食品安全管理体系指南
5d 食品安全现场管理体系
5d 食品安全现场管理体系
5D食品安全现场管理体系是一种全面、系统的方法，用于确保食品安全和
操作效率。
这个体系主要涉及五个关键方面，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位和检查到位。
1. 整理到位：对设备和物料进行有序管理，避免交叉污染和误用。
2. 责任到位：明确每个员工的职责和工作范围，确保每个人都清楚自己的责任。
3. 培训到位：提供适当的培训以确保员工具备执行任务所需的技能和知识。
4. 执行到位：按照食品安全标准和操作程序执行任务，确保操作正确无误。
5. 检查到位：定期进行质量检查和食品安全检查，以确保一切都在控制之中。
这个体系的目标是提高食品安全水平，减少事故风险，降低成本，并提高企业效率。
通过实施5D食品安全现场管理体系，企业可以在确保食品安全的同时，提升整体运营效率。
食品安全管理体系文件
食品安全管理体系文件一、引言食品安全是关乎人们生命健康的重要问题，任何与食品有关的问题都将直接影响到人们的生活质量以及国家的经济发展。
为了确保食品的安全，有效的食品安全管理体系势在必行。
本文将针对食品安全管理体系进行详细的介绍和规定，以及对应的实施方法。
二、食品安全管理体系的相关法律法规1.《食品安全法》《食品安全法实施条例》及相关部门法规：明确了食品生产者、经营者应当建立健全食品安全管理体系，保障食品安全。
2.《食品药品监督管理条例》：规定了食品生产、流通环节应当实行严格的监督管理制度，确保食品的安全性、卫生性。
三、食品安全管理体系的目标及原则1. 目标：确保食品从生产到消费的全过程安全可靠，保障人们食品的健康和安全。
2. 原则：科学、严谨、规范、持续改进。
四、食品安全管理体系文件的内容1. 食品安全管理体系制定文件（1）食品安全管理手册：包括了食品安全政策、食品安全目标、组织结构、职责分工等。
（2）程序文件：包括了食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节的标准操作程序。
（3）记录文件：包括了食品安全相关的记录、数据、报表等。
2. 食品安全管理责任文件（1）食品安全岗位责任清单：明确了每个岗位在食品安全管理中的具体职责。
（2）食品安全责任追究制度：建立食品安全责任追究制度，确保责任得到落实。
3. 食品安全培训文件（1）培训计划：包括员工入职培训、定期培训、食品安全法律法规培训等内容。
（2）培训记录：记录每个员工的培训情况及培训效果评估。
4. 食品安全检测文件（1）检测计划：明确了食品安全的检测频率、内容和方法。
（2）检测记录：记录每次食品安全检测的结果及处理情况。
5. 食品安全事故应急处理文件（1）食品安全事故应急预案：明确了食品安全事故的分级、应急措施和责任分工。
（2）食品安全事故处理记录：记录食品安全事故的处理情况及后续跟踪。
五、食品安全管理体系的实施方法1. 建立食品安全管理团队，明确各个岗位的食品安全职责和权责。
食品安全综合管理体系
食品安全综合管理体系
1.食品安全政策和目标：企业应制定明确的食品安全政策和
目标，并将其贯彻落实到每个环节和每个员工中去。
这可以通
过制定食品安全政策宣言以及确立食品安全目标来实现。
2.食品安全风险评估：企业应对生产、加工、储存、运输等
环节可能存在的食品安全风险进行评估，确定食品安全控制措施，并建立相应的管控措施和风险监控机制。
3.食品安全控制措施：企业应采取一系列措施来控制和管理
食品安全风险，如建立和实施HACCP（食品安全危害分析和关键控制点）体系、执行食品安全标准和规范、建立严格的质量
管理制度等。
4.食品安全培训和教育：企业应加强员工的食品安全意识和
技能培训，提高他们的食品安全管理水平和工作素质，确保每
个员工都能够正确执行食品安全管理制度和操作规程。
5.食品安全监测和溯源：企业应建立食品安全监测和溯源体系，定期监测和评估食品安全状况，及时发现和解决潜在风险，对食品生产和流通的全过程进行追溯。
6.食品安全事件应急处置：企业应建立食品安全事件应急处
置机制，包括食品召回、处理投诉和报告食品安全事故等措施，以保障食品安全事件的及时处理和信息公开。
7.食品安全管理体系审核和改进：企业应定期开展内外部审核，评估食品安全管理体系的有效性和合规性，并根据评估结果和持续改进原则，不断优化和改进食品安全管理体系。
食品安全管理体系管理手册
食品安全管理体系管理手册一、总则1.1 编制目的为确保食品安全，提高食品安全管理水平，保障消费者身体健康和生命安全，依据《食品安全法》及相关法律法规，制定本手册。
1.2 适用范围本手册适用于我国食品生产、加工、销售等各个环节的食品安全管理。
1.3 责任主体企业是食品安全管理的第一责任人，应按照本手册要求，建立健全食品安全管理体系，确保食品安全。
二、食品安全管理体系2.1 食品安全方针企业应制定食品安全方针，明确食品安全目标，承诺持续改进，并向社会公开。
2.2 组织结构企业应建立健全食品安全管理组织结构，明确各部门职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
2.3 资源配置企业应合理配置食品安全管理所需的资源，包括人员、设施、设备、资金等。
2.4 文件管理企业应制定食品安全管理文件，包括制度、程序、作业指导书等，并确保文件的有效性、可操作性和执行力度。
2.5 食品安全风险防控企业应开展食品安全风险评估，制定食品安全风险防控措施，并有效实施。
2.6 检验检测企业应建立检验检测制度，对原料、过程产品、成品进行检验检测，确保产品质量符合国家标准。
2.7 不合格品管理企业应建立不合格品管理制度，对不合格品进行标识、隔离、评审和处理。
2.8 员工培训与考核企业应加强员工食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能，并对培训效果进行考核。
2.9 食品安全追溯与召回企业应建立食品安全追溯和召回制度，确保在发生食品安全问题时，能够迅速追溯、召回问题产品。
2.10 持续改进企业应持续关注食品安全管理体系的运行效果，及时发现问题，采取措施进行改进。
三、食品安全管理体系的运行与维护3.1 运行监控企业应定期对食品安全管理体系进行运行监控，确保体系运行有效。
3.2 内部审核企业应定期开展内部审核，评估食品安全管理体系的符合性和有效性。
3.3 管理评审企业应定期进行食品安全管理体系的管理评审，对体系运行情况进行全面评估，提出改进措施。
食品安全管理体系
食品安全管理体系食品安全管理体系是企业和社会组织在保护消费者，完善检测机制，改进生产工艺的前提下，制定的一系列从原料采购、质量控制和营养控制等方面来保证食品安全的体系。
食品安全管理体系是食品安全保障体系，食品企业应当按照国家有关规定采用食品安全管理体系并对体系进行落实。
一、原料采购原料采购是保证食品安全的重要环节，企业需要选择符合安全要求的原料，加强采购监督，保障食品安全，减少食品可能面临的风险。
1、原料检验食品企业在采购原料时要明确食品安全检查标准，安排抽样检验，验收、密封平衡等，对不合格原料一律拒绝采购，将已采购的不合格原料无条件退货。
2、原料质量控制企业应实行原料质量控制制度，及时发布原料品牌号说明、原料名称、用途及相关食品安全技术标准，使用合格原料，以免造成食品质量安全问题。
二、生产管理食品生产管理是防止食品污染和变质的有效办法，企业生产过程中应当加强生产记录管理，加强质量控制，预防过程中任何一处可能造成食品污染的情况发生。
食品企业应当建立生产记录管理制度，完善记录管理、检验要求，制定归档原则，保存原始记录，日常检查确定记录是否正确，保证记录和相应实物活动相一致。
企业应建立质量控制标准，监测过程质量数据，定期进行产品抽检，分析检验结果，以确保食品安全。
三、营养控制营养控制是保证食品安全的重要环节，企业应当在产品工艺布局、配料配比、及灭菌温度控制等工艺程序上都要保证营养元素不丢失。
1、产品合格控制企业应重点检测食品中的营养成分，制定产品合格标准，根据食品形态、质量、营养成分、加工技术等特点，合理安排检测间隔，出具合格报告。
为了防止原料由于配料失败造成营养损失，企业应控制原料的环境条件，控制容器温度，以防止原料氧化降解，使其能准确反映原料的实际营养内容。
该食品安全管理体系是帮助食品企业满足安全要求，保障食品安全的核心内容。
当完善食品安全管理体系时，需要充分考虑食品生产流程及其环节所需要运用相应的技术，进而解决食品安全问题。
ISO22000-2018食品安全管理体系管理手册
ISO22000-2018食品安全管理体系质量手册X X X有限公司XX/FMISO22000-2018食品安全质量手册A 版编制： 2019年02月24日审核： 2019年02月25日批准： 2019年02月26日受控状态：分发号：2019-02-26发布 2019-03-01 实施XX有限公司0.1目录0封面 (2)0.1目录 (3)0.2颁布令 (7)0.3质量方针和质量目标的声明 (8)0.4公司简介 (10)0.5任命书 (12)1范围 (13)2规范性引用文件 (14)3术语和定义 (15)4组织的环境 (16)4.1理解组织及其环境 (16)4.2理解相关方的需求和期望 (16)4.3确定食品安全管理体系的范围 (16)4.4食品安全管理体系 (17)5领导作用 (18)5.1领导作用和承诺 (18)5.2食品安全方针 (19)5.3组织的岗位、职责和权限 (20)6策划 (27)6.1应对风险和机遇的措施 (27)6.2食品安全目标及其实现的策划 (27)6.3变更的策划 (28)7支持 (29)7.1资源 (29)7.1.1总则 (29)7.1.2人员 (29)7.1.3基础设施 (29)7.1.4工作环境 (29)7.1.5外部开发食品安全管理体系要素的控制 (29)7.1.6外部提供过程、产品和服务的控制 (30)7.2能力 (31)7.3意识 (31)7.4沟通 (32)7.4.1总则 (32)7.4.2外部沟通 (32)7.4.3内部沟通 (32)7.5成文信息 (32)8运行 (34)8.1运行策划和控制 (34)8.2前提方案 (34)8.3可追溯性 (35)8.4应急准备和响应 (35)8.4.1总则 (35)8.4.2紧急情况和事故的处理 (36)8.5危害控制 (36)8.5.1危害分析预备步骤 (36)8.5.2危害分析 (38)8.5.3控制措施和控制措施组合的确认 (39)8.5.4危害控制计划（HACCP计划/OPRP计划） (39)8.6前提方案PRPs和危害控制计划信息更新 (42)8.7监视和测量的控制 (43)8.8前提方案PRPs和危害控制计划的验证 (44)8.8.1验证 (44)8.8.2验证活动结果的分析 (44)8.9不符合产品和过程的控制 (44)8.9.1总则 (44)8.9.2纠正措施 (44)8.9.3纠正 (46)8.9.4潜在不安全产品的处理 (46)8.9.5撤回/召回 (47)9食品安全管理体系绩效评价 (49)9.1监视、测量、分析和评价 (49)9.1.1总则 (49)9.1.2顾客满意 (49)9.1.3分析和评价 (49)9.2内部审核 (51)9.3管理评审 (52)10改进 (54)10.1不符合和纠正措施 (54)10.2食品安全管理体系更新 (54)10.3持续改进 (55)11附件 (56)11.1 CCP判断树 (57)11.2程序文件清单 (59)11.3职能分配表 (61)11.4组织机构图 (64)11.5管理者代表任命书 (65)11.6产品实现流程图 (66)0.2颁令布为了加强公司食品安全和规范管理，确保向顾客或相关方提供符合要求的产品，根据ISO9001：2015《质量管理体系-要求》和GB/T22000:2018《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》，结合本公司的实际情况，制定本《食品安全管理手册》。
食品安全管理体系（FSMS）
⾷品安全管理体系（FSMS）⾷品卫⽣管理体系F S M S标题：塑料砧板---所有厨房颜⾊规则系统⽣⾁类和家禽---红⾊⾊拉、蔬菜和⽔果（已消毒或已削⽪）---绿⾊⽣海鲜类---蓝⾊其它可即⾷⾷物---⽩⾊⽣鱼⽚和蔬菜的注意事项：⽣鱼⽚---为提供给客⼈的⽣海鲜⾷物。
⽣海鲜必须绝对⾼质量，产品未被其它⾁类或鱼类交叉污染。
⽣鱼⽚不可与其它可即⾷⾷物交叉污染。
在蓝⾊砧板上切⽣鱼⽚1 在厨房制定区域预备⽣鱼⽚2 ⽤蓝⾊砧板和专⽤⼑具处理⽣鱼⽚3 每隔30分钟⾄少清洁消毒⼀次⼑具和砧板4 处理完⽣鱼⽚后洗⼿5 避免在处理⽣鱼⽚时，隔离同时在处理可即⾷⾷物⽣⾷蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和⽣⾷的⽣吃的蔬果产品---⾊拉、⽔果、材料成分、装饰1 可⽣吃的⾊拉、蔬菜和⽔果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、⽔果应该在冻厨房中处理或参照类似卫⽣操作规程（站且⽆图）2 切开或已剥⽪⾷物应放置于已消毒的容器中并且在可饮⽤⽔下漂洗3 在绿⾊砧板上加⼯的蔬菜应在⽣⾷前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使⽤过切菜板后会有⼑痕残存于其上，这些⼑痕很难清洁⼲净，并且⾮常适合细菌⽣长，这些砧板需要定期清洁并保持表⾯光滑，所有在使⽤期间的砧板应每六个⽉要研磨⼀次砧板的表⾯，另外还要根据厨房检查或⾷物卫⽣检查的结果⽽⾃⾏定制时间表偏离表政策应在颁发后15天内执⾏，未能执⾏，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执⾏的原因，和另提新⽇期，以确保酒店最终符合“⾷品安全管理体系”的要求偏离政策偏离表应在“⾷品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门如有任何偏离，应填写表格如下：1 题⽬（⾷品安全管理体系）2 序列好（政策编号）3 原因（偏离原因）4 有关根据“⾷品安全管理体系”政策更改设备所需费⽤5 完成所需时间（酒店预计时间可完全推⾏政策）6 酒店名称7 申请⼈8 第⼀认可⼈卫⽣防疫经理（姓名和签名）9 部门总监认可（姓名和签名）10 酒店总经理的批准（批准⼈姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）标题：洗⼿洗⼿政策风险⼿是使⾷物感染细菌的基本⽅式，应尽量避免与⾷物接触。
ISO22000(食品安全管理体系 要求)
中华人民共和国药品管理法实施条例✋☎食品安全管理体系 要求）免费下载✋与质量管理 阅读 评论 ∙∙字号：大中小∙订阅∙引∙∙ 言对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。
而且，所有这些组织都认识到，对表明并充分证实其识别和控制食品安全危害能力的需求日益增加，并认识到影响食品安全的因素诸多。
本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。
食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。
由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。
为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求，该体系融入了下列公认的关键原则：相互沟通；体系管理；过程控制；☟✌原理；前提方案。
为了确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，必须在食品链中进行沟通。
这意味着组织必须与其在食品链中的上游和下游组织沟通。
在系统的危害分析获取信息的基础上，与客户和供方进行的沟通也将有助于明确客户和供方有关要求的可行性，以及需求和对终产品影响的要求。
认识到组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。
图 以图示方式列举了食品链中典型相关方之间可能的沟通渠道。
农作物种植者饲料加工者食品初级生产者食品加工者食品再加工者批发商零售商消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者辅料和添加剂生产食品链中的生产者运输和仓储者设备制造者清洁剂生产者包装材料生产者服务提供者其它注 箭头表示相互沟通图 食品链上的沟通实例本国际标准整合了危害分析和关键控制点（☟✌）体系和国际食品法典委员会（ ✌）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合，旨在终产品交付到食品链下阶段时，将其中已确定的危害控制和降低到可接受水平由于危害分析包括了设计控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效食品安全管理体系的关键。
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Instruction
指导原则： 好的指导原则能帮助我们正确地操作，将食 品安全风险降低到最小。在食品安全的自我检查 范围部分我们需要遵循下文中提出的四条严谨的 指导原则。
Instruction1
指导原则的第一条就要求我们在操作的过程中将 肉类、鱼类以及家禽类食物按生熟和直接食用的类别 将它们分开存放，以防止交叉污染进而给食品安全带 来潜在威胁。
一个有计划的食品服务人员将严格检查工作 人员以确保每一个员工都按照sop要求的步骤严 格执行。有计划的食品服务雇员将会监督所有的 自我检查范围在整个食品操作期间。
Corrective Action
纠正措施： 在食品的自我检查程序里，如果发现有食品 操作人员没有按照规定的程序来进行操作，那么 出现情况后需要对相关人员进行重新培训。对于 因没有按操作生产而被污染的食品，我们需要果 断地将其当作废品来以上的温度条件 下存放了多久的食品，我们不能再拥有节约是美 德的观念，为了保证食品的安全，我们必须将其 当作废物处理掉。 （9）将一批食品分成很多分，尽量使每份的体积 更小更瘦。 （10）当再次填充项目时，切记千万不要把新鲜 和不新鲜的食品混在一起。
Monitoring
食品安全管理体系
——食品安全之自我检查范畴
主讲人：何扬波 成 员：甄丽颖
Purpose;Scope;key words.
目的：为了防止食品被食品操作及服务人员所污 染 范围：本程序适用于制作、准备或者是服务食品 的食品工作人员 关键词：PHF/TCS(潜在危害食品/食品时间或温 度控制）,ice bath(冰浴）,blast chiller（急速冻 结装置）
Instruction2
指导原则第二条要求我们就消费者的不卫生 行为进行监督，具体涵盖如下几个方面： 品尝项目; 用他们未经清洗过的手来接触复合面包； 将手直接伸进食物里； 重复使用餐盘和用具（应该向消费者提供干净新 鲜的餐盘）。
Instruction3
指导原则第三条要求 我们给所有食品项目都贴 上相应的标签，对食品的 种类和性质进行区别。
（3）把食品放置在阴凉的容器中（不能超过4英 尺深）而且要在冷却器输入口的后面的架子顶端 保持通畅。 （4）使用速冻单元。比如急速冷冻机等。 （5）将盛放食品的容器置于冰水混合物里并不断 搅拌使其降温迅速而且均匀。 （6）将冰作为一种配料来添加。 （7）如果方便的话，需要在将食品循环加入单元 容器里之前进行重新调整和设置。
Instruction4
指导原则第四条要求我们保持合适的温度， 这部分包括食品的存放、食品的加工和预处理等 几个方面的内容。下面让我们来一一深入认识： （1）PHF/TCS必须在2个小时的时间里被冷却到 21.1摄氏度，另外还需要用4个小时的时间使其由 21.1摄氏度冷却到5摄氏度，整个过程耗时共需要 6个小时。 （2）如果发现温度高于5摄氏度，我们就需要用一 只种冷却方法使其温度快速降到5摄氏度甚至更低， 尤其需要注意的是为了保证食品的安全，我们要 把时间尽可能地控制在2小时以内。
Verification and Record Keeping
核实并做好记录是食品安全自我检查部分最 后一个环节，食品服务管理者需要准确无误地核 实员工在整个生产过程里是否严格按照管理体系 规定的程序进行，最后还要将核实情况分日期和 监督人两部分完成。整个检查记录又分成3个部分, 详见如下表格： Date implemented: By: Date Reviewed: By: Date ReviSED: By: