第四章 调味类食品添加剂
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食品添加剂之调味剂资料.
食品添加剂之调味剂
2020/7/12
调味剂
2020/7/12
调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品 更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品 更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种 类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、 糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。
2020/7/12
酸味剂
(1) 醋酸 为无色透明液体，有强烈刺激味，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖 为原料发酵制成的，含有3％～5％的醋酸，还含有其他的有机酸、糖、醇及酯类。 醋酸是由乙醇发酵或乙烯氧化制成的。
(2) 柠檬酸 又称枸橼酸，化学名称3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸。工业上以淀 粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美， 除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等，用途广 泛。柠檬酸被公认为许多品酸的标准，应用历史长，在酸味剂中占有重要地位。
咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋 白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切， 而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的 相对大小有关。
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂：
咸味剂
2020/7/12
咸味剂主要是氯化钠（食盐），它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和 血液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有 重要作用。
咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才能产生纯粹的咸味，一般说 来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向，如KBr和NH4I有 咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。
2020/7/12
调味剂
2020/7/12
调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品 更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品 更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种 类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、 糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。
2020/7/12
酸味剂
(1) 醋酸 为无色透明液体，有强烈刺激味，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖 为原料发酵制成的，含有3％～5％的醋酸，还含有其他的有机酸、糖、醇及酯类。 醋酸是由乙醇发酵或乙烯氧化制成的。
(2) 柠檬酸 又称枸橼酸，化学名称3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸。工业上以淀 粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美， 除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等，用途广 泛。柠檬酸被公认为许多品酸的标准，应用历史长，在酸味剂中占有重要地位。
咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋 白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切， 而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的 相对大小有关。
甜味剂
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。 主要甜味剂：
咸味剂
2020/7/12
咸味剂主要是氯化钠（食盐），它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和 血液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有 重要作用。
咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才能产生纯粹的咸味，一般说 来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向，如KBr和NH4I有 咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。
食品添加剂-调味剂
第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG
食品添加剂+第四章香料、香精
香料、香精在食品工业中具有重要的作用，它们能够满足消费者对食品风味和口 感的需求，提升食品的品质和吸引力，增加食品的附加值和市场竞争力。同时， 香料、香精的使用也能够提高食品的卫生和质量安全水平，保障消费者的健康和 权益。
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
THANKS
感谢观看
食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
02
香料种类与特性
天然香料
天然香料是指从自然界中直接获取的、 未经加工或仅经过简单物理处理的芳香 物质，如香草、香叶、香果等。
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食品添加剂-第四章 香料、香精
目录
• 引言 • 香料种类与特性 • 香精的制备与用途 • 食品中香料、香精的应用与法规 • 未来展望与研究方向
01
引言
食品添加剂的定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
分类
食品添加剂按功能分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等22类。
新型香料、香精的研发
随着科技的不断进步，新型香料、香 精的研发将更加注重创新和个性化， 以满足消费者对食品风味和口感的不 同需求。
新型香料、香精的应用
新型香料、香精的应用将更加广泛， 不仅局限于食品领域，还将拓展到日 用品、化妆品等领域。
天然香料、香精的开发与利用
天然香料、香精的提取技术
随着提取技术的不断进步，将更加高效地提取天然香料、香精，提高其纯度和 品质。
在规定的使用限量内使用。
食品中添加的香料、香精必须具 有质量合证明，确保来源正规、
质量可靠。
食品中香料、香精的添加原则与注意事项
食品中添加香料、香精应遵循“必要、合理、安全”的原则，尽量少用或不用。
食品添加剂第四章 调味剂和增香剂
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某 种物质味道的最低浓度越低，即. 其感受性越高
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
ห้องสมุดไป่ตู้
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
酸
味精
鲜 6.2510-4 mol/L 乳酸
唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精 确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量 有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于 醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
三、呈味速度与阈值（Critical Threshold，CT）
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
的调香剂和增香剂。
.
酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、 游离脂肪酸等。
.
第二节 调味剂
.
一、酸度调节剂(Acidity Regulators)
定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂 分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 等17种。 作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性。 特点：①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。
相加
.
五、嗅感
食品的风味通过嗅觉来实现。悬浮于空气中的食品挥发物质 的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉
食品添加剂与调味品
由芝麻、花生等原料 制成，具有浓郁的香 味和咸味，常用于拌 菜和烹饪。
调味油类
花椒油
由花椒制成，具有麻辣的口感和香味 ，常用于烹饪和调味。
菜籽油
由菜籽制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
大豆油
由大豆制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
花生油
由花生制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按照来源可分为天然和 人工合成两类，按照功能可分为防腐剂、着色剂、调味 剂等。
食品添加剂的作用
防腐保鲜
食品添加剂中的防腐剂可以有效 延长食品的保质期，防止食品腐 败变质。
改善品质
食品添加剂可以改善食品的口感 、色泽和质地，提高食品的品质 和满足感。
方便加工
食品添加剂可以帮助食品加工过 程中的各种工艺，如增稠、乳化 、稳定等，提高生产效率和产品 质量。
调味粉类
辣椒粉
由辣椒制成，具有辣味和香味，常用 于调味和烹饪。
五香粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于调味和腌制。
孜然粉
由孜然制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于调味和烹饪。
咖喱粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于烹饪肉类和蔬菜。
06
调味品的应用
中餐调味
中餐调味注重食材的原汁原味，常用 酱油、盐、糖、醋等调味品来提升菜 肴的口感和风味。此外，中餐调味还 善于使用各种香料和中药材来增加菜 肴的香气和药膳效果。
注意事项：在乳制品中添加食品添加剂时，必须考虑到消费者的健康需求和产品特点，选择合适的添 加剂种类和用量。过量使用食品添加剂可能会影响乳制品的营养价值和口感。
肉制品类
调味油类
花椒油
由花椒制成，具有麻辣的口感和香味 ，常用于烹饪和调味。
菜籽油
由菜籽制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
大豆油
由大豆制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
花生油
由花生制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按照来源可分为天然和 人工合成两类，按照功能可分为防腐剂、着色剂、调味 剂等。
食品添加剂的作用
防腐保鲜
食品添加剂中的防腐剂可以有效 延长食品的保质期，防止食品腐 败变质。
改善品质
食品添加剂可以改善食品的口感 、色泽和质地，提高食品的品质 和满足感。
方便加工
食品添加剂可以帮助食品加工过 程中的各种工艺，如增稠、乳化 、稳定等，提高生产效率和产品 质量。
调味粉类
辣椒粉
由辣椒制成，具有辣味和香味，常用 于调味和烹饪。
五香粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于调味和腌制。
孜然粉
由孜然制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于调味和烹饪。
咖喱粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于烹饪肉类和蔬菜。
06
调味品的应用
中餐调味
中餐调味注重食材的原汁原味，常用 酱油、盐、糖、醋等调味品来提升菜 肴的口感和风味。此外，中餐调味还 善于使用各种香料和中药材来增加菜 肴的香气和药膳效果。
注意事项：在乳制品中添加食品添加剂时，必须考虑到消费者的健康需求和产品特点，选择合适的添 加剂种类和用量。过量使用食品添加剂可能会影响乳制品的营养价值和口感。
肉制品类
食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书
食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书第1章食品添加剂概述 (4)1.1 食品添加剂的定义与分类 (4)1.1.1 防腐剂：用于防止食品腐败、变质，延长食品保质期。
如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
(4)1.1.2 调味剂：用于改善食品的口感、风味。
如味精、甜蜜素、醋等。
(4)1.1.3 颜色剂：用于改善食品的外观色泽。
如胭脂红、柠檬黄、焦糖色等。
(4)1.1.4 增稠剂：用于增加食品的粘稠度，改善口感。
如明胶、果胶、琼脂等。
(4)1.1.5 漂白剂：用于改善食品的色泽，去除杂质。
如过氧化氢、亚硫酸钠等。
(4)1.1.6 发色剂：用于改变食品的颜色。
如硝酸盐、亚硝酸盐等。
(4)1.1.7 酶制剂：用于改善食品的质地、口感等。
如淀粉酶、蛋白酶等。
(4)1.1.8 营养强化剂：用于增强食品的营养价值。
如维生素、矿物质等。
(4)1.1.9 其他食品添加剂：包括抗结剂、稳定剂、凝固剂等。
(4)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)1.2.1 提高食品的保质期：通过添加防腐剂等，可以防止食品在储运、销售等环节中腐败变质，保证食品的品质和安全。
(4)1.2.2 改善食品的感官品质：通过添加调味剂、颜色剂等，可以改善食品的口感、风味和外观，提高消费者的食欲。
(5)1.2.3 优化食品加工工艺：通过添加增稠剂、酶制剂等，可以调整食品的加工功能，提高生产效率。
(5)1.2.4 增强食品的营养价值：通过添加营养强化剂，可以提高食品的营养成分，满足不同人群的营养需求。
(5)1.2.5 保证食品安全：合理使用食品添加剂，可以有效预防食品中毒等事件的发生，保障人民群众的饮食安全。
(5)1.2.6 促进食品工业的发展：食品添加剂的应用，有助于提高食品的附加值，促进食品工业的技术创新和产业升级。
(5)1.2.7 满足消费者多样化需求：食品添加剂的合理使用，可以丰富食品种类，满足消费者对食品口味、营养、健康等方面的多样化需求。
第四章鲜味剂
第四章食品增味剂 （Flavour Enhancers）
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定义
食品增味剂全称为食品风味增强 剂，又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道， 可用于补充或增强食品风味的一类物质。 它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味 和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强 其各自的风味特征，从而改进食品的可 口性。
精品文档
食品增味剂的发展历史
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❖ 5’—肌苷酸二钠 分子式：C10H11N4Na2O8P ❖ 结构式：
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❖ 鸟苷酸二钠 :Disodium 5-Guanylate ,分子式： C10H12N2Na2O8P·H2O 结构式：
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❖ 5'-肌苷酸钠 ❖ 无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结
晶水，无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水
❖ （2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米 罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油 或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产 需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿 2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷 氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其 盐并用）。
１３ｇ /100ｍｌ（２０℃），微溶于乙醇，不溶于
乙醚。稍有吸湿性，但不潮解。对热稳定，在一般 食品的ｐＨ值范围（４-６），１００℃加热１ｈ几 乎不分解；但在ｐＨ为３以下的酸性条件下，长时 间加压、加热时，则有一定分解。５％的水溶液， ｐＨ值为7.0-－8.5。化学式为Ｃ１０Ｎ１１Ｎａ２Ｏ８ Ｐ‘7.5Ｈ２Ｏ： 目前世界上核苷酸产量主要为韩国 希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近 10000吨，国内已有厂家生产。
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使用
在家庭的食物烹饪过程中并不单独 使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸 钠配合使用。
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定义
食品增味剂全称为食品风味增强 剂，又称鲜味剂，是指具有鲜美的味道， 可用于补充或增强食品风味的一类物质。 它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味 和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强 其各自的风味特征，从而改进食品的可 口性。
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食品增味剂的发展历史
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❖ 5’—肌苷酸二钠 分子式：C10H11N4Na2O8P ❖ 结构式：
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❖ 鸟苷酸二钠 :Disodium 5-Guanylate ,分子式： C10H12N2Na2O8P·H2O 结构式：
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❖ 5'-肌苷酸钠 ❖ 无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结
晶水，无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水
❖ （2）FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米 罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油 或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产 需要使用。蟹肉罐头0.5g/kg、熟腌火腿和熟猪前腿 2g/kg（以谷氨酸计）、碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷 氨酸计)、即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其 盐并用）。
１３ｇ /100ｍｌ（２０℃），微溶于乙醇，不溶于
乙醚。稍有吸湿性，但不潮解。对热稳定，在一般 食品的ｐＨ值范围（４-６），１００℃加热１ｈ几 乎不分解；但在ｐＨ为３以下的酸性条件下，长时 间加压、加热时，则有一定分解。５％的水溶液， ｐＨ值为7.0-－8.5。化学式为Ｃ１０Ｎ１１Ｎａ２Ｏ８ Ｐ‘7.5Ｈ２Ｏ： 目前世界上核苷酸产量主要为韩国 希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近 10000吨，国内已有厂家生产。
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使用
在家庭的食物烹饪过程中并不单独 使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸 钠配合使用。
食品添加剂4调味类食品调味剂
食品添加剂 4 调味类食品添加剂2 什么是食品风味？食品的风味是食品的四个基本要素之一。
美味是界限性指标。
它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉色/形：视觉调色技术香：嗅觉调香技术风味味：味觉调味技术质构：触觉调质技术声：听觉 3 味的分类酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道。
酸、甜、苦、咸、鲜（五味）气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味。
目前，食品加工中不使用苦味剂。
4 4.1 食品酸味剂酸味剂acids，acidifiers能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
酸味是味蕾受到H刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。
5 酸味特征①酸味强度：酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH 值3.7～4.9之间。
大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸味感过强；难以适口酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH 值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，延胡索酸为263 L-抗坏血酸为50 6 酸味特征②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
③酸感特征（酸味与其它味复合作用）①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味：乙酸⑤有鲜味的酸味：谷氨酸7 4.1.1 常用酸味剂1.柠檬酸citric acid，CNS:01.001 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。
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本章主要讲授
☆1食品甜味剂Leabharlann ☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是
如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
糖，在很多食品中代替蔗糖。
应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固
体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似
物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果
与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、 乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜 沙司与糖浆等。
（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯
• 又名甜味素、阿斯巴甜 。
30倍
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌
甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮 料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg； ③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口 香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调 味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点
（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密） • 甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并 用，有协同作用，可增强甜度 • 可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、 糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大 使用量0.3g／kg。可作餐桌甜料（片状、 粉状）
1999年各国阿斯巴甜生产能力
国家 公司 生产能力/ｔ· ａ-1
美国
日本
Nutra Sweet
味之素(株)
8000
4000
荷兰
法国 韩国
Holand Sweetener公司 ＥＡＳＡ公司
味元公司 合计
2000
2000 400 16400
天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）
• 甜度是蔗糖的2000倍 • 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效 作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用 甜味特性也甚好。 • 广泛应用于各种食品
甜味剂的甜度相关的影响因素
☆糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时 甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖 大于葡萄糖，大于40%，无差别。
☆较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显， 如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。 ☆溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最 高，其次蔗糖、葡萄糖。
主要甜味剂的甜度
（二）甘草素
• 甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素）， 是常用的甜味料和中草药，安全性高。 • 可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜 饯 ，最大使用量按“正常生产需要”添 加 • 甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。 其使用范围及最大使用量同甘草。
三、其他甜味剂
（一）蔗糖衍生物
三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗
两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。
• 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅 觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
色/形：视觉
调色技术
香：嗅觉 风味
味：味觉 质构：触觉
调香技术
调味技术
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸
味剂、苦味剂和辣味剂等。
蜜素、安赛蜜等）。
☆通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养
甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。
☆甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的
甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005% 以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草 的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇 和甘露醇与葡萄糖相似。
甜味剂
天然甜味剂
人工合成甜味剂
（三）二氢查耳酮衍生物
（新橙皮苷二氢查耳酮 ）
（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ） （五）蛋白质甜味剂 （ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂
甜味剂发展的动向？
甜味剂发展的动向
食品甜味剂开发利用四大发展趋势 1、功能性甜味剂将得到广泛应用 2、新型强力甜味剂的开发与研究 3、以高甜味为基础发展复配甜味剂
二、甜味剂的特点
• 甜味剂分类
• 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相
当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养
型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。
• 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂
分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖
天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀
粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜
味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的
一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、
鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味
道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要
的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激
作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是
复合味道。
食物的气味和口味的关系非常密切，
气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉 到，前者称为香气，后者叫做香味，
（四）异麦芽酮糖
• 又称帕拉金糖、异构蔗糖。
• 甜味纯正，甜度约为蔗糖的42％。
• 安全性高，可被机体吸收利用。 • 在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、 果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用
合成甜味剂有哪些优点？
合成甜味剂的优点
①甜度高
一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加
入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗 糖产量不足的问题。
其它呈味物质——辣味
• （1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
• （2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
• （1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
• （2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
• （3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
甜味剂有哪些重要作用？
•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效
的来源
•其他功能：
①风味的调节和增强
②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要 求，而且还能改进食品的可口性和其他食 品的工艺特性。
常用几种化学合成甜味剂是哪些？ 性能如何？
• 常用几种化学合成甜味剂
（一）糖精及糖精钠
4、发展天然甜味剂是必然趋势
甜味剂在食品中应用时应注意什么？
甜味剂在食品中应用注意两点
1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为 基础依据，通过品尝实验来确定 2、糖醇类使用
甜蜜素与蔗糖配合物的甜度
蔗糖 甜蜜素
用量/kg
100 90 80 70 60 50
甜度倍数
80 77 74 70 65
用量/kg
• 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和
需要低热能食品患者食用。
• 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜
度约为蔗糖的200～700倍
• 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、
蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大
用量为0.15g/kg
（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的
☆ 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味
觉。
☆ 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定 的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、 冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官 的客观反映。
食品味觉 的形成
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈
味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。
香
味
食用香精和香料
形
养
凝固剂、被膜剂等 食品营养强化剂
食品调味剂
酸 涩 鲜 味 甜 苦
咸
辣
其它呈味物质——咸味
• 食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
• 咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简
单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中 。 • 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天 食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用 。
125 260 405 570 770
2 食品酸味剂
• 酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉
，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物 质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收 ，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
一、酸味与酸味特性
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。
• 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味 阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值 在pH值3.7-4.9之间。 • 大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，
调味食品添加剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
如何评价一种食品？
色
食 品 的 品 质 色素、发色剂、漂白剂
1.发色机理 1.还原性漂白剂 2.常用的发色剂 2.氧化性漂白剂 3.发色助剂 食品调味剂 4.注意问题
• （4）肽类
其它呈味物质——涩味
• 多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神
秘果，它含有一种变味
蛋白酶(又称神秘果素)， 吃了后会使酸的东西产 生甜的感觉，在食品工 业上，常用神秘果作调
味剂。
食品的味觉是如何形成的？
食品味觉的形成
☆食品的风味是由食品的色、香、味、形刺 激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官， 引起人对它的综合印象。 ☆食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌 的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中 枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强