餐饮服务食品安全五常法管理
餐饮服务食品安全管理五常法、六法、六常法
餐饮服务食品安全管理五常法在餐饮服务中，食品安全管理一直是一个非常重要的话题。
为了保障消费者的食品安全，餐饮企业需要采取一系列有效的措施，加强对食品的管理和监管。
其中，餐饮服务中的“五常法”是指以下五项措施：一、常抓不懈的食品卫生防疫措施在餐饮服务中，食品卫生防疫措施至关重要。
餐饮企业需要建立完整的食品安全管理制度，定期进行食品审查，加强餐饮环境卫生清洁保洁，保证所用食材符合安全标准等等。
二、常常进行安全培训和主管安全培训对于餐饮服务企业而言，进行员工的安全培训和主管的安全培训是非常重要的。
只有通过多次培训，将食品安全意识深入到每个员工的心中，才能大幅提高员工的食品安全意识。
三、常拿起查处违法违规行为大旗在餐饮服务中，查处违法违规行为也是必须加强的一项措施。
只有加大对违法违规企业的惩处力度，才能有效地制止这种行为，保障消费者的食品安全。
四、常常加强对食品生产加工环节的监管在餐饮服务中，加强对食品生产加工环节的监管也是非常重要的。
需要建立从加工到餐桌的全链条监管机制，建立食品溯源系统，确保食品从源头到餐桌的安全。
五、常常着力提高食品安全管理水平餐饮企业在提高食品安全管理水平方面，也需要不断努力。
需要提高食品安全管理人员的专业能力、建立食品安全监督评估体系、进行安全防范技术改进等等。
餐饮服务食品安全管理六法除了五常法之外，餐饮企业还需遵守六法，以确保食品安全管理的全面实施。
一、《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的关键法规。
它规定了食品从生产到销售的全过程中应该遵循的一系列原则和标准。
二、《中华人民共和国食品安全监督条例》《中华人民共和国食品安全监督条例》是食品安全管理的基本法规之一。
它规定了食品安全监督应当遵循的原则、监督的职责和机构等等。
三、《食品安全国家标准食品企业洁净生产规范》《食品安全国家标准食品企业洁净生产规范》规定了食品企业应当建立和实施洁净生产规范，确保食品生产加工的环节符合安全标准。
食品五常法管理制度
食品五常法管理制度一、概述食品是人类赖以生存的必需品之一，保障食品安全对于社会稳定和人民健康至关重要。
在食品生产、加工、流通、销售等环节中，遵守相关法律法规、正确管理是确保食品安全的重要保障。
二、食品五常法食品五常法，即食品生产中的五个常见法规，分别是《食品安全法》、《食品药品监督管理法》、《食品安全法规》、《卫生部关于食品安全的若干规定》和《国家食品安全标准》。
三、食品五常法管理制度1. 食品安全法•食品安全法是我国食品安全的总则，明确了保障食品安全的基本原则和要求。
•食品企业应建立完善的生产管理制度，确保生产过程符合食品安全法规要求。
2. 食品药品监督管理法•食品药品监督管理法规定了对食品生产、流通环节的监督和管理措施，保障公众食品安全。
•食品企业应严格遵守法规规定，配合监管部门的检查和监督，切实履行法定责任。
3. 食品安全法规•食品安全法规是对《食品安全法》的具体实施规定，包括食品标准、食品添加剂使用规定等。
•食品企业应定期更新食品安全法规，确保生产活动符合最新要求。
4. 卫生部关于食品安全的若干规定•卫生部关于食品安全的若干规定是针对特定食品安全问题的阐述和要求。
•食品企业应根据这些规定及时调整生产管理方式，消除食品安全隐患。
5. 国家食品安全标准•国家食品安全标准是对食品质量的具体要求和检测方法，是保障食品安全的重要依据。
•食品企业应严格按照国家食品安全标准生产，确保产品质量。
四、食品五常法管理制度实施•食品企业应建立专门的食品安全管理部门，负责监督和检查生产环节的合规情况。
•定期对生产设备进行检测维护，确保安全生产。
•建立完善的食品质量追溯体系，提高食品安全溯源能力。
五、总结食品五常法管理制度是食品生产和管理的重要基础，只有严格遵守相关法规，确保食品安全，才能赢得消费者的信任和支持。
食品企业应加强对食品五常法的学习和理解，建立健全管理制度，为人民提供安全放心的食品。
五常6t食品安全管理制度
五常6T食品安全管理制度一、概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的大事，为确保师幼舌尖上的安全，我园食堂积极推行落实五常6T食品安全管理制度。
五常6T食品安全管理制度是一种科学、规范、操作性强的食品安全管理方法，包括五常法和六T管理。
通过实施五常6T食品安全管理制度，提高食堂管理的规范性和食品安全水平。
二、五常法1. 常组织：明确食堂管理组织架构，成立以园长为总负责，分管园长具体负责，总务处蹲点负责的食安领导小组。
食堂工作人员分工职责明确，持证上岗。
2. 常整顿：物品分层分区组织管理，处理和淘汰不需要的物品。
私人物品集中存放，保持整洁。
3. 常清洁：保持食堂环境整洁，实行日管控、周排查、月调度工作机制。
地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。
4. 常规范：规范食堂操作流程，制定食品安全管理制度和操作规程。
食堂工作人员按照规范操作，确保食品安全。
5. 常自律：加强食堂工作人员培训，提高食品安全意识和自律意识。
养成常做和坚持的好习惯，辅以一定的行动，做好后三常（常改正、常完善、常更新）进行补充。
三、六T管理1. 天天处理：及时处理食堂内的垃圾、废弃物，保持环境整洁。
2. 天天整合：整合食品原料、调料、工具等物品，分类存放，标识清晰。
3. 天天清扫：食堂工作人员每天进行清扫，保持地面、操作台面、厨具等干净整洁。
4. 天天规范：食堂工作人员按照操作规程和食品安全管理制度进行操作，确保食品安全。
5. 天天检查：食堂管理人员对食堂卫生、食品质量、操作流程等进行日常检查，发现问题及时整改。
6. 天天改进：食堂管理人员定期对食堂管理情况进行总结，不断改进管理方法，提高食堂管理水平。
四、实施与监督1. 食堂管理人员负责组织实施五常6T食品安全管理制度，并对食堂工作人员进行培训和指导。
2. 食堂工作人员按照五常6T食品安全管理制度要求，做好日常食品安全管理工作。
3. 园领导定期对食堂五常6T食品安全管理制度执行情况进行检查，对存在的问题提出整改要求。
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
每天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
每天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
每天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。
每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
食堂五常法管理是哪五常食堂五常法管理内容
加强废弃物处理监管，定期对垃圾收集点进行清理和 消毒，防止异味和细菌滋生。同时，对违反废弃物处
理规定的行为进行及时纠正和处罚。
03
第二常：常整顿
设备设施维护保养制度
定期检查
对食堂内所有设备设施进行定期检查，确 保正常运转。
促进企业文化建设
将食堂五常法管理与企业文化建设相结合，通过规范员工行为、提 高员工素质等措施，推动企业文化的落地和深化。
提升企业竞争力
优秀的食堂五常法管理可以为企业赢得良好的口碑和声誉，吸引更多 优秀人才加入企业，从而提升企业的整体竞争力。
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食堂五常法管理是哪五常食堂 五常法管理内容
汇报人：XXX
2024-01-26
CONTENTS
• 食堂五常法管理概述 • 第一常：常组织 • 第二常：常整顿 • 第三常：常清洁 • 第四常：常规范 • 第五常：常自律
01
食堂五常法管理概述
五常法起源与含义
起源
五常法起源于日本，是一种用于提高工作效率和组织秩序的管理方法。
制定详细操作规程
针对食堂各项工作，制定具体的操作规程，明确工作步骤和标准 。
完善管理制度
建立健全食堂五常法管理的各项制度，如卫生制度、安全制度等 ，确保食堂运作有章可循。
制度公示和执行
将相关制度和规程在食堂显眼位置进行公示，并严格要求员工执 行。
监督检查及奖惩机制
设立监督小组
成立专门的监督小组，定期对食堂五常法管理执行情况进行检查 。
。
食品加工区域卫生要求
清洁卫生
食品加工区域应保持清洁卫生，定期清扫 、擦拭。
食品安全五常法管理制度
食品安全五常法管理制度一、目的为确保食品生产、加工、储存和销售过程中的食品安全，防止食品污染和食品中毒事件的发生，保障公众健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事食品生产、加工、储存和销售的企业及个体经营者。
三、五常法内容1. 常分类（Sort）：- 对所有食品原料、半成品、成品及工具设备进行分类管理。
- 定期清理过期或变质的食品，确保食品新鲜安全。
2. 常整顿（Set）：- 建立食品存放和使用的标准，确保食品存放有序。
- 对工具设备进行定期维护，确保其良好运行状态。
3. 常清洁（Shine）：- 定期对生产、加工、储存和销售区域进行清洁消毒。
- 确保员工个人卫生，穿戴整洁的工作服和必要的卫生防护用品。
4. 常检查（Standardize）：- 建立食品安全检查机制，定期对食品安全进行自检和第三方检查。
- 对检查中发现的问题及时整改，并记录整改过程。
5. 常自律（Sustain）：- 培养员工的食品安全意识，定期进行食品安全培训。
- 建立食品安全事故应急处理机制，确保快速响应和处理食品安全事件。
四、责任与监督1. 企业负责人是食品安全的第一责任人，负责本制度的实施和监督。
2. 设立食品安全管理岗位，负责日常的食品安全管理和检查工作。
3. 对违反食品安全管理制度的个人或部门，应依法依规进行处理。
五、附则1. 本制度自发布之日起生效，由企业食品安全管理部门负责解释。
2. 本制度如与国家相关法律法规冲突，以国家法律法规为准。
3. 企业应根据实际情况定期对本制度进行修订和完善。
六、记录与文档管理1. 建立食品安全管理档案，包括但不限于进货记录、产品检验报告、员工健康证明等。
2. 所有记录文档应按照规定期限保存，以备查验。
通过实施食品安全五常法管理制度，企业可以有效地提升食品安全管理水平，保障消费者的饮食安全。
酒店厨房五常法管理制度
一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。
二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。
1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。
2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。
4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。
5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。
（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。
（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。
2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。
（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。
（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。
3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。
（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。
（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。
4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。
（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。
5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。
（3）加强团队协作，提高工作效率。
四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。
食堂五常政策
食堂五常政策
引言
食堂作为学校重要的公共场所，为了维护食品安全和秩序，制
定了以下五常政策。
政策一：食品安全
食堂严格遵守国家和地方的食品安全法律法规，确保所提供的
食品符合标准，并定期进行食品安全检查。
对于不合格的食品，一
律停止供应并立即处理。
政策二：用餐秩序
为了维持良好的用餐秩序，食堂规定在用餐时要保持队列有序，不得争抢食物，不得浪费食物，并鼓励使用公共餐具和环保餐具。
政策三：卫生清洁
食堂加强卫生清洁管理，定期进行全面清洁和消毒。
食堂员工
在工作时要保持整洁，定期接受健康体检，患有传染病的员工将暂
停工作并接受治疗。
政策四：食堂禁烟
为了营造良好的用餐环境和保护吸烟者和非吸烟者的健康权益，食堂严禁吸烟，吸烟者可使用指定烟区。
政策五：文明用餐
食堂鼓励文明用餐，禁止大声喧哗、乱扔垃圾、乱涂乱画等行为。
对于出现违规行为的人员，将予以劝导或警告，并严重情况可
能予以追究。
以上是食堂五常政策的内容，希望全体使用食堂的师生员工共
同遵守，共同维护食堂的秩序和环境。
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食物中毒场所分布
•食物中毒场所分布构成比
•集体用餐发生食物中毒的特点
1、呈暴发性； 2、症状相互影响； 3、政府非常重视； 4、经济损失；
5、相关人员受处分、处罚重。
•《食品安全法》明确规定
第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食 品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设 ，宣传、普及食品安全知识。
餐饮服务食品安全五常 法管理
2020年4月30日星期四
•2011年培训内容
❖ 餐饮食品安全现状 ❖ 五常法基础知识 ❖ 五常法在餐饮单位的应用 ❖ 五常法的作用与意义
一、餐饮单位卫生状况
社会经济迅猛发展
人口剧增
•《餐饮服务许可管理办法》 (自2010年5月1日起施行 )
•第三十九条 本办法下列用语的含义： • 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态，指 各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等 。
要点：责任到人、人人有责、没有死角。
3、常清洁
4、常规范
●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定 岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前 面3S活动。
●目的 ★养成持久有效的清洁习惯 ★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
●要点： ★落实前3S工作； ★制订颜色管理的基准； ★制订奖惩制度，加强执行； ★维持5S意识； ★领导经常带头巡查，带动重视。
5、常自律
●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求 人人依规定行事，养成好习惯。
●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神
●要点： ★持续推动前4S至习惯化； ★实现各种精神提升活动。
•常整顿
•常组织 •5S循环
•常自律
•常清洁
•常规范
❖ 质量管理体系中的一个项目 ❖ 是自律的一种手段 ❖ 现场管理的一种方法 ❖ 由企业实施
❖ 能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的 管理氛围
❖ 提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象 ❖ 减少浪费、提高效率 ❖ 实现保障社会食品安全的共同理想
•1、常组织（分类）
●含义——对物品进行分层管理 ★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。 还要区分常用与不常用。 ★使身边的物品都是必须的
•76.8%索证登记不规范
•一、自身管理水平不高
•32.3%卫生管理员 •低于高中学历的占
•52.9%未进行成品留样
•规划时未向主管部门 •申报预防性卫生监督
•用餐人数猛增，餐饮服 •务单位存在超负荷现象
•二、场所布局不合理
43.7% 不符合生进熟出
47.6% 原料、成品通道未区分
2家 单位选址不合理
第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基 础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者 为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规 范。
•餐饮服务食品安全监管先进技术 •探索和实践
•量化分级
•远程监控
•5常法管 理
•HACCP
二、五常法基础知识 •五常 法
常组织 •常整顿 •常清洁 •常规范 •常自律
●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压
●要点 ★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人 都明白的标志。 ★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。
●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质
1、持有效健康证的从业人 员占89.2%（无健康证 者以上岗不足十天的试 工人员为主）
2、从业人员初中以下学历 的占35.2%
3、从业人员卫生意识、卫 生习惯差
食物中毒概况
从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳 低水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。
食物中毒时间分布
集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品 但不提供就餐场所的单位。
•第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务 提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单 位和个人。 • 集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。
全市餐饮单位行业分布
餐饮单位总数4397家
➢ 餐馆1366家 ➢ 小吃店1286家 ➢ 快餐店442家 ➢ 企事业食堂1108 家 ➢ 学校食堂176家 ➢ 集体用餐配送19家
（2009年年底统管理水平不高 ➢ 场所布局不合理 ➢ 卫生设施达标率偏低 ➢ 从业人员卫生状况差
•66.7%的加工场所 •卫生管理制度未张贴
●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境
要点： ★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基 准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品 的产生原因。
2、 常整顿（整理）
●含义——定置定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”
•Structurise •Systematise •Sanitise •Standardise•Self-discipline
• 工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律
• 以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自 上而下进行现场改进，提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目 了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。从小事做起，认真讲究地 做好每件事情。 • • 其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。
60.6% 无专间 48.2% 功能分区面积不达要求
•三、卫生设施达标率偏低
•23.8%垃圾桶带盖
•64.7%防蝇、防 •尘设施齐全
•74.5%墙裙 •高度达标
•30.1%专间 •通过式预 •进间达标
•43.6%专间 •按要求安装 •了紫外线灯、 •空调
•集体用餐配送单位仅2家送餐车符合卫生要求
•四、从业人员卫生状况差