《烹饪工艺学》教学大纲
烹饪工艺学精品课课件 (一)
烹饪工艺学精品课课件 (一)烹饪工艺学是烹饪专业的重要课程之一，是烹饪技能的核心。
烹饪工艺学精品课课件是指具有思想性、学术性、系统性、实践性及操作性等特征，在烹饪操作及理论方面有深入研究，适合于烹饪教育及职业技能培训的优质课程讲义。
一、课程设计：烹饪工艺学精品课课件应包括烹饪工艺学的相关知识体系、基本技能及实践操作等内容。
其设计应包括以下几个方面：（一）教学目标：提出学生在该课程中要达到的主要目的和任务。
（二）课程大纲：对烹饪工艺学精品课的结构、内容进行详细阐述，便于学生合理掌握。
（三）教学方法：提出全面、具体、实际的教学方法，如半导演授课、互动式教学、实验教学、课堂演示示范等，以培养学生操作技能、思维能力。
（四）教材、引导和辅导：为学生提供必要的教材和参考资料，引导和辅导学生完成学习任务。
二、教学内容：（一）烹饪基本技能：刀法、蒸、煮、炸、烤等基本技能的讲解和实践操作。
（二）烹饪技能总论：烹饪工艺学的主要内容体系，包括食材原理、调味技巧、刀工技法等。
（三）烹饪科学原理：烹饪中的物化、化学、生物等知识及其应用。
（四）烹饪行业诸方面的内容：例如，营养学、食品卫生、菜肴创新等。
（五）烹饪实例分析：通过菜肴制作实例来表现烹饪工艺学的直观性和具体性。
三、教学评价：烹饪工艺学精品课教学评价应贯穿整个教学过程。
其主要目的是对学生在学习中的素质、思维能力、实践能力等进行评价，同时也是对教学方式和教学成果进行评价。
教学评价的主要方法包括课程测验、成绩评定、教学反馈、专家评估等。
而且还应该让学生能够通过实际烹饪操作来发挥自己的技能和创意，并在导师的帮助和指导下实现个人风格。
综上所述，烹饪工艺学精品课课件的设计与制作需要既考虑理论教学的良好体系和逻辑，又要结合实践操作。
教学过程中需要采取多种方式和方法，以便更好地普及和推广这一课程，以期培养更多优秀的烹饪人才。
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)
《烹调工艺学》课程教学大纲(一)《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业的一个基础课程，主要培养学生的烹调技能和工艺素养。
本文章将从课程目标、课程内容、课程评估以及教学方法等方面进行详细阐述。
一、课程目标《烹调工艺学》课程教学大纲的主要目标在于培养学生烹调技能，具体表现为熟知常见烹调方法和调味方法，掌握相关烹饪工具和手法，了解各类食材的烹调技巧，提高学生的烹调品质和技术素养。
二、课程内容1.烹调基础知识：介绍烹调工具、烹调火候、调味基础知识等基础知识。
2.常见烹调技巧和手法：主要包括烹调技巧有煮、炖、烤、煎、炒、炸、蒸、焖等；主要手法有切、剁、搅、拌、摔、压等。
3.各类食材的烹调技巧：介绍不同类别的食材烹调的不同所在，如鱼肉烹调技巧、肉类烹调技巧、蔬菜烹调技巧、米面类烹调技巧等。
4.特色烹饪技法：介绍地方特色烹饪技法，如川菜的麻辣烹调技法、粤菜的清烹技法等等。
三、课程评估课程评估是课程实施的重要部分，主要通过作业、期中考试、期末考试等方式进行。
期中期末考试占总成绩百分之八十，作业占总成绩百分之二十，对学生批判性思维、实践操作能力以及烹调品质等进行全方位评估。
四、教学方法1.授课方式采用多媒体展示和示范教学的方式，学生跟随教师一起操作。
2.烹调实验课：为学生提供实验条件，让学生独立进行烹饪，检验学生学习成果。
3.学生交流讨论：引导学生互相交流，分享彼此的经验和技能，提高学生对于烹调工艺的认识和理解。
综上所述，《烹调工艺学》课程教学大纲是烹饪专业里一个非常基础而又实用的课程，它的内容广泛、教学目标明确、教学方法多样、评估标准科学严谨。
通过本课程的学习，学生能掌握烹调的基础理论和实际技能，增强他们对美食文化的理解和创新能力，提高他们在烹饪行业里的素养和竞争优势。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
烹调工艺学课程教学大纲
强调在烹饪过程中需要注意的操 作细节，如火候掌握、时间控制 、翻锅技巧等。
不同菜系的烹饪特点与技巧
川菜
粤菜
介绍川菜的特点和烹饪技巧，如麻辣 、鱼香、怪味等口味，以及水煮、干 烧等烹调方法。
介绍粤菜的特点和烹饪技巧，如清蒸 、白灼、油泡等烹调方法，以及注重 食材新鲜和原汁原味的技巧。
鲁菜
讲解鲁菜的特点和烹饪技巧，如扒、 烩、爆等烹调方法，以及注重火候和 调味的技巧。
烹调工艺在餐饮业中的应用与推广
总结词
应用与推广
详细描述
现代烹调工艺在餐饮业中得到了广泛的应用和推广。通过现代化的设备和工艺，餐饮企业能够提供更 加丰富、健康和美味的食品。同时，烹调工艺的创新也推动了餐饮业的发展，新的烹饪技术和方法不 断涌现，满足了消费者日益多样化的需求。
烹调工艺的创新与发展趋势
04
烹调工艺美学
烹调工艺的美学原则
01
02
03
04
统一性原则
将各种食材和调料统一在一定 的烹调理念下，保持整体协调
和美感。
平衡性原则
注重食材的搭配和色彩的协调 ，使整个菜肴看起来平衡稳定
。
节奏性原则
通过食材的排列和烹调的节奏 变化，使菜肴呈现出动态美。
强调性原则
突出食材的特色和优势，强化 菜肴的艺术表现力。
烹调工艺学课程教学大纲
目录
• 绪论 • 烹饪原料基础 • 烹饪工艺技术 • 烹调工艺美学 • 现代烹调工艺的应用与创新 • 实践环节与课程考核
01
绪论
烹调工艺学的定义与性质
烹调工艺学定义
烹调工艺学是一门研究食品烹调加工技术和方法的科学，旨在通过合理的烹调 工艺使食品达到色、香、味、形、质等方面的要求，满足人们的饮食需求。
中国烹调工艺学一大纲
《中国烹调工艺学一》课程教学大纲课程编号：50830041 课程名称：中国烹调工艺学一课程基本情况：1．学分：4 学分学时：722．课程性质：专业课3．适用专业：烹饪工艺与营养适用对象：专科4．先修课程：无5．首选教材：《切配技术》卢永良等主编中国财政经济出版社 2003次选教材：《烹调工艺》国贸部饮服管理司编中国商业出版社 1994参考书目：（1）周晓燕烹调工艺学北京：中国轻工业出版社2000（2）王树温烹饪原料加工技术北京：中国商业出版社1994（3）罗长松中国烹调工艺学北京：中国商业出版社1990（4）上海电视二台社教部实用刀工和配菜上海：上海科学技术出版社 1992（5）孙世信烹饪技术教材辽宁：辽宁铁道学会19856．考核形式：考试（闭卷）、操作考试7．教学环境：教室烹饪实验室课程教学目的及要求：中国烹饪技艺源远流长，烹饪是科学，是文化，是艺术已成为共识。
烹调工艺学是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的学习，使学生对菜肴制作在切配中的一系列流程有一定的了解，教学内容达到烹饪等级工中高等以上层次：掌握烹饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的分档，整料出骨；理解上浆挂糊的原理并能准确操作，透彻领会花刀的原理与要点，了解配菜的原则与方法，在以后的菜肴制作中对案子上的一套加工流程能很快进入熟练状态，尤其是刀工能掌握各种基本刀法，具备一定的刀工基础，能胜任以后的切配加工工作，对以后要学习的菜品制作原理领悟变通达到举一反三的效果。
并通过这门课程的学习促进烹饪的标准化，定量化和科学化。
教学中要以专业实例唤起学生对本专业的热爱和愿意钻研的浓厚兴趣，在操作练习中注重着装整洁，讲究卫生营养，劳动协作性强等特点，注意培养学生分析问题和解决问题的能力、动手操作能力，还要注意培养学生良好的职业素养道德和习惯，为将来的工作打下坚实的基础。
教学内容及学时分配本课程共72学时，其中课堂讲授36学时，实践教学36学时。
烹调工艺学教学大纲
《烹调工艺学》教学大纲课程名称：烹调工艺学英文名称：cooking craft课程代码：051151 学分：7总学时：128 先修课程：开课对象：烹饪工艺与营养专业一、课程的性质、目的与任务《烹调工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课。
它以烹调工艺流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究菜肴加工原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对烹调实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着烹饪工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
二、课程内容的基本要求通过烹调理论的学习和烹调技能的传授，使学生比较系统地掌握本行业各岗位科学理论与实践体系，掌握将烹饪原料转变为菜肴的机制、方法和规律，具有扎实的烹调基本功和熟练的烹调技能，能够较熟练运用烹调技能进行菜式创新。
《烹调工艺学》的教学，是在总结烹饪行业各岗位或岗位群分工细化和规范化的基础上，找出岗位知识点和技能点进行针对性的教学。
使学生比较系统的掌握烹调领域各岗位的相关知识和专业技能以及菜肴由原料转变为菜肴的机制、方法、方式和规律。
在教学过程中，应将烹调原理和烹调工艺有机地结合起来组织教学。
三、理论教学内容和基本要求（一）第一章绪论（2学时）教学内容第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展二、中国烹饪的主要特点三、烹饪和烹调的定义及区别第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素（一）原料（二）工具和能源（三）技术三、怎样学习烹调工艺学教学要求通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要素，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术的形成和发展的简单过程。
教学重点中国烹饪工艺技术的基本要素；中国烹饪的主要特点。
教学难点中国烹饪技术的形成和发展的简单过程（二）第二章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）教学内容第一节烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料的鉴别方法（一）感官鉴定（二）理化鉴定（三）生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法（一）畜肉类（二）禽肉类（三）水产类（四）蔬果类（五）调辅料第二节烹饪原料的选择一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料（三）依据人文社会因素选择原料三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择（七）果品的选择（八）调味品和食用油脂的选择教学要求通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
烹饪工艺学教学大纲
烹饪工艺学教学大纲一、课程简介本课程主要介绍烹饪工艺学的基本概念、原理和技巧，旨在培养学生的烹饪技能和创新能力。
通过理论讲解和实践操作，学生将学会不同的烹饪方法和工艺，掌握烹饪的基本流程，培养独立思考和解决问题的能力。
二、教学目标1.了解烹饪工艺学的基本概念和原理。
2.掌握常见烹饪方法的使用和技巧。
3.学会烹饪的基本工艺流程。
4.培养学生的创新能力和问题解决能力。
5.培养学生的团队合作精神和沟通能力。
三、教学内容1.烹饪工艺学基础知识–烹饪工艺学的定义与发展历程–烹饪工艺与食物质地、食材特性的关系–烹饪方法的分类和特点2.烹饪方法与技巧–热处理方法：煮、煎、炒、炖、炸、烤、蒸、焖、烘、炙等–冷处理方法：腌制、腌渍、腌熏、腌糖等–原型处理方法：切割、造型、装饰等3.烹饪工艺流程–食材准备：采购、储存、保鲜、清洗、切割、配料等–烹饪操作：火候控制、调味技巧、烹饪时间掌握等–产品成型：装盘、摆盘、饰面等–温度与时间控制：烹饪中的温度调控、烹饪时间控制4.烹饪创新与解决问题能力的培养–烹饪中的创新思维–解决烹饪中的常见问题–烹饪案例分析与解决5.烹饪实践–小组合作烹饪项目实践–个人创新烹饪项目实践–烹饪实验室实践四、教学方法1.理论授课：通过讲解烹饪工艺学的基本概念和原理，引导学生对烹饪方法和工艺进行深入理解。
2.实践操作：通过烹饪实验室的实践操作，让学生亲自操作各种烹饪方法和工艺，提升实际操作技能。
3.案例分析：通过分析实际烹饪案例，培养学生的问题解决能力和创新思维。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂参与、实践操作表现、作业完成情况等；2.期末考试：理论知识的考察；3.项目实践报告：小组合作烹饪项目实践和个人创新烹饪项目实践的报告。
六、教材及参考资料1.教材：–《烹饪工艺学教程》–《烹饪技术学教程》2.参考资料：–《烹饪工艺学导论》–《烹饪艺术与实践》–《菜谱大全》七、备注本课程要求学生具备一定的食物安全和卫生知识，鼓励学生多尝试创新烹饪方法和工艺，培养学生的品尝与评价能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《烹饪工艺学1》课程教学大纲课程代码：040402 课程性质：专业必修总学时：64 学时总学分：_4___________ 开课学期：_J _______________ 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：无后续课程：《烹饪原料学》、《地方名菜》大纲执笔人：王式玉参加人：金声琅__________ 审核人：朱国兴_________ 编写时间：2009 年7 月编写依据：_______________________________________ 专业人才培养方案（2010 ）年版一、课程介绍《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习；在第一学期开设。
其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。
通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、本课程教学所要达到的基本目标熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。
五、本课程与其他课程的联系与分工烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。
六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】绪论（共8 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解什么是烹调工艺（2）要求学生理解并掌握烹调工艺的概念2、教学内容：第一节烹调工艺学的基本概念（ 2 学时）（1）烹调的科学内涵（2）烹调工艺的概念（3）烹调工艺学的定义第二节烹调工艺学的性质和地位（ 2 学时）（1）烹调工艺学属于应用型技术学科（2）烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统（3）烹调工艺学是一门综合学科（4）烹调工艺学是烹饪学科的核心支柱第三节烹调工艺学的研究内容（ 2 学时）（1）烹调工艺准备（2）烹调工艺流程（3）烹调工艺原料（4）烹调工艺产品—菜肴（5）烹调工艺的继承与创新第四节学习烹调工艺学的意义和要求（ 2 学时）（1）学习烹调工艺学的意义（2）学习烹调工艺学的要求3、教学重点和难点：（1）重点：怎样让学生理解烹饪的含义，从而能真正的投入到实践当中。
（2）难点：使学生更好的理解烹饪的用途4、本章思考题：怎样理解烹饪行业的发展【第二章】烹调工艺准备（共 6 学时）1、教学目的和要求：（1）使学生通过课堂学习掌握烹调师的工作情况（2）了解并掌握厨房的用途和种类2、教学内容：第一节烹调人员的选用（ 2 学时）（1）烹调师的概念（2）烹调师的岗位设置（3）烹调师的基本素质第二节厨具设备和能源准备（ 2 学时）（1）临灶使用的厨具设备（2）原料加工使用的厨具设备（3）厨具设备选择的原则（4）烹调能源准备第三节空间和场地准备（ 1 学时）（1）厨房的种类（2）厨房的空间（3）厨房的环境要求第四节烹饪原料准备（ 1 学时）（1）烹饪原料的形态和种类（2）烹饪原料的选择3、教学重点和难点：（1）重点：学习厨房的布局和管理（2）难点：不能真正的感觉实体厨房的工作状态4、本章思考题烹饪原料的种类特点【第三章】初加工工艺（共 6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解鲜活原料的初加工工艺（2）要求学生理解并掌握初加工工艺的流程和方法2、教学内容：第一节鲜活原料初加工工艺（ 2 学时）（1）果蔬原料的初步加工（2）禽畜原料的初步加工（3）水产原料的初步加工（4）肉蛇的初步加工第二节干制原料的涨发工艺（ 2 学时）（1）干制原料涨发的概念（2）干制原料涨发的工艺流程（3）干制原料的涨发方法第三节腌腊制品的初加工工艺（ 2 学时）（1）火腿的初加工工艺（2）咸肉、咸鱼、板鸭的初加工工艺3、教学重点和难点：（1）重点：干制原料初加工的步骤和流程（2）难点：懂得各种原料的初加工工艺。
4、本章思考题水产原料初加工应注意哪些问题【第四章】分割及成型工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解分割工艺的原则（2）要求学生理解并掌握刀法的技巧和刀工成型工艺2、教学内容：第一节部位分割工艺（ 2 学时）（1）部位分割工艺的原则（2）家畜原料的部位分割工艺（3）家禽原料的部位分割工艺（4）鱼类原料的部位分割工艺第二节骨肉分割工艺（ 2 学时）（1）猪胴体的骨肉分割（2）鱼类原料的骨肉分割（3）虾、蟹类的骨肉分割第三节刀工与刀法（ 1 学时）（1）刀工操作的基本要求（2）刀法的种类和技术要求第四节刀工成型工艺（ 1 学时）（1）基本料型的成型工艺（2）剞花工艺3、教学重点和难点：（1）重点：刀工工艺的要求和种类（2）难点：剞花工艺的种类和技法4、本章思考题刀工在烹调中的作用和地位？【第五章】单个菜肴的组配工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解组配菜肴的意义（2）要求学生理解并掌握组配菜肴的方法和要求2、教学内容：第一节单个菜肴原料组配的意义和内容（ 2 学时）（1）单个菜肴原料组配的意义（2）单个菜肴原料组配的内容第二节单个菜肴原料组配的方法和要求（ 2 学时）（1）单个菜肴原料组配的方法（2）单个菜肴原料组配的要求第三节花色菜肴生坯的组配手法（ 2 学时）（1）卷制法（2）包制法（3）填酿法（4）镶嵌法（5）夹制法（6）串制法3、教学重点和难点：（1）重点：组配手法的要求和种类（2）难点：能否熟练的菜肴的组配4、本章思考题卷制法适合什么样式的菜肴组配【第六章】烹制工艺（共6 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解热传递现象（2）要求学生理解并掌握烹制基本方法的特点2、教学内容：第一节烹制工艺中的热传递现象（1 学时）（1）热传递的基本方法（2）烹制过程中的传热介质（3）烹制过程中的热传递现象（4）烹饪原料在加热过程中的变化第二节烹制基本方法（1 学时）（1）水烹方式（2）油烹方式（3）气烹方式（4）固体烹方式（5）辐射烹方式第三节火候及其调控（ 1 学时）（1）火候的概念和要素（2）炉口火力的调控（3）传热介质的温度调控（4）加热时间的调控（5）如何掌握烹调菜肴的火候第四节初步热处理工艺（ 1 学时）（1）初步热处理的作用和方法（2）初步水加热处理工艺（3）初步油加热处理工艺（4）初步气蒸工艺第五节勺工工艺（ 2 学时）（1）勺工的作用和基本要求（2）勺工姿势（3）勺工技法3、教学重点和难点：（1）重点：火候的掌握和调控，（2）难点：勺工工艺的技巧和熟练程度4、本章思考题火候的种类和特点【第七章】调和工艺（共 4 学时）1、教学目的和要求：（1）通过教学让学生了解调味工艺的作用和原理（2）要求学生理解并掌握调色工艺基本要求2、教学内容：第一节调味工艺（ 1 学时）(1)味和味觉(2)调味工艺的意义和作用(3)调味工艺的方法和原理(4)调味工艺的原则和要求(5)制汤与制卤工艺第二节调香工艺(1学时)(1)气味与嗅觉(2)菜肴香气的来源和香型(3)调香工艺的时机和方法(4)调香工艺的原则第三节调色工艺(1学时)(1)菜肴色泽的来源(2)调色工艺的方法(3)调色工艺的基本要求第四节调质工艺(1学时)(1)菜肴的质地与口感(2)调质工艺的方法(3)调制工艺的基本原则(4)蓉泥调制工艺(5)糊浆工艺(6)勾芡工艺3、教学重点和难点：(1)重点：调制工艺的方法和基本原则(2)难点：调香工艺的时机和香型。
4、本章思考题怎样利用以上四种工艺把菜肴烹制的更加完美?七、本课程教学时数分配表八、教材和主要参考资料1、参考教材：《烹调工艺学》.季鸿昆.高等教育出版社，20032、主要参考资料：《中国烹饪工艺学》.陈苏华.中国商业出版社，1992《烹调工艺学》.周晓燕.中国轻工业出版社，2000《中国热菜烹调法》•冯旭•河北科学技术出版社，1990《中国冷菜烹调法》•郝凤成•中国旅游出版社，1995九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求(1)命题内容要求考试命题按照本大纲规定的考核内容，考核要求确定考试范围，注重理论联系实际能力的考核。
本大纲将考核内容分为“了解”、“熟悉”和“掌握”三个层次。
要求了解的是一般内容，要求熟悉的是重要内容，要求掌握的是关键内容。
学生要在“了解”、“熟悉”、“掌握”三个知识层次上认真学习，系统把握，并能融会贯通。
本课程考试命题的内容范围、能力层次和考试重点均以本考纲规定的考核目标为依据。
题量大，覆盖广。
题型多样化，有论述题、案例分析题、判断是非题、简答题、选择题、名词解释和填空题等。
在命题时，每份试卷中“了解”性试题的比例应占10%；“熟悉”性试题应占20%; “掌握”性试题应占60 %。
三者可在5%上下浮动。
试题的难度适宜，难易度分为容易、较容易、较难、难四种，其分数比例一般以2: 4: 3: 1为宜。
注意试题的难度只是一个概念，各种题型都存在不同的难度，命题时要加以妥善处理。
2、考核方法及用时考核方法：操作考核用时：120分钟3、课程考核成绩构成课程考核成绩=平时成绩(作业及考勤) 30%+期末考试70%。