果蔬加工新技术及发展的趋势65页PPT
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《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
蔬菜发展新技术 ppt
充实美满的生活；怀念的是每天日落时在广播的歌声中 渐渐泛红的夕阳。 这里，是我们短暂却永恒、温暖 而美好的第二个家校园。 赋予她家的含义，是因为 我里们 感在动这过里，生我活们过在，这我里们成在长这过里。奋斗过这0，个1 因家为，我无们须【在奢项这华目介绍】
目录 的装点，没有繁琐的修饰，一切自自然然、简简单单。
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项目介绍
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03 市场分析 请替换文字内容，点击添加相关标题 文字，修改文字内容
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项目介绍
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项目介绍
0 1 谈笑有鸿儒，往来无白丁。可以调素琴，阅金经。一千
项目介绍 多个风风雨雨的日子，我们都是在这里度过。清晨早读
食品加工新技术2024年行业创新趋势展望培训课件
04
食品加工新技术面临的挑战 与机遇
新技术应用成本问题
初期投资成本
食品加工新技术往往需要较高的初期投资，包括 设备购置、技术研发等费用。
运营成本
新技术在运营过程中可能涉及更高的维护、升级 等成本。
回报周期
由于新技术的投资成本较高，其回报周期可能相 对较长，增加了企业的资金压力。
新技术与传统工艺的融合问题
3D打印技术在食品加工中的应用
个性化食品定制
通过3D打印技术，可以根据消费者需求定制个性化食品形状、口 感和营养成分，提高消费者满意度。
复杂食品结构制造
3D打印技术可以制造出传统加工方法难以实现的复杂食品结构， 如多层、多孔、多形状等。
精准控制食品成分
3D打印技术可以精准控制食品中各种成分的含量和分布，实现食 品营养成分的精确调控。
高压加工技术
改变食品的物理和化学性质，延长保质期，提 高安全性。
脉冲电场技术
在食品加工中实现非热杀菌，保持食品原有营 养成分和风味。
食品加工行业的未来趋势
个性化定制
满足消费者多样化、个性化的需 求，推动食品加工行业向定制化
方向发展。
智能化生产
引入人工智能、大数据等先进技 术，实现食品加工过程的自动化
创新营销手段
运用互联网、大数据等新技术手段，开展精准营 销、个性化定制等创新营销方式，提高品牌知名 度和市场占有率。
强化品牌建设
注重品牌形象的塑造和传播，提升品牌价值和影 响力，增强消费者对企业的认同感和忠诚度。
06
总结与展望
食品加工新技术的发展前景
超声波技术
提高食品加工效率，改善食品品质，实现绿色 、环保加工。
高压脉冲电场杀菌技术
《果蔬加工》PPT课件
精选ppt
17
。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
精选ppt
21
（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
精选ppt
19
· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工基础知识ppt课件
(3)光和氧气作用导致叶绿素降解。 叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解成无色物质。
(4)一些酶对叶绿素的降解直接或间接起到促进作用。如叶绿素酶、脂酶、过氧化 物酶。
13
类胡萝卜素加工特性：
(1)胡萝卜素作为果蔬中的VA源存在，不仅可作为色素，而且可以作为营养物质。 (2)在果蔬加工中较稳定，类胡萝卜素耐高温、对酸碱较稳定。在有氧及酶的条件
5
三、果蔬的加工特性
风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化； 色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青
素的显现 。 质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化； 营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
6
水的加工特性
1.水对果蔬品质的影响 (1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。 (2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬 中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在 水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老 化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化 学变化，有利于保持果蔬品质。
20
2、原料的清洗
目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等农药残留。 洗涤剂：如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、O3等强氧化剂 ，
单甘油酸酯等 清洗用水：除蜜饯、果脯可用硬水外，其余加工原料的洗涤都必须 用软水。水
温一般采用常温，有时为增加洗涤效果，也可用温水。 清洗方法：手工清洗；机械清洗 机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机
4、柑橘类糖苷存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层 、种子、囊衣和轴心部 分为多，具有强烈的苦味。但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦 味消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味
(4)一些酶对叶绿素的降解直接或间接起到促进作用。如叶绿素酶、脂酶、过氧化 物酶。
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类胡萝卜素加工特性：
(1)胡萝卜素作为果蔬中的VA源存在，不仅可作为色素，而且可以作为营养物质。 (2)在果蔬加工中较稳定，类胡萝卜素耐高温、对酸碱较稳定。在有氧及酶的条件
5
三、果蔬的加工特性
风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化； 色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青
素的显现 。 质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化； 营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
6
水的加工特性
1.水对果蔬品质的影响 (1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。 (2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬 中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在 水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老 化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化 学变化，有利于保持果蔬品质。
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2、原料的清洗
目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等农药残留。 洗涤剂：如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、O3等强氧化剂 ，
单甘油酸酯等 清洗用水：除蜜饯、果脯可用硬水外，其余加工原料的洗涤都必须 用软水。水
温一般采用常温，有时为增加洗涤效果，也可用温水。 清洗方法：手工清洗；机械清洗 机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机
4、柑橘类糖苷存在于柑橘类果实中，以果皮的白皮层 、种子、囊衣和轴心部 分为多，具有强烈的苦味。但在酶的作用下可以水解为糖基和苷配基，使苦 味消失。在柑橘加工业中常利用酶制剂来使糖苷水解，以降低橙汁的苦味
果蔬加工新技术及发展趋势
美国
全球超高压技术应用现状 第二十四页，编辑于星期一：十二点 二分。
Fruity-Line plant（荷兰）
• 成立于2003年 • 使用Avure 100L HPP 系统 • 主要产品：
新鲜水果沙拉，果汁，果浆，冰沙
• 不添加防腐剂下可保存21天
Fresher Safer Foods（美国）
• 美国东北部地区最大的HPP toll
第二十七页，编辑于星期一：十二点 二分。
高 压 二 氧 化 碳 设 备
第二十八页，编辑于星期一：十二点 二分。
速冻技术：小包装单体速冻（IQF）、螺旋式速冻技术、流
态化速冻技术；液态介质（液态氮、液态二氧化碳）速冻技术。
第二十九页，编辑于星期一：十二点 二分。
2 强化提取技术
• 微波辅助提取技术（MAE） • 超声波辅助提取技术（UAE） • 生物酶辅助提取技术（EAE） • 高压二氧化碳耦合超声波
• 2009年Preshafruit ® 在国际饮料创新大
会上获“Best overall concept” 和“ Best new juice
or juice drink”双冠军
澳大利亚德尔蒙特
全球超高压技术应用现
第二十页，编辑于星期一：十二点 二分。
超高压果蔬汁
有机原料
Juice cleanses产品
第六十四页，编辑于星期一：十二点 二分。
定义：通过射频识别（RFID）、红外感应器、全球定位系统、激 光扫描器等信息传感设备，按约定的协议，将任何物品与互联网相连 接，进行信息交换和通讯，以实现智能化识别、定位、追踪、 监控和管理的一种网络技术。
第六十三页，编辑于星期一：十二点 二分。
物联网助力 食品安全监管
《果蔬加工技术》PPT课件
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的 前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续 低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
92.1
-1.6
南瓜
90.5
-1.0
草莓
90
-1.17
芦笋
93
-2.2
梨
83
-2
蘑菇
91.1
-1.8
3 、产品中水分冻结与质量的关系
果 ☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对
蔬
产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏食
食 品
品质量越好。
工
果品中结合水含量： 小于6%
艺
学
4、影响冰晶形成大小的因素
1）冷冻速度
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长
分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
冻结速度与冰晶形状之间的关系
通过 0℃~ 5℃的 时间
位置
数秒 细胞内
形状 针状
冰晶
大小(直径/um*长度 /um)
(1～5)*5
数量 极多
1.5mi n
40mi n
90mi n
细胞内 细胞内 细胞外
杆状 柱状 块粒状
☞半冻结食品(Semi-Frozen Foods)：品温在-2 ～ -3℃ ☞ 冷却食品(Chilled Foods)：品温在-1 ～ 1℃ ☞ 预冷食品(Cold Foods)：品温在1 ～ 5.4℃ （2）按原料不同进行分类