食品加工工艺学第1阶段测考试试题
食品工艺学--习题1
名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。
1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。
3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。
3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。
3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。
6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。
6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。
填空题1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。
食品工艺各章复习题A及答案-12页文档资料
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品加工工艺考试题目
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺与质量检测测试 选择题 60题
1. 食品工艺学的主要研究内容包括哪些方面？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的微生物学D. 食品的包装技术2. 食品质量检测的主要目的是什么？A. 确保食品的安全性B. 提高食品的营养价值C. 增加食品的口感D. 降低食品的成本3. 以下哪种方法不属于食品加工中的常用技术？A. 发酵B. 冷冻C. 蒸馏D. 烘焙4. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原材料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是5. 食品中的重金属污染主要通过什么途径进入食品？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是6. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养C. 提高食品的保存期限D. 以上都是7. 食品中的农药残留主要通过什么途径进入食品？A. 农作物种植B. 食品加工C. 食品运输D. 食品销售8. 食品中的放射性污染主要来源于哪些途径？A. 核事故B. 核试验C. 核废料D. 以上都是9. 食品中的毒素污染主要来源于哪些途径？A. 微生物B. 植物C. 动物D. 以上都是10. 食品中的化学污染主要来源于哪些途径？A. 工业污染B. 农业污染C. 生活污染D. 以上都是11. 食品中的物理污染主要来源于哪些途径？A. 异物B. 灰尘C. 金属碎片D. 以上都是12. 食品中的生物污染主要来源于哪些途径？A. 微生物B. 寄生虫C. 昆虫D. 以上都是13. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是14. 食品中的维生素主要有哪些作用？A. 促进生长发育B. 增强免疫力C. 预防疾病D. 以上都是15. 食品中的矿物质主要有哪些作用？A. 构成骨骼B. 参与代谢C. 维持酸碱平衡D. 以上都是16. 食品中的水分主要有哪些作用？A. 维持生命活动B. 参与代谢C. 调节体温D. 以上都是17. 食品中的膳食纤维主要有哪些作用？A. 促进肠道蠕动B. 预防便秘C. 降低胆固醇D. 以上都是18. 食品中的抗氧化剂主要有哪些作用？A. 防止氧化B. 延长保存期限C. 保持食品色泽D. 以上都是19. 食品中的防腐剂主要有哪些作用？A. 防止微生物生长B. 延长保存期限C. 保持食品口感D. 以上都是20. 食品中的着色剂主要有哪些作用？A. 改善食品色泽B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是21. 食品中的调味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品风味C. 提高食品销售量D. 以上都是22. 食品中的增稠剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是23. 食品中的乳化剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是24. 食品中的膨松剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品体积C. 提高食品销售量D. 以上都是25. 食品中的凝固剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是26. 食品中的稳定剂主要有哪些作用？A. 改善食品质地B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是27. 食品中的酸度调节剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品稳定性C. 提高食品销售量D. 以上都是28. 食品中的甜味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是29. 食品中的苦味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是30. 食品中的咸味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是31. 食品中的鲜味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是32. 食品中的香味剂主要有哪些作用？A. 改善食品口感B. 增加食品吸引力C. 提高食品销售量D. 以上都是33. 食品中的营养强化剂主要有哪些作用？A. 增加食品营养价值B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是34. 食品中的功能性添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品功能性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是35. 食品中的天然添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品天然性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是36. 食品中的人工合成添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品人工性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是37. 食品中的无害添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品安全性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是38. 食品中的有害添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品危害性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是39. 食品中的限量添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品限量性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是40. 食品中的禁用添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品禁用性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是41. 食品中的非法添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品非法性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是42. 食品中的合法添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品合法性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是43. 食品中的必需添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品必需性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是44. 食品中的非必需添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品非必需性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是45. 食品中的安全添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品安全性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是46. 食品中的危险添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品危险性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是47. 食品中的潜在添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品潜在性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是48. 食品中的明确添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品明确性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是49. 食品中的隐性添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品隐性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是50. 食品中的显性添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品显性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是51. 食品中的直接添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品直接性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是52. 食品中的间接添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品间接性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是53. 食品中的主要添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品主要性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是54. 食品中的次要添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品次要性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是55. 食品中的辅助添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品辅助性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是56. 食品中的替代添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品替代性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是57. 食品中的混合添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品混合性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是58. 食品中的单一添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品单一性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是59. 食品中的复合添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品复合性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是60. 食品中的特殊添加剂主要有哪些作用？A. 增加食品特殊性B. 改善食品口感C. 提高食品销售量D. 以上都是1. A2. A3. C4. D5. D6. D7. A8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. A39. A40. A41. A42. D43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A51. A52. A53. D54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. D。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
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江南大学现代远程教育第一阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、食品的质量因素包括、、、和四个方面。
2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：、
和。
3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是转移和传递。
前一现象称为，后一现象称为性。
4、水分活度大小取决于、、以及。
二、名词解释（共20分，每题4分）
1、水分活度
2、干藏原理
3、干制食品的复水性
4、均湿处理
5、导湿性
三、问答题（共50分）
1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分）
2、分析热风干燥的干燥机制。
（12分）
3、试述干制对食品品质的影响。
（12分）
4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（14分）。