最新发酵技术课件ppt
合集下载
发酵技术ppt课件
能源
食物
技术类型： 发酵技术
现代生物技术
环境
发酵技术
发酵技术可以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
器具和 原料消
毒
容器消毒 牛奶加糖煮开
微生物 接种
冷却至35-38℃ 加入酸奶
酸奶制作原理
葡萄糖
乳酸菌 适宜温度、无氧
乳酸
牛奶
酸奶
液态
固态
微生物 发酵
拌匀加盖 适宜温度培养
酸奶制作过程
灭菌
1.制作酸奶的顺序是( A )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含
乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ D ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
C)
B.生产医药产品 D.生产化工产品
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 ( B )
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速繁殖
即时训练 7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 ( C )
A.利用醋酸菌制醋 B.利用酵母菌酿酒 C.利用乳酸菌做面包 D.利用霉菌制作豆腐乳
为什么制曲要求的环境条件不同？ 发酵微生物的种类不同
制曲过程加入食盐水的目的？ 抑制腐败微生物的活动；另外， 使得产品咸味适口
为什么制作面酱和黄酱将酱曲
封坛
至于阳光下暴晒，而制作豆豉
2024年《发酵技术》精品课件
2024年《发酵技术》精品课件一、教学内容本节课将围绕《发酵技术》教材第4章“微生物发酵与工业应用”展开，详细内容包括微生物发酵的基本原理、发酵过程中关键因素的影响、常见发酵产品的制备工艺及其在现代工业中的应用。
二、教学目标1. 理解微生物发酵的基本原理，掌握发酵过程中的关键因素。
2. 学习常见发酵产品的制备工艺，了解发酵技术在现代工业中的应用。
3. 培养学生的实践操作能力，提高分析问题和解决问题的能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵过程中关键因素的控制，发酵产品制备工艺的学习。
教学重点：微生物发酵的基本原理，发酵技术在现代工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、实验操作视频、发酵实验装置。
五、教学过程1. 实践情景引入（10分钟）通过展示发酵技术在食品、药品、环保等领域的应用实例，引起学生对发酵技术的兴趣。
2. 理论知识讲解（15分钟）介绍微生物发酵的基本原理，分析发酵过程中的关键因素。
3. 例题讲解（10分钟）以制备酸奶为例，讲解发酵产品的制备工艺。
4. 随堂练习（15分钟）学生根据所学知识，设计并实施简单的发酵实验。
5. 实验操作演示（10分钟）教师演示发酵实验操作，学生观看并学习。
6. 学生实验操作（15分钟）学生分组进行发酵实验，观察发酵过程，记录实验数据。
7. 结果分析与讨论（10分钟）学生汇报实验结果，教师点评并引导学生分析实验中的问题。
六、板书设计1. 《发酵技术》2. 主要内容：微生物发酵基本原理发酵过程中的关键因素发酵产品制备工艺发酵技术在现代工业中的应用七、作业设计1. 作业题目：结合实验内容，分析发酵过程中关键因素对发酵效果的影响。
设计一个发酵实验，用于制备某种发酵产品。
2. 答案：关键因素对发酵效果的影响：温度、pH、氧气、微生物种类等。
发酵实验设计：如制备纳豆、腐乳等。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思：本节课学生掌握微生物发酵的基本原理和发酵技术在现代工业中的应用，培养实践操作能力。
发酵技术PPT优秀课件4 济南版
1.为什么要清洗烧杯和广口瓶等实 验器材，并进行加热处理？
高温灭菌，防止杂菌污染。
2.为什么要加入一些酸奶？为什么要将 加热后的牛奶冷却到40℃，再加入酸奶？
接种乳酸菌
防止高温杀死乳酸菌。
3.预测哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？ 这说明了什么？
盖瓶盖 0℃--5℃
盖瓶盖 不盖瓶盖 30℃--35℃ 30℃--35℃
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
课下实践
动手为家人做一杯酸奶
1有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。
2一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。
3生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。
4读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。 5最聪明的人是最不愿浪费时间的人。 6不要因为怕被玫瑰的刺伤到你，就不敢去摘玫瑰。
4.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的 操作顺序是（ C ） ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
6连线：
1造酒
酵母菌
2 制作酸奶
3 做馒头和面包
醋酸细菌 霉菌
乳酸菌
第一节 发酵技术
概念：发酵技术 运用微生物的发酵作用 对食品原料进行加工并制作 出新型食品的方法，叫发酵 技术。
一、乳酸发酵
乳酸菌
异养厌氧型
【制作酸奶需要的条件】
【小组分工】
1.每个学习小组协商选出本组的： 操作员、记录员、汇报员等。 2.小组成员要密切配合，相互合作。
【制作酸奶需要的条件】
气球逐渐鼓起来
Bs
完成下表
比较
乳酸 发酵 酒精 发酵
《发酵技术》PPT课件
3.营养丰富
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
发酵技术PPT课件
完整编辑ppt
27
5、下面是酸奶的制作过程图解，请回答 （1）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因
是_________________。 （2）制作酸奶所需要的菌种是_______。 （3）请将酸奶制作的正确顺序排列_____。 （4）烧杯A加入的是_；烧杯C加入的是 （5）酸奶呈酸味，原因是__________。
3、两类微生物的作用是什么？
完整编辑ppt
10
乳酸发酵和酒精发酵比较：
条件
微生物
乳酸发酵 酒精发酵
无氧
乳酸菌
无氧
酵母菌
完整编辑ppt
产物 葡萄糖 乳酸
葡萄糖 酒精
11
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
完整编辑ppt
12
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术
2. 制成的一种乳酸饮品。
乳酸菌
细菌
3.乳酸发酵需要的条件是什么？
4.乳酸发酵的结果适? 宜的温度和无氧条件
葡萄糖 乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
完整编辑ppt
3
乳 酸 菌：
一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸
菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐
制作酸奶的菌种是a醋酸菌b酵母菌c乳酸菌d霉菌3打开啤酒瓶盖时冒出的气泡是a氧气b空气c氮气d二氧化碳精品ppt154酿造甘甜的葡萄酒主要利用a甲烷细菌b枯草杆菌c霉菌d酵母菌左右的地方46小时往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶密封瓶口精品ppt163535精品ppt172解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因
源远流长的发酵技术_PPT课件
发酵技术与日常生活—食品、饮料
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
发酵技术课件
发酵技术
运用微生物对食品原料进行加工 并制作出新型食品的方法，就是发酵 技术。
一、乳酸发酵：
内容:认真阅读课本P96—P98,完成 学案任务一的自主学习。
要求： 1.注意力要集中； 2.注意勾画知识点； 3.边读边思考边记忆； 4.时间：3分钟，独立完成。
乳酸菌 乳酸菌是世界上公
认的安全可直接食
制曲
、酵母菌它既能进行有氧呼吸，也能进行 无氧呼吸。
葡萄糖+氧 酵母菌 二氧化碳+水+能量 葡萄糖 酵母菌 二氧化碳+酒精+少量能量
2、白酒酿造：
白酒的酿造是在两类微生物（ 霉菌、酵母菌 ）
霉菌：淀粉
葡萄糖（糖化）
酵母菌：葡萄糖 无氧
酒精（发酵）
葡萄酒的制作用到了几类微生物？
表达交流：
合作探究： 3、
变量：温度 变量：氧气
6.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
灭菌
接种
密封
发酵
二、酒精发酵：
内容:认真阅读课本P98—P99,完成 学案任务二的自主学习。
要求： 1.注意力要集中； 2.注意勾画知识点； 3.边读边思考边记忆； 4.时间：3分钟，独立完成。
4、白酒酿造过程：
发酵技术的应用
1)食品领域
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
2)医药领域
抗生素（通过发 酵技术生产的就 有200多种）
3）化工领域
香料
课后作业： 亲手制作一杯酸奶与父母分享
第一章 生活中的生物技术
第一节 发酵技术
学习目标：
1.通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能掌 握乳酸发酵的原理。（重点） 2.结合酵母菌的生命活动特征，掌握酒精发酵 的原理。（重、难点） 3.结合白酒酿造过程示意图，明确霉菌与酵母 菌在酿造白酒过程中的作用。（重点） 4通过举例、汇报交流等活动，了解发酵技术在 食品和药品等领域的应用。
《发酵技术》ppt实用课件5
47、我们爱我们的民族，这是我们自 信心的 源泉。 —— 周恩来 48、路是脚踏出来的，历史是人写出 来的。 人的每 一步行 动都在 书写自 己的历 史。 —— 吉鸿昌
49、春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不 休。一 息尚存 须努力 ，留作 青年好 范畴。 —— 吴玉章 50、学习的敌人是自己的满足，要认 真学习 一点东 西，必 须从不 自满开 始。对 自己，“ 学而不 厌”， 对人家 ，“诲人 不倦”， 我们应 取这种 态度。 ——
毛泽东 名人名言激励励志名言名语名句100句 （励志 古诗词 篇，附 出处） 51、错误和挫折教训了我们，使我们 比较地 聪明起 来了， 我们的 情就办 得好一 些。任 何政党 ，任何 个人， 错误总 是难免 的，我 们要求 犯得少 一点。 犯了错 误则要 求改正 ，改正 得越迅 速，越 彻底， 越好。
45、有谦和、愉快、诚恳的态度，而 同时又 加上忍 耐精神 的人， 是非常 幸运的 。 —— 塞涅卡
46、人的一生可能燃烧也可能腐朽， 我不能 腐朽， 我愿意 燃烧起 来！ —— 奥斯特洛夫斯基
98、喷泉的高度不会超过它的源头； 一个人 的事业 也是这 样，他 的成就 绝不会 超过自 己的信 念。— — 林 肯 99、朝着一定目标走去是“志”，一鼓 作气中 途绝不 停止是“ 气”，两 者合起 来就是 “志气” 。一切 事业的 成败都 取决于 此。 —— 卡内基
40、对人不尊敬，首先就是对自己的 不尊敬 。 —— 惠特曼
41、一个人的真正伟大之处就在于他 能够认 识到自 己的渺 小。 —— 保 罗
42、自我控制是最强者的本能。 —— 萧伯纳
43、勿以恶小而为之，勿以善小而不 为。惟 贤惟德 ，能服 于人。 —— 刘备
44、要使别人喜欢你，首先你得改变 对人的 态度， 把精神 放得轻 松一点 ，表情 自然， 笑容可 掬，这 样别人 就会对 你产生 喜爱的 感觉了 。 —— 卡耐基
49、春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不 休。一 息尚存 须努力 ，留作 青年好 范畴。 —— 吴玉章 50、学习的敌人是自己的满足，要认 真学习 一点东 西，必 须从不 自满开 始。对 自己，“ 学而不 厌”， 对人家 ，“诲人 不倦”， 我们应 取这种 态度。 ——
毛泽东 名人名言激励励志名言名语名句100句 （励志 古诗词 篇，附 出处） 51、错误和挫折教训了我们，使我们 比较地 聪明起 来了， 我们的 情就办 得好一 些。任 何政党 ，任何 个人， 错误总 是难免 的，我 们要求 犯得少 一点。 犯了错 误则要 求改正 ，改正 得越迅 速，越 彻底， 越好。
45、有谦和、愉快、诚恳的态度，而 同时又 加上忍 耐精神 的人， 是非常 幸运的 。 —— 塞涅卡
46、人的一生可能燃烧也可能腐朽， 我不能 腐朽， 我愿意 燃烧起 来！ —— 奥斯特洛夫斯基
98、喷泉的高度不会超过它的源头； 一个人 的事业 也是这 样，他 的成就 绝不会 超过自 己的信 念。— — 林 肯 99、朝着一定目标走去是“志”，一鼓 作气中 途绝不 停止是“ 气”，两 者合起 来就是 “志气” 。一切 事业的 成败都 取决于 此。 —— 卡内基
40、对人不尊敬，首先就是对自己的 不尊敬 。 —— 惠特曼
41、一个人的真正伟大之处就在于他 能够认 识到自 己的渺 小。 —— 保 罗
42、自我控制是最强者的本能。 —— 萧伯纳
43、勿以恶小而为之，勿以善小而不 为。惟 贤惟德 ，能服 于人。 —— 刘备
44、要使别人喜欢你，首先你得改变 对人的 态度， 把精神 放得轻 松一点 ，表情 自然， 笑容可 掬，这 样别人 就会对 你产生 喜爱的 感觉了 。 —— 卡耐基
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
腐生生活。
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
3. 酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（ ）。
A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌
4．与发面有关的一组微生物是（ ）
A. 青霉和曲霉
B．乳酸菌和酵母菌
C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌
5. 乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（ ）。 A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 产生酒精 C. 把淀粉分解为葡萄糖 D. 产生二氧化碳 6. 利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。 下列原因中正确的是（ ）。 A. 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖 C. 罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长 D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖 7. 利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气， 然后隔绝空气，其结果是（ ）。 A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大 量死亡，产生少量酒精C. 酵母菌数量增多，产生 酒精 D. 酵母菌数量不变，产生酒精增多
糖转化成（酒精 ） 6.4.与酿酒有关的两种真菌是（霉菌 ）和
（酵母菌 ）。 7.5.白酒的酿造过程包括（制曲 ）、（糖化 ）、
（ 发酵 ）、（ 蒸馏 ）四个过程。
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（B ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶
乳酸发酵和酒精发酵比较：
条件
微生物
乳酸发酵
无氧
酒精发酵
无氧
乳酸菌 酵母菌
产物 葡萄糖 乳酸
葡萄糖 酒精
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术 2. 制成的一种乳酸饮品。 3.2.乳酸菌在适宜的温度和（无氧 ）条件下 4. 大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。 5.3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将
A、①②③④ B、③①②④
C、①③④② D、③②①④
在35 ℃左右产生二氧化碳的量 最多。低于或高于35 ℃,产生二氧
化碳的量很少。
2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的 能力。
3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
• 思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原
料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌 氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 • A.①②③④ B.④②①③ • C.②③④① D.④③②①
乳酸的作用：
1.提供酸性环境
a.抑制有害菌 b.使蛋白质凝聚
2.刺激胃肠蠕动
制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件
1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.加入蔗糖的目的是什么？ 3、牛奶冷却的目的？ 4.加入酸奶的目的是什么？ 5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什 么？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。
的菌种是( C )
A、醋酸菌 B、酵母菌
C、乳酸菌 D、霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（D ）
A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ D ）
A、甲烷细菌 B、枯草杆菌
C、霉菌
D、酵母菌
5、制作酸奶的正确的操作顺序是（ C）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃ 左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含 乳酸菌的酸奶④密封瓶口
消毒灭菌 冷却加菌 设置对照
观察现象
酸奶的优点：
1.改善和提高乳品的营养价值 2.抑制有害菌的繁殖， 3. 维持肠道菌群平衡 3.刺激胃肠蠕动
真菌
酒精发酵
酵母菌在适宜的温度和无氧条件
下,将糖转化成酒精,称为酒精发
酵.
1、白酒的酿造主要包括哪几个 过程？ 2、在白酒的酿造过程中，有哪两类 微生物的参与？二者都属于哪一类 微生物？ 3、两类微生物的作用是什么？
发酵技术
面包、豆腐乳、 甜面酱、醋、 酸奶、米酒 、 酸菜、醪糟
1.什么是乳酸发酵？
2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？
乳酸菌
细菌
3.乳酸发酵需要的条件是什么？
4.乳酸发酵的结果适? 宜的温度和无氧条件
葡萄糖 乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
乳 酸 菌：
一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸 菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐 渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌 数量可能下降100至1000倍 ，健康人 比病人多50倍，长寿老人比普通老人多 60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际 状况，已经成为检验人们是否健康长寿 的重要指标。
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
基本结构相同，但不含
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，会发生怎样的现象？
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
3. 酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（ ）。
A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌
4．与发面有关的一组微生物是（ ）
A. 青霉和曲霉
B．乳酸菌和酵母菌
C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌
5. 乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（ ）。 A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 产生酒精 C. 把淀粉分解为葡萄糖 D. 产生二氧化碳 6. 利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。 下列原因中正确的是（ ）。 A. 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖 C. 罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长 D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖 7. 利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气， 然后隔绝空气，其结果是（ ）。 A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大 量死亡，产生少量酒精C. 酵母菌数量增多，产生 酒精 D. 酵母菌数量不变，产生酒精增多
糖转化成（酒精 ） 6.4.与酿酒有关的两种真菌是（霉菌 ）和
（酵母菌 ）。 7.5.白酒的酿造过程包括（制曲 ）、（糖化 ）、
（ 发酵 ）、（ 蒸馏 ）四个过程。
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（B ）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、球菌 D、青霉菌 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶
乳酸发酵和酒精发酵比较：
条件
微生物
乳酸发酵
无氧
酒精发酵
无氧
乳酸菌 酵母菌
产物 葡萄糖 乳酸
葡萄糖 酒精
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
1.酸奶就是利用（ 乳酸菌 ）发酵技术 2. 制成的一种乳酸饮品。 3.2.乳酸菌在适宜的温度和（无氧 ）条件下 4. 大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。 5.3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将
A、①②③④ B、③①②④
C、①③④② D、③②①④
在35 ℃左右产生二氧化碳的量 最多。低于或高于35 ℃,产生二氧
化碳的量很少。
2、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？
保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的 能力。
3、把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
发酵现象
瓶内有气泡冒出 气球膨胀
• 思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原
料与霉菌混合③霉菌把淀粉分解成葡萄糖④在厌 氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 • A.①②③④ B.④②①③ • C.②③④① D.④③②①
乳酸的作用：
1.提供酸性环境
a.抑制有害菌 b.使蛋白质凝聚
2.刺激胃肠蠕动
制作酸奶需要适宜的温度和无氧条件
1.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？ 2.加入蔗糖的目的是什么？ 3、牛奶冷却的目的？ 4.加入酸奶的目的是什么？ 5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什 么？ 6.如果实验没有成功，请分析原因。
的菌种是( C )
A、醋酸菌 B、酵母菌
C、乳酸菌 D、霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（D ）
A、氧气 B、空气 C、氮气 D、二氧化碳
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ D ）
A、甲烷细菌 B、枯草杆菌
C、霉菌
D、酵母菌
5、制作酸奶的正确的操作顺序是（ C）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右②放到30 ℃ 左右的地方4~6小时③往牛奶中加入少量的含 乳酸菌的酸奶④密封瓶口
消毒灭菌 冷却加菌 设置对照
观察现象
酸奶的优点：
1.改善和提高乳品的营养价值 2.抑制有害菌的繁殖， 3. 维持肠道菌群平衡 3.刺激胃肠蠕动
真菌
酒精发酵
酵母菌在适宜的温度和无氧条件
下,将糖转化成酒精,称为酒精发
酵.
1、白酒的酿造主要包括哪几个 过程？ 2、在白酒的酿造过程中，有哪两类 微生物的参与？二者都属于哪一类 微生物？ 3、两类微生物的作用是什么？
发酵技术
面包、豆腐乳、 甜面酱、醋、 酸奶、米酒 、 酸菜、醪糟
1.什么是乳酸发酵？
2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？
乳酸菌
细菌
3.乳酸发酵需要的条件是什么？
4.乳酸发酵的结果适? 宜的温度和无氧条件
葡萄糖 乳酸
酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等
乳 酸 菌：
一种存在于人类体内的益生菌， 当益生菌占优势时（占总数的80%以 上），人体则保持健康状态，否则处于 亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸 菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐 渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌 数量可能下降100至1000倍 ，健康人 比病人多50倍，长寿老人比普通老人多 60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际 状况，已经成为检验人们是否健康长寿 的重要指标。
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
基本结构相同，但不含