中国海洋大学食品化学第十章 食品添加剂.ppt
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食品化学食品添加剂优秀课件
一、概述
食品添加剂
6.发展趋势
全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在 2.5～4％。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最 主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元， 其余发展中国家合计40亿美元。
我国的食品添加剂2003年产量约为290万吨，产值300亿 元左右，出口创汇8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构 调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物 如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高， 生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨 酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的 防腐剂还未有解决的方案。
中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。
一、概述 6.发展趋势
食品添加剂
当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和 多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生 物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较 大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高 效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量 迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其 较安全，具有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、 山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十 分广阔，如肉食味、海味香料等。
求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 6．未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
一、概述 4.基本要求
食品添加剂
a. 安全无毒； b. 不能影响食品的营养价值； c. 能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的 质量； d. 价格低廉，易于获得，使用方便； e. 能被分析鉴定出来。
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
食品添加剂 ppt课件
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
食品添加剂
乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄 膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散 相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如， 在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的 乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制 成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、 烷基苯磺酸钠等。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。
食品添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
2900 2700 >8000 10500
◆制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实 际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
食品添加剂
◆对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使
用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的
质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运
过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感 官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下 具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
食品添加剂PPT演示幻灯片
10
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
食品添加剂知识介绍PPT课件
但亚硝酸盐容易被误食，造成食物中毒。亚硝酸盐 是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食 盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁 血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原 性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为 普遍。中毒剂量为0．3～0．5g，致死量为3g，
3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种
2、增进了食品分类体系（共分为16大类例如：乳及乳制品，甜味料、饮料类等）；
➢ 过氧化苯甲酰是一种增白剂，它常用于面粉处理。 如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。
因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。
过氧化苯甲酰作为面粉处理剂，使用时一般是与面粉均匀混合， 这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。
特1、丁食基品对添苯面加二剂酚粉与（少T中儿BH多Q不动）症饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）
目2、前超世范界围各等使国用允不食许品使良添用加的现剂合成象色素，几乎也均是会水溶使性色面素。粉过度漂白提前陈化。有专家称，由于
过量使用增白剂会引起人类身体的某些病变，甚至致癌。过氧 资料表明，过量添加该物质可能会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）等不良现象，也会使面粉过度漂白
和二氧化钛共22种，这些人工合成色素在婴幼
儿食品中禁止被加入。
食用天然色素来自天然物，且大多是可食资 源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。 我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主 要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微 生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性 等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂 虫红、姜黄。
3、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种
2、增进了食品分类体系（共分为16大类例如：乳及乳制品，甜味料、饮料类等）；
➢ 过氧化苯甲酰是一种增白剂，它常用于面粉处理。 如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。
因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。
过氧化苯甲酰作为面粉处理剂，使用时一般是与面粉均匀混合， 这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。
特1、丁食基品对添苯面加二剂酚粉与（少T中儿BH多Q不动）症饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）
目2、前超世范界围各等使国用允不食许品使良添用加的现剂合成象色素，几乎也均是会水溶使性色面素。粉过度漂白提前陈化。有专家称，由于
过量使用增白剂会引起人类身体的某些病变，甚至致癌。过氧 资料表明，过量添加该物质可能会加剧活性氧对面粉中不饱和物质的破坏，出现色泽不正、异味（如哈喇味）等不良现象，也会使面粉过度漂白
和二氧化钛共22种，这些人工合成色素在婴幼
儿食品中禁止被加入。
食用天然色素来自天然物，且大多是可食资 源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。 我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主 要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微 生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性 等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂 虫红、姜黄。
食品化学添加剂PPT课件
从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是 说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量， 并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是 通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
第30页/共57页
第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
第3页/共57页
任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
第4页/共57页
防腐剂
第16页/共57页
酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
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第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
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任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
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防腐剂
第16页/共57页
酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
精选课件ppt
22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
精选课件ppt
24
制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
精选课件ppt
26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
精选课件ppt
4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2、FA管理
我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。
第十章 食品添加剂
9
第二节 常用食品添加剂简介
一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）
（一）、 亚硫酸盐和二氧化硫
二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微 生物。通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不 产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫 酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。
ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg） 表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大 添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下：
⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。
⑵、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL×0.01
⑶、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。
在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。
第十章 食品添加剂
3
2、食品添加剂的分类
多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中 的功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、 香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用 添加剂和防虫剂等。
明确在食品贮藏及加工中变化 不产生或分解出有毒成分
在较低浓度下可达到其目的
来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便
有可靠的分析方法
提倡使用天然的FA，发掘民间的FA
第十章 食品添加剂
8
（二）、食品添加剂的审批及管理
1、审批程序
生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家 FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布
D、最大使用量E低于D值，符合要求
食品品种 酱油
日摄入量 C/g
50
最大使用量 (g/kg)
1
每人每日摄入量 （mg）
50
醋
20
1
20
汽水
250
0.2
50
果汁
100
1
100
第十章 食品添加剂
总摄入量 （mg）
220
7
四、食品添加剂的管理
（一）、 食品 添加 剂的 要求
经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢
污染物 Contaminants
第十章 食品添加剂
2
二、食品添加剂的定义及分类
1、食品添加剂的定义
根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。
营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。
我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。
第十章 食品添加剂
4
三、食品添加剂的安全性
1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的。
2、安全的相对性
3、要严格按ADI和E值而确定用量
第十章 食品添加剂
5
关于ADI和E值的确定
第十章 食品添加剂
10
(二)、亚硝酸盐和硝酸盐
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是 保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用 的是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮， 它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。 感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味， 但其机理尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150～200mg/kg）能抑制碎肉 罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。
第十章 食品添加剂
汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院
0532-82031575 wangdf@
第十章 食品添加剂
1
第一节 引言
一、食品 中一些 成分的 分类及 定义
正常的配料（Normal ingredients）
操作助剂(Processing aids)
食品添加剂Food additives
硝酸盐存在于多种植物中，如菠菜。过度施肥的土壤所生长的植 物组织中可累积大量硝酸盐。硝酸盐在肠道中被还原成亚硝酸盐而 被吸收，这样会由于形成高铁血红蛋白而导致青紫症。研究不表明 亚硝酸盐在腌肉中生成少量而且能显毒性的亚销胺。所以人们对在 食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。
第十章 食品添加剂
11
（三）、山 梨 酸
第十章 食品添加剂
12
（四）、抗菌素
抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成 的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病 微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可 是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的 国家已禁止在食品中使用。
⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量（D）。
⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用
量（E）。
第十章 食品添加剂
6
⑹、计算实例（以苯甲酸为例）
A、DI=MNL× 0.01=5(mg/kg)
C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg × 60kg=300mg
山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用 于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑 制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且 浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。
研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家 禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸 肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌 毒素方面特别有效。
我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。
第十章 食品添加剂
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第二节 常用食品添加剂简介
一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）
（一）、 亚硫酸盐和二氧化硫
二氧化硫(SO2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微 生物。通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不 产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫 酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。
ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg） 表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大 添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下：
⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。
⑵、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL×0.01
⑶、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。
在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。
第十章 食品添加剂
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2、食品添加剂的分类
多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中 的功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、 香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用 添加剂和防虫剂等。
明确在食品贮藏及加工中变化 不产生或分解出有毒成分
在较低浓度下可达到其目的
来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便
有可靠的分析方法
提倡使用天然的FA，发掘民间的FA
第十章 食品添加剂
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（二）、食品添加剂的审批及管理
1、审批程序
生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家 FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布
D、最大使用量E低于D值，符合要求
食品品种 酱油
日摄入量 C/g
50
最大使用量 (g/kg)
1
每人每日摄入量 （mg）
50
醋
20
1
20
汽水
250
0.2
50
果汁
100
1
100
第十章 食品添加剂
总摄入量 （mg）
220
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四、食品添加剂的管理
（一）、 食品 添加 剂的 要求
经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢
污染物 Contaminants
第十章 食品添加剂
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二、食品添加剂的定义及分类
1、食品添加剂的定义
根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。
营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。
我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。
第十章 食品添加剂
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三、食品添加剂的安全性
1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的。
2、安全的相对性
3、要严格按ADI和E值而确定用量
第十章 食品添加剂
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关于ADI和E值的确定
第十章 食品添加剂
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(二)、亚硝酸盐和硝酸盐
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是 保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用 的是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮， 它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。 感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味， 但其机理尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150～200mg/kg）能抑制碎肉 罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。
第十章 食品添加剂
汪东风 中国海洋大学食品科学与工程学院
0532-82031575 wangdf@
第十章 食品添加剂
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第一节 引言
一、食品 中一些 成分的 分类及 定义
正常的配料（Normal ingredients）
操作助剂(Processing aids)
食品添加剂Food additives
硝酸盐存在于多种植物中，如菠菜。过度施肥的土壤所生长的植 物组织中可累积大量硝酸盐。硝酸盐在肠道中被还原成亚硝酸盐而 被吸收，这样会由于形成高铁血红蛋白而导致青紫症。研究不表明 亚硝酸盐在腌肉中生成少量而且能显毒性的亚销胺。所以人们对在 食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。
第十章 食品添加剂
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（三）、山 梨 酸
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（四）、抗菌素
抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成 的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病 微生物方面的成功使它们有可能应用于食品防腐方面。可 是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的 国家已禁止在食品中使用。
⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量（D）。
⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用
量（E）。
第十章 食品添加剂
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⑹、计算实例（以苯甲酸为例）
A、DI=MNL× 0.01=5(mg/kg)
C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg × 60kg=300mg
山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用 于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑 制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且 浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。
研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家 禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸 肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌 毒素方面特别有效。