食品安全管理体系
食品安全管理体系的认证
食品安全管理体系的认证一、认证范围本食品安全管理体系认证范围包括：食品生产、加工、销售、餐饮服务等环节，具体涉及以下类别：1. 食品原材料采购与储存；2. 食品加工与生产；3. 食品包装与运输；4. 食品销售与餐饮服务；5. 食品安全监管与追溯。
二、认证标准依据我国相关法律法规及国际食品安全标准，本食品安全管理体系认证采用以下标准：1. GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》；2. GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》；3. ISO 22000:2018《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》。
三、认证流程1. 企业提交申请：企业需向认证机构提交书面申请，并提供相关资料；2. 认证机构审核：认证机构对企业提交的资料进行审核，确认符合认证要求；3. 现场审核：认证机构安排审核员对企业进行现场审核，评估食品安全管理体系运行情况；4. 审核报告：审核员根据现场审核情况，编写审核报告；5. 企业整改：企业根据审核报告进行整改，确保食品安全管理体系符合认证要求；6. 认证决定：认证机构根据审核报告及企业整改情况，作出认证决定；7. 发证与监督：认证机构为企业颁发认证证书，并对获证企业实施监督。
四、认证要求1. 企业具备合法资质，符合国家相关法律法规要求；2. 企业建立完善的食品安全管理体系，并有效运行；3. 企业配备足够的资源，包括人员、设施、设备等；4. 企业对食品安全风险进行识别、评估和控制；5. 企业建立食品安全追溯体系，确保产品安全可追溯。
五、认证费用1. 认证申请费：根据企业规模、认证范围等因素确定；2. 现场审核费：根据审核员工作天数、地区等因素确定；3. 认证证书费：根据证书种类、数量等因素确定；4. 监督审查费：按照认证机构规定执行。
六、认证周期1. 认证周期为三年，期间需进行年度监督审核；2. 认证有效期届满前，企业需重新申请认证。
食品安全综合管理体系
食品安全综合管理体系
1.食品安全政策和目标：企业应制定明确的食品安全政策和
目标，并将其贯彻落实到每个环节和每个员工中去。
这可以通
过制定食品安全政策宣言以及确立食品安全目标来实现。
2.食品安全风险评估：企业应对生产、加工、储存、运输等
环节可能存在的食品安全风险进行评估，确定食品安全控制措施，并建立相应的管控措施和风险监控机制。
3.食品安全控制措施：企业应采取一系列措施来控制和管理
食品安全风险，如建立和实施HACCP（食品安全危害分析和关键控制点）体系、执行食品安全标准和规范、建立严格的质量
管理制度等。
4.食品安全培训和教育：企业应加强员工的食品安全意识和
技能培训，提高他们的食品安全管理水平和工作素质，确保每
个员工都能够正确执行食品安全管理制度和操作规程。
5.食品安全监测和溯源：企业应建立食品安全监测和溯源体系，定期监测和评估食品安全状况，及时发现和解决潜在风险，对食品生产和流通的全过程进行追溯。
6.食品安全事件应急处置：企业应建立食品安全事件应急处
置机制，包括食品召回、处理投诉和报告食品安全事故等措施，以保障食品安全事件的及时处理和信息公开。
7.食品安全管理体系审核和改进：企业应定期开展内外部审核，评估食品安全管理体系的有效性和合规性，并根据评估结果和持续改进原则，不断优化和改进食品安全管理体系。
食品安全管理体系关键要素是什么
食品安全管理体系关键要素是什么一、食品安全方针与目标1.1 制定食品安全方针：企业应制定明确的食品安全方针，包括对食品安全责任的承诺，确保食品安全管理体系的有效运行，不断提高食品安全水平。
1.2 设定食品安全目标：根据食品安全方针，企业应设定具体的食品安全目标，包括过程控制、产品检测、员工培训等方面的指标。
二、资源管理2.1 人力资源：企业应配置具备相应能力和经验的食品安全管理人员，负责食品安全管理体系的建立、实施和持续改进。
2.2 物料与设备：企业应确保采购的物料和设备符合食品安全要求，建立供应商评价和审核制度，对物料和设备进行验收、维护和管理。
2.3 财务支持：企业应提供足够的财务资源，确保食品安全管理体系的运行和改进。
三、风险管理3.1 危害分析与关键控制点（HACCP）：企业应建立HACCP体系，对食品生产过程中的潜在危害进行识别、评估和控制。
3.2 风险评估：企业应定期进行食品安全风险评估，识别和预防食品安全风险。
3.3 应急预案：企业应制定食品安全应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预防和应对。
四、过程控制4.1 生产过程控制：企业应制定和执行生产过程控制措施，确保食品生产过程中的安全与卫生。
4.2 储存与运输：企业应确保食品在储存和运输过程中的安全，防止食品受到污染、损坏或变质。
4.3 产品追溯与召回：企业应建立产品追溯和召回制度，对问题产品进行及时追溯、召回和处理。
五、检验与监测5.1 入厂检验：企业应对采购的原料、辅料、包装材料等进行严格检验，确保其符合食品安全要求。
5.2 过程检验：企业应定期对生产过程中的产品进行检验，确保产品质量稳定、安全。
5.3 成品检验：企业应对成品进行全面的食品安全检验，确保产品符合国家法规和标准要求。
六、持续改进6.1 内部审核：企业应定期进行内部审核，评估食品安全管理体系的有效性和符合性。
6.2 管理评审：企业应定期进行管理评审，对食品安全管理体系进行持续改进。
食品安全管理体系的范围
食品安全管理体系的范围一、食品安全管理体系的应用范围1.1 本食品安全管理体系适用于我国食品生产、加工、流通、餐饮服务等领域的企业及相关组织。
1.2 本食品安全管理体系涵盖以下食品类别：（1）动植物源性食品；（2）加工食品；（3）饮料；（4）保健食品；（5）食品添加剂；（6）食品相关产品。
二、食品安全管理体系的责任范围2.1 食品生产、加工、流通、餐饮服务企业应按照本管理体系要求，建立、实施并持续改进食品安全管理体系。
2.2 企业应明确各部门、各岗位的食品安全职责，制定相应的食品安全管理制度，并对员工进行食品安全培训。
2.3 企业应确保食品安全管理体系的有效运行，对可能影响食品安全的因素进行风险评估和控制。
三、食品安全管理体系的地理范围3.1 本食品安全管理体系适用于我国境内所有食品生产、加工、流通、餐饮服务企业。
3.2 对于跨国食品企业，应确保其在我国境内的生产、加工、流通、餐饮服务环节符合本管理体系要求。
3.3 企业在境外的生产、加工、流通、餐饮服务环节，如需向我国出口食品，应遵循我国相关法律法规及食品安全管理体系要求。
四、食品安全管理体系的时间范围4.1 企业应从管理体系建立之日起，持续按照本管理体系要求进行食品生产、加工、流通、餐饮服务等活动。
4.2 企业应定期对食品安全管理体系进行内部审核、管理评审，以确保其持续有效。
4.3 在法律法规、国家标准、行业规范发生变化时，企业应及时更新食品安全管理体系，确保其符合最新要求。
五、食品安全管理体系的认证与监督5.1 企业可自愿申请食品安全管理体系认证，认证机构应对企业是否符合本管理体系要求进行评价。
5.2 认证有效期为三年，期间企业应接受认证机构的监督审核，确保食品安全管理体系持续符合要求。
5.3 政府部门应加强对食品安全管理体系的监管，对不符合要求的企业进行查处，保障食品安全。
六、食品安全管理体系与其他管理体系的关系6.1 企业在建立食品安全管理体系时，应考虑与其他管理体系（如质量管理体系、环境管理体系等）的整合。
《食品安全管理体系》课件
06
食品安全管理体系的应用与实践
食品安全管理体系在企业的应用与实践
确保产品质量
食品安全管理体系可以帮助企业 确保产品的质量安全，减少食品 安全事故对企业品牌和声誉的影
响。
提高生产效率
通过实施食品安全管理体系，企 业可以优化生产流程，提高生产
效率，降低生产成本。
增强员工意识
食品安全管理体系的培训和宣传 可以增强员工的食品安全意识和 责任感，提高企业的整体管理水
目标
确保食品的安全性，保护消费者 的健康，提升企业的质量管理水 平，增强企业的市场竞争力。
食品安全管理体系的重要性
提高食品安全性
通过实施食品安全管理体系，企业可 以确保食品的安全性，减少食源性疾 病的发生，保护消费者的健康。
提升企业形象
增强市场竞争力
通过实施食品安全管理体系，企业可 以提升自身的质量管理水平，提高产 品的品质和可靠性，从而增强市场竞 争力。
食品安全法律法规体系
食品安全法律法规体系概述
介绍我国食品安全法律法规体系的构成，包括国家法律、行政法 规、部门规章等。
主要法律法规介绍
对《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量 安全法》等主要法律法规进行详细解读。
法律法规的制定与修订
阐述法律法规的制定、修订过程，以及近年来我国食品安全法律法 规的发展变化。
对各部门和人员的职责与权限进行 明确规定，确保各项工作有人负责 、有人监督。
食品安全管理体系的框架和要素
01
02
03
资源管理
合理配置人力、物力和财 力等资源，确保食品安全 管理体系的有效运行。
前提方案
制定食品安全管理体系的 前提方案，确保生产、加 工、储存等环节的卫生和 安全。
食品安全管理体系管理手册
食品安全管理体系管理手册一、总则1.1 编制目的为确保食品安全，提高食品安全管理水平，保障消费者身体健康和生命安全，依据《食品安全法》及相关法律法规，制定本手册。
1.2 适用范围本手册适用于我国食品生产、加工、销售等各个环节的食品安全管理。
1.3 责任主体企业是食品安全管理的第一责任人，应按照本手册要求，建立健全食品安全管理体系，确保食品安全。
二、食品安全管理体系2.1 食品安全方针企业应制定食品安全方针，明确食品安全目标，承诺持续改进，并向社会公开。
2.2 组织结构企业应建立健全食品安全管理组织结构，明确各部门职责，配备专职或兼职食品安全管理人员。
2.3 资源配置企业应合理配置食品安全管理所需的资源，包括人员、设施、设备、资金等。
2.4 文件管理企业应制定食品安全管理文件，包括制度、程序、作业指导书等，并确保文件的有效性、可操作性和执行力度。
2.5 食品安全风险防控企业应开展食品安全风险评估，制定食品安全风险防控措施，并有效实施。
2.6 检验检测企业应建立检验检测制度，对原料、过程产品、成品进行检验检测，确保产品质量符合国家标准。
2.7 不合格品管理企业应建立不合格品管理制度，对不合格品进行标识、隔离、评审和处理。
2.8 员工培训与考核企业应加强员工食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能，并对培训效果进行考核。
2.9 食品安全追溯与召回企业应建立食品安全追溯和召回制度，确保在发生食品安全问题时，能够迅速追溯、召回问题产品。
2.10 持续改进企业应持续关注食品安全管理体系的运行效果，及时发现问题，采取措施进行改进。
三、食品安全管理体系的运行与维护3.1 运行监控企业应定期对食品安全管理体系进行运行监控，确保体系运行有效。
3.2 内部审核企业应定期开展内部审核，评估食品安全管理体系的符合性和有效性。
3.3 管理评审企业应定期进行食品安全管理体系的管理评审，对体系运行情况进行全面评估，提出改进措施。
iso食品安全管理体系
iso食品安全管理体系一、管理体系概述为确保食品安全，提高企业管理水平，依据ISO 22000:2018食品安全管理体系标准，制定本管理体系。
本管理体系旨在明确组织在食品链中的职责，确保食品在生产、加工、运输和销售过程中符合安全要求，降低食品安全风险。
二、管理体系范围1. 组织范围：本管理体系适用于公司内所有涉及食品生产、加工、运输和销售的单位。
2. 产品范围：本管理体系适用于公司生产、加工的所有食品产品。
三、管理体系要求1. 资源管理（1）人力资源：确保员工具备相应的能力和培训，理解食品安全的重要性。
（2）基础设施：提供适宜的工作环境，包括设施、设备和清洁卫生条件。
（3）工作环境：为员工提供安全、健康的工作环境，防止交叉污染。
2. 食品安全管理体系策划（1）危害分析：识别和评估食品安全危害，制定控制措施。
（2）食品安全方针：制定食品安全方针，明确组织对食品安全的承诺。
（3）目标：制定可度量的食品安全目标，并定期评审。
3. 食品安全管理体系实施（1）操作性前提方案：制定和实施操作性前提方案，确保食品生产过程的安全。
（2）关键控制点：识别和实施关键控制点，确保食品安全。
（3）食品安全计划：制定和实施食品安全计划，监控关键控制点的运行。
4. 食品安全管理体系检查（1）内部审核：定期进行内部审核，评估管理体系的有效性。
（2）管理评审：进行管理评审，确保管理体系的持续改进。
（3）顾客满意度调查：开展顾客满意度调查，收集反馈信息，提高产品质量。
5. 食品安全管理体系改进（1）不合格品管理：对不合格品进行追溯、隔离和处理，防止其流入市场。
（2）纠正措施：针对发现的问题，采取纠正措施，消除原因。
（3）预防措施：采取预防措施，防止潜在问题的发生。
四、管理体系文件1. 管理体系文件包括：政策、目标、程序、作业指导书、记录等。
2. 文件控制：确保管理体系文件的有效性、受控性和及时更新。
五、培训与沟通1. 培训：对员工进行食品安全管理体系培训，提高员工食品安全意识。
haccp食品安全管理管理体系
haccp食品安全管理管理体系一、施工组织设计与专项安全施工方案编审制度1. 施工组织设计应充分考虑食品安全管理要求，确保施工过程中食品安全保障措施得到有效实施。
2. 专项安全施工方案应详细阐述食品安全关键控制点，包括但不限于原料接收、加工、储存、运输等环节。
3. 施工组织设计与专项安全施工方案需经相关部门审核批准后方可执行。
4. 施工过程中应定期对食品安全措施进行检查，发现问题及时整改。
5. 施工组织设计与专项安全施工方案应随施工进度进行调整，确保食品安全管理始终处于受控状态。
二、安全技术措施计划执行制度1. 根据食品安全管理要求，制定安全技术措施计划，明确食品安全保障措施的具体内容、实施时间及责任人。
2. 技术措施计划应包括食品安全风险评估、关键控制点设置、应急预案等。
3. 施工单位应严格按照技术措施计划执行，确保食品安全管理措施得到有效落实。
4. 定期对技术措施计划的执行情况进行检查，对未按计划执行的责任人进行追责。
5. 针对食品安全管理过程中出现的新问题，及时调整技术措施计划，确保食品安全管理始终处于有效状态。
三、安全技术交底制度1. 施工前，项目负责人应对参与施工的所有人员进行食品安全管理的技术交底，确保每位员工了解并掌握食品安全关键控制点和操作规程。
2. 技术交底内容应包括但不限于食品安全法律法规、施工过程中的食品安全风险、防控措施及应急处置方法。
3. 技术交底应有书面记录，参与人员需签字确认，并存档备查。
4. 定期对施工人员进行食品安全知识复训，确保食品安全意识得到持续提高。
四、架体、设备安装验收制1. 架体和设备在安装完成后，必须经过严格的验收程序，确保其符合食品安全管理要求。
2. 验收应由专业人员负责，对架体稳定性、设备性能及食品安全防护措施进行检查。
3. 验收合格后方可投入使用，不合格的架体和设备需立即整改直至达标。
4. 验收过程应有详细的记录，包括验收时间、验收人员、存在问题及整改措施。
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食品教研室 付博
内 容
第一部分：ISO22000标准概述 第二部分：标准重点内容介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合
2013年5月26日
2
第一部分：ISO22000-2005的概述
2013年5月26日
3
1 IS022000定义
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制 定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。
8.5 FSM体系 改进 6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境
8.4 FSM体系验证
7安全 产品策 划和实 现
7.1 总则
7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划 建立 7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制
8.3 监 视 和 测量控制 8.2控制措 施组合确 认
质量管理
安全 食品 HACCP （ISO22000） GMP/SSOP ＋ 卫生管理 ＋ 安全管理 ＝ 质量管理体系（ISO9000）
食品安全管理体系
2013年5月26日
15
12 质量管理体系标准－ISO9001:2008
以客户为中心
互利的 供方关系
承诺 双赢 资源
领导作用
基于事实 的决策方法
科学
初级加工
6.食品链构成要素
生产制造 食品包装材料 食品设备 清洁剂 兽药、杀虫剂 储 藏 运 输 分 销 消 费 政府部门 食品经营者 食品安全 消费者
9
供应商 储藏消费者 运输政府部门 检验机构 分销非政府组织
技术标准
法律法规
食品安全 道德诚信
2013年5月26日
7 食品链中食品安全管理水平的不对称性
29
3.9操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引 入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可 少的前提方案（3.8）。
操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管
理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经 常的监视获得；
2013年5月26日
21
HACCP与ISO22000对照
HACCP原理 HACCP实施步骤
建立HACCO小组 产品描述 步骤1 步骤2 7.3.2 7.3.3 7.3.5.2 7.3.4
ISO22000
食品安全小组 产品特性 过程步骤和控制措施的 描述 预期用途
识别预期用途
步骤3
制作流程图， 流程图的现场确认
------相互沟通； ------体系管理； ------前提方案； ------HACCP原理。
2013年5月26日
27
3、重要术语和定义
3.3食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、
化学或物理因素或食品存在状况。
3.8前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和 活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安田到餐桌
初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销
食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各 环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料 的生产、加工、分 销、储存和处理。 (ISO22000:2005, 3.2)
2013年5月26日
食品消费
8
种植，养殖
原理5 建立纠正 建立纠正行动 措施,以便当监 控表明某个关键 控制点失控时采 用
原理6 建立验证 建立验证程序 程序,以确认 HACCP有效运行 原理7 建立上述原理和 应用的相关程序 和记录
2013年5月26日
步骤10
7.6.5
监视结果超出关键限 值时采取的措施
步骤11
7.8
验证策划
建立文件和记录保持
2013年5月26日 32
理解要点 并对以下方面做出规定： 编制形成文件的程序,
文件的批准
文件的使用及管理
文件的更改 外来文件 作废文件
记录被视为一种特殊形式的文件，其表格按本条款要求控制； 食品安全方针和目标应按本条款要求进行控制。
输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全产品
只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。
2013年5月26日 10
8 食品安全的责任要求
培训教育 道德诚信
食品 安全
技术标准
法律法规
与国际标准接轨
2013年5月26日
2013年5月26日 13
11食品安全管理原理－PDCA
验 证
CHECK
ACT
改进
监视 纠正措施
实施
DO
安全产 品的策 划与实 现 危害 分析 促进危 害分析 的预备 步骤 控制 措施 的确 认 建立 HACCP计 划 建立操作性 PRP
PLAN
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HACCP, GMP and ISO9000
输入
活动 （加资源）
输出
过程方法
2013年5月26日
18
食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997))
1. 使用 2. 范围、使用和定义 3. 初级生产 4. 加工厂：设计与设施 5. 生产控制 6. 工厂：养护与卫生 7. 工厂：个人卫生 8. 运输 9. 产品信息和消费者的意识 10. 培训
了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、
GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未
完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的 组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满 足ISO9001认证的要求）
2013年5月26日
8FSM 确 认 验证改进 8.1总则
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2013年5月26日
2 ISO22000:2005标准主题内容
引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 5 管理职责 6 资源管理 7 安全产品的策划和实现 8 食品安全管理体系的确认、验证及改进
2013年5月26日
26
ISO22000标准规定了食品安全管理 体系的要求，该要求结合了下列公 认的关键要素：
2013年5月26日
4
3 IS022000的作用
A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度；
D、可以促进国际贸易的发展。
2013年5月26日
5
4 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的 关系
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合
第二层次 各类认可机 构, 如; RvA
第三层次 各类认证机 构, 如; BSI 第四层次 各类应用企业, 如: 可口可乐
2013年5月26日
建立基于HACCP食品安全体系
20
ISO22000:2005标准
ISO22000 替代目前国 际 上所有食品安 全管理体系认证 标准。 ISO22000，直 接转为国 家标 准（GB)。
2013年5月26日
30
4 食品安全管理体系
本节包括： 4.1 总要求
4.2 文件要求
2013年5月26日
31
4.2 文件要求
4.2.2 文件控制
食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类 型的文件，应依据4.2.3的要求进行控制。 文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对 食品安全的效果以及以食品安全管理体系的影响。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b) 必要时进行评审与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f) 确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这 些文件进行适当的标识。
原理1 进行危害分析 列出所有潜在危害 进行危害分析 考虑控制措施
步骤4 步骤5
步骤6
7.3.5.1
7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4
流程图
危害分析 危害识别和可接受水平 的确定 危害评价 控制措施的选择和评估 关键控制点的确定
原理2 确定关键控制 点(CCPs)
2013年5月26日
确定关键控制点
2013年5月26日
28
前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(
见标准附录C)，等同术语例如：良好农业操
作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）
、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规
范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、 良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作 规范（GTP）。
2013年5月26日
宏观政策引导
11
9食品安全的责任角色
消费者
• 维护自身权益 • 用脚投票 • 非政府组织
• 制订法律法规 • 加强市场监督 • 维护公平交易 • 保证消费者权益 • 批准新产品、工艺 • 培训、教育
食品 安全
政府部门
食品经营者
• 向公众承诺 • 有效性管理体系 • 开放性投诉程序 • 延伸上下游组织 • 国际标准 • 召回制度
步骤7
7.6.2
22
HACCP与ISO22000对照