2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题

1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×）

2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√）

3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×）

4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×）

5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×）

6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√）

7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×）

8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×）

9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√）

10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√）

12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√）

13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×）

14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√）

15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）

16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√）

17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）

18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×）

19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×）

20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

22、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

23、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（ B ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

24、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

25、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（ B ）

A、土

B、烟

C、水

D、油

26、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

27、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（ B ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

28、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

29、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

30、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

31、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

32、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

35、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

36、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

37、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（ B ）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

38、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

40、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

41、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

45、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

46、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

47、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（ B ）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

49、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸