食品理化检验绪论PPT课件
合集下载
食品卫生检验方法(理化部分)课件
食品卫生检验方法(理化部分 )课件
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
《食品理化检验》课件
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：深入分析
详细描述：对某品牌食用油中的添加剂进行深入分析，探 究其作用机理和对人体健康的影响，为食品安全监管提供 科学依据。
某品牌食用油添加剂检验案例
总结词：及时处理
详细描述：在发现某品牌食用油中的 添加剂超标时，及时采取措施进行处 理和召回，防止问题产品流入市场， 保障消费者权益。
企业食品理化检验标准与操作规范
企业食品安全管理体系
01
企业应建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中的安全与
卫生。
食品理化检验操作规范
02
针对不同食品和检测项目，制定详细的检验操作流程和规范。
食品质量控制计划
03
企业应制定质量控制计划，确保食品生产过程中的质量稳定和
可控。
05
食品理化检验案例分析
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：全面分析
详细描述：对某品牌果汁进行全面的营养成分分析，不仅关注主要营养成分，还对其中的微量元素、矿物质等进行分析，为 消费者提供全面的食品信息。
某品牌果汁营养成分检验案例
总结词：及时反馈
详细描述：在检验结束后，及时将结 果反馈给生产厂家和相关部门，帮助 企业改进生产工艺和质量控制，促进 食品Βιβλιοθήκη 全水平的提升。检验方法分类
01
02
03
04
感官检验
通过人的感觉器官（如视觉、 嗅觉、味觉等）对食品的外观 、气味、口感等进行评估。
物理检验
利用物理原理和方法对食品的 物理性质进行测定，如密度、
折射率、旋光度等。
化学检验
通过化学分析方法对食品中的 化学成分进行定性和定量测定 ，如酸度、水分、脂肪等。
仪器分析
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
食品理化检验-绪论ppt课件
增白剂 ❖ 其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等
21
食品添加剂检验
功能、用途
1 酸度调节剂 4 抗氧化剂 7 胶母糖基础剂 10 乳化剂 13 面粉处理剂 16 营养强化剂 19 甜味剂 22 香料香精
2 抗结剂 3 消泡剂 5 漂白剂 6 膨松剂 8 着色剂 9 护色剂 11 酶制剂 12 增味剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 18 稳定剂 20 增稠剂 21其他 23 食品加工助剂
32
有机酸
柠檬酸 苹果酸 乳酸
葡萄糖
酶
检
糖类
果糖
验 法
乳糖
淀粉
半乳糖
麦芽糖
维生素C
33
四、食品检验的分析过程
❖确定分析项目、内容 ❖取样与样品储存 ❖选择合适的分析技术与方法 ❖样品制备 ❖分析测定，取得分析数据 ❖分析数据与标准样比较 ❖数学统计处理 ❖分析结果 ❖对分析结果进行解释、研究和应用
35
食品检测技术的现状及发展动态
食品检测技术发展动态 对转基因产品的检测成为一个热点话题。
国内外转基因检测方法有： ❖ 以核酸为基础的PCR检测法 ❖ 检测外援基因表达物-蛋白质检测方法 ❖ 利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。
36
食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。
6
❖ 大头娃娃事件 ❖ 时间：2003.5 ❖ 地点：安徽阜阳
7
❖ “立顿”茶叶事件 ❖ 时间：2012.3 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：农药残留
21
食品添加剂检验
功能、用途
1 酸度调节剂 4 抗氧化剂 7 胶母糖基础剂 10 乳化剂 13 面粉处理剂 16 营养强化剂 19 甜味剂 22 香料香精
2 抗结剂 3 消泡剂 5 漂白剂 6 膨松剂 8 着色剂 9 护色剂 11 酶制剂 12 增味剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 18 稳定剂 20 增稠剂 21其他 23 食品加工助剂
32
有机酸
柠檬酸 苹果酸 乳酸
葡萄糖
酶
检
糖类
果糖
验 法
乳糖
淀粉
半乳糖
麦芽糖
维生素C
33
四、食品检验的分析过程
❖确定分析项目、内容 ❖取样与样品储存 ❖选择合适的分析技术与方法 ❖样品制备 ❖分析测定，取得分析数据 ❖分析数据与标准样比较 ❖数学统计处理 ❖分析结果 ❖对分析结果进行解释、研究和应用
35
食品检测技术的现状及发展动态
食品检测技术发展动态 对转基因产品的检测成为一个热点话题。
国内外转基因检测方法有： ❖ 以核酸为基础的PCR检测法 ❖ 检测外援基因表达物-蛋白质检测方法 ❖ 利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。
36
食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。
6
❖ 大头娃娃事件 ❖ 时间：2003.5 ❖ 地点：安徽阜阳
7
❖ “立顿”茶叶事件 ❖ 时间：2012.3 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：农药残留
第五章食品理化检验PPT课件
• 分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品 新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控 制产品质量，制定价格政策。
47
4、酸性食品与碱性食品
48
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素 的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈 酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳 水物的食物，成酸元素较多。
49
（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰 质呈碱性，称碱性食物。
42
（二）常见的食物的分类
43
1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
44
2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
45
3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、
？ 维持现有体重所需热量是多少呢
1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦
11
10-17岁 （两式分别为男女） (17.5×体重+651)×活动系数 (12.2×体重+746)×活动系数 18-29岁 (15.3×体重+679)×活动系数 (14.7×体重+496)×活动系数 30-59岁 (11.6×体重+879)×活动系数 (8.7×体重+829)×活动系数 60岁(13.5×体重+487)×活动系数 (10.5×体重+596)×活动系数
蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、 肉、鱼、蛋。
46
反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克 和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。
47
4、酸性食品与碱性食品
48
（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素 的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈 酸性，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳 水物的食物，成酸元素较多。
49
（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰 质呈碱性，称碱性食物。
42
（二）常见的食物的分类
43
1、按照其性质和来源可分为三类 （1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
44
2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
45
3、“平衡膳食宝塔”分类 在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷类、
？ 维持现有体重所需热量是多少呢
1千卡=1大卡=1卡路里=4.182千焦
11
10-17岁 （两式分别为男女） (17.5×体重+651)×活动系数 (12.2×体重+746)×活动系数 18-29岁 (15.3×体重+679)×活动系数 (14.7×体重+496)×活动系数 30-59岁 (11.6×体重+879)×活动系数 (8.7×体重+829)×活动系数 60岁(13.5×体重+487)×活动系数 (10.5×体重+596)×活动系数
蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、 肉、鱼、蛋。
46
反映各类食物在膳食中的地位和应占比重。 谷类食物位居底层 每人每天应该吃300-500克； 蔬菜和水果居第二层 每天应吃400-500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层 每天应该吃125200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)； 奶类和豆类食物占第四层 每天应吃奶类及奶制品100克 和豆类及豆制品50克。 第五层是油脂类，每天不超过25克。
食品理化检验重点复习内容幻灯片
7 干扰成分的去除的主要方法
ห้องสมุดไป่ตู้
第三章 食品的营养成分分析
1、掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、总脂肪、复原糖、 膳食纤维、灰分的概念；
粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白。 粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品
中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高 级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故 用这种方法测得的脂肪称为粗脂肪。 总脂肪：用有机溶剂提取前，先加酸或碱进展处理 ，使食品中的结合脂肪游离出来，再用有机溶剂 萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。 膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
分析方法 〔1〕化学分析法 化学分析法是以物质的化学反响为根底的分
析方法。化学分析法是食品分析的最根本、 最重要的分析方法 。 方法：重量分析、容量分析 〔2〕仪器分析法 仪器分析法是目前开展较快的分析技术，它 是以物质的物理、化学性质为根底的分析方 法。 它具有分析速度快、一次可测定多种组分、
第二章 食品样本的采集、保存和处理
3 食品样品的前处理方法。
样品的 前处理 方法
无机化处理 溶剂提取法
干法灰化
湿法消化 浸提法 溶剂萃取法
蒸馏 法
常压蒸馏法 减压蒸馏
水蒸汽蒸馏
色层分离法 化学分离法 浓缩
吸附色谱分离
分配色谱分离 离子交换色谱分离 磺化法和皂化法
沉淀分离法 掩蔽法 常压浓缩法
减压浓缩法
原那么： ① 消除干扰因素； ② 完整保存被测组份； ③ 使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 主要内容： ①除去非食用局部 ②除去机械杂质 ③均匀化处理
有机溶剂，样品中的水分与参加的有机溶剂组成 二元体系，在低于各组分沸点的温度下进展蒸馏 ，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据 水的体积计算样品中水分的含量。 常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。 蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的
2024年《食品理化检验》PPT课件
利用物质的电化学性质进 行分析，如电位滴定法、 电导分析法等。
10
03
食品理化检验的样品前 处理
2024/2/29
11
样品的采集与保存
2024/2/29
采样原则
01
代表性、典型性、适时性、防止污染。
采样方法
02
随机抽样、系统抽样、分层抽样等。
样品保存
03
低温保存、干燥保存、防腐剂保存等，确保样品在运输和保存
《食品理化检验》 PPT课件
2024/2/29
1
目 录
2024/2/29
• 食品理化检验概述 • 食品理化检验的基本原理与方法 • 食品理化检验的样品前处理 • 食品理化检验中的常见项目与检测方法 • 食品理化检验中的数据处理与结果分析 • 食品理化检验的质量控制与实验室管理
2
01
食品理化检验概述
2024/2/29
提高检验结果的准确性和可靠性 ，保证食品安全；
有利于实验室认可和资质认定的 顺利通过，提升实验室形象和信 誉。
29
实验室管理的要求与内容
实验室管理要求
建立完善的实验室管理体系，包括人员、设备、试剂、方法、环境等方面的管理；
2024/2/29
制定并执行严格的实验室规章制度，确保实验室工作的有序进行；
2024/2/29
3
食品理化检验的定义与意义
定义
食品理化检验是指运用物理、化学的理论和方法，研究食品中各种成分的含量 及其变化规律，进而评价食品品质的一门科学。
意义
食品理化检验是保障食品安全的重要手段，通过对食品中有害物质和营养成分 的定量和定性分析，可以为食品安全监管、食品加工和消费提供科学依据。
感谢观看
10
03
食品理化检验的样品前 处理
2024/2/29
11
样品的采集与保存
2024/2/29
采样原则
01
代表性、典型性、适时性、防止污染。
采样方法
02
随机抽样、系统抽样、分层抽样等。
样品保存
03
低温保存、干燥保存、防腐剂保存等，确保样品在运输和保存
《食品理化检验》 PPT课件
2024/2/29
1
目 录
2024/2/29
• 食品理化检验概述 • 食品理化检验的基本原理与方法 • 食品理化检验的样品前处理 • 食品理化检验中的常见项目与检测方法 • 食品理化检验中的数据处理与结果分析 • 食品理化检验的质量控制与实验室管理
2
01
食品理化检验概述
2024/2/29
提高检验结果的准确性和可靠性 ，保证食品安全；
有利于实验室认可和资质认定的 顺利通过，提升实验室形象和信 誉。
29
实验室管理的要求与内容
实验室管理要求
建立完善的实验室管理体系，包括人员、设备、试剂、方法、环境等方面的管理；
2024/2/29
制定并执行严格的实验室规章制度，确保实验室工作的有序进行；
2024/2/29
3
食品理化检验的定义与意义
定义
食品理化检验是指运用物理、化学的理论和方法，研究食品中各种成分的含量 及其变化规律，进而评价食品品质的一门科学。
意义
食品理化检验是保障食品安全的重要手段，通过对食品中有害物质和营养成分 的定量和定性分析，可以为食品安全监管、食品加工和消费提供科学依据。
感谢观看
(2024年)食品理化检验学的研究PPT
含义和趋势。
结果讨论
对实验结果进行深入 讨论，分析可能的原 因和影响因素，并提 出改进意见或建议。
结论总结
总结实验结果和讨论 ，强调研究意义和贡 献，并指出研究局限 和未来研究方向。
2024/3/26
24
食品理化检验技术应用及挑
06
战
2024/3/26
25
在线监测技术应用
在线监测技术原理
利用传感器、光谱技术等对食品生产 过程中的关键参数进行实时监测。
通过对食品中化学和物理性质的检测和分析，评 价食品的质量、安全和营养价值，为食品生产、 加工、流通和消费提供科学依据。
研究意义
保障食品安全、提高食品质量、促进食品工业发 展、维护消费者健康权益。
2024/3/26
5
国内外研究现状及趋势
2024/3/26
国内研究现状
我国食品理化检验学在近年来得到了快速发展，建立了完善的食品检验机构和标准体系，开展了大量的研究和实践工 作，为保障食品安全和提高食品质量做出了重要贡献。
发展高灵敏度、高选择性、高通量的 检测方法；加强多技术融合和智能化 发展；关注新型污染物和未知风险物 质的检测研究。
2024/3/26
29
2024/3/26
THANKS
感谢观看
30
食品理化检验学的研 究PPT
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 食品理化检验学概述 • 食品理化检验基本原理与方法 • 食品中常见成分检测方法 • 食品中有害物质检测方法 • 食品理化检验实验设计与数据分析 • 食品理化检验技术应用及挑战
2
01
食品理化检验学概述
2024/3/26
3
结果讨论
对实验结果进行深入 讨论，分析可能的原 因和影响因素，并提 出改进意见或建议。
结论总结
总结实验结果和讨论 ，强调研究意义和贡 献，并指出研究局限 和未来研究方向。
2024/3/26
24
食品理化检验技术应用及挑
06
战
2024/3/26
25
在线监测技术应用
在线监测技术原理
利用传感器、光谱技术等对食品生产 过程中的关键参数进行实时监测。
通过对食品中化学和物理性质的检测和分析，评 价食品的质量、安全和营养价值，为食品生产、 加工、流通和消费提供科学依据。
研究意义
保障食品安全、提高食品质量、促进食品工业发 展、维护消费者健康权益。
2024/3/26
5
国内外研究现状及趋势
2024/3/26
国内研究现状
我国食品理化检验学在近年来得到了快速发展，建立了完善的食品检验机构和标准体系，开展了大量的研究和实践工 作，为保障食品安全和提高食品质量做出了重要贡献。
发展高灵敏度、高选择性、高通量的 检测方法；加强多技术融合和智能化 发展；关注新型污染物和未知风险物 质的检测研究。
2024/3/26
29
2024/3/26
THANKS
感谢观看
30
食品理化检验学的研 究PPT
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 食品理化检验学概述 • 食品理化检验基本原理与方法 • 食品中常见成分检测方法 • 食品中有害物质检测方法 • 食品理化检验实验设计与数据分析 • 食品理化检验技术应用及挑战
2
01
食品理化检验学概述
2024/3/26
3
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
.
21
食品添加剂检验
功能、用途
1 酸度调节剂 4 抗氧化剂 7 胶母糖基础剂 10 乳化剂 13 面粉处理剂 16 营养强化剂 19 甜味剂 22 香料香精
2 抗结剂 3 消泡剂 5 漂白剂 6 膨松剂 8 着色剂 9 护色剂 11 酶制剂 12 增味剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 18 稳定剂 20 增稠剂 21其他 23 食品加工助剂
.
25
.
26
化学检验法
以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与 试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被 测组分含量的方法
.
27
水分
灰分
称量法
脂肪
化
果胶
学 检
纤维素
验 法
酸碱滴定法
容量法
氧化还原滴定法
配位滴定法
沉淀滴定法
.
28
紫外-可见分光光度法
仪
色谱分析法
器
质谱分析法
分
析
原子吸收分光光度计
如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使 用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的 提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。
.
17
二、食品检验技术的内容
感观 检验
营养成 分分析
食品添加 剂的检验
有毒有 害物质 的检测
.
18
感官检验
色泽
感
风味
官
指
形态
标
口感
……
.
19
营养成分分析
第七类营养素
.
34
五、食品检测技术的现状及发展动态
食品检测技术现状 ❖ 蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化； ❖ 氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定
氨基酸的手段； ❖ 色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术
在食品检验中得以应用； ❖ 农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶
.
2
参考书
❖ 周光理主编，《食品分析与检验技术》，化学工业 出版社
❖ 刘杰主编，《食品分析实验》，化学工业出版社 ❖ 王晶，王林，黄晓蓉主编，《食品安全快速检测技
术》，化学工业出版社 ❖ 陈家华主编，《现代食品分析新技术》，化学工业
出版社 ❖Ignacio Arana,《Physical Properties of
Foods》，CRC Press
.
3
考核办法
❖ 总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末 考试成绩60%
❖ 学生考核总成绩必须达到60分
.
4
绪论
食品检验技术的概念及任务 食品检验技术的内容 食品检验技术的方法 食品检验技术的分析过程 食品检测技术的现状发展动态
.
5
一、食品检验技术的概念及任务
法 荧光分析法
专用的自动测定仪
.
29
.
30
微生物检验法
基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条 件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被 测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。
维生素
微
生
物
抗生素
检
验
法 激素
.
31
酶检验法
指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶检验法进行分析的主要优点是： ❖ 高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共 存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应， 从而使测定结果发生偏离的缺点。 ❖ 测定条件温和。
.
22
三、食品检验技术的方法
在食品检测中，由于目的不同，或被检测组 分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数 量差异，所选择的检测方法也各不相同。
感官评定
物理分析法
检
验
化学分析法
方 法
仪器分析法
微生物检验法
酶检验法
.
23
感官评定
色泽
感
风味
官
指
形态
标
口感
……
.
24
密度
物
理
黏度
分
硬度
析
折光率
法
旋光度
食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。
.
6
❖ 大头娃娃事件 ❖ 时间：2003.5 ❖ 地点：安徽阜阳
.
7
❖ “立顿”茶叶事件 ❖ 时间：2012.3 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：农药残留
食品理化检验 绪论
冯莹莹 临床检验教研室
.
1
课程简介
❖ 本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。 食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及 消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。 本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关 成分的理化检验原理和技术方法。
❖ 设64学时，其中理论40学时，实验24学时。 ❖ 时间：1-16周。
.
14
❖ 美再现甜瓜染菌致病致死事件 ❖ 时间：2012.8 ❖ 地点：美国印第安纳州 ❖ 罪魁祸首：沙门氏菌
.
15
一、食品检验技术的概念及任务
❖控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
各类食品
生产 加工 贮藏 运输
影
生物性
响
化学性
人
物理性
体 健
康
销售
.
16
❖ 为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的 开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
.
11
❖ 杭州毒蜜饯事件 ❖ 时间：2012.4.24 ❖ 地点：杭州 ❖ 罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫
.
12
❖ 新西兰毒奶粉 ❖ 时间：2013.1 ❖ 地点：新西兰 ❖ 罪魁祸首：二聚氰胺
.
13
❖ 德国“二恶英毒饲料”事件 ❖ 时间：2010.12 ❖ 地点：德国 ❖ 罪魁祸首：二恶英
.
8
❖ 螺旋藻铅超标事件 ❖ 事件：2012.3.28 ❖ 地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多
家保健食品企业 ❖ 罪魁祸首：铅
.
9
❖ “皮鞋酸奶果冻” ❖ 时间：2012 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：皮鞋
.
10
❖ 可口可乐“含氯门”事件 ❖ 时间：2012.4 ❖ 地点：山西 ❖ 罪魁祸首：含氯消毒液
.
32
有机酸
柠檬酸 苹果酸 果糖
验 法
乳糖
淀粉
半乳糖
麦芽糖
维生素C
.
33
四、食品检验的分析过程
❖ 确定分析项目、内容 ❖ 取样与样品储存 ❖ 选择合适的分析技术与方法 ❖ 样品制备 ❖ 分析测定，取得分析数据 ❖ 分析数据与标准样比较 ❖ 数学统计处理 ❖ 分析结果 ❖ 对分析结果进行解释、研究和应用
膳食纤维
.
20
食品中有毒有害物质的检测
农药 包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此
外，还有昆虫激素等。 ❖ 重金属 包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素 ❖ 来源于包装材料的有毒有害物质 包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光
增白剂 ❖ 其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等