精细化学品化学 ：8 第八章 香料香精
精细化工工艺学香精 香料
磷脂等。 果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等
在乳化香精中起稳定剂和增稠剂作用。 乳化香精主要用于软饮料中。
粉末香精：粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末 状担体吸收香制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精 三种类型。
按形态分
香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。 液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。
水溶性香精：水溶性香精是将天然香料、合成香料调合而成的 香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。有时也加甘油、丙二醇等其 他溶剂。 水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。
油溶性香精：油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。
肉桂腈
对-异丙基苯甲腈
用途：广泛用于各类高级日化香精和茶叶花香型食用香精
香皂等日用品香精中，也可做定香剂
具有诱发力极强的新鲜风信子叶香气
8
（1）动物性天然香料
是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形 成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝 鼠香5种。
（2）植物性天然香料
麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
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麝香成分--麝香酮（Muscone）
CH3 CH CH2
(C H 2)12 C =O
学名：3-甲基环十五酮 主要性质：室温，蒸汽压2-3mmHg， 即挥发性低，留香持久，高级香精的 定香剂，
芳香风味，是高级香料中不可缺少 的成分
应用：
香成分含量较低，价格昂贵（如玫瑰、桂花等）。适宜易
精细化学品化学
香料香精分析及其应用摘要香料是指从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质总称，根其来源，可将其分为天然香料和合成香料两大类；香精则是指将多种香料(有时含有一定量的溶剂和其它添加剂)按照一定的比例和工艺，经人工调配而得到的具有一定香型的香料混合物。
香料香精的应用范围极广，与人们的生活息息相关，本文就香料香精在生活中的应用作了阐述和展望，分析了其应用价值。
关键字香料香精应用生活1.香料香精的概述1.1发展历史香料是能被嗅出香气或品尝出香味的物质。
香料应用的历史可以追溯到公元前3世纪，在印度河流域早已有熏香的记载。
中国应用香味物质源远流长，在《天香传》中称“香之为用从上古矣”。
在距今5000余年的炎黄时代，已将芳香植物用于日常生活。
我国不但使用香料历史悠久，也是进行香料贸易最早的国家之一。
樟脑、乳香、麝香等经有日本、埃及输入欧洲。
近二十年来，国外香料工业发展迅速。
全世界香料年消费额约200亿美元，平均年增产率约为10%左右。
世界上天然香料产品已达1500种左右，经常生产的为300~400种。
合成香料约为5000种，常用的有3000种。
世界上香料工业发达的国家主要有美国、英国、瑞士、法国、荷兰、德国和日本。
1.2作用地位香料香精应用在日用品和食品等方面，主要是增加物品的芳香性从而掩盖其他的味道，达到一个良好的使用效果。
一些香料具有调整和平衡机体功能，有抚慰、平静和松弛作用，可消除紧张，止痛，改善睡眠，治疗高血压，也可振奋精神，抗抑郁，恢复和增强信心。
香料香精和各种加稥产品耗量的多少，是一个地区或一个国家物质文明生活经济发展的一个侧面反映。
因此香料香精工业是我国国民经济中不可缺少的行业。
随着人们生活水平的提高，香精将起到更大的作用。
2．天然香料的制备方法天然植物香料除了有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法和吸附法4种传统的提取方法外，主要还有以下几种新的加工工艺：2.1微波辐照诱导萃取法与常规蒸馏法和萃取法相比，微波辐照诱导萃取法得到的产品品质最好、色泽浅，而且具有高效率、高选择性和不会破坏天然热敏物质的结构等优点，其不足之处是只能获得部分主要组分。
精细化学第八章香料香精
2. 香味评定：用做食用的香料，除进行香气质量评 定外，还需进行香味评定，是用1mL 样品的1%的 乙醇溶液加入250mL糖浆，然后进行试味。
3. 色泽检定：待检样品于标准试样进行对比，较先 进的方法是用比色仪与标准样对比。
精细化学第八章香料香精
2020/11/30
精细化学第八章香料香精
¡ 调香—调配香精的过程。 ¡ 香精具有一定的香型，调和比例常用质量
百分比表示。 ¡ 单体香料和天然香料香味比较单调，除极
个别品种外，一般不能单独使用，须调配 成香精后，才能用于加香产品中。
精细化学第八章香料香精
香精的分类
¡ 香精的的分类方法很多，出发点不同可 以有很多种分类方法。P193
1. 根据香精的用途分 2. 根据香精的香型分 3. 根据香精的形态分
精细化学第八章香料香精
阈值的测定
¡ 空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香 物质的浓度（g/m3 或 mol/m3).
¡ 水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg). ¡ 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大
香气越弱。
精细化学第八章香料香精
分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种新化合物香 味特征的理论是很困难的。迄今为止，这 一重要理论的课题研究尚未取得突破性进 展。
精细化学第八章香料香精
三、香气的强度
¡ 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别 很大，香气强度不仅与气相中有香物质的 蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分 子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。
精细化工-香料
罗兰酮等。
8
香料
• 修饰剂亦称变调剂。其香型与主香剂不属于同一 类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其 作用是使香精变化格调，使其别具风韵。如玫瑰 香精中常用的苯乙醛、C6～C12醇等。
• 定香剂也称保香剂。可使香料成分挥发均匀，防 止快速蒸发，使香精香气更加持久。如：动物性 天然香料定香剂麝香、灵猫香等；植物性天然香 料秘鲁树脂、安息香酯、岩兰香油等，沸点较高 的液体或固体合成香料合成麝香、结晶玫瑰、香 兰素、香豆素、乙酰丁香酚、苯甲酸苄酯、苯乙 酸芳樟酯等。
（1）蒸馏法---精油 （2） 压榨法---精油 精油——把用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的植物 性天然香料统称为精油。精油的成分十分复杂， 均是由数十种至数百种有机物混合而成，主要为 萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含 氮含硫化合物等四大类型。
（3）吸收法---香脂
香脂——用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香 成分后得到的油脂。
香料
香精的调配
• 香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而
成的混合物，具有一定香型，可直接用于产品加
香。调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或 调香技术，简称调香。
•
国内的大多数的调香师认为香精应由主香剂、和
香剂、修饰剂、定香剂等四种类型的香料组成；
国外某些调香师认为香精应由头香、体香、基香
等三种类型的香料组成。
无香气且水溶性也增大。
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香料
3 醛类香料 • 醛类香料约占合成香料总数的十分之一。由于醛
类 香料容易聚合，使其应用受到一定的限制。
香兰素
乙基香兰素
香料
香兰素——
• 香兰素又名香草醛、香荚兰醛，香兰素天然存在于 热带兰科植物的香豆中，可用乙醇由香豆中浸出而 得，是白色至微黄色针状结晶，熔点80～82℃，溶 于水、乙醇及醚。
香料香精专题课件
食用香精和香料的应用范围包括：冷饮饮料用， 约占总量的50％；糖果饼干用，约占25％；调味品 用，约占17％；其他约占7％。
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第三节 几种应用广泛的香料香精介绍
一、天然香料
1.胡椒
(1)性质 胡椒(pepper)主要成分中精油含量1%
~ 3％。其中主要为：α-蒎烯、β-蒎烯、β-水芹烯、
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二、香料香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④赋香作用 ⑤矫味作用 ⑥替代作用
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第二节 香料香精的应用范围、方法与技术
香料香精广泛用于软饮料、冰淇淋和冷冻 食品、糖果制品、焙烤制品和肉制品等，食 品工业的多样性和特殊性使香精香料的应用 千变万化，不同的食品会因其原料、品种、 工业地区、消费年龄和消费水平的不同而需 要使用不同的香精香料。
溶
剂萃取法是将原料进行预处理、选择、粉碎，然后和
溶剂恒温搅拌一定时间，减压抽滤，滤液用活性炭脱
色，去溶剂，精制得产品。从国外的发展趋势看，还
有超临界萃取法和反渗透法等。
(4)安全性 LD50为2800m学习g文/档kg（大鼠，经口）。
(5)应用 肉桂是我国南方主要经济林树种之一， 主要产于广西、广东（约占世界产量的80％）， 近十余年来发展迅猛。在各种精油中，中国肉桂 油在世界市场上占有重要地位，是我国传统出口 商品。中国肉桂常与其他辛香料组合成各种香味 的调味料，主要用于肉类烹饪，亦用于腌渍、浸 酒及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品，也可用于水 果保鲜。
第三种老玫瑰是大马士革玫瑰，原产于叙利亚，香味扑鼻， 是最常供蒸馏精油的玫瑰，也最具医疗价值。
第四种是平阴玫瑰，原产于中国山东省平阴县，始于唐代 开始种植，其玫瑰精油中香茅醇含量是保加利亚玫瑰的8.3 倍，法国玫瑰的5.6倍；而香叶醇的含量更高，是保加利亚 玫瑰的249.8倍，法国玫瑰的学习1文2档4.9倍。
《精细化工产品分析》课程标准
《精细化工产品分析》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务1.课程在专业人才培养方案中的定位《精细化工产品分析》是工业分析技术专业针对精细化工企业化验员岗位能力进行培养的专业核心领域课程，本课程构建于《无机化学》、《有机化学》《化学分析检测技术》、《仪器分析测试技术》等课程的基础上，并为后续《有机产品分析》等课程打下基础。
2.课程设计（1）学习情境设计本课程采用以行为导向、基于工作过程的课程开发方法进行设计，整个学习领域由若干个学习情境组成。
学习情境的设计主要考虑以下因素：首先，学习情境的设计应该符合基于工作过程的教学设计思想的要求。
学习情境是在职业院校中对真实工作过程的教学化加工，以完成具体的工作任务为目标。
其次，学习情境的前后排序应该符合学生认知规律，从简单到复杂，从单一到综合的顺序进行安排；对于相同性质的、相互之间联系较少的也可以采用并行的方法安排。
（2）本课程学习情境的设计充分考虑到系统在工作过程中的实际应用情况，应该覆盖到化验室的职能、精细化工产品质量检验。
通过对典型工作任务进行分析，结合学生的认知规律，共分为精细化工产品基础知识及通常项目的检验、油脂的检验、香料香精的检验、表面活性剂的检验、合成洗涤剂的检验、肥皂的检验、化妆品的检验、涂料染料和颜料的检验、油墨的检验、胶粘剂的分析共10个学习情境。
3.课程任务本课程主要培养学生精细化工产品分析的基本知识与技能，学会分析方法的选择、分析方法的设计等专业能力，同时注重培养学生的方法能力和社会能力。
.三、课程设计思路本课程总体设计思路是以相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程结构以精细化工产品分析检测项目为载体进行设计。
为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将课程的教学内容设计成若干个工作任务，以工作任务为中心引出相关专业知识；以化工生产过程基础，展开化工分析检测教学过程。
教学活动设计由易而难，多采用观察、考察、实践、师生互动的课内外活动形式，予师生以创新的空间。
精细化学品化学习题解答
第一章绪论1.解释名词：（1）精细化学品：凡能增进或赋予一种（类）产品以特定功能，或本身拥有特定功能的小批量、高纯度的化学品，称为精细化学品。
（2）附加值：是指在产品的产值中扣去原材料、税金、设备和厂房的折旧费后，剩余部分的价值。
包括工资、动力消耗、开发费用和利润等。
（3）复配技术：复配是指两种或两种以上原料通过恰当比例的混合去表现特定主题的一种技术。
原料之间不发生化学反应，但能起到协调、增效的作用。
（4）功能高分子材料：功能高分子材料一般指具有传递、转换或贮存物质、能量和信息作用的高分子及其复合材料，或具体地指在原有力学性能的基础上，还具有化学反应活性、光敏性、导电性、催化性、生物相容性、药理性、选择分离性、能量转换性、磁性等功能的高分子及其复合材料。
2. 精细化学品的具有哪些特点（1）生产特性小批量、多品种、复配型居多；技术密集度高；采用间歇式多功能生产装置。
（2）经济特性投资效率高、附加价值高、利润率高。
附加价值：是指在产品的产值中扣去原材料、税金、设备和厂房的折旧费后，剩余部分的价值。
包括工资、动力消耗、开发费用和利润等。
（3）商业特性独家经营，技术保密；重视市场调研，适应市场需求；配有应用技术和技术服务。
3. 精细化学品的发展趋势是什么（1）品种门类继续增加（2）发展速度继续领先（3）结构调整趋向优化（4）大力采用高新技术第二章表面活性剂1.表面活性剂的概念和特点是什么加入少量该物质就能显着降低溶液表面张力并改变体系界面状态的物质叫表面活性剂。
2.表面活性剂的一般作用有哪些（1）润湿、渗透作用（2）乳化和破乳作用（3）增溶作用热力学稳定体系（4）起泡和消泡作用3．根据亲水基团的特点表面活性剂分哪几类各举几个实例。
根据亲水基团的特点表面活性剂分为：（1）阴离子型表面活性剂。
如羧酸盐型阴离子表面活性剂硬脂酸钠、磺酸盐型阴离子表面活性剂十二烷基磺酸钠等。
（2）阳离子型表面活性剂。
如季铵盐型阳离子表面活性剂新洁尔灭等。
食用香精香料概述
食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
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名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大灵猫
小灵猫
灵猫香-成分
O
灵猫酮（9-环十七烯酮）
O
二氢灵猫酮（环十七烷酮）
三. 海狸香
N
CH2OH
O
海狸香胺
四. 龙涎香
•抹香鲸
OH
龙延香醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
OH
OH N2 450~650℃
OH
+
芳樟醇
鸢尾醇
2 醇类化合物
1. 香茅醇
CH2OH
3，7-二甲基-6-辛烯醇
香茅醇-合成 具有甜玫瑰香
(1).
(C4H9O)3Al CHO C4H9OH CH2OH
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。 •常用的溶剂是石油醚 茉莉
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
牙膏1700只
冷霜1000盒
香烟15000包
香皂700块第二节 天然香料天 Nhomakorabea香料分为
植物性天然香料 动物性天然香料
植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
水蒸气蒸馏法
二 常用天然香料
1. 动物性天然香料 主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
1 按香精用途分类:
食用香精
食品用香精， 烟用香精， 酒用香精， 药用香精等
香精
日用香精
化妆品用香精， 香水用香精， 皂用香精，牙膏用香精等
其他类香精
用于塑料，橡胶，皮革，纸张，油墨，除臭剂等
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
N N
CH3 CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
第三节 合成香料 1 烃类化合物 樟脑由樟树木片用水 蒸气蒸馏所得的精油， 系白色晶体
O
芳樟醇
OOH H2, Ni 30℃, 19.6~9.8MPa O2 80~150℃ H2,Ni-Cr2O3 20~50℃, 7.8MPa
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲
人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼
罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水
中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发
的香气从天堂飘到人间。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生
CHO
N
CH2OH
5-环十五烯酮
柠檬醛
O
海狸香胺
OH
龙延香醇
三 香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体; •酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 净油
•用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物 蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残 余物称为净油。
• 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； • 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
产200多种，合成香料已达1000余种。
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
CHO
柠檬醛
香茅油
CHO CH2OH
香茅醛
香茅醇
CHO
OH
羟基香茅醛
八角茴香油
OCH3
OCH3
CH=CHCH3
CHO
大茴香脑
大茴香醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
精细化学品化学
第八章 香料香精
第八章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。 分类： 天然香料（动物性和植物性香料）
单离香料
合成香料
调和香料
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类
一 麝香
“其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香-采收
杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
活体取香
麝香-成分
O
O
3-甲基环十五烷酮
5-环十五烯酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窈，开经络，透肌骨，解
酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大
活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构
1. 萜类化合物
2. 芳香族化合物
3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或
两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成
环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
O CH3
CHO
CH=CHCHO
OCH3 OH
CH=CHCH3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
CH3
O C (CH2)6CH3
芸香酮
CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO
3 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性
乳化香精 香粉
固体香精
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
2. 阈值
N
CH3
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
O