鱼翅的几道菜
干烧鱼翅的做法
【原料】水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
【制法】
鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
【特点】造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
三丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制法】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
做法有许多，现举几例：
【特点】色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
【制法】
翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
【特点】汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制法】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
1、干鱼翅750克发制好，放入锅内，加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味。
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开，去杂质，煮3小时，干贝壳100克，洗净泥沙，加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净，用温水泡好。
3、取铝锅1个，锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上，上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁，用小火烧6小时。
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
注意：
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
鱼翅羹
材料：鱼翅(乾) 4两，葱（切碎）2支，生姜4片，瘦肉4两
，螃蟹(罐头)一小罐，冬菇4朵，笋1支，鸡汤6杯，调味份量
，米酒3汤匙，食油2汤匙，粟粉1 1 / 2汤匙，水3汤匙，盐、酱油适量，香菜少许
做法
将鱼翅和酒、葱、姜加上放入劲速煲中用中火煮至唧唧声时改小火计时10分钟，熄火放气后取出鱼翅洗净将水倒掉备用。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
枸杞烧群翅
北京滋补药膳。以鱼翅为主料，配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制作此菜享誉国内外。制法是：
鱼翅的几道菜
鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
【特点】形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
香菇泡软跟笋、肉一同切丝，用粟粉拌匀。
将劲速煲用中火烧热加入食油，葱、姜爆香加入香菇丝炒匀，再加上笋丝、蟹肉、鱼翅、瘦肉炒一炒，放入鸡汤与酒调味料等，盖好煲盖，煮至唧唧声时改小火计时5分钟即可熄火，放气后，取出葱、姜片。
将粟粉汁加入鱼翅汤中，中火再一滚，即可，食用时可撤上一些香菜。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】水发鱼翅250克。蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。
鱼翅羹的家常做法
鱼翅羹的家常做法关于【鱼翅羹的家常做法】鱼翅羹_简介鱼翅羹是湘菜的一种,具有鲜香美味、营养丰富的特点。
......2做法编辑原料鱼翅羹鱼翅羹水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,...鱼翅羹汤_简介中文名鱼翅羹汤主要原料水盆翅,笋丝是否含防腐剂否副作用无目录1材料2做法1材料编辑水盆翅50公克,笋丝50公克,花菇4...鱼翅鸡汤_简介鱼翅鸡汤是以泡发的鱼翅、鸡壳为主材的菜肴名。
......2做法编辑 1.食材:泡发的鱼翅和鸡壳(鸡架子)。
...生鱼翅s生鱼翅鱼翅羹...三丝鱼翅羹_简介三丝鱼翅羹是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。
用干鱼翅、鸡肉、香菇、笋、火腿丝、香菜并加以各种辅料制作成的健康美食。
...美味鱼翅羹_简介制作原料水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,即豆芽)25克,竹笋l/2支,香菇3朵调味料乌醋1小匙,胡椒粉、糖、生粉各少许制作...三鲜鱼翅汤_简介三鲜鱼翅汤的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,三鲜鱼翅汤是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,三鲜鱼翅汤...素鱼翅羹_简介豆腐干-豆腐干的营养价值,不低于牛奶,且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。
因此,爱吃豆腐干的人,皮肤一般比较嫩滑、晶莹...鸿运鱼翅羹_简介材料用料主料:水发鱼翅针500g。
配料:膏蟹黄100g。
调料:姜汁25g,料酒50g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉2g,生粉50...紫菜鱼翅羹_简介紫菜鱼翅羹是一道由紫菜等为主要食材做成的菜品,属于鲁菜。
......紫菜鱼翅羹是一道由紫菜等为主要食材做成的菜品,属于鲁菜。
中文名紫菜...火云鱼翅羹_简介食物简介鱼翅经水焯、加调料煨烧等多道工序后再与高汤同煮,然后打入蛋清,撒上火腿丝上席。
鱼翅是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“...。
鱼翅怎么泡发成丝 鱼翅可以做什么菜
鱼翅怎么泡发成丝鱼翅可以做什么菜鱼翅是一种很珍贵的食材，所含有的营养物质非常多，鱼翅泡发后做出来的菜肴软糯柔嫩，十分可口，那么鱼翅怎么泡发成丝呢？一、鱼翅怎么泡发成丝把鱼翅按照大小以及老嫩给分开来泡发，而且还要注意不要用铁质的容器来泡，避免出现黄色斑点，泡鱼翅的时候，需要先放到锅里面煮60分钟，然后捞出来放在一个盆子里面，加入一些开水浸泡几个小时，等到温度适合的时候，就把杂志给搓洗干净，把翅根切掉，然后再清洗放进竹箩当中，盖上盖子压紧，再放到锅中用大火煮开，改成小火煮，一直煮到熟透，倒进盆子当中冷却，这样可以达到去掉腐肉以及去骨作用，然后再用清水浸泡一天，中间需要换水两次，这样能够达到去腥味作用，然后再使用热水闷上几个小时，让它能够收缩，里面的腥味也可以很好的去掉，再放到清水里面，继续浸泡几个小时就可以使用了，这样鱼翅就泡好了。
二、鱼翅可以做什么菜鱼翅排骨汤准备一些排骨，鱼翅，生姜，葱，盐，料酒，胡椒粉，鱼翅先泡发好，然后再用小火慢慢煮半个小时，再更换鱼翅水，继续煮半个小时，排骨放进去焯水以后备用，砂锅里面加入一些鱼翅，排骨，生姜，葱，料酒，用大火煮开以后再改成小火炖煮60分钟，一直炖到排骨软烂，加一些盐，胡椒粉以及葱末就可以吃了。
鲍汁鱼翅捞饭准备虫草花，鱼翅，鸡汤，小苏打粉，鸡精，鲍鱼汁，先把鱼翅泡发一下，虫草花也需要泡发，鱼翅里面加入一些小苏打粉来泡会更好，提前准备好一些鸡汤，煮开以后把虫草花鱼翅放进去，再加入一些鲍鱼汁，大火煮开改成小火慢慢的焖煮半个小时，这样鱼翅里面的胶质就可以被很好的煮出来，然后盛一些放在碗中，鱼翅汤煮好以后就浇在饭上，趁热的时候吃，味道是非常不错的。
三、鱼翅适合什么人群吃鱼翅的营养非常丰富，一般都没有什么禁忌，但是这种高档的食材被污染的几率会非常高，摄入这种物质对身体健康的危害就非常大，特别是孕妇吃了以后，会对胎儿的神经细胞以及大脑造成很大的影响，所以一定要购买质量好的鱼翅来吃。
国宴
国宴佛跳墙黄焖鱼翅鱼翅四宝芙蓉鱼翅大烩全龙翅国宴龙闻翅酥皮海珍宝汽锅乌鱼蛋汤芙蓉虫草花蝉花鹿心汤香菌炖龙筋清汤酸菜参香梗龙筋羹酥皮鹅肝汤酥皮洋葱汤砂锅清汤翅鲍汁系列如：原汁南非鲍鲍汁扣辽参鲍汁牛柳煎蛋蚝蝗鲜鲍，等蒜仔长寿鱼奶油蘑菇汤奶油金必多计士烤鱼芝士焗龙虾法式焗蜗牛罐焖牛肉纸包龙筋翅红酒焗鹅肝纸包松茸贡米黄金参芥末牛扒新西兰烤羊排香菌双龙翅燕窝类冰花枣泥炖官燕红莲炖官燕血燕干果露天麻炖血燕这里向您介绍的国宴菜,出自于钓鱼台国宾馆为党和国家历代领导人及来进行国事访问的世界各国元首提供的国宴经典菜品.国宴菜涵盖了中西两大菜系之精品和两种不同的饮食文化之精华,它区别于中国各大菜系，以较为完美的中西合餐形式独立于华夏烹坛.1．国宴菜的形成和发展钓鱼台国宾馆，全称为：中华人民共和国外交部钓鱼台国宾馆管理局。
是1959年10月1日建成并使用的著名十大建筑之一，建馆至今接待了世界各国元首，党的领袖800余次，自1979年以来还同时接待了世界各国的商界巨贾和众多的世界风云人物。
由于特殊的接待对象和高，精，特的饮食要求，四十多年来，经过几代人的努力与党和政府的直接关心指示，国宴烹制大师代代公关科研，创新，现在已形成具有千道不同风格的独立菜系。
2.中餐部分：来源于民间各大菜系之精品，已经过了几十年的全面改进，提升。
如：汽锅乌鱼蛋汤，国宴佛跳墙，砂锅狮子头，鱼翅四宝，原汁鲍鱼等。
数百道中餐大菜，其中砂锅狮子头曾经得到周恩来总理的具体指示。
3．西餐部分，蘑菇牛扒，奶油金必多，法式煎鹅肝，计士烤鱼，罐焖牛肉，等等，百余道大菜从原料到调料，都以更加科学，营养的方法，加以改进完善。
4..创新部分，出自于中国烹饪大师，国家一级评委，钓鱼台国宾馆行政总厨李占全之手，近几十年来，创新开发了数十道国宴大菜，并在世界名厨大赛获得金牌。
它包括：酥皮海珍宝，鹅肝龙虾翅，红酒焗鹅肝，大烩全龙翅。
5．国宴菜的文化内涵：国宴菜体系突出表现为四美：美的菜品，美的餐具，美的服务，美的环境，菜品突出三低一高，低糖，低脂肪，低盐，高蛋白。
大连甘井特色私房菜
大连甘井特色私房菜大连甘井是一个以海产品和本地风味菜肴为主的特色私房菜馆。
这里的每一道菜都融合了大连地区的风土人情和独特的口味，给人一种独特的饕餮体验。
下面，我将为大家介绍几道代表性的特色菜肴。
一、鱼翅炒饭大连甘井的鱼翅炒饭以鱼翅和新鲜海鲜为主要原材料，配以上等米饭炒制而成。
每一粒米饭都饱含着海鲜的鲜香，鱼翅的丰腴更是增添了口感的层次感。
这道菜肴炒制出的饭粒松软且富有弹性，每一口都尽享着海鲜的美味。
二、蚝油鱿鱼大连甘井的蚝油鱿鱼是以新鲜鱿鱼为主料，搭配蚝油和多种调料而成。
鱿鱼肉质鲜嫩，搭配上香气四溢的蚝油，入口时的口感鲜美多汁，令人回味无穷。
每一口鲜嫩的鱿鱼都带有蚝油的独特香味，让人无法抵挡。
三、海鲜煲大连甘井的海鲜煲采用当地新鲜海鲜为材料，搭配秘制高汤，炖制而成。
这道菜以味道鲜美和营养丰富而著称。
煲汤中的海鲜包括鲍鱼、扇贝、螃蟹等，每一口都能尽享鲜美的海鲜味道，令人陶醉。
四、炭火烤肉大连甘井的炭火烤肉是以精选的肉类为主料，搭配独特的调味料，采用传统的炭火烤制工艺而成。
肉质鲜嫩多汁，外焦里嫩。
搭配上香辣的蘸料，让人回味无穷。
这道炭火烤肉的烤制技巧十分独特，将肉类的鲜味完美地表现出来，给人一种嘴巴发馋的感觉。
五、番茄炒蛋大连甘井的番茄炒蛋是一道爽口可口的经典家常菜。
它以新鲜熟透的番茄为主料，搭配鲜嫩的鸡蛋，经过炒制而成。
这道菜以酸甜可口的番茄味道和滑嫩的鸡蛋口感而著称。
每一口都带有淡淡的番茄香味，让人回味无穷。
大连甘井特色私房菜馆凭借其独特的地方口味和精巧的烹饪工艺，吸引了众多美食爱好者的光临。
这里的每一道菜都经过精心烹制，味道鲜美，让人流连忘返。
如果你想要品尝真正的大连风味菜肴，不妨来大连甘井一探究竟，相信你一定会收获美食的极致享受。
干鱼翅家常做法有哪些
干鱼翅家常做法有哪些现在我们的生活条件变得越来越好，喜欢吃的东西也越来越多，很多人喜欢吃一些比较高级的食材，干鱼翅就是其中一种，现在这种食物也进入了老百姓的生活里面，想要做干鱼翅方法还是比较多的，处理起来比较繁琐，如果没有处理好就会把昂贵的食材浪费掉，如果你喜欢吃干鱼翅那么就可以好好了解一下它的正确做法。
★祖庵鱼翅用料主料：水发玉结鱼翅1000克配料：肥母鸡1500克、猪肘1000克、瑶柱50克、菜心150克调料：盐10克、味精5克、鸡油50克、料酒150克、葱50克、姜50克、胡椒粉2克，鱼翅下冷水锅焯水后，再用清水洗2次，将粘连的翅身撕开。
肥母鸡、猪肘各切几大块，下冷水锅烧开，沥出洗净。
瑶柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。
取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，上放猪肘肉、葱段、姜块，再放入用纱布包好的鱼翅、鸡块，同时加瑶柱汤、料酒、盐(少许)、清水，用盘盖上，上旺火烧开3分钟，再改小火煨至鱼翅软烂，去掉鸡肉、肘肉和葱姜，将鱼翅取出，摆放在盘中，菜心煸熟围边。
锅内倒入钵内原汤，收成浓汁，淋鸡油，撒胡椒粉，浇在鱼翅上即成。
★浸发鱼翅(大的)方法一把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。
如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
★浸发鱼翅(大的)方法二把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述(煲- )过程一至二次，直至鱼翅够换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。
如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。
红扒鱼翅做法
红扒鱼翅是一道非常受欢迎的中国传统菜肴，其制作方法如下：
1.准备材料：鱼翅、火腿、冬笋、香菇等。
2.将鱼翅先用冷水泡至回软，去除薄边，防止沙粒进入。
3.将泡软的鱼翅放在开水锅中煮1小时，再用刮刀边刮边洗，去除剩余的沙粒。
4.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，避免水翻滚时将鱼翅冲
击破碎。
5.老硬的鱼翅需要焖5～6小时，软嫩的鱼翅需要焖4～5小时。
6.将焖好的鱼翅用清水洗净，去掉异味。
7.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分。
8.在碗内添入鲜汤，下入少许碱，上笼蒸2小时取出。
9.刷净锅垫，垫上净衬布，将火腿、冬笋三角形摆在衬布上。
10.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中。
11.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出。
12.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面。
13.用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方、鸡腿，用大盘扣住，
移在文火上扒制。
14.约30分钟后，见翅烂汁浓时去掉肉方和鸡腿。
15.用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内即可享用。
以上是红扒鱼翅的基本制作方法，您可以根据个人口味和喜好进行调整。
祝您用餐愉快！。
鱼翅的7种美味做法
鱼翅的7种美味做法1.松茸菌烩中排翅的做法材料:益记即食中排翅300克，松茸菌60克，4菜胆棵，劲霸鸡汁、益鲜素、盐各少许主料：益记即食海虎翅400克,鸡蛋黄4个,碎瑶柱,银芽,葱花各适量。
调料：(1)盐,味精,黄酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各适量。
(2)盐,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各适量。
1.即食海虎翅蒸软，冲凉，沥干;银芽焯水。
2.鸡蛋黄调匀，加调料(1)炒熟，切成碎末。
3.碎瑶柱蒸发，撕成丝，油炸至金黄色。
4.原料加调料(2)一起炒制入味。
2.红烧大排翅的做法主料 :益记即食大排翅，配料 :菜胆、火腿片、银牙、高汤、胡椒粉、麻油少许做法 :老鸡、火腿、上汤、猪皮、元贝、绍酒等用明火烤炖约3--5小时后再放入益记即食大排翅再加调料焖炖几分钟后即可上席。
特点 :原汁原味、味道鲜美、郁而不腻、属高档菜肴3.夏威夷木瓜炖大青散翅针的做法主料：益记即食大青散翅 100克，夏威夷木瓜1个，顶汤(用排骨、瘦肉、干贝等煲成)适量。
调料：盐、味精、鸡粉各适量。
制法：1. 木瓜横放，从上部1/3处一切为二，去籽挖瓤。
2. 煨过的鱼翅放入木瓜内，顶汤调味浇入，隔水炖20分钟，即可。
特点：清淡爽口，具有木瓜特有的香甜味。
4.招牌鸡煲排翅的做法主料：鸡800克,益记即食排翅100克调料：盐4克,味精3克,料酒10克,大葱20克,姜10克,1.将排翅上笼蒸5分钟，用竹夹将鱼翅夹住，放入高汤内煨20分钟，用凉水冲洗，重复2次，使鱼翅去掉腥味。
2. 将鸡宰杀去毛洗净。
3. 将鸡放入煲内，加入鱼翅丝、葱段、姜片、精盐、料酒、高汤，慢火煨2小时，加味精即成。
5.蟹粉大鲍翅的做法原料：大闸蟹2只(150克/只、雌)，即食鲍翅100克，调料：盐，味精，黄酒，麻油，上汤，生粉。
制作：将大闸蟹蒸熟、拆肉(脚肉不用)，鱼翅用上汤煨透待用;锅内放少许麻油，加上汤、盐、味精及蟹粉烧滚，用生粉加水勾芡，再将鱼翅沥去水分，放入烧滚的芡中拌匀，淋入麻油即可，放入鱼翅盅内。
鱼翅的7种美味做法
鱼翅的7种美味做法 从含有蛋⽩质来说，鱼翅中的蛋⽩质质量⽐不过鸡蛋和⾁类，它含有的是不完全蛋⽩;⽽从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼⼀样，并没有什么特殊的价值。
那么，⼤家知道鱼翅怎么做好吃吗？下⾯店铺为你介绍鱼翅的7种美味做法。
1.松茸菌烩中排翅的做法 材料: 益记即⾷中排翅300克，松茸菌60克，4菜胆棵，劲霸鸡汁、益鲜素、盐各少许 主料：益记即⾷海虎翅400克,鸡蛋黄4个,碎瑶柱,银芽,葱花各适量。
调料：(1)盐,味精,黄酒,胡椒粉,⽔淀粉,⾊拉油各适量。
(2)盐,味精,⽩糖,⾹油,胡椒粉,⾊拉油各适量。
1.即⾷海虎翅蒸软，冲凉，沥⼲;银芽焯⽔。
2.鸡蛋黄调匀，加调料(1)炒熟，切成碎末。
3.碎瑶柱蒸发，撕成丝，油炸⾄⾦黄⾊。
4.原料加调料(2)⼀起炒制⼊味。
2.红烧⼤排翅的做法 主料 :益记即⾷⼤排翅， 配料 :菜胆、⽕腿⽚、银⽛、⾼汤、胡椒粉、⿇油少许 做法 :⽼鸡、⽕腿、上汤、猪⽪、元贝、绍酒等⽤明⽕烤炖约3--5⼩时后再放⼊益记即⾷⼤排翅再加调料焖炖⼏分钟后即可上席。
特点 : 原汁原味、味道鲜美、郁⽽不腻、属⾼档菜肴 3.夏威夷⽊⽠炖⼤青散翅针的做法 主料：益记即⾷⼤青散翅 100克，夏威夷⽊⽠1个，顶汤(⽤排⾻、瘦⾁、⼲贝等煲成)适量。
调料：盐、味精、鸡粉各适量。
制法： 1. ⽊⽠横放，从上部1/3处⼀切为⼆，去籽挖瓤。
2. 煨过的鱼翅放⼊⽊⽠内，顶汤调味浇⼊，隔⽔炖20分钟，即可。
特点：清淡爽⼝，具有⽊⽠特有的⾹甜味。
4.招牌鸡煲排翅的做法 主料：鸡800克,益记即⾷排翅100克 调料：盐4克,味精3克,料酒10克,⼤葱20克,姜10克, 1.将排翅上笼蒸5分钟，⽤⽵夹将鱼翅夹住，放⼊⾼汤内煨20分钟，⽤凉⽔冲洗，重复2次，使鱼翅去掉腥味。
2. 将鸡宰杀去⽑洗净。
3. 将鸡放⼊煲内，加⼊鱼翅丝、葱段、姜⽚、精盐、料酒、⾼汤，慢⽕煨2⼩时，加味精即成。
5.蟹粉⼤鲍翅的做法 原料： ⼤闸蟹2只(150克/只、雌)，即⾷鲍翅100克， 调料： 盐，味精，黄酒，⿇油，上汤，⽣粉。
029蟹黄鱼翅
蟹黄鱼翅是湖北菜菜谱之一，以干豆腐为制作主料，蟹黄鱼翅的烹饪技巧以烧为主，口味属于咸鲜味。
蟹黄鱼翅的特色：鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。
蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。
食用：中餐晚餐口感：此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。
主料：干豆腐300克胡萝卜500克鸭蛋350克辅料：淀粉(蚕豆)2克冬笋10克香菇(干)10克调料：白砂糖5克胡椒粉2克姜13克小葱10克菜籽油70克盐3克味精3克碱3克1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；5. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；6. 碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；8. 咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；9. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；10. 白菜心洗净，焯水上味待用；11. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
1. 翅沙要去净，翅身保持完整；2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水；3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。
干豆腐豆腐丝中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐丝含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
鱼翅的烹调方法
鱼翅产地广阔，品种繁多，大概而言可分包翅和散翅两大类，包翅湿发之后，成排形状，卖相美观名贵。
散翅则发散成条条翅针样子。
鱼翅胶质丰富，清爽软滑，但本质寡淡无味，必须加入高汤或上汤扒烩，方能发挥完美效果。
鱼翅在宴席上是一个主要菜式，这因为本身价格昂贵，烹饪过程复杂费时，亦是原因。
鱼翅的食制，粤菜有着规限，极品的群翅，是包翅的表表者，红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被列为满汉名馔；包翅除红烧外，因为炖汤最为适宜，名菜有鸡炖包翅、菜胆炖包翅等，食味浓淡各异。
散翅的食法，五花八门，可扒、烩、炖、烩羹、炒用，各有特色，作料多配合鸡肉、蟹黄、燕窝等名贵材料，如蟹钳扒大散翅、原炖凤吞翅、红烧鸡丝翅、蟹黄烩生翅、蟹肉烩生翅、燕窝烩生翅、珊瑚炒散翅，和炒桂花翅等……。
更有人加入蛇羹、瓜盅同食，如龙虎凤烩生翅、八宝瓜盅炖散翅，就是个好例子。
最新的食制用龙虾局，食味清新美味。
鱼翅烹成菜式，能够送进口里，其中要经过很多的工序，比如"浸发变软"、\"煲发至黏"、\"蹩水去胶"、\"滚煨去腥"和\"烹调入味"等等，在这些工序中，缺一也不可以达至有美好的食味。
鱼翅湿发：鱼翅湿发，包括浸发和煲发两种程序，在煲发的过程中，更有去骨和蹩水。
鱼翅湿发，有分群翅、包翅和散翅。
其中以群翅的浸发时间最长，往往需要用上两天或以上的时间，这是由于翅身厚硬翅针粗壮，和翅膜丰盈的缘故。
质素稍软的包翅，浸水的时间也需1-2天。
用以制作散翅的翅片，翅身柔薄，浸水的时间比较短少，需时半天，便可足够。
鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，但仍需加以火候煲黏。
群翅和包翅，除了拥有翅针之外，更附有翅膜，所以煲的时候要利用竹笪将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂。
散翅煲发，比较简单，只需将浸过之翅片，放进水中加热便可，可免却一切烦琐的程序。
当鱼翅煲黏，还需去骨和蹩水：群翅和包翅煲至一定的程度可由煲内取出，浸在水里，将鱼骨仔细拆出，翅针自然会有翅膜联结，成为排状。