中产生的分压力。
4、在一定温度下，只有当空气未被水蒸汽饱和时才有干燥物料的能力。
5、当空气为水蒸汽所饱和时，这种空气称为饱和空气，这时的蒸汽压称为饱和蒸汽压。
6、相对湿度系指每立方米湿空气中所含水蒸汽的质量（或蒸汽压）与同温度同压力条件下每立方米饱和空气所含水蒸汽的质量（或饱和蒸汽压）之比；空气的相对湿度也称为空气的饱和度。
7、空气的湿含量（也叫含湿量），指的是单位质量干空气所含水蒸汽的质量，8、湿空气的焓 1kg湿空气的焓（单位质量空气所具有的显热和潜热），规定为1kg干空气的焓与0.001dkg水蒸汽的焓之和。
9、湿空气的I-d图及其应用★确定湿空气的状态参数★确定状态的变换过程★确定混合气体的状态参数◆加热过程气体状态及含湿量的变化湿空气在加热过程其含湿量保持不变。
◆物料干燥过程气体状态及含湿量的变化减焓、增湿、降温的过程第四章物料干燥与贮藏1、物料比热物料温度升高1度所需的热量，称为物料的热容量。
使1kg物料温度升高1度所需的热量，称为物料的比热。
2、物料温度上升的快慢主要决定于物料个体的导热性、空气温度以及空气的比消耗量3、物料的导温系数是衡量物料受热后温度传递变化大小的一个重要参数，4、物料的导温系数d与物料的导热系数成正比，与比热和密度成反比。
5、物料含水率系指100g物料中所含水分的克数，以百分数或小数表示。
6、物料含水率有湿基含水率和干基含水率两种表达方式7、物料含水率的测定方法有烘箱法应用最广泛的、精确的直接测定方法电阻水分测定仪（间接法）利用物料电阻随水分含量而变化的特性制成的。
电容式水分测定仪（间接法）利用电容器电容量随置于电容器两极之间的物料水分含量而变化的特性制成的。
8、物料的干燥过程，伴随着水分和能量的交换与转移。
9、水在自由表面的蒸发与汽化有如下特点：当物料湿度大的时候，自由表面被饱和水蒸汽所包围；水蒸汽层的水蒸汽分压力，等于水在相同温度下的饱和水蒸汽压力。
温度越高，其值越大；温度越低，其值越小。
此时物料的干燥有赖于水蒸汽层水分子的扩散运动和空气的流动速度。
温度高，水蒸汽分压力增大，水分子扩散运动加剧；空气流速大，可以减薄水蒸汽层的厚度。
故提高温度和增加气流速度，可以加快物料的干燥过程。
当物料湿度低时，自由表面不再被饱和水蒸汽所包围，尤其是在物料个体内部水分扩散速度跟不上表面汽化速度时更是如此。
但是，只要物料内的水分高于平衡水分，自由表面的水蒸汽分压力也总是高于空气的水蒸汽分压力，物料干燥过程将继续进行，直到平衡为止。
10、水分与物料干物质的结合形式（1）化学结合水分 (2)物理-化学结合水（3）物理-机械结合水分 4）可用机械方法（如过滤）除去的水分 11、物料的水分汽化过程物料水分的汽化首先是从表面开始的。
接着便因为物料个体内外形成湿度差而导致内部水分逐渐向外转移；而温度（热量）则逐渐向内传递，并形成温差。
逆温差对内部水分的转移是不利的。
但是，湿度差却有利于内部水分的转移；湿度差（即湿度梯度）越大，内部水分向外转移速度亦越快。
水分的汽化毕竟主要靠表面进行，而且表面汽化较内部来得容易、省能，所以要尽量创造表面汽化的条件，比如适当增大干燥介质流速和交替冷却物料表面等。
另外，由于物料个体内部水分的转移总是要有一定的时间，而对某些物料来说，温度梯度和湿度梯度的增大，会使热应力和组织应力随之增大，而当应力增大到一定程度时，便会导致物料个体的物理损伤。
所以，物料的干燥速度应受到一定的限制。
12、物料的平衡水分和吸湿过程物料水分的汽化是依赖物料个体表面的水蒸汽分压力与空气中水蒸汽分压力的差值（即压差）而进行的；如果没有压差，水分的汽化也便停止；如果出现反压差，即空气中的水蒸汽分压力大于物料个体表面的水蒸汽分压力，则物料从空气中吸收水分。
13、当空气的水蒸汽分压力等于物料个体表面的水蒸汽分压力时，物料的水分汽化与吸湿便达到了动态平衡，这时物料所含的水分便称为平衡水分，14、平衡水分与空气相对湿度、空气温度、物料种类及其成熟度等有关。
相对湿度大，则平衡水分高；温度高，则平衡水分低；含油量物料，比高淀粉物料的平衡水分低。
15、物料干燥曲线在一定干燥条件下的物料的水分变化与时间的关系，用图线表示出来，这个图线就是该物料在特定条件下的干燥曲线。
16、物料不同，干燥条件不同，干燥曲线是不相同的。
17、物料干燥曲线在干燥的最初阶段，物料水分的降低是按直线进行的，即物料处于等速干燥阶段（或称恒率干燥阶段）。
A—B阶段经过一段时间后，从B点开始物料水分的降低按曲线进行，即物料处于降速干燥阶段（亦即减速干燥阶段）。
B—C阶段当到达C点后，物料便在特定条件下处于平衡状态，水分不再降低。
B点称为降水速率转变点（也称为临界含水率）。
18、等速阶段的持续时间将取决于物料的原始湿度、水分气化速度及料层厚度。
等速降水阶段的结束点是不固定的、有条件的。
19、物料干燥速度曲线物料干燥速度是表示单位时间内物料水分的变化程度。
干燥速度曲线可以用干燥速度与物料含水率（干基含水率）的关系来表示。
20、影响物料干燥速度的主要因素◆干燥介质温度与相对湿度介质温度越高，水分的蒸发和汽化速度就越大；相对湿度越低，物料内部水分的扩散速度及物料表面水分的蒸发速度也越大；◆干燥介质流动速度介质流动速度越大，干燥速度也随之增大；当料层内气流处于湍流状态（雷诺数大于100）时，气流速度继续增大对干燥速度影响不明显。
◆物料原始含水率及机械结合水含量原始含水率越高，机械结合水含量越大，失水就越容易。
◆物料的组成、尺寸及致密度物料的组成、尺寸及致密度不同，干燥速度也不同。
纤维类物料具有多孔性，内部水分迁移阻力小，易于干燥；块状物料随尺寸的增大，水分的迁移距离也增大（迁移时间增长），干燥速度相应减慢；物料结构越致密，干燥也越困难其他因素干燥速度还与料层的总厚度介质与物料的移动方向干燥设备结构传热方式21、贮藏目的要求◆抑制霉菌生长；◆防止虫、鼠害；◆保持或基本保持原有品质。
◆对于种子，还需保持发芽率；◆水果、蔬菜则要保持新鲜22、粮食贮藏方法低温贮藏法气调贮藏法辐射贮藏法熏蒸防虫法第五章干燥设备与选型1、据热量传递给物料的方式进行分类的干燥方法：传导干燥、对流干燥、辐射干燥三种 2、对流干燥依靠干燥介质与物料的流动接触而进行干燥的；3、辐射干燥其热量系通过电磁波辐射的方式传递给物料，使物料升温、失水；4、传导干燥主要依靠物料与加热的固体表面的直接接触而获得热量，达到干燥的目的。
6、辐射干燥单面辐射或双面辐射5、对流干燥的方法：干燥介质环绕物料四周流过干燥介质穿过物料层物料处于沸腾状态物料处于悬浮状态（顺流或逆流）7、传导干燥单面静止烤干或翻拌接触干燥8、高频电流干燥物料作为电阻物料作为高频电场中介质9、对流干燥设备的分类按干燥介质与物料的运动方向顺流、逆流、错流、混流10、顺流式物料运动方向与气流方向一致；适用于干燥高水率时允许高温快速而低含水率时要求低温慢速的物料11、逆流式物料运动方向与气流方向相反；适用于干燥高水率时要求低温慢速而低含水率时允许高温快速的物料12、错流式物料与气流成垂直或交叉方向；可用于各种物料的干燥作业，干燥温度须根据具体物料而定。