学校食堂从业人员培训考试试题含答案
学校食堂从业人员培训考试试题及答案
学校食堂从业人员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂从业人员必须遵守的职业操守？（）A. 诚实守信B. 敬业爱岗C. 贪污腐败D. 遵纪守法答案：C2. 学校食堂从业人员应具备的卫生知识不包括以下哪项？（）A. 食品安全知识B. 个人卫生习惯C. 食品加工技术D. 食品原料采购答案：D3. 学校食堂从业人员在处理食品原料时，以下哪项操作是错误的？（）A. 食品原料分开存放B. 食品原料与垃圾同放C. 食品原料新鲜无变质D. 食品原料定期检查答案：B4. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，以下哪项操作是错误的？（）A. 烹饪前洗手B. 食品熟透C. 食品半生不熟D. 食品加工工具清洁答案：C5. 学校食堂从业人员在售卖食品时，以下哪项操作是错误的？（）A. 食品新鲜B. 食品标签清晰C. 食品直接接触手D. 食品存放环境整洁答案：C6. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 生肉类D. 熟蔬菜答案：C7. 学校食堂从业人员在处理剩饭剩菜时，以下哪项操作是正确的？（）A. 随意丢弃B. 重新加热C. 留着下一餐使用D. 喂给流浪动物答案：B8. 以下哪种食品不能在冰箱中存放过久？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 面食答案：A9. 学校食堂从业人员在处理食品垃圾时，以下哪项操作是错误的？（）A. 将垃圾倒入垃圾桶B. 将垃圾与食品原料混合C. 定期清理垃圾桶D. 将垃圾进行分类答案：B10. 以下哪种情况需要立即报告学校食堂负责人？（）A. 食品原料变质B. 食品加工工具损坏C. 员工请假D. 食堂卫生状况良好答案：A二、判断题（每题2分，共20分）11. 学校食堂从业人员可以将个人物品放在食品加工区域。
（）答案：错误12. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，可以随意更改菜谱。
（）答案：错误13. 学校食堂从业人员在售卖食品时，可以不佩戴工作帽。
学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案一、判断题（每题2分）1.加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。
（）2.专间内不得设置明沟。
（）3.售出后的菜品如果未食用完，可以回收加工后再次销售。
（）4.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。
（）5.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。
（）6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（）7.学校食堂每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不得少于125克。
（）8.动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器清洗干净可以交叉使用。
（）9.接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
（）10.加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（）11.用于盛装食品原料或半成品的容器可直接放置于地面（）12.食品安全标准公布后，食品经营者不可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况。
（）13.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
（）14.可以用切过生肉的菜板切熟食。
（）15.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
（）16.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态3分钟以上。
（）17.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
（）18.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
（）19.食品添加剂谁要用，谁领用，不需要专人。
（）20.油炸食品前，尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时，油温不宜超过190C。
（）二、单选题（每题2分）1.哪一项与防止交叉污染无关？（）A.置于地面之食品篮框，下方应使用专用篮框垫底B.食品添加物领用应有专册记录C.刀具砧板分区放置、颜色区分D.食材分类分区置放、覆盖保护2.学校食堂常规自查的频次为（）A.每月1次B.每天1次C.每月2次D.每季度1次3.学校食堂全项自查的频次为（）A.每月1次B.每天1次C.每月2次D.每季度1次4.有关食品安全的正确表述是（）。
学校食堂培训测试题附答案
学校食堂从业人员培训测试题（后附答案）一、填空题1《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于（）通过，自（）起实施。
2、食堂从业人员做到四勤：（）3、地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。
4、食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上。
5、三无食品指的是：（）6、对人体有害的食品添加剂有：（）等。
7、常见的植物性食物中毒：（）等。
二、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。
( )A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。
（）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
（）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多项选择题：1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
食堂从业人员培训考试试题及答案
食堂从业人员培训考试试题姓名分数一、填空题（每空1分，合计22分）1、食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、等有关法律法规和规章的要求，取得，建立健全各项食品安全管理制度。
2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。
主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。
日常生活中常见的食物中毒主要以。
3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。
4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。
5、几种常见的细菌有、、、。
6、食品贮存应做到分类、分架、、。
7、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。
二、选择题（每小题2分，合计18分。
）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
A、70℃B、50℃C、60℃2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。
（）A、12小时、100克B、24小时、70克C、48小时、100克3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。
A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、低温4、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
5、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任6、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。
（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选7、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。
食堂从业人员培训试题及答案
食堂从业人员培训试题及答案食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。
下面是整理的食堂从业人员培训试题及答案，希望对大家有帮助一、填空题1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2019年2月28日通过，自2019年6月1日起实施。
2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。
5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。
6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。
7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。
8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等2、单项选择题：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．坚持85度30分钟以上D．以上都纰谬2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。
( B )A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是3、以下紫外线消毒灯装置方式哪类是正确的？（B）A．任何方式都可以B．离地2米吊挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、空中：（A）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各种食品质料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产物宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处置惩罚。
（B）A．分别B．分池C．分时D．分人7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。
食堂从业人员安全培训考试试卷
食堂从业人员安全培训考试试卷（100分）1、姓名【填空题】________________________2、单位【填空题】________________________一、单选题3、1.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
【单选题】（3分）A.70℃B.50℃C.60℃正确答案: A4、2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。
【单选题】（3分）A.12小时、100克B.24小时、70克C.48小时、100克正确答案: C5、3.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。
【单选题】（3分）A.高温B.高于60℃或低于10℃C.低温正确答案: B6、4.关于食品加工下列叙述正确的是（）。
【单选题】（3分）A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售正确答案: B7、5.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
【单选题】（3分）A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任正确答案: C8、6.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）。
【单选题】（3分）A.病毒性肝炎B.痢疾C.活动性肺炎D.化脓性或渗出性皮肤病E.以上都选正确答案: E9、7.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒（）。
【单选题】（3分）A.四季豆B.蘑菇C.山药正确答案: A10、8.细菌性食物中毒在哪个季节高发（）。
【单选题】（3分）A.冬季B.春季C.夏秋季正确答案: C11、9.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。
【单选题】（3分）A.分开存放B.一起存放C.随意存放正确答案: A12、10.餐用具煮沸、蒸汽消毒应（）。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案
学校食堂从业人员食品安全知识培训试题（A）单位：姓名：成绩：考试时间：一、判断题（正确的在括号里画“√”，错误的画“×”，每题3分，共48分）1、食品安全法制定的目的是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
（）2、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守《食品安全法》。
（）3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）4、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
（）5、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
（）6、食品经营者、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
但可以不标明生产日期。
（）7、五常是源于五个日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦称5S，是日本企业独特的一种管理方法。
（）8、“常整顿”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。
（）9、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。
（）10、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。
（）11、凉菜间温度应控制在10℃以下。
（）12、制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
（）13、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
（）14、生豆浆也含有毒物质。
预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。
学校食堂人员考试题及答案
学校食堂人员考试题及答案work Information Technology Company.2020YEAR新野县明德双语学校食堂从业人员培训考核试题（时间：100分钟）姓名：分数：一、名词解释(20分)1、食品安全(5分)2、食品添加剂(5分)3、保质期(5分)4、食物中毒(5分)二、判断(正确的打√，错误的打×，每小题2分，共20分)1、学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。
( )2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
( )3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。
( )4、学校的校长是学校食品安全管理的第一责任人。
( )食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。
（）5、使用紫外线灯消毒，应在有人工作时开启30分钟以上。
（）6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
( )7、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。
( )8、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
( )9、食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用区分、相互混用。
( )10、为节约成本，食堂可以将上餐未售完的米饭、肉菜、蒸面条在下餐再加工销售。
( )三、选择题(把正确答案的题号填在括号内，每小题2分，共20分。
)1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( )。
A 70°B 50°C 60° D100°2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )小时以上，每个品种留样不少于100克。
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学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）
单位姓名分数
一、名词解释（20分）
1、食品卫生（5分）
2、交叉污染（5分）
3、消毒（5分）
4、食物中毒（5分）
二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。
）
1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时
一定要注意卫生安全。
（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生
产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员
等。
（）
4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
（）
5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必
索取。
（）
三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。
）
1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。
A 70℃
B 50℃
C 60℃
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下
存放（）小时以上，每个品种留样不少于100克。
A 12
B 24
C 48
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当
在（）的条件下存放。
A 高温
B 高于60℃或低于10℃
C 低温
4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。
A 教育行政部门和卫生行政部门
B 公安部门和卫生行政部门
C 教育行政部门和医院
5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
四、简答（30分）
1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分）
2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分）
五、论述题（20分）
1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？
答案
一名词解释
1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。
2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。
3、消毒是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。
4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
二判断
1、对
2、对
3、对
4、对
5、错
三选择
1、A
2、C
3、B
4、A
5、B
四简答
1、答：1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
2 答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；(二)协助卫生机构救治病人；(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
五论述
食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。