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大米产品的基本术语
• 大米抛光 • 糙米经过多机碾白后，去除碎米和糠片，经喷雾着水，润米后，
进入抛光机的抛光室。在一定的温度和压力下，通过摩擦使米粒 的表面上光。 • 通过抛光处理，不仅可以去除米粒表面浮糠，且可获得色泽光亮 的外观质量，提高大米的储藏性能和实用品质。 • 遵循适度加工原则。过度抛光会严重破坏大米营养物质。
大米产品的基本术语
• 碎米率： • 碾米精度和碎米多少对食味也会产生影响，国际上普遍认为碎米
率在4%时食味最佳。 • 根据国家标准GB/T1354《大米》规定，商品大米中的碎米率：早
籼米应该控制在35%（其中小碎米2.5%）以内；晚籼米、早粳米 应该控制在30%（其中小碎米2.0%）以内；晚粳米应该控制在 15%（其中小碎米1.5%）以内。
大米产品的基本知识
• 国内大米具体的产地划分可分为六大产区： • 1、华南双季稻： 位于南岭以南，我国最南部。包括闽,粤,桂,滇
的南部以及台湾省，海南省和南海诸岛，水稻面积占全国的 17.6%。例如：广西大米 • 2、华中双季稻： 东起东海之滨,西至成都平原西缘, 南接南岭,北 毗秦岭,淮河.包括苏,沪,浙,皖,赣,湘,鄂,川8 省(市)的全部或大部和 陕,豫两省南部，是我国最大的稻作区, 占全国水稻面积的67%。 最出名的就是江苏大米，我们的江西丝苗米也属于这一范围。 • 3、西南高原单双季稻： 地处云贵和青藏高原，水稻面积占全国 的8%。
藏期越短。
• 以下为国家规定大米的安全储藏水分标准。 品种 安全水分 大米 籼米 ≤14.5% 粳米 ≤15.0%
大米产品的基本术语
• 垩（读e）白 Байду номын сангаас 垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括
心白、腹白和背白。 • 垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，直接影响稻米的外观品质
和商品流通，影响其加工品质。 • 米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工
大米产品的基本术语
• 大米抛光 • 很多不良商贩为了使抛光后的大米看上去品质优秀，采用过度抛
光的方法，严重破坏了大米的质量。 • 甚至，还在大米抛光时加入矿物油或蜡，使得抛光后的大米外观
更亮。但食用这些大米对人是有害的。
关于大米知识的进一步了解
• 新米与陈米的鉴别方法 • 看硬度：新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白质含量
时容易破碎。 • 我们从下图很明显看出：图1的垩白明显少于图2。
图1
图2
大米产品的基本术语
• 垩白粒率 • 垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。
它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大 影响。 • 国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20% ，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。
中包装大米专员及经 销商业务人员培训
第一部分
大米行业概况
第二部分
大米产品的基本知识和术语
第三部分
关于大米知识的进一步了解
第四部分
中包装大米的品牌规划
第五部分
大米储运知识
• 中国是全球最大的稻谷生产国，预估2012年度全国大米总产量为 1.38亿吨。
• 根据2011年中国统计年鉴，截止到2011年底，全国餐饮、企业、 高校大米用量约4140万吨，占比30%。
大米产品的基本术语
• 新米；陈米 • 大米水分 • 垩（读e）白 • 碎米率 • 大米抛光
大米产品的基本术语
• 新米； • 所用稻谷在一个生长周期内进行加工销售的大米；
• 陈米： • 稻谷存放一年以上再加工销售的大米；
大米产品的基本术语
• 新米；陈米： • 能称得上新米，一定要符合下面几个条件：
和透明度越高。选购时用牙咬一下，就能分辨出新米还是陈米。 • 看腹白：新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的，而陈米的颜色
就会变深，甚至呈现出咖啡色。 • 看黄粒：新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是
大米产品的基本知识
• 1.籼米 • 籼米出饭率高，粘性较小。分为早籼米和晚籼米，早籼米质
量较差。 • 2.粳米 • 粳米粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。分为早粳米和
晚粳米，晚粳米品质优。 • 3.糯米 • 糯米又称江米，煮后透明，粘性大，胀性小。 • 糯米也有籼粳之分。粳糯米粘性大，米质优于籼糯米。
大米产品的基本知识
• 大米具体的产地划分可分为六大产区： • 4、华北单季稻： 位于秦岭,淮河以北,长城以南, 关中平原以东,包
括京,津,冀,鲁,豫和晋,陕,苏,皖的部分地区，水稻面积仅占全国3% 。 • 5、东北早熟单季稻： 位于辽东半岛和长城以北, 大兴安岭以东, 包括黑,吉全部和辽宁大部及内蒙古东北部,水稻面积仅占全国的 3%。东北米全国人民都知道。 • 6、西北干燥区单季稻：位于大兴安岭以西,长城, 祁连山与青藏高 原以北，银川平原,河套平原, 天山南北盆地的边缘地带是主要稻 区，水稻面积仅占全国的0.5%.
大米产品的基本知识
• 水稻的生长周期： • 一个地区能种几季水稻，首先取决于热量条件，简单的说，热量
越高，越可以种多季稻。东北米基本是1季稻，而江西米基本就2 季稻，越南米等品种基本就属于3季稻了。 • 而相反，1季稻的营养和口感往往好于多季稻。 • 稻谷的生长期一般为3个月~6个月，一般情况下早稻90—125天， 中稻125—150天，晚稻150—180天。 • 同一产区的水稻，一般来说，生长期长，口感会相对较好。
1、当年收割的稻子 2、当年打磨的米 3、当年包装的米
• 一般在每年秋季刚收割下载的稻子最香，以后香味逐渐褪去。所 以每年7月的新米就没有1月的新米香，因为已经囤放了半年。
大米产品的基本术语
• 大米水分是影响大米口感、储藏最重要因素之一。 • 水分高的大米相对食味好。但在贮藏过程中，水分含量越高，贮
• 2013年，中包装大米全国销售指标10万吨，对比4140万吨，占比 0.0024%
大米产品的基本知识
• 大米分类 • 大米从品种来说分为： • 籼米、粳米、和糯米（糯米又分籼糯和梗糯）三类
大米产品的基本知识
• 大米分类 • 大米从产地来说： • 粳米多产自东北三省，江苏 • 籼米的产地主要在长江以南地区