2020中式面点师(初级)考试试题
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
(完整版)中式面点师初级理论知识试卷
(完整版)中式面点师初级理论知识试卷中式面点师初级理论知识试卷1一、挑选题1、（A）是广东人适应的叫法，而北方人通常称之为面食。
A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、说究公德B、反对白费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心底的白糖伦教糕、萝卜糕等基本上以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），能够制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，要紧成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度别如蔗糖。
A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特别的香味，（C）在面点制作中要紧使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红XXXB、深红群C、桃红群D、紫红群12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前普通要通过（B? ）处理后才举行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌生殖的温度为（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白群粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、依照制作办法别同，食醋普通分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具普通用（A）制成A、薄钢板和别锈钢B、别锈钢和铝板C、别锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机要紧用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源要紧有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直截了当拌和揉制而成的面团，依照调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度25、以（A）为要紧原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会妨碍面团的（D）Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为幸免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油30、滚圆是传统制作（D）的基础手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包31、点心的馅料和皮要配搭，通过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 33、推切法用来切一些（C）而别能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、别带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。
2020年中式面点师(初级)考试题及答案
2020年中式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
（√ ）2、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√ ）3、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√ ）4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。
（√ ）5、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（× ）6、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（× ）7、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√ ）8、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√ ）9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√ ）10、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
（√ ）11、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（× ）12、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（√ ）13、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
（× ）14、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
（√ ）15、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（× ）16、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（× ）17、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（× ）18、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。
（√ ）19、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
（× ）20、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师(初级)题库含答案
中式面点师（初级）题库含答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.在常温下调制生物膨松面坯，( )是酵母发酵的理想温度。
A、45～50℃B、5～10℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案：D3.用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、调整工资关系B、调整休息时间C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、砧墩B、面盆C、地面D、桌面正确答案：A6.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、22C、15D、20正确答案：C7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、漏电保护B、绝缘保护C、切断电源D、接地保护正确答案：C8.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。
A、滚动B、拉动C、翻动D、搅动正确答案：C9.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A10.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、面筋正确答案：D11.( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、籼米C、粳米D、糯米正确答案：A12.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。
A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B13.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实( )。
A、合理B、合情C、合格D、合法正确答案：D15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。
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2020中式面点师（初级）考试试题
1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
（×）
2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）
3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）
4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
（×）
5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。
（×）
6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
（√）
7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）
8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）
9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）
10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）
12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
（√）
13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
（×）
14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
（√）
15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
（√）
16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
（√）
17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）
18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）
19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
（×）
20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。
（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
22、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。
（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
23、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
（ B ）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
24、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
25、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。
（ B ）
A、土
B、烟
C、水
D、油
26、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
27、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
（ B ）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
28、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
（ A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
29、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
30、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
31、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
32、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
34、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。
（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
35、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
36、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
37、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。
（ B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
38、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
41、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
44、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
（ D ）
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
45、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。
（ D ）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
46、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
47、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。
（ B ）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
（ D ）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
49、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸。