中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试烹饪类专业课考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。
每⼩题2分，共80分。
每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．⼑⼯精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅⾃如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼⾹味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃⾁属于A．咸甜味C．甜⾹味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒⼴肚勾芡时⽤的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．⽶汤芡13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是A．软熘B．⽣炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调⽅法是A．红烧B．⽩烧C．⼲烧D．⽩扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤A．旺⽕B．⼤⽕C．中⽕D．⼩⽕20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于⼴式风味流派⾯点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝⼘糕D．翡翠烧卖22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是A．注⼊法B．填⼊法C．盖浇法D．装⼊法24．百果年糕的成形⽅法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹饪高级试题及答案
中式烹饪高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种调料不常用于调味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 花椒答案：D2. 以下哪种烹饪技法不适用于鱼类食材？A. 蒸B. 炖C. 炸D. 煮答案：C3. 在中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 将食材与调料混合B. 将食材与水混合C. 将淀粉与水混合后加入锅中D. 将食材与淀粉混合答案：C4. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 马肉5. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于处理蔬菜？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 以上都是答案：D6. 在中式烹饪中，“爆香”是指什么？A. 将食材炒至香味四溢B. 将食材炒至焦黄C. 将食材煮至香味四溢D. 将食材炸至香味四溢答案：A7. 以下哪种烹饪方法不适用于豆腐？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烧烤答案：D8. 中式烹饪中，“上浆”是指什么？A. 将食材与淀粉混合B. 将食材与水混合C. 将食材与调料混合D. 将食材与油混合答案：A9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？B. 增加口感C. 减少烹饪时间D. 以上都是答案：D10. 以下哪种调料在中式烹饪中主要用于调色？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 花椒答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材通常用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A、B、C、D2. 以下哪些调料在中式烹饪中具有去腥作用？A. 料酒B. 醋C. 酱油D. 糖答案：A、B3. 在中式烹饪中，以下哪些烹饪技法适用于肉类？A. 炒B. 炖D. 烤答案：A、B、C、D4. 以下哪些是中式烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 香叶答案：A、B、C、D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合凉拌？A. 黄瓜B. 西红柿C. 木耳D. 海带答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要焯水去除腥味。
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案
2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。
A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。
（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。
（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。
（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。
10. 请简述炖菜的制作方法。
答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。
四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。
改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。
以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。
答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。
调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。
六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。
答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。
二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
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中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
1 / 36A 萌芽时期B 形成时期C发展时期D 成熟时期“樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A 淮安B苏锡C上海D 杭州“九转大肠”属于（）菜A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A 海宁菜B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A 炒猪肝B 宫保鸡丁C 炒腰花D 蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
1A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。
A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴A 谭家菜B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（）2 / 36A 烧尾宴B曲江宴C船宴D 春秋大宴周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A淳熬B熬C啧D捣珍体现江苏风味特色的内容是（）A 五滋六味B 三蒸九扣C清鲜平和D 和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（）A 广东B浙江C福建D 湖南最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。
A 安徽菜系B 四川菜系C湖南菜系D 福建菜系“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》最早使用的调味品是（）。
A 盐、糖B 果酒、醋C 野蜜、醋D 盐、果酒元代使用较有影响的饮食典籍是（）。
A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（）A 色美B质美C味美D 意美我国古代官吏升迁是的贺宴是（）A 烧尾宴B 曲江宴C春秋大宴D 千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。
A 唐代B宋代C明代D 清代中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A 唐代B宋代C明代D 清末“黄焖鱼翅”葵“花鸭子”红“烧鲍鱼”罗“汉大虾”是A 谭家菜B 孔府菜C江苏风味D 四川风味3 / 36严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。
A 谭家菜B 孔府菜C江苏风味D 山东风味第二章鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开2 制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。
A 肋开B腹开C整料出骨D 背开初加工时可以不去鳞的鱼是（）A 鲥鱼B黄鱼C桂鱼D 鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。
A300 克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（）。
A 黄鱼B白鱼C洄鱼D 鲫鱼（）鱼最适合制作茸胶。
A 白鱼B鲤鱼C鲫鱼D 黑鱼用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。
A2—3B4—5C6—8D10—15 用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5 分钟。
A0.3B 0.6C 0.9D1.3（）不适用湿煺法4 / 36A 公鸡B肥鸭C老鹅D 鸽子家禽煺净颈毛的方向是（）.A 顺毛B逆向C干拔D 三种方法都可以. 猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
A 里外翻洗B 盐醋搓洗法C 冷水漂洗法D 刮剥洗涤法。
用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5 分钟A2B5C6D10用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5 分钟。
A0.3B0.5C1D1.2 花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。
A 花蒂B花柄C花朵D 花叶（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
A 腹部取B 背部取C口腔取D 整料去骨在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。
A醋B料酒C精盐D葱姜加热烫好的黄鳝应放在（）中。
A 冷水B温水C沸水D 都可以（）在浸烫褪毛时的水温最低。
A鸡B鸭C鹅D野鸭“红扒鸡”清“蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。
A 腹开法B 背开法C肋开法D 都可以（）原料不适合家禽肠的洗涤用。
A盐B醋C明矾D碱）原料不适合用冷水漂洗法A 猪脑B羊肝C猪肺D 牛脊髓第三章刀工刀法和勺工技术3 适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）A 片刀B 砍刀C前片后剁刀D 特殊刀（）刀的重量是最重的。
A 片刀B 骨刀C文武刀D 烧鸭刀只能剁小型带骨的原料的刀是（）5 / 36A 方头刀B 羊肉刀C长方刀D 前片后剁刀下列哪种树不适合做菜墩（）A 柳树B银杏树C橄榄树D 桑树（）不适合新菜墩的保养方法A 盐水中浸泡B 锅内加热煮C阳光下晒杀菌D 在蒸气中蒸。
菜墩的直径为（）厘米为宜。
A20-25B10-22C30-45D40-65 主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）A 粗石B 细石C人工磨刀石D 都不是站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离A5B10C15D20 菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。
A3/4B2/5C 一半D 随便）原料不适合用锯刀切A 黄白蛋糕B 蛋卷C酱牛肉D生火腿（）原料不适合用拉刀切。
A 里脊肉B 通脊肉C鸡脯肉D 酱牛肉（）的刀身形体呈长方形A 文武刀B羊肉刀C桑刀D 马头刀适合加工成砧板的木质材料是（）A 榉木B 杨木C泡桐木D 油松下列最适合剞菊花刀的原料是（）。
A 鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D 鱿鱼常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。
A切B排剁C正刀切D反刀切（）刀法不是按照用力的大小来分的。
A 直刀切B 跟刀砍C排刀剁D 剞刀法将火腿切成片的方法是（）A 先推切后锯切B 先锯切后推切C先锯切再直切D 剁最适合清蒸鱼的花刀是（）。
A 菊花花刀B 柳叶花刀C牡丹花刀D 海鸥花刀鸭头适合用（）的方法剖开。
6 / 36A 直刀砍B拍刀砍C推切D 剁下列原料最适合铡切的是（）A 螃蟹B冬笋C黄瓜D 青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）A 豆腐干B 生猪肝C带壳熟鸭蛋D 花椒大方丁是指边长在（）厘米以上的丁A0.5B0.7C1D1.24下列原料最适合加工成平刀片的是（）A 煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D 莴笋片下列原料最适合推刀切的是（）A 鸡肉丝B 土豆丝C牛百叶丝D 洋葱丝下列原料中最适合剞菊花刀的是（）A 鱿鱼B 去胸刺鱼段C 牛黄管D 鸡里脊肉（）原料不适合用直刀剞的方法。
A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5“焦熘丸子”原料必须切成（）A粒B米C末D茸下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）A 十字花刀B 牡丹花刀C荔枝花刀D 波浪花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）A 兰花花刀B 牡丹花刀C 荔枝花刀D 海鸥花刀粗丝直径为（）毫米，长为4—8 厘米。
A3B4C2D6 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米7 / 36A0.5B0.4C0.3D0.2畜肉的部位分割主要是依据（）A 每块骨骼的结构B 肌肉组织自然分布C 结缔组织的种类D 畜类的四肢和腹背制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）A 增加色泽B弹性C黏度D 亲水性刀工的作用之一是（）A 增加营养B 便于调味C 节约用料D 节省烹调时间刀工的基本作用之一是使菜品（）A 增进营养B 杀菌消毒C利于吸收D 增进美观（）不是刀工的基本要求。
A 整齐划一B 配合烹调C合理应用D 美化形体。
（）不是刀工的作用。
A 物尽其用B 美化形体C丰富品种D 改善质感四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
A 一指刀纹B 半指刀纹C柳叶形花刀D 菊花形花刀油浸桂鱼”适合用（）花刀A 翻刀形B 菊花C月牙D 松鼠鱼菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。
A3*3B2*2C4*4D6*6（）不适合用松鼠形花刀。
A 黄花鱼B 鲤鱼C桂鱼D 刀鱼（）进刀倾斜为45°。
两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5 厘米的块。
A 荔枝形花刀B 麦穗形花刀C 松果形花刀D 松鼠鱼花刀临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米58 / 36A10B20C25D30 握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
A 左上方B 右上方C左下方D 右下方“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）A 悬翻勺B 前翻勺C后翻勺D 左翻勺“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）A 悬翻勺B 前翻勺C后翻勺D 左翻勺第四章出肉及整料去骨整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。
A 尸僵阶段B 后熟阶段C自容阶段D松软阶段整鱼出骨以选用500—700 克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。
A 桂鱼B鲫鱼C青鱼D 鲢鱼对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（A 僵直阶段B 后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段第五章干货原料的涨发干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）A 增加色泽B 烹调使用C刀技加工D 消化吸收下列原料适合油发的是（）A 海参B蛤士蟆油C鱼肚D 鲍鱼鱼翅涨法时忌用的盛器是（）A 铁锅B砂锅C木桶D 不锈钢干贝涨发的最佳方法是（）A 煮发B焖发C蒸发D 油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。