工艺原理
匠心工艺的原理
匠心工艺的原理匠心工艺是指工匠用心灵、智慧和技艺创造出的精湛工艺品。
它蕴含了工匠对于工艺品的独特理念和创造力，展现了他们对于传统工艺的理解、发扬和创新。
在匠心工艺中，工匠们追求卓越，注重细节，力求将每一件工艺品打磨得完美无瑕，以此来传达出工匠的热爱和执着。
匠心工艺的原理包括以下几点：首先，匠心工艺注重传统工艺的传承与创新。
工匠们继承了祖辈留下的传统技艺，通过不断地学习和实践，不断地摸索和创新，将传统工艺与现代工艺相结合，创造出了更加精致、美观、实用的工艺品。
在这个过程中，工匠们需要深入了解传统工艺的精髓和内涵，同时也需要不断地开拓创新，使得工艺品更适应当代人的审美需求和生活方式。
其次，匠心工艺强调人文情怀与情感表达。
在工匠创作工艺品的过程中，他们融入了自己的情感和对生活的思考，致力于将情感融入到作品中，赋予作品灵魂和生命。
通过工艺品的制作，工匠们表达出对生活的热爱，对美好的追求，以及对人文精神的传承。
这种情感表达不仅仅是对工艺品的一种装饰，更是一种对生活的态度和理念的展示，传达出了工匠们对于美好生活的追求。
再次，匠心工艺追求卓越的品质和工艺精湛。
工匠们注重每一个细节，精益求精，力求将每一个环节都做到极致。
他们对材料的选择、加工工艺、雕刻、涂饰等都精益求精，力求达到完美的效果。
在匠心工艺中，工匠们不断地追求卓越品质，不断地提升工艺水平，力求将每一件工艺品做到完美，从而将工艺品的精湛技艺、高品质展现给消费者。
此外，匠心工艺倡导可持续发展。
在当今社会，人们对于环境保护和可持续发展越来越重视，匠心工艺也在追求卓越品质的同时，注重可持续发展。
在选材方面，工匠们尽量选择环保、可再生的材料，注重工艺品的使用寿命和再利用。
在工艺品制作过程中，也注重节约资源、减少浪费，对于环境友好型产品给予更多的关注，不断推动工艺品产业的可持续发展。
最后，匠心工艺强调工匠与用户之间的情感连接。
工匠们在打磨每一件工艺品的过程中，都倾注了自己的心血和情感，制作出的每一件工艺品都是对他们劳动的回报和对用户的赠予。
锻造工艺的工作原理
锻造工艺的工作原理
锻造工艺是通过对金属材料施加外力，使其发生塑性变形，从而得到所需形状和尺寸的工艺过程。
工作原理如下：
1. 原料准备：将金属原料加热到适当温度，使其变软并容易塑性变形。
2. 启动设备：将加热后的金属原料放置在锻模中，并将锻模装入到锻造设备中。
3. 施加外力：通过锻造设备施加外力（例如压力或冲击力）在金属原料上，使其发生塑性变形。
外力可以通过力推、力拉、力挤等方式施加。
4. 变形过程：金属原料受到外力的作用下，会发生形状变化，从而获得所需形状和尺寸。
在变形过程中，金属原料的晶粒会发生细化和重新排列，从而改善金属材料的力学性能。
5. 锻后处理：锻后的金属零件可能需要进行热处理、冷却、退火等后续处理，以进一步提高其性能。
6. 检验与调整：对锻造后的零件进行检验，检查尺寸、形状和质量是否符合要求。
如有需要，可以进行调整和修整。
7. 完成产品：经过锻造和后续处理后，金属材料变成了所需形状和尺寸的工件，可以用于制造产品或进行下一步的加工。
总的来说，锻造工艺通过施加外力使金属原料发生塑性变形，从而获得所需形状和尺寸的零件或产品。
这种工艺具有高效、节省材料和能源、提高材料性能等优
点，广泛应用于制造业。
控轧控冷工艺基本原理
控轧控冷工艺基本原理控轧控冷工艺是一种通过控制轧制和冷却条件来调控钢材的组织和性能的加工工艺。
其基本原理是通过控制轧制温度、变形程度和冷却速度等参数，实现对钢材组织和性能的调控。
1. 控轧工艺原理控轧是指在钢材的轧制过程中，通过调整轧制温度和变形程度等参数，控制其组织和性能的加工工艺。
控轧工艺的基本原理是通过控制轧制温度和变形程度，调整钢材的晶粒度、相组成和形貌等因素，从而实现对钢材性能的调控。
在控轧过程中，调整轧制温度可以影响钢材的晶粒度和相组成。
通过控制轧制温度的高低，可以实现晶粒细化或粗化，进而影响钢材的力学性能和韧性。
同时，调整轧制温度还可以改变钢材中的相组成，如奥氏体、铁素体和贝氏体等的含量和分布，从而调节钢材的强度、硬度和耐腐蚀性能。
控轧过程中的变形程度也对钢材的组织和性能产生重要影响。
通过控制变形程度，可以实现钢材的晶粒细化、相变和组织调控。
在轧制过程中，钢材受到外力的变形，晶粒会发生形变和细化，从而提高钢材的强度和韧性。
同时，变形程度还可以引起钢材中的相变，如奥氏体向铁素体的相变，进一步改善钢材的性能。
2. 控冷工艺原理控冷是指在钢材的冷却过程中，通过调整冷却速度和冷却方式等参数，控制其组织和性能的加工工艺。
控冷工艺的基本原理是通过控制冷却速度，调整钢材的组织和性能。
在控冷过程中，调整冷却速度可以影响钢材的相组成和组织形貌。
通过控制冷却速度的快慢，可以实现钢材中相的相变和组织的调控。
当冷却速度较快时，钢材中的相变会受到限制，从而形成细小的相和均匀的组织。
相反，当冷却速度较慢时，钢材中的相变会较为充分，形成较大的相和不均匀的组织。
不同的冷却速度会影响钢材的强度、硬度和韧性等性能。
控冷过程中的冷却方式也会对钢材的组织和性能产生影响。
不同的冷却方式，如空冷、水冷、油冷等，具有不同的冷却速度和冷却效果。
通过选择合适的冷却方式，可以实现钢材组织的定向调控，从而达到钢材性能的要求。
3. 控轧控冷工艺的应用控轧控冷工艺广泛应用于钢材的生产和加工过程中。
淬火工艺的基本原理及应用
淬火工艺的基本原理及应用1. 淬火工艺的基本原理淬火是金属材料热处理中的一种重要工艺，通过迅速冷却金属材料，使其产生组织和性能的变化，从而提高材料的硬度、强度和耐磨性。
淬火工艺的基本原理主要包括以下几个方面：•相变原理：淬火过程中，金属材料经历了相变过程，其中最常见的是奥氏体转变为马氏体。
相变过程中的晶体结构变化，导致了材料硬度的提高。
•冷却速度：淬火工艺中，冷却速度是至关重要的。
快速冷却可以使材料快速达到马氏体转变的条件，从而得到高硬度的淬硬层。
•冷却介质：常用的淬火介质有水、油和盐水等。
不同的冷却介质会对淬火效果产生不同的影响。
•温度控制：淬火温度的控制对淬火效果有重要影响。
过高或过低的温度都会影响到材料的组织和性能。
2. 淬火工艺的应用淬火工艺在金属材料的加工和制造过程中有着广泛的应用。
主要应用在以下几个方面：2.1 工具制造淬火工艺在工具制造中起着重要的作用。
通过淬火可以使工具材料达到更高的硬度和耐磨性，提高工具的使用寿命。
常见的应用包括刀具、冲压模具、钳工工具等。
2.2 零件制造淬火工艺在零件制造中也具有广泛的应用。
通过淬火可以改变材料的性能，提高零件的强度和硬度，满足特定的使用要求。
常见的应用包括汽车发动机零件、机械传动零件、轴承等。
2.3 钢铁冶炼淬火工艺在钢铁冶炼中也是重要的一环。
通过淬火可以改变钢材的组织和性能，使其具有更好的强度和韧性。
常见的应用包括高强度钢、合金钢等。
2.4 热处理工艺淬火是热处理中不可或缺的环节。
热处理是通过控制材料的加热和冷却过程，使其达到更好的组织和性能。
淬火作为其中的一个关键步骤，对最终的材料性能起着决定性的作用。
3. 淬火工艺的优化为了进一步提高淬火工艺的效果，可以采取以下优化措施：•加入淬火剂：在淬火过程中，加入一定的淬火剂可以使冷却效果更加均匀，避免金属材料出现裂纹等问题。
•控制冷却速度：通过控制冷却速度，可以使材料达到最佳的淬火效果，避免出现过渡结构和过渡硬度。
焊接工艺及原理
焊接工艺及原理一、焊接基本原理焊接是一种通过加热或加压，或两者并用，使两个分离的物体产生原子间结合的方法。
其基本原理是利用高温或高压使两个工件产生塑性变形，以实现连接。
二、焊接方法与分类1.熔焊：将工件加热至熔点，形成熔池，冷却凝固后形成连接。
常见的熔焊方法包括电弧焊、气体保护焊、激光焊等。
2.压焊：通过施加压力，使两个工件在固态下产生塑性变形，实现连接。
常见的压焊方法包括电阻焊、超声波焊、摩擦焊等。
3.钎焊：使用比母材熔点低的金属作为钎料，将工件加热至钎料熔化，填充接头间隙，实现连接。
常见的钎焊方法包括火焰钎焊、烙铁钎焊等。
三、焊接材料1.母材：被焊接的金属材料。
2.填充金属：用于填充接头间隙的金属材料，可根据母材和焊接方法选择。
3.钎料：用于钎焊的金属材料，其熔点应低于母材。
四、焊接工艺参数1.焊接电流：焊接过程中通过的电流大小，直接影响焊接质量和效率。
2.焊接电压：电弧焊中电弧两端的电压，影响电弧的稳定性和焊接质量。
3.焊接速度：焊接过程中单位时间内完成的焊缝长度，影响焊接效率和接头质量。
4.预热温度：对于某些高强度钢或铸铁等材料，焊接前需要进行预热以提高接头质量。
5.后热温度：焊接完成后对工件进行后热处理，以促进接头组织转变和消除残余应力。
6.保温时间：后热处理过程中保持工件温度的时间，影响接头组织和性能。
五、焊接变形与控制1.热变形：由于焊接过程中局部加热和不均匀冷却导致的变形。
控制方法包括选择合适的焊接顺序、采用对称焊接、局部散热等措施。
2.残余应力变形：焊接过程中产生的残余应力在工件内部造成的变形。
控制方法包括合理安排焊接顺序、采用振动消除应力等方法。
3.收缩变形：由于焊接过程中熔池的液态金属凝固后体积收缩导致的变形。
控制方法包括减小焊接电流和焊接速度、增加填充金属等措施。
六、焊接缺陷及防止1.气孔：由于保护不良或母材有锈等原因导致的气体未及时逸出形成的空穴。
防止方法包括加强保护、清理母材表面等措施。
常用冲压工艺基本原理
常用冲压工艺基本原理冲压工艺是一种通过冲压设备将金属或非金属材料加工成所需形状的加工方法。
它广泛应用于制造行业中，如汽车制造、航空航天、电子等领域。
常用冲压工艺的基本原理如下：1.冲裁：冲裁是冲压工艺的基础，通过在金属材料中施加剪切力，将材料分离成所需的形状。
冲裁要求冲压设备具有足够的压力和刚度，以确保能够将材料切割成准确的形状，并保持相对平整的边缘。
2.弯曲：弯曲是将金属材料弯曲成所需的形状。
通过将材料置于折弯模具中，并施加压力使其弯曲。
弯曲要求冲压设备具有足够的刚度，以确保能够在材料上施加足够的压力，并保持所需的形状。
3.拉伸：拉伸是将金属材料拉伸成所需的形状。
通过将材料固定在一端，然后通过施加拉力来延长材料并形成所需的形状。
拉伸要求冲压设备具有足够的拉力和刚度，以确保能够在材料上施加足够的拉力，并保持所需的形状。
4.成形：成形是将金属材料压制成所需的形状。
通过在材料表面施加压力，使其逐渐变形成所需的形状。
成形要求冲压设备具有足够的压力和灵活性，以确保能够在材料上施加足够的压力，并保持所需的形状。
5.切削：切削是将金属材料切割成所需形状的方法。
通常采用冲床、剪切机等设备，在材料上施加切割力，将材料切断成准确的形状。
切削要求冲压设备具有足够的切削力和刚度，以确保能够将材料切割成准确的形状，并保持相对平整的边缘。
6.模具设计：模具是冲压工艺中不可缺少的工具，它影响着冲压加工的质量和效率。
模具设计要求考虑材料的物理特性、形状复杂程度以及生产要求等因素，以确保能够精确加工出所需的形状，并保持高效的生产速度。
综上所述，常用冲压工艺的基本原理包括冲裁、弯曲、拉伸、成形、切削和模具设计等。
这些原理在冲压加工中起着重要的作用，决定了加工质量和效率。
因此，工程师在进行冲压加工时需要充分理解和应用这些基本原理，以确保能够获得满足生产要求的加工零件。
机械加工的工艺原理是
机械加工的工艺原理是
机械加工是利用机械设备对工件进行切削、磨削、拔拉、钻削等加工过程的技术。
其工艺原理主要包括以下几个方面：
1. 切削原理：利用刀具与工件之间的相对运动，以切削刃对工件进行削除材料的操作。
刀具通过推刀进给或工件旋转提供所需的运动，切削刃将工件上的材料削除，形成所需的形状和尺寸。
2. 磨削原理：利用磨料颗粒在工件表面的相对运动，将磨削粒子对工件材料的切削和磨擦作用，使工件表面达到所要求的精度和光洁度。
3. 拔拉原理：通过拔拉设备，将工件在规定的力下进行拉伸，使其形成所需的形状，如拉制金属线材和伸长钢材等。
4. 钻削原理：通过旋转运动和向前进给的力，通过刀具的刃部对工件进行孔洞加工，同时将削屑排除。
总的来说，机械加工的工艺原理是通过机械设备对工件进行切削、磨削、拔拉、钻削等操作，以实现工件形状、尺寸和表面质量的加工要求。
整个过程依靠机械设备提供运动和力量，通过切削或磨削等方式将工件的材料削除或变形，从而得到所需的产品或工件。
蒸发工艺的原理
蒸发工艺是一种通过加热溶液，使其中的溶剂（通常是水）蒸发，从而使溶质浓度增加的分离过程。
其基本原理如下：
1. 热量传递：将溶液加热，使溶剂的温度升高，增加其分子的热运动能量。
2. 蒸发：溶剂分子获得足够的热能后，它们克服了溶液表面的张力，从液态转化为气态，蒸发到空气中。
3. 溶质浓缩：随着溶剂的蒸发，溶液中的溶质浓度逐渐增加。
因为溶质分子的热运动能量相对较低，它们无法像溶剂分子那样轻易地逃逸出溶液表面。
4. 蒸汽冷凝：蒸发出来的溶剂蒸汽在与较冷的表面（如冷凝器）接触时，会失去热能而凝结成液态。
这个过程将溶剂与溶质分离开来。
5. 连续过程：为了实现高效的蒸发，蒸发工艺通常是连续进行的。
溶液不断地被加热、蒸发、浓缩和冷凝，形成一个循环的过程。
蒸发工艺在许多工业领域中得到广泛应用，如海水淡化、食品加工、制药等。
通过控制加热温度、压力、流量等参数，可以优化蒸发过程，提高效率和产品质量。
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食品工艺原理读书报告题目: 食品加工保藏技术对果蔬产品质量的影响姓名: 刘杨陈颖文赵雅楠学院: 食品科技学院专业: 食品科学与工程班级: 食工112学号: 18111214 18111217指导教师: 韩永斌职称: 教授吴菊清职称: 副教授南京农业大学教务处制食品加工保藏技术对果蔬产品品质的影响刘杨，陈颖文，赵雅楠摘要：我国对于果蔬十分重视，然而我国果蔬业在高速发展的同时，也存在很多的问题，在注重产量增加的同时旺旺会忽视其品质的提高。
本文针对近年来国内外关于果蔬产品的加工技术研究现状，综述了水产品冷冻干燥、罐藏、腌制三种主要加工保藏技术的研究成果与进展，具体分析了每一种加工保藏技术对果蔬产品品质的影响。
关键字：果蔬产品；罐藏；冷冻；腌制1.真空冷冻干燥加工保藏技术1.1真空冷冻干燥的原理[1]食品脱水，一般采用两种方式，一种是加热蒸发，一种是冻结升华。
采用冻结升华方式，水在不同压力和温度下，可呈现为固态（水）、液态（水）、和气态（水）。
升华具备一定的条件，对于纯水来说，这个条件大致是低于600（低真空）Pa，温度低于0℃。
食品中含有的不是纯水，升华的温度和压力都有所降低，而真空冷冻干燥就是基于这种方法。
真空冷冻干燥基本原理是基于水的三相变化，即在三相点温度和压力以下，冰由固相直接转变为气相。
在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的果蔬中的水分直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而得到冷冻干燥脱水食品。
冻干过程由于升华吸热，需要在冻干阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻结部分，在升华界面上，水分子被加热后沿毛细孑L进入到周围环境中被冷凝器捕捉而排除。
在干燥过程中，果蔬必须处于真空冷冻状态，且需维持物料温度低于三相点温度。
1.2果蔬冷冻干燥的方法[2]果蔬冷冻干燥的流程分为前处理、预冻结、升华干燥、解吸干燥和后处理5 个阶段。
果蔬冻干的工艺流程为：果蔬原料→捡选整理→清洗→整形加工→烫漂→冷却→沥水→装盘→预冻结→升华干燥→解吸干燥→拣选计量→包装→成品。
1.2.1冻干前处理1.2.1.1挑选应选择品种优良、成熟度适宜、鲜嫩、大小长短粗细均匀的果蔬产品作为加工对象，并注意轻拿轻放，不能损伤。
1.2.1.2清洗因果蔬表面都沾有泥土、沙子、灰尘、农药及微生物和昆虫，故应认真清洗。
洗涤后，在2%左右盐水中浸泡20 min~30 min，达到驱虫目的。
浸过盐水的蔬菜，再在清水中漂洗干净。
1.2.1.3漂烫一般热烫是在93 ℃~96 ℃的热水中，热烫2min~3 min。
如用常压下的蒸汽热烫，一般比热水热烫延长15%~50%的时间，因为蒸汽比热水的热传导慢。
一些蔬菜热水烫漂所需时间见表1，在沸水（100 ℃）中蔬菜的烫漂所需时间如表2所示。
1.2.2预冻结食品预冻结，简称预冻，有真空冷却冻结和用冷冻设备冻结2 种。
前一种方法适于叶菜类蔬菜如冷拌菜、细香葱、西芹等及糊状食品，在清洗切片、防腐处理之后，送入冻干室抽真空，靠其自身水分蒸发而降温冻结。
冻干室压力为6.3×102 Pa，食品温度为0 ℃。
此种冻结方法虽成本较低，但多数食品还是用速冻库冻结。
冻结器的冷却方式有搁板式、吹风式、浸渍式和液氮、液体二氧化碳冻结。
冻干食品厂的速冻库必须适合于冻干机供料，常用吹风式，以免冻结黏连。
食品冻干程序多数是将原料在速冻库中冻结，而且运到冻干机中冻干。
为防止融解，食品预冻的温度应比该食品的共晶点温度低，一般在- 30 ℃以下。
1.2.3升华干燥在整个升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变。
一般冷冻干燥多采用传导和辐射加热方式，热量由下至上传递或由上下加热板以辐射形式传给物料，采用微波加热可以提高升华的速率，但物料温度不能超过共融点，否则物料会溶解而产生塌陷。
在升华过程中，干燥仓的压力一般较低，但是适当的稍高的乐力有利于水蒸气的传递，所以采用高低不同的循环压力可提高升华速度，此外对固形物含量高的果蔬采用热风干燥预脱除部分水分、对果蔬浆等冻干采用刮除已干层等措施来强化升华速度。
1.2.4解析干燥此阶段的干燥是物料中一部分未被冻结的水分蒸发，而不是冰升华，由于这些都属结合水，其能量高，必须提供足够的能量，因此产品温度在最高允许温度下应尽可能的高并保持高真空使产品内外形成最大的压差。
有研究表明，草莓在不同温度条件下冻干后颜色和体积等品质的变化，认为当解析温度超过50℃，将加大冻干过程体积塌陷的程度，影响产品的复水性，在30～70℃温度范围颜色的变化与温度关系不大。
水果蔬菜的解析干燥温度不超过50℃，一般为45 左右。
1.3冷冻干燥技术与果蔬加工质量的关系真空冷冻干燥技术对热敏性物料亦能脱水比较彻底，且经干燥的果蔬十分稳定，便于长时间贮存。
由于物料的干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存。
在真空冷冻干燥过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。
由于干燥过程是在很低的温度下进行，而且基本隔绝了空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，并较好地保存了原料中的活性物质，以及保持了原料的色泽。
下面以苹果为例，探讨不同温度及真空度度果蔬品质的影响。
[3]1.3.1降温速率对苹果品质的影响通过实验表明，慢速冷冻比快速冷冻的干燥时间短。
这主要由于慢速冷冻形成比较大的冰晶, 快速冷冻形成比较小的冰晶, 因此慢速冷冻的干燥速率比快速冷冻的干燥速率快。
但是在实验中发现, 在慢速冷冻过程中, 苹果片的颜色变黄, 这主要是由于苹果片在空气中的停留时间过长, 使苹果中的酶发生褐变, 从而使苹果的质量受到影响。
因而不能简单地说慢速冷冻比快速冷冻好, 比较合适的降温速率应该在保证物料质量不受到影响的前提下, 采用比较慢的降温速率。
1.3.2 真空度对苹果品质的影响真空度过低不仅延长冷冻干燥过程的时间,而且使苹果的质量下降, 因此为了缩短冷冻干燥时间和提高产品质量, 必须保持干燥室足够高的真空度。
通过实验表明，在真空度为5 000 Pa时, 通过其温度变化曲线可以看出, 在干燥过程初期, 温度升高的很快,大约30min后, 温度维持在0℃附近, 一直持续到120 min, 然后温度缓慢升高到280 min 后, 温度维持在20℃左右, 从而说明在低真空度条件下, 苹果内的水分并不是通过冰的升华而除去, 而是冰溶解为水, 水吸热蒸发从苹果中逸出。
在5000Pa真空度的实验过程中, 苹果色泽变暗、塌陷、萎缩, 并且干燥时间很长, 比真空度为10Pa时延长约120 min。
在真空度为10 Pa时, 从其温度变化曲线可见,苹果内部的温度变化正确反映了冻干过程的进行规律:在第一阶段干燥过程中( 升华阶段) ,在- 30℃左右有明显的温度平台, 这说明冰在升华。
100 min 后升华过程结束,开始进入第二阶段干燥过程( 解析阶段) , 苹果温度升高较快, 160 min 后温度维持在40℃左右,这说明干燥过程结束。
在整个干燥过程中, 苹果的外型和色泽基本没有发生变化,这说明合适而足够高的真空度既可缩短冷冻干燥时间, 又可保持苹果的原有形状和风味。
1.3.3 加热板温度对冷冻干燥过程的影响加热板温度的高低直接影响苹果冻干时间的长短及冻干质量的优劣。
加热板温度升高,干燥速率加快,但过高的加热温度在升华阶段会使苹果断裂而塌陷,在解析阶段会使苹果崩解而变性。
加热板温度对冷冻干燥过程的影响还取决于加热板离苹果的高度,在本实验条件下,80～90℃的加热温度既能保证苹果较快的干燥速率,又能保证苹果不发生断裂和崩解现象,并能得到高质量的冻干品。
2．罐藏加工保藏技术2.1罐藏原理罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺以杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存的食品保藏方法，凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。
[4]2.1.1微生物与罐头食品的败坏许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。
2.1.2罐头杀菌的理论依据罐头食品之所以能长期保存，是因为通过加热杀菌将罐内的微生物杀死的缘故。
罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。
罐头食品的杀菌达到“商业无菌”状态。
2.1.3影响杀菌的主要因素影响罐头杀菌效果的因素主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热的方式和传热速度、杀菌温度与时间等几个方面。
2.1.3.1微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，食品中细菌数量也有很大影响。
微生物的耐热性衡量微生物的耐热性常见的参数有：①F 值、②D 值、③Z 值。
2.1.3.2食品的性质和化学成分微生物的抗热性，在一定程度上与加热时的环境条件有关。
食品的性质和化学成分是杀菌时微生物存在的环境条件，因此食品的酸分、糖、蛋白质、脂肪、盐类等都能影响微生物的抗热性,尤其是pH 值。
2.1.3.3罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。
2.1.3.4传热的方式和传热速度罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。
热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大的影响。
对流传热的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导。
2.1.3.5杀菌温度与时间的关系在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系：杀菌式= t 1—t 2-- t 3 / T ℃2.2果蔬的罐藏加工方法以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖水类清渍类。
糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味。
清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配菜。
它们采用相似的加工方法。
2.2.1原料预处理原料装罐前应检查空罐的完好情况,空罐在使用前必须进行清洗和消毒。
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18% ，一般蔬菜罐头所用盐液浓度为1%~4%。
[5]2.2.2装罐原料预处理装罐 排气 密封 杀菌冷却 检验 成品经预处理整理好的果蔬原料应迅速装罐、趁热装罐。