食品检验中乳酸菌鉴定方法的探讨-食品安全质量检测学报
食品中乳酸细菌的筛选和鉴定
食品中乳酸细菌的筛选和鉴定食品是人类生活中不可或缺的一部分，而乳酸细菌则是食品产业中的重要组成部分。
乳酸细菌在食品加工过程中起着关键的作用，例如发酵乳制品、面包、啤酒等。
因此，筛选和鉴定食品中的乳酸细菌对于食品安全和质量的保障具有重要意义。
首先，筛选食品中的乳酸细菌应该从源头开始。
当我们选择原料时，应注意选择新鲜且有机的食材。
乳酸细菌通常存在于新鲜的奶制品、蔬菜和水果中。
因此，在生产过程中应该选择高质量的原料，以确保食品中含有丰富的乳酸细菌。
其次，对食品中的乳酸细菌进行鉴定也是非常重要的。
目前常用的方法有传统培养方法和分子生物学方法。
传统培养方法是通过将食品样品接种到乳酸菌富集培养基中，然后根据菌落形态和生理特性进行鉴定。
虽然该方法简单易行，但对于少数难以培养的乳酸细菌则无法准确鉴定。
分子生物学方法是近年来迅速发展的一种鉴定乳酸细菌的新方法。
这种方法基于对乳酸细菌基因组的分析，通过PCR、蛋白质电泳等技术手段来确定乳酸菌的种类和数量。
分子生物学方法具有快速、准确和高通量的特点，可以帮助我们更好地了解食品中乳酸细菌的情况。
此外，筛选合适的乳酸菌应具备以下特点。
首先，应具备较强的耐受性，能够在食品加工过程中存活和繁殖。
其次，应具备较好的产酸能力，确保食品发酵的质量和风味。
最后，应能够对食品中的有害细菌起到一定的抑制作用，从而保证食品的安全性。
乳酸细菌在食品发酵过程中起到的作用不仅仅是改善风味，还具有多种益处。
首先，乳酸细菌能够制造出多种有益物质，例如乳酸、对乳酸菌独有的多种抗菌物质等。
这些物质具有抗菌、抗氧化和免疫调节等作用，对人体健康有益。
其次，乳酸细菌可以帮助消化，改善肠道菌群的平衡，增加人体对营养的吸收。
此外，乳酸细菌还可以帮助降低肠道内有害菌的数量，提高人体的免疫力。
然而，在乳酸细菌的选择过程中也存在一些问题和挑战。
首先，不同种类的食品需要不同的菌株，因此我们需要根据具体产品的特点来选择适合的乳酸菌。
食品中乳酸菌的检测
1 范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lactic acid bacteria）的检验方法。
本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 乳酸菌lactic acid bacteria一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。
本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lacto bacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。
4 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1 恒温培养箱：36℃±1℃。
4.2 冰箱：2℃～5℃。
4.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
4.4 天平：感量0.1 g。
4.5无菌试管：18 mm×180 mm、15 mm×100 mm。
4.6 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头。
4.7无菌锥形瓶：500 mL、250 mL。
5 培养基和试剂5.1MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中A.1。
5.2 MC培养基（Modified Chalmers培养基）：见附录A中A.2。
5.3 0.5%蔗糖发酵管:见附录A中A.3。
5.4 0.5%纤维二糖发酵管:见附录A中A.3。
5.50.5%麦芽糖发酵管:见附录A中A.3。
5.6 0.5%甘露醇发酵管:见附录A中A.3。
5.7 0.5%水杨苷发酵管:见附录A中A.3。
5.8 0.5%山梨醇发酵管:见附录A中A.3。
5.9 0.5%乳糖发酵管:见附录A中A.3。
5.10七叶苷发酵管:见附录A中A.45.11革兰氏染色液：见附录A中A.5。
分析食品检验中乳酸菌的鉴定方法
分析食品检验中乳酸菌的鉴定方法作者：曹敬慧来源：《科学与财富》2019年第09期摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提升，人们对于食品安全问题的重视程度也随之不断提升。
食品检验与人民的身体健康和生命安全有着极为密切的关系，完善现有的食品检验标准和方式是十分必要的。
本文就针对食品检验中乳酸菌的鉴定方法进行了简要的探讨分析，立足于我国当前的乳酸菌鉴定标准，分析在食品检验过程中实用性较强的乳酸菌鉴定方法，希望可以为保证食品安全贡献一份力量。
关键词：食品检验;微生物检测技术一、引言常见的乳酸菌包括多个种类，且应用较为广泛。
乳酸菌不仅可以改善食物的味道，同时也可以提升食品的营养价值，延长其储存时间。
它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。
在我们日常生活中，经常食用的食品当中都有乳酸菌的存在。
摄入一定量的乳酸菌，一方面可以改善人体的肠道功能，另一方面也可以降低人体内的血清胆固醇，从而起到保障人体健康、预防各类疾病的作用。
在对乳酸菌进行鉴定时，应当依据乳酸菌的不同形态以及其生物特性进行具体的划分，并有针对性地采取适当的鉴定方法，从而确保鉴定结果的精准性和可靠性。
二、乳酸菌的鉴定简单来说，乳酸菌就是一种可以充分利用可发酵碳水化合物而形成的乳酸细菌，乳酸菌种类多样，且在人们日常的生活中发挥着较为重要的作用。
当前阶段已知的乳酸菌类型已达数百种，大部分乳酸菌都可以起到改善人体机能的作用。
我们可以将乳酸菌细分为动物源乳酸菌以及植物源乳酸菌两大类。
对比两类乳酸菌，人体在摄入乳酸菌时，对于植物源乳酸菌具备更强的吸收能力。
加之，植物乳酸菌的活性明显强于动物乳酸菌，因而在各类食品的生产过程中，往往更加青睐于使用植物乳酸菌。
乳酸菌鉴定，简单来说，就是指通过以不同种类的乳酸菌形态及其他特性为基础，充分利用先进的检验方法，分析乳酸菌的类型以及其中含有的各类元素。
食品科学与工程中酸奶乳酸菌菌株的筛选与鉴定研究
食品科学与工程中酸奶乳酸菌菌株的筛选与鉴定研究酸奶作为一种常见的乳制品，深受消费者喜爱。
它不仅富含营养，还含有丰富的活性乳酸菌，对人体有益。
因此，在食品科学与工程领域，关于酸奶乳酸菌菌株的筛选与鉴定研究备受关注。
乳酸菌是一类在自然界中广泛存在的细菌，常常被运用在食品发酵中。
乳酸菌能够将糖转化为乳酸，这也是酸奶酸味的形成原因。
除了产生乳酸外，乳酸菌还能分解一些难以消化的食物成分，帮助人体更好地吸收营养。
因此，在选择适宜的乳酸菌菌株时，除了考虑其产酸能力外，还需要关注其产生其他功能物质的能力。
在酸奶乳酸菌的筛选过程中，最常用的方法是通过培养基和生理生化特性进行初步分离和鉴定。
乳酸菌菌株需要在特定培养基中进行培养，然后观察其菌落特征和生长情况，以初步筛选出优良的菌株。
此外，对于产乳酸和其他活性物质能力较强的菌株，还可以通过进一步的生化检测确认其身份。
除了传统的培养基方法外，近年来，基于分子生物学的酸奶乳酸菌菌株筛选与鉴定方法也逐渐兴起。
通过提取菌株DNA，利用PCR技术检测特定基因片段，从而确定乳酸菌的种属和亚种。
这种方法具有时间短、灵敏度高的特点，节省了大量的实验操作时间，并且可避免传统的培养方法中菌株纯度不足或者污染的情况。
在乳酸菌菌株的鉴定方面，除了培养和分子生物学方法外，还可以通过生理学、生化学和遗传学的方法进行。
通过分析乳酸菌的氨基酸代谢途径、蛋白质结构以及基因组序列，可以进一步确定菌株的性质和特性。
这些信息不仅可以用于酸奶生产中菌株的优化选择，还可用于乳制品行业的质量控制和产品改良。
乳酸菌菌株的筛选与鉴定不仅在酸奶生产中有重要意义，在其他食品领域也具有广泛的应用。
例如，乳酸菌在面包、蔬菜发酵和调味品制作等过程中都扮演着重要角色。
因此，食品科学与工程领域的研究者们不断改良乳酸菌筛选与鉴定的方法，以更好地发掘和利用乳酸菌的潜力。
总之，乳酸菌作为酸奶中不可或缺的元素，在食品科学与工程领域的筛选与鉴定研究中扮演着重要的角色。
食品中乳酸菌的检测
相关标准
注意事项
实验原理
试验流程
操作步骤
10-4 10-5 10-6
稀释
选择稀释度
乳酸菌(稀释度X2)
倒平板
双歧杆菌(稀释度X2)
涂布 培养基
嗜热链球菌(稀释度X2)
相Байду номын сангаас标准
注意事项
乳酸 菌总数
阳性对照组和空白试验
观察计数 双歧 杆菌数 嗜热链 球菌数
乳杆菌 数
实验原理
试验流程
操作步骤
GB 16321-2003
菌落计数、结果表述和报告
• 参见项目四：菌落 总数的测定第一法。 • 参见GB 4789352010。
•THE END
指标 项目
乳酸菌、 (cfu/ml)≥ 未杀菌乳酸 杀菌乳酸菌 菌饮料 饮料
有活菌检出
相关标准
注意事项
1X106
-
实验原理
试验流程
操作步骤
相关标准
注意事项
• 注意倒培养基时要适量， 避免因培养基不够影响 实验。 • 稀释转移好后要震荡均 匀。 • 从样品稀释到平板涂布 要求在15min内完成。 • 注意1mL移液管的使用, 不要交叉污染。
项目七--食品中乳酸菌的检测
实验用样品和材料
• 食品样品：益力多乳酸菌饮料 • 菌种：保加利亚乳杆菌（对照菌） • 培养基和试剂
–MRS培养基及莫匹罗星锂盐改良MRS，MC 培养 基 –0.5 %蔗糖发酵管，0.5 %纤维二糖发酵管， 0.5 %麦芽糖发酵管，0.5 %甘露醇发酵管， 0.5 %水杨苷发酵管，0.5 %山梨醇发酵管， 0.5 %乳糖发酵管，七叶苷发酵管，革兰氏染 色液，莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学 纯。（该部分培养基是用于生化鉴定用的，我 们不做）
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定
食品中乳酸菌的筛选与活性鉴定乳酸菌是一类对人体健康具有益处的细菌，在许多食物中都可以找到它们的踪迹。
从酸奶到发酵食品，乳酸菌都发挥着重要的作用。
然而，如何筛选出具有较高活性的乳酸菌，并对其进行鉴定，这是一个令人感兴趣的话题。
首先，我们需要选择适当的食品样本进行筛选。
常见的食品包括酸奶、奶酪、纳豆等发酵产品。
这些食品中含有大量的乳酸菌，因此是我们进行筛选的理想选择。
此外，还可以考虑其他一些食物，如蔬菜和肉类，它们也可能含有乳酸菌。
接下来，我们需要从样本中分离出乳酸菌。
这可以通过培养基选用和分离培养来实现。
培养基的选用非常重要，它应提供乳酸菌所需要的营养物质。
我们可以选择常用的乳酸菌培养基，如MRS培养基。
通过将样品接种于MRS培养基中，我们可以让乳酸菌生长并形成可见的菌落。
然后，通过将这些菌落转移至其他培养基中，可以进行单菌落分离，确保我们获得的是纯种的乳酸菌菌株。
鉴定乳酸菌的活性也是我们的重点之一。
活性乳酸菌可以产生乳酸、酶和抗菌物质，这些物质对人体健康有益。
因此，我们想要筛选出活性较高的乳酸菌菌株。
常见的活性鉴定方法包括测定乳酸产量、酶活性和抗菌活性。
乳酸产量是乳酸菌活性的重要指标之一。
我们可以通过高效液相色谱法（HPLC）来测定乳酸的含量。
通过将培养基或发酵物转移到HPLC系统中，我们可以分析出乳酸的浓度。
通过与不同菌株之间的比较，我们可以确定哪些菌株产乳酸的能力更强。
酶活性是另一个衡量乳酸菌活性的重要指标。
乳酸菌常常能够产生多种酶，如蛋白酶和纤维素酶。
我们可以使用相应的酶活性试剂盒来检测其酶活性。
高酶活性的乳酸菌意味着它们能够更好地消化蛋白质和纤维素，从而提高食物的可消化性和营养吸收能力。
除了乳酸和酶活性外，抗菌活性也是评估乳酸菌活性的重要指标之一。
乳酸菌可以产生抗菌物质，对抗病原菌的侵袭。
我们可以通过抗菌活性试验来评估乳酸菌的抗菌能力。
将不同乳酸菌菌株与病原菌一起接种在琼脂平板上，观察是否形成抑制区域。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
中华人民共和国国家标准G B4789.35 2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验2016-12-23发布2017-06-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会前言本标准代替G B4789.35 2010‘食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验“㊁S N/T1941.1 2007‘进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分:分离与计数方法“㊂本标准与G B4789.35 2010相比,主要变化如下:增加了乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明;修改了改良M R S培养基成分;修改了平板计数的接种方法和接种量㊂食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验1范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌(l a c t i c a c i db a c t e r i a)的检验方法㊂本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验㊂2术语和定义2.1乳酸菌l a c t i c a c i db a c t e r i a一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称㊂本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属(L a c t o b a c i l l u s)㊁双歧杆菌属(B i f i d o b a c t e r i u m)和嗜热链球菌属(S t r e p t o c o c c u s)㊂3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:3.1恒温培养箱:36ħʃ1ħ㊂3.2冰箱:2ħ~5ħ㊂3.3均质器及无菌均质袋㊁均质杯或灭菌乳钵㊂3.4天平:感量0.01g㊂3.5无菌试管:18mmˑ180mm㊁15mmˑ100mm㊂3.6无菌吸管:1m L(具0.01m L刻度)㊁10m L(具0.1m L刻度)或微量移液器及吸头㊂3.7无菌锥形瓶:500m L㊁250m L㊂4培养基和试剂4.1生理盐水:见A.1㊂4.2 M R S(M a nR o g o s aS h a r p e)培养基及莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n)和半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e)改良M R S培养基:见A.2和A.3㊂4.3 M C培养基(M o d i f i e dC h a l m e r s培养基):见A.4㊂4.40.5%蔗糖发酵管:见A.5㊂4.40.5%纤维二糖发酵管:见A.5㊂4.60.5%麦芽糖发酵管:见A.5㊂4.70.5%甘露醇发酵管:见A.5㊂4.80.5%水杨苷发酵管:见A.5㊂4.90.5%山梨醇发酵管:见A.5㊂4.100.5%乳糖发酵管:见A.5㊂4.11七叶苷发酵管:见A.6㊂4.12革兰氏染色液:见A.7㊂4.13莫匹罗星锂盐(L i-M u p i r o c i n):化学纯㊂4.14半胱氨酸盐酸盐(C y s t e i n eH y d r o c h l o r i d e):纯度>99%㊂5检验程序乳酸菌检验程序见图1㊂图1乳酸菌检验程序图6操作步骤6.1样品制备6.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序㊂6.1.2冷冻样品可先使其在2ħ~5ħ条件下解冻,时间不超过18h,也可在温度不超过45ħ的条件解冻,时间不超过15m i n㊂6.1.3固体和半固体食品:以无菌操作称取25g样品,置于装有225m L生理盐水的无菌均质杯内,于8000r/m i n~10000r/m i n均质1m i n~2m i n,制成1ʒ10样品匀液;或置于225m L生理盐水的无菌均质袋中,用拍击式均质器拍打1m i n~2m i n制成1ʒ10的样品匀液㊂6.1.4液体样品:液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25m L放入装有225m L生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分振摇,制成1ʒ10的样品匀液㊂6.2 步骤6.2.1 用1m L 无菌吸管或微量移液器吸取1ʒ10样品匀液1m L ,沿管壁缓慢注于装有9m L 生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不要触及稀释液),振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀,制成1ʒ100的样品匀液㊂6.2.2 另取1m L 无菌吸管或微量移液器吸头,按上述操作顺序,做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次,即换用1次1m L 灭菌吸管或吸头㊂6.2.3 乳酸菌计数6.2.3.1 乳酸菌总数乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1㊂表1 乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明样品中所包括乳酸菌菌属培养条件的选择及结果说明仅包括双歧杆菌属按G B4789.34的规定执行仅包括乳杆菌属按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳杆菌属总数仅包括嗜热链球菌按照6.2.3.3操作㊂结果即为嗜热链球菌总数同时包括双歧杆菌属和乳杆菌属1) 按照6.2.3.4操作㊂结果即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括双歧杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.2和6.2.3.3操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作同时包括乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 6.2.3.3结果为嗜热链球菌总数;3) 6.2.3.4结果为乳杆菌属总数同时包括双歧杆菌属,乳杆菌属和嗜热链球菌1) 按照6.2.3.3和6.2.3.4操作,二者结果之和即为乳酸菌总数;2) 如需单独计数双歧杆菌属数目,按照6.2.3.2操作6.2.3.2 双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的M R S 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ,培养后计数平板上的所有菌落数㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.3 嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M C 培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ需氧培养72h ʃ2h ,培养后计数㊂嗜热链球菌在M C 琼脂平板上的菌落特征为:菌落中等偏小,边缘整齐光滑的红色菌落,直径2m mʃ1m m ,菌落背面为粉红色㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.2.3.4 乳杆菌计数根据待检样品活菌总数的估计,选择2个~3个连续的适宜稀释度,每个稀释度吸取1m L 样品匀液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿㊂稀释液移入平皿后,将冷却至48ħ的M R S 琼脂培养基倾注入平皿约15m L ,转动平皿使混合均匀㊂36ħʃ1ħ厌氧培养72h ʃ2h ㊂从样品稀释到平板倾注要求在15m i n 内完成㊂6.3菌落计数注:可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量㊂菌落计数以菌落形成单位(c o l o n y-f o r m i n g u n i t s,C F U)表示㊂6.3.1选取菌落数在30C F U~300C F U之间㊁无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数㊂低于30C F U 的平板记录具体菌落数,大于300C F U的可记录为多不可计㊂每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数㊂6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数㊂6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数㊂6.4结果的表述6.4.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每克或每毫升中菌落总数结果㊂6.4.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按式(1)计算:N=ðC(n1+0.1n2)d (1)式中:N 样品中菌落数;ðC 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1 第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;n2 第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;d 稀释因子(第一稀释度)㊂6.4.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300C F U,则对稀释度最高的平板进行计数,其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算㊂6.4.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30C F U,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.4.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数计算㊂6.4.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30C F U~300C F U之间,其中一部分小于30C F U或大于300C F U时,则以最接近30C F U或300C F U的平均菌落数乘以稀释倍数计算㊂6.5菌落数的报告6.5.1菌落数小于100C F U时,按 四舍五入 原则修约,以整数报告㊂6.5.2菌落数大于或等于100C F U时,第3位数字采用 四舍五入 原则修约后,取前2位数字,后面用0代替位数;也可用10的指数形式来表示,按 四舍五入 原则修约后,采用两位有效数字㊂6.5.3称重取样以C F U/g为单位报告,体积取样以C F U/m L为单位报告㊂7结果与报告根据菌落计数结果出具报告,报告单位以C F U/g(m L)表示㊂8乳酸菌的鉴定(可选做)8.1纯培养挑取3个或以上单个菌落,嗜热链球菌接种于M C琼脂平板,乳杆菌属接种于M R S琼脂平板,置36ħʃ1ħ厌氧培养48h㊂8.2鉴定8.2.1双歧杆菌的鉴定按G B4789.34的规定操作㊂8.2.2涂片镜检:乳杆菌属菌体形态多样,呈长杆状㊁弯曲杆状或短杆状㊂无芽胞,革兰氏染色阳性㊂嗜热链球菌菌体呈球形或球杆状,直径为0.5μm~2.0μm,成对或成链排列,无芽胞,革兰氏染色阳性㊂8.2.3乳酸菌菌种主要生化反应见表2和表3㊂表2常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应菌种七叶苷纤维二糖麦芽糖甘露醇水杨苷山梨醇蔗糖棉子糖干酪乳杆菌干酪亚种(L.c a s e i s u b s p.c a s e i)+++++++-德氏乳杆菌保加利亚种(L.de l b r u e c k i is u b s p.b u l g a r i c u s)--------嗜酸乳杆菌(L.a c i d o p h i l u s)+++-+-+d 罗伊氏乳杆菌(L.r e u t e r i)N D-+---++鼠李糖乳杆菌(L.r h a m n o s u s)+++++++-植物乳杆菌(L.p l a n t a r u m)++++++++注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性;d表示11%~89%菌株阳性;N D表示未测定㊂表3嗜热链球菌的主要生化反应菌种菊糖乳糖甘露醇水杨苷山梨醇马尿酸七叶苷嗜热链球菌(S.t h e r m o p h i l u s)-+-----注:+表示90%以上菌株阳性;-表示90%以上菌株阴性㊂附录A培养基及试剂A.1生理盐水A.1.1成分N a C l8.5gA.1.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.2M R S培养基A.2.1成分蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉4.0g葡萄糖20.0g吐温801.0m LK2H P O4㊃7H2O2.0g醋酸钠㊃3H2O5.0g柠檬酸三铵2.0gM g S O4㊃7H2O0.2gM n S O4㊃4H2O0.05g琼脂粉15.0gA.2.2制法将上述成分加入到1000m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.2ʃ0.2,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.3莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良M R S培养基A.3.1莫匹罗星锂盐储备液制备:称取50m g莫匹罗星锂盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.2半胱氨酸盐酸盐储备液制备:称取250m g半胱氨酸盐酸盐加入到50m L蒸馏水中,用0.22μm微孔滤膜过滤除菌㊂A.3.3制法将A.2.1成分加入到950m L蒸馏水中,加热溶解,调节p H,分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂临用时加热熔化琼脂,在水浴中冷至48ħ,用带有0.22μm微孔滤膜的注射器将莫匹罗星锂盐储备液及半胱氨酸盐酸盐储备液制备加入到熔化琼脂中,使培养基中莫匹罗星锂盐的浓度为50μg/m L,半胱氨酸盐酸盐的浓度为500μg/m L㊂A.4M C培养基A.4.1成分大豆蛋白胨5.0g牛肉粉3.0g酵母粉3.0g葡萄糖20.0g乳糖20.0g碳酸钙10.0g琼脂15.0g蒸馏水1000m L1%中性红溶液5.0m LA.4.2制法将前面7种成分加入蒸馏水中,加热溶解,调节p H至6.0ʃ0.2,加入中性红溶液㊂分装后121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.5乳酸杆菌糖发酵管A.5.1基础成分牛肉膏5.0g蛋白胨5.0g酵母浸膏5.0g吐温800.5m L琼脂1.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水1000m LA.5.2制法按0.5%加入所需糖类,并分装小试管,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.6七叶苷培养基A.6.1成分蛋白胨5.0g磷酸氢二钾1.0g七叶苷3.0g枸橼酸铁0.5g1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4m L蒸馏水100m LA.6.2制法将上述成分加入蒸馏水中,加热溶解,121ħ高压灭菌15m i n~20m i n㊂A.7革兰氏染色液A.7.1结晶紫染色液A.7.1.1成分结晶紫1.0g95%乙醇20m L1%草酸铵水溶液80m LA.7.1.2制法将结晶紫完全溶解于乙醇中,然后与草酸铵溶液混合㊂A.7.2革兰氏碘液A.7.2.1成分碘1.0g碘化钾2.0g蒸馏水300m LA.7.2.2制法将碘与碘化钾先进行混合,加入蒸馏水少许充分振摇,待完全溶解后,再加蒸馏水至300m L㊂A.7.3沙黄复染液A.7.3.1成分沙黄0.25g95%乙醇10m L蒸馏水90m LA.7.3.2制法将沙黄溶解于乙醇中,然后用蒸馏水稀释㊂A.7.4染色法A.7.4.1将涂片在酒精灯火焰上固定,滴加结晶紫染色液,染1m i n,水洗㊂A.7.4.2滴加革兰氏碘液,作用1m i n,水洗㊂A.7.4.3滴加95%乙醇脱色,约15s~30s,直至染色液被洗掉,不要过分脱色,水洗㊂A.7.4.4滴加复染液,复染1m i n㊂水洗㊁待干㊁镜检㊂。
发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化
发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化发酵食品已经成为人们餐桌上不可缺少的一部分，而乳酸菌作为发酵的关键成分，在其中发挥着重要的作用。
乳酸菌不仅可以增加食品的口感和风味，还能提供人体所需的益生菌，对于维持肠道健康和促进免疫系统功能有益处。
因此，对发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化显得尤为重要。
菌种鉴定是发酵食品生产中必不可少的一环。
通过准确鉴定乳酸菌的菌种，可以确保产品的质量和安全性。
传统的菌种鉴定方法主要依赖于形态学和生理学特征，如形状、色素、生长温度等。
然而，这些方法存在一定的局限性，不仅需要耗费大量时间和人力，而且对技术要求较高。
因此，现代的分子生物学方法逐渐被应用到菌种鉴定中。
PCR（聚合酶链式反应）是一种常用的分子生物学技术，可以准确鉴定乳酸菌的菌种。
通过设计特异性引物，可以从菌落或食品样品中扩增目标DNA片段，并利用电泳技术测定DNA的迁移速率，从而确定乳酸菌的菌种。
此外，最近兴起的高通量测序技术也为菌种鉴定带来了革命性的突破。
通过对乳酸菌样品进行DNA提取、测序，再与已知菌种的DNA序列进行比对，就可以快速准确地鉴定乳酸菌的菌种。
除了鉴定菌种，优化乳酸菌的生长条件也是提高发酵食品品质的重要环节。
乳酸菌对温度、pH值等环境因素敏感，不同菌种对环境的适应性也不同，因此合理的生长条件可以促进乳酸菌的生长和代谢产物的形成。
目前，常用的优化方法主要包括传统的单因素实验和统计学方法。
传统的单因素实验通过改变一个因素，如温度或酸碱度，来观察其对乳酸菌生长的影响。
这种方法简单直观，容易掌握，但繁琐且耗时。
与之相对的是统计学方法，如响应面法和正交试验设计。
这种方法能够同时考虑多个因素之间的相互作用和影响程度，从而找到最优条件。
通过这些方法，可以优化乳酸菌的生长条件，提高其存活率和代谢产物的质量。
发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化是一个综合性的过程，需要借助于多种技术和方法。
通过科学合理的菌种鉴定和生长条件优化，可以提高发酵食品的质量和产品的市场竞争力。
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*通讯作者: 杨美成, 博士, 主任药师, 主要研究方向为实验室质量管理、药物分析与微生物学检验。E-mail: yangmeicheng@
ABSTRACT: Objective To evaluate the identification methods of lactic acid bacteria in GB 4789 Food Microbiological Examination. Methods Ten strains including 5 strains of Bifidobacterium spp., 4 strains of Lactobacillus spp. and 1 strain of Streptococcus spp. were identified by conventional biochemical tests of the national food safety standard, API biochemical system, 16S rRNA sequence analysis and RiboPrinter automatic microbiological gene fingerprint system, respectively. Results Conventional biochemical tests of the standard identified strains with good results of Bifidobacterium and Streptococcus rather than Lactobacillus. API identified strains to the genus level. Both 16S rRNA and RiboPrinter identified strains to the species level and classified Bifidobacterium infantis as Bifidobacterium longum subsp. infantis. Conclusion Molecular method is proposed as a complementary method for identification of lactic acid bacteria in GB 4789. Meanwhile, name and classification of the strains in GB 4789 should be updated timely and accurately. KEY WORDS: food microbiological examination; lactic acid bacteria; identification method
*Corresponding author: YANG Mei-Cheng, Ph.D, Chief Pharmacist, Shanghai Institute for Food and Drug Control, Shanghai 201203, China. E-mail: yangmeicheng@
第7期
蒋 波, 等: 食品检验中乳酸菌鉴定方法的探讨
2741
平的分类和鉴定不仅是研究开发的重点, 也将成为我国食 品安全监管的必然需求。
乳酸菌的分类鉴定方法包括 2 大类: 一类是生理生化 方法, 包括形态特征、生理生化反应等, 这些方法都是基 于微生物表面受体的特异性, 至今仍在使用。另一类是分 子生物学方法, 即从分子和基因水平来认识乳酸菌的遗 传结构、组成和分类, 不同的基因型方法展示不同的分类 水平, 包括 DNA 探针杂交技术、分子标记技术和 PCR 扩 增技术等[5-8]。
Identification methods of lactic acid bacteria in food test
JIANG Bo, FANG Rui, LIU Dong-Ling, LIU Hao, YANG Mei-Cheng*
(Shanghai Institute for Food and Drug Control, Shanghai 201203, China)
1引言
乳酸菌是一类可发酵糖主要产生乳酸的细菌的通称, GB 4789《食品微生物学检验》[1]标准中明确乳酸菌主要为 乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和链
球菌属(Streptococcus)。目前多种乳酸菌已广泛应用于婴幼 儿配方食品、保健食品、药品的生产中[2]。许多种乳酸菌
第7卷 第7期 2016 年 7 月
食品安全质量检测学报 Journal of Food Safety and Quality
Vol. 7 No. 7 Jul. , 2016
食品检验中乳酸菌鉴定方法的探讨
蒋 波, 房 蕊, 刘冬玲, 刘 浩, 杨美成*
(上市食品药品检验所, 上海 201203)
摘 要: 目的 评价 GB 4789《食品安全国家标准 食品微生物学检验》中乳酸菌的鉴定方法。方法 选择 5 种双歧杆菌、4 种乳酸杆菌和 1 种链球菌共 10 株乳酸菌, 分别采用 GB 4789 标准中的方法、API 生化鉴定系 统、16S rRNA 基因序列分析法和 RiboPrinter 全自动基因指纹图谱分析法进行鉴定。结果 GB 4789 对乳酸杆 菌和嗜热链球菌鉴定效果较好, 对双歧杆菌的鉴定能力较弱; API 鉴定乳酸菌一般至“属”水平; 16S rRNA 序列 分析和 RiboPrinter 系统可鉴定乳酸菌至“种”水平, 婴儿双歧杆菌的鉴定结果为长双歧杆菌婴儿亚种。结论 建 议 GB 4789 标准中增加分子生物学方法作为乳酸菌鉴定方法的补充, 同时建议及时更新标准中菌株的分类和 名称。 关键词: 食品微生物学检验; 乳酸菌; 鉴定方法