香辛料图片及说明PPT课件
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知识点 香辛料.
知识点：香辛料
又称大茴香
小茴香：增香调味，
防腐除膻的作用
八角：独特浓烈的香
气，性温微甜。去腥和 防腐的作用
桂皮：使肉制
品具有良好的香
辛味，而且还具 有药用价值
月桂叶：又名香叶、香
桂叶、桂叶、天竺桂等 ， 常作为矫味剂、香料。
砂仁：矫臭去腥、提
味增香的作用，制品清 香爽口，风味别致。
肉蔻：增香
混合香辛料
1.五香粉
2.辣椒粉
3.咖哩粉
姜黄
咖喱粉
咖喱粉
去腥，抗氧化。
丁香：浓烈香味，兼有桂皮的
香味。对亚硝酸盐有分解作用。
二 香辛料
白芷：有特别芬芳香气，散风除湿、祛寒
止痛、主治感冒。
二 香辛料
草果：抑腥调味、 山萘：抑腥提香、调
压膻除腥。 味增食
二 香辛料
陈皮：辛温，气味芳
香，味辛。增加肉制品 的复合Biblioteka 气花椒:赋予制品适宜的辛辣
味，杀菌、防腐的作用
二 香辛料
白胡椒
黑胡椒
胡椒粉
二 香辛料
一口钟
荜拨
孜然
二 香辛料
白寇
草果
辛夷
二 香辛料
大蒜：掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量
要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。
姜：具有去腥调味，促进食欲，
开胃驱寒和减腻去毒的功效。
葱：可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀
菌发汗的功效。
又称大茴香
小茴香：增香调味，
防腐除膻的作用
八角：独特浓烈的香
气，性温微甜。去腥和 防腐的作用
桂皮：使肉制
品具有良好的香
辛味，而且还具 有药用价值
月桂叶：又名香叶、香
桂叶、桂叶、天竺桂等 ， 常作为矫味剂、香料。
砂仁：矫臭去腥、提
味增香的作用，制品清 香爽口，风味别致。
肉蔻：增香
混合香辛料
1.五香粉
2.辣椒粉
3.咖哩粉
姜黄
咖喱粉
咖喱粉
去腥，抗氧化。
丁香：浓烈香味，兼有桂皮的
香味。对亚硝酸盐有分解作用。
二 香辛料
白芷：有特别芬芳香气，散风除湿、祛寒
止痛、主治感冒。
二 香辛料
草果：抑腥调味、 山萘：抑腥提香、调
压膻除腥。 味增食
二 香辛料
陈皮：辛温，气味芳
香，味辛。增加肉制品 的复合Biblioteka 气花椒:赋予制品适宜的辛辣
味，杀菌、防腐的作用
二 香辛料
白胡椒
黑胡椒
胡椒粉
二 香辛料
一口钟
荜拨
孜然
二 香辛料
白寇
草果
辛夷
二 香辛料
大蒜：掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量
要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。
姜：具有去腥调味，促进食欲，
开胃驱寒和减腻去毒的功效。
葱：可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀
菌发汗的功效。
《天然食用香料》课件
孜然
孜然是一种多用途的香料，在 世界各地的菜肴中被广泛使用， 给食物增添了独特风味。
天然食用香料的制备
收集新鲜材料
选择新鲜、优质的植物材料作为香料的原料。
干燥处理
将植物材料晾干，以去除多余的水分。
粉碎或研磨
根据需要，将干燥的植物材料研磨成粉末或 碎片。
储存
将香料储存在干燥、阴凉的地方，以保持其 新鲜度和味道。
总结和展望
我们学习了天然食用香料的定义、种类、作用、制备、保鲜和使用方法。通 过合理地运用香料，我们可以为食物增添美味、香气和营养价值。继续探索 和尝试，让我们的烹饪技巧更加精进。
天然食用香料的保鲜与储存
1
密封容器
将香料存放在密封容器中，以防止湿气侵入，保持其新鲜度和味道。
2
远离阳光
将香料存放在阴凉、干燥的地方，远离阳光直射，以防止香料的质量受损。
3
避免潮湿
避免将湿水或湿手放入香料容器中，以防止香料结块或变质。
天然食用香料的使用方法
天然食用香料的使用方法多种多样。可以直接添加到食物中，也可以用于调 制酱料和调味品。通过尝试不同的配方和比例，可以创造出独特的口味。
香料的作用和价值
香料不仅仅是调味品，它们还有许多其他作用。它们可以增强食物的口味和 香气，改善食欲。某些香料还具有抗氧化、抗菌和消化促进等健康益处色的香料，在印度菜和中餐中 被广泛使用。
牛至
牛至是地中海烹饪中常用的香 草，它给食物带来了浓郁的芳 香和微辣的口味。
《天然食用香料》PPT课 件
欢迎来到今天的课程。通过这个课件，我们将一起探索天然食用香料的世界， 了解它们的定义、作用、种类以及制备、保鲜和使用方法。让我们一起开始 吧！
香料的定义和种类
香辛料-知识
香辛料-知识香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
目录一香辛料简介2楼二各种香辛料4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙姜大蒜生姜葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别121楼四香辛料的具体应用136楼五香辛料的安全性 153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。
天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。
而这些成份具有一定的气味和滋味。
它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。
另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。
很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品添加剂香精香料ppt课件
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
12
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
17
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
成分特征
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成
调香特征
香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
12
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
合成香料
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的பைடு நூலகம்体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
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香辛料种类和特性
八角（Star anise）
八角（Illicium verum Hooker）属木兰科，主产地是中国广西和越南。又 名大料、大茴香、八角茴香，中国许多地方将其简称为茴香，这易与学 名为茴香的香辛料混淆，应严格注意，此两者的价格相差很大。八角的 同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食 用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茵 香的一些主要标准见表2—5。
中国小茴香的香气成分见表2—6。
小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；其味更类似于甘 草的甜，并有点儿苦的后味。小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清 新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主；味温辛芳 香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。 小茴香精油为无色或淡黄色液体。小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含 精油约50ml/100g，1g油树脂相当于15.4g原香料。 小茴香是世界上应用最广泛的香辛料之一，英国和印度是消耗小茴香最 多的国家，在印度食品中，小茴香无处不在。相比较而言，西式饮食应 用更广泛。小茴香可用于食品的有：汤料(英国和波兰风格的肉汤料)、烘 烤作料(印度的烤鸭、烤鸡、烤猪肉)、海鲜作料、腌制作料、调味料(番 茄酱)、肉用作料(西式肉九、意大利红肠)、沙拉调味料(包菜、芹菜、黄 瓜、洋葱、土豆等)、面包风味料(德国式面包)、饮料和洒风味料(法国酒) 等。少量用于药物或其他目的。
除了日本以外，丁香是众多地区都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主 要用其芳香气和麻辣味。丁香可用入烘烤肉类作料(如火腿、汉堡牛排、 红肠等)、汤料(番茄汤和水果汤)、蔬莱作料(沙拉、胡萝卜、南瓜、甘 薯、甜菜等)、腌制品作料(肉类及酸泡菜)、调味料(茄汁、辣酱油等)。 丁香精油则用人酒和软饮料的风味料、口香糖、面包风味料等。除了制 作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香气强烈，应控制使 用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。
香辛料与调味品.
超临界CO2萃取技术 超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原 理是利用超临界流体的溶解能力与其密度 的关系，即利用压力和温度对超临界流体 溶解能力的影响而进行的。在超临界状态 下，将超临界流体与待分离的物质接触， 使其有选择性地把极性大小、沸点高低和 分子量大小的成分依次萃取出来。然后借 助减压、升温的方法使超临界流体变成普 通气体，被萃取物质则完全或基本析出， 从而达到分离提纯的目的，所以超临界 CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组 合而成的。
第七章 香辛料与调味品
第一节 香辛料
一、概述 （一）香辛料的定义 天然香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、 叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香 味和辣味的一类调味品。 芳香油是植物性香料之主要成分（没有微生物之 污染，质量较为安定，但无法提供完整的香味， 不含天然抗氧化剂。）。在常温之下，多为液体， 但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体 内的各部位，有的祇存在特殊的部位。提制植物 中的芳香油，五种方法，压榨法、蒸馏法、浸渍 法、吸收法、浸出法。
我国是天然香料植物资源大国，从南到北都 有香料植物的分布，但主要香料产地集中在 长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、 湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。 据不完全统计，目前我国已发现有开发利用 价值的香料植物种类有 60 多科 400 多种，其 中进行批量生产的天然香料品种已达 100 多 种。传统的出口商品八角茴香（八角茴香油 产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中 国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分 布于华南各省及福建南部；闻名世界的中国 薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江 西、河南等省。
4.着色作用香料： 以香辛料之天然色素 在食品上，做为区域性菜肴的特定着色 香料或提供食品美观的颜色。具有这种 着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、 红辣椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、 罂粟子（油）、藏红花、姜黄等。 5.动物雄性香囊分泌物：灵猫香。 6.动物（海狸香腺囊）干燥、粉末： 海 狸香。
香辛料-知识
香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
目录一香辛料简介 2楼二各种香辛料 4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙大蒜生葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别 121楼四香辛料的具体应用 136楼五香辛料的安全性153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。
天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。
而这些成份具有一定的气味和滋味。
它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。
另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。
很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。
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该品含有肉豆蔻醚，对 大脑有兴奋及致幻作用。 如服用过量，可产生瞳 孔放大及昏迷等现象。 人服肉豆蔻粉7.5克，可 引起眩晕，甚至谵语、 昏睡，大量可致死亡
.
8
五）三 奈
三奈也叫沙姜、山辣，为根 状茎。
性味归经：温；辛；归胃经
在烹调中多用于烧、卤、麻 辣火锅，用量多在５～１０ 克之间。广东人把沙姜用于 制作盐焗鸡。近年来，四川 江湖菜中有“三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈 和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特 ，故受人称道，不过还未见 有报道。
trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)； 另含微量元素(μg/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰 283.7，钴0.89。
种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)， 2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛 (neral)。
.
11
七）白芷
白芷味辛，性温；归 肺、胃、大肠经；芳 香升散
可作香料调味品，有 去腥增香的作用，但 多用于食疗菜肴，如 川芎白芷鱼头
.
12
八）砂仁
姜科。用作香料，稍 辣，其味似樟。在东 方是菜肴调味品，特 别是咖哩菜的佐料。 在斯堪的那维亚则常 用于面食品调味。
又名小豆蔻，多年生 草本。
调味料
综合
.
1
一 ）草果 1.1
草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜 科豆蔻属的一种植物，其干燥的 成熟果实也叫做草果，被用作中 餐调味料和中草药。 性味：味辛，性温，无毒。
.
2
1.2药用鉴别
草果与草豆蔻：性味皆辛，温，归脾胃经；功 效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气 作用几无；草果功能截疟，可用以寒湿偏盛之 疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁：二 药性味皆辛，温，归脾胃二经，同具化湿，行 气，温中之功效。砂仁行气作用强，草果温燥 作用强。故砂仁能行气和中而达止呕，安胎之 效是为其独有特点。草果有截疟之特长，可用 治寒湿偏盛之疟疾。
.
3
1.3烹调用途
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增 进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食 品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴， 可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类 时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点 草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。 调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果 煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香 。 宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应
忌食草果。
.
4
化学成分
果实含挥发油，油中的主要成分为α-蒎烯(α-pinene)，β-蒎 烯(β-pinenen)，1，8-桉叶素(樟脑气息和清凉的草药味 道1,8-cineole)，ρ-聚伞花烃(又称百里香素ρ-cymene)， 芳樟醇(linaloolo)，α-松油醇(α-terpineol），橙花叔醇 (nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反2-十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气
性味：辛；甘；性温
.
15
十一）月桂叶
樟科(Lauraceae)常绿 树甜月桂(Laurus nobilis)的叶。受欢迎 的香料，用於腌渍或 浸渍食品，又用於炖 菜、填馅及鱼等。味 芬芳，但略有苦味。 精油含量约2%，主 要成分是桉叶脑 (C10H18O)。乾月桂 叶平滑而有光泽，通 常整片使用，烹调後 再从菜肴中除去。
.
13
九）香砂
香砂 一种植物的果实，气味辛凉，常被 用作香料。
中药店里很难买到，一般出现在调料行。 香砂是调料，调料店里多得是，不是很 值钱。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西， 外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。 而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都 是香料、中药，气味不同。
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十）桂皮
桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为 樟科植物天竺桂、阴香、细叶香 桂、肉桂或川桂等树皮的通称。 本品为常用中药，又为食品香料 或烹饪调料。商品桂皮的原植物 比较复杂，约有十余种，均为樟 科樟属植物。各地常用的有8种， 其中主要有桂树、钝叶桂、阴香 及华南桂等其他种类多为地区用 药。各品种在西方古代被用作香 料。中餐里用它给炖肉调味，是 五香粉的成份之一。
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三） 豆蔻
豆蔻，又名白豆蔻
调味料：冠“豆蔻”之 名的调味料有3种。豆蔻 与草豆蔻都属土产，分 别是两种姜科植物的种 子，惟有肉豆蔻是舶来 品，原产东南亚，是常 绿乔木的果仁。气味苦 香，味道辛凉微苦，烹 调中可去异味、增辛香， 常用于卤水以及火锅等
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四）肉蔻
作调味料，可 去异味、 增辛香。供制酱肉之用， 亦为急汁(CatchuP)的原 料之一。豆蔻瓣粉末多 用作制甜品，如布丁 (Pudding)和巧克力 (Chocolate)等。
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六）甘草
甘草是一种补益中草 药
宁夏盐池 盐池甘草 县是“西正甘草”的 主产区，
甘草性平，味甘，归 十二经
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甘草的营养价值
1. 甘草[1]有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起 的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平 滑肌痉挛作用。 2. 甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次 酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用 强度为甘草酸>甘草黄酮>甘草浸膏。 3. 甘草还有 抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。 甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解 毒作用。 4. 甘草常用来治疗随更年期而来的症状. 因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化，它有 助于平衡女性体内的激素含量。 5. 甘草所含的次 酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。
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二脾，温胃 止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕 逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和等 食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透 性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏 凉，具有预防和治疗坐疮的功能。 豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物 的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚， 是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味 苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛 香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一 种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提 香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
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五）三 奈
三奈也叫沙姜、山辣，为根 状茎。
性味归经：温；辛；归胃经
在烹调中多用于烧、卤、麻 辣火锅，用量多在５～１０ 克之间。广东人把沙姜用于 制作盐焗鸡。近年来，四川 江湖菜中有“三奈菜”的制作， 即是说主料加上大量的三奈 和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特 ，故受人称道，不过还未见 有报道。
trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)； 另含微量元素(μg/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰 283.7，钴0.89。
种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)， 2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛 (neral)。
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七）白芷
白芷味辛，性温；归 肺、胃、大肠经；芳 香升散
可作香料调味品，有 去腥增香的作用，但 多用于食疗菜肴，如 川芎白芷鱼头
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八）砂仁
姜科。用作香料，稍 辣，其味似樟。在东 方是菜肴调味品，特 别是咖哩菜的佐料。 在斯堪的那维亚则常 用于面食品调味。
又名小豆蔻，多年生 草本。
调味料
综合
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一 ）草果 1.1
草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜 科豆蔻属的一种植物，其干燥的 成熟果实也叫做草果，被用作中 餐调味料和中草药。 性味：味辛，性温，无毒。
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1.2药用鉴别
草果与草豆蔻：性味皆辛，温，归脾胃经；功 效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气 作用几无；草果功能截疟，可用以寒湿偏盛之 疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁：二 药性味皆辛，温，归脾胃二经，同具化湿，行 气，温中之功效。砂仁行气作用强，草果温燥 作用强。故砂仁能行气和中而达止呕，安胎之 效是为其独有特点。草果有截疟之特长，可用 治寒湿偏盛之疟疾。
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1.3烹调用途
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增 进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食 品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴， 可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类 时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点 草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。 调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果 煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香 。 宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应
忌食草果。
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4
化学成分
果实含挥发油，油中的主要成分为α-蒎烯(α-pinene)，β-蒎 烯(β-pinenen)，1，8-桉叶素(樟脑气息和清凉的草药味 道1,8-cineole)，ρ-聚伞花烃(又称百里香素ρ-cymene)， 芳樟醇(linaloolo)，α-松油醇(α-terpineol），橙花叔醇 (nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反2-十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气
性味：辛；甘；性温
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十一）月桂叶
樟科(Lauraceae)常绿 树甜月桂(Laurus nobilis)的叶。受欢迎 的香料，用於腌渍或 浸渍食品，又用於炖 菜、填馅及鱼等。味 芬芳，但略有苦味。 精油含量约2%，主 要成分是桉叶脑 (C10H18O)。乾月桂 叶平滑而有光泽，通 常整片使用，烹调後 再从菜肴中除去。
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九）香砂
香砂 一种植物的果实，气味辛凉，常被 用作香料。
中药店里很难买到，一般出现在调料行。 香砂是调料，调料店里多得是，不是很 值钱。
另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西， 外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。 而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都 是香料、中药，气味不同。
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十）桂皮
桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为 樟科植物天竺桂、阴香、细叶香 桂、肉桂或川桂等树皮的通称。 本品为常用中药，又为食品香料 或烹饪调料。商品桂皮的原植物 比较复杂，约有十余种，均为樟 科樟属植物。各地常用的有8种， 其中主要有桂树、钝叶桂、阴香 及华南桂等其他种类多为地区用 药。各品种在西方古代被用作香 料。中餐里用它给炖肉调味，是 五香粉的成份之一。
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三） 豆蔻
豆蔻，又名白豆蔻
调味料：冠“豆蔻”之 名的调味料有3种。豆蔻 与草豆蔻都属土产，分 别是两种姜科植物的种 子，惟有肉豆蔻是舶来 品，原产东南亚，是常 绿乔木的果仁。气味苦 香，味道辛凉微苦，烹 调中可去异味、增辛香， 常用于卤水以及火锅等
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四）肉蔻
作调味料，可 去异味、 增辛香。供制酱肉之用， 亦为急汁(CatchuP)的原 料之一。豆蔻瓣粉末多 用作制甜品，如布丁 (Pudding)和巧克力 (Chocolate)等。
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六）甘草
甘草是一种补益中草 药
宁夏盐池 盐池甘草 县是“西正甘草”的 主产区，
甘草性平，味甘，归 十二经
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甘草的营养价值
1. 甘草[1]有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起 的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平 滑肌痉挛作用。 2. 甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次 酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用 强度为甘草酸>甘草黄酮>甘草浸膏。 3. 甘草还有 抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。 甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解 毒作用。 4. 甘草常用来治疗随更年期而来的症状. 因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化，它有 助于平衡女性体内的激素含量。 5. 甘草所含的次 酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。
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二脾，温胃 止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕 逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和等 食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透 性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏 凉，具有预防和治疗坐疮的功能。 豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物 的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚， 是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味 苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛 香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一 种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提 香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。