茶叶审评基本流程
茶叶审评的名词解释
茶叶审评的名词解释茶叶审评是对茶叶品质进行评价和排名的过程。
它是一种有系统的方法，旨在识别和表彰茶叶的优秀品质，同时也可以帮助消费者更好地选择和认识茶叶。
1. 茶叶审评的背景和意义茶叶审评是源于中国的茶文化和茶叶贸易发展的需要。
自古以来，中国是茶叶的故乡，世界各地的茶叶也多以中国为代表。
在茶叶出口和贸易中，茶叶审评是非常重要的一环，它可以帮助茶农、茶企了解市场需求，改进茶叶制作工艺，提高茶叶品质和竞争力。
茶叶审评的意义还在于它可以提供给消费者一个权威的茶叶品质评价标准，让消费者在选购茶叶时更加明确和准确地了解茶叶的品质特点，避免了盲目购买和质量不佳的茶叶。
2. 茶叶审评的评价指标茶叶审评的评价指标通常包括外观、香气、口感和汤色等方面。
首先是外观，即茶叶的形状、颜色和包装等。
茶叶形状可以分为细长、平直、卷曲等，颜色也有绿色、红色、黄色等。
包装方面，茶叶的包装材料和包装工艺也会影响整体的印象。
其次是香气，即茶叶在冲泡过程中所释放出来的香气。
香气对于茶叶的品质和口感有着重要影响，茶叶的香气可以分为花香、果香、香草香等不同类型。
口感是茶叶品质的核心指标之一，茶叶的口感可以分为涩、甜、醇等。
口感的好坏取决于茶叶中的有效物质含量和浸泡时间等因素，好的茶叶通常具有回甘、顺滑的特点。
最后是汤色，即茶叶冲泡所得的茶汤的颜色。
茶叶的汤色可以分为明亮、透明、浑浊等不同程度，不同的茶叶类型和处理工艺会呈现出不同的汤色。
3. 茶叶审评的方法和流程茶叶审评通常由专业的茶叶品评师进行。
他们会根据茶叶的外观、香气、口感和汤色等指标进行评估，并根据不同指标的权重确定茶叶的最终得分或等级。
在茶叶审评流程中，首先是茶叶样品的准备和整理，茶叶样品需要进行分类和编号，以便后续的评估和对比。
接下来是茶叶冲泡，冲泡的方法和工艺会根据不同茶叶类型和制作工艺而有所不同。
冲泡完成后，评评者会对茶叶的外观、香气、口感和汤色等各方面进行评估和比较，最后给出总体的评分或等级。
茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程
将冲泡好的茶汤倒入茶海中，通过茶海的过滤器将茶叶渣过滤掉，留下清澈的茶汤。
八、评汤色
用目测的方法，观察茶汤的颜色，判断其是否清亮，色泽是否鲜艳，是否有杂质。
九、嗅香气
将茶汤杯靠近鼻子，用鼻子深深地吸一口气，闻其香气，判断其香气是否纯正，是否有异味，香气强弱等。
十、尝滋味
用茶汤勺舀起一口茶汤，放入口中，以舌头、喉咙、口腔、鼻腔等感官器官感受茶汤的滋味，判断其滋味是否醇厚，苦涩，甘甜等，口感是否柔和，余味是否悠长。
十一、评叶底
将沥干的茶叶放在白色的评叶盘中，用目测和手触的方法，观察茶叶的形状和颜色，判断其是否完整，是否有折断的情况，颜色是否均匀，是否有杂质。
十二、审评结果与判定
根据以上步骤的评分和判定标准，综合考虑茶叶的外形、干茶香气、汤色、滋味、叶底等方面的品质，给出最终的评价结果和质量等级判定。
如果需要再次审评，可以重复以上流程进行。
茶叶审评程序
茶叶审评程序主讲刘小华所谓评茶，实际上指的是感官评茶。
感官评茶又称之为茶叶感官检验。
是由评茶员通过感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依据相关的法律法规和标准，按规范程序和确定方法，(SB/T10157茶叶感官审评方法)和（NY/T787茶叶感官审评通用方法）对茶样分项进行审评，写出评语，同时评定分数、评语和评分综合的结论，从而就能比较正确的反映该茶样的品质特征，和在同类产品中比较其品质的差异和高低。
一茶叶审评的方法茶叶品质的优劣，等级的划分，价值的高低，主要是根据茶叶的外形和内质通过感官审评来决定的。
茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，即干看外形湿看内质共分五项因子审评法。
二审评茶叶的程序▪1、取样▪取样又称扦样、抽样、采样，是从一批茶叶中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣和检验其理化指标的依据。
取样是否有代表性，是保证茶叶质量检验结果准确与否的关键。
2、把盘▪把盘是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，首先应查对样茶，判明茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶。
审评毛茶需取样250g～500 g，审评精茶需取样200g～250g。
▪把盘有两种方法即直观法和筛转法。
审评干茶外形时一般采用筛转法，就是将样茶放入审评盘中，左手大拇指后半部堵住小缺口，双手持盘对角边沿，运用手势作顺时针回旋转动或颠扬，使审评盘内的茶叶均匀地按粗细、大小、长短、轻重等不同呈有次序的分布，即通常所说的按上、中、下三层分布。
回旋筛转使茶叶分出上、中、下三层，一般条索或颗粒比较粗松、形状比较长大、身骨比较轻飘的茶叶在上层，叫面张茶或上段茶；细紧重实的茶叶集中在中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体形较小的碎茶、片末茶都沉在下层，叫下段茶或下身茶。
干评一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。
看外形因子即条索、色泽、整碎、净度，对比样茶评上、中、下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符、是否平伏、匀齐、不脱档。
茶叶审评因子
• 3．开汤审评：用沸水从左到右尽快的冲泡至满 杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开 始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯 内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯 中残余茶汁应完全滤尽放下）。
• 先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色， 再尝滋味，最后看叶底。（嗅香气时，按顺序）。
将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子。 • 黄茶、白茶、红茶的审评方法也分为毛茶和精制茶审评，方法同
大宗绿茶。
• 2.乌龙茶审评方法： • 正确提取5g茶样，置于110ml审评杯中.
• 每个茶样反复冲泡3次，依次审评其汤色、滋味。 • 最后将叶底移入叶底盘中，检视叶底。
3.紧压茶审评方法
• 以普洱紧压茶为例，采用每块（个)中段或对角线的部分取样， 取五点以上。采用四分法缩分审评样约至200g，解散混合均匀， 称取试样茶5g置于250ml审评杯中。
• 非茶类夹杂物：石子、谷物、瓜子壳、杂草等。不管 茶叶高档还是低档都不该出现。
内质审评
• 1.嗅香气 • 嗅香时盖子要微微打开不能全开，嗅香时应集中注意
力。 • 平时也可多闻新鲜水果及鲜花气味，在大脑中建立香
味库。 • 香气的评价分为热嗅（杯温75℃左右）、温嗅（杯温
45℃左右）、冷嗅（杯温接近室温），每次嗅香时间 掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s。
• 3.尝滋味 • 舌头不同部位对滋味的敏感度不一，评茶时应让茶汤
在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。
• 审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜， 一般以50℃左右较合评味要求；茶汤数量在4-5ml， 每次品尝时间以4-5s为宜。
• 4.看叶底 • （1）嫩度： • 芽叶含量 • 叶张软硬厚薄——软而厚，弹性差、嫩度好；硬而瘦
工夫红茶审评流程
工夫红茶审评流程如下：
采用“通用型茶叶感官审评”方法。
贸易上评茶应根据产区从属于哪一套标准，对照标准样评定外形和叶底的嫩度，而香气、滋味和茶汤色泽不以陈样为依据。
有的茶叶生产者不标定级别，只标茶号或价格。
遇到这样的茶叶，应先看是大叶种还是中小叶种，再参照标准样的级别定级，有了级别，才有品质、价格的概念。
可根据茶叶实有品质下评语，也可定分数。
若是质量检验部门在市场或出厂抽样检验，则仍须采用相应的标准样为依据。
茶叶感官审评
茶叶感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。
（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。
粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。
审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。
外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。
结合嗅干香。
绿茶外形以嫩度、条索为主。
评定外形等次。
（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。
冲泡时从第一杯起即记时间。
随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。
开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。
嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。
嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。
热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。
评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。
看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。
尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。
茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。
最新茶叶QS审查细则
附件2-4茶叶生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施《食品生产许可证》管理的茶叶产品包括以茶树鲜叶为原料加工制作的绿茶、红茶、乌龙茶及其再加工制成的花茶、袋泡茶等茶叶产品（不含果味茶和药用保健茶产品）。
其申证单元为1个。
生产许可证应注明生产范围，即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、袋泡茶。
二、基本生产流程及关键控制点（一）基本生产流程1、绿茶初制基本工艺流程：杀青（炒杀、蒸杀等）→揉捻或做形→干燥（炒干、烘干、晒干等）。
精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧（部分名优茶除外）→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
2、红茶初制基本工艺流程：萎凋→揉切（红碎茶）或揉捻（工夫红茶、（红碎茶、工夫红茶）干燥。
小种红茶）→发酵（小种红茶）过红锅→复揉→熏焙。
精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
3、乌龙茶初制基本工艺流程：萎凋→凉青→做青→炒青→揉捻→烘焙。
精制基本工艺流程：毛茶处理→筛分→切轧→风选→拣剔→干燥→匀堆装箱。
4、花茶基本加工工艺流程：茶坯与鲜花处理→窨花→通花（白兰花茶等可省略）→起花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）、复火（白兰花茶等可省略）→提花（珠兰花茶、白兰花茶等可省略）→匀堆装箱。
5、袋泡茶基本加工工艺流程：筛分→拼配→包装→装盒（袋）→装箱。
（二）容易或者可能出现的质量安全问题1、茶叶初制用的鲜叶、加工花茶用的鲜花等原料在生长过程中被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标。
2、鲜叶、鲜花等原料采摘和管理不当，引起劣变或混入其它杂物，影响茶叶卫生状况和茶叶品质。
3、茶叶在加工过程中，易受生产设备、用具和生产场所环境污染，影响茶叶品质和卫生状况。
4、茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，均会影响茶叶卫生状况和茶叶品质。
（三）关键控制点1、做好鲜叶、鲜花、毛茶、茶坯等原料的验收、运送、堆放贮存等管理工作，及在制品的运送、堆放等工作；直接用于包装的成品茶不能直接与地面接触。
茶叶审评
1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
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茶叶审评基本流程
茶叶审评基本流程：
取样—把盘(评外形)—扦样—称样—冲泡—沥茶汤—评汤色—嗅香气—尝滋味—评叶底—审评结果与判定。
一、取样
1、初制茶取样方法：①匀堆取样法：②就件取样法③随机取样法
上述各种方法均应将打取的原始样茶充分拌匀后，用分样器或对角四分法打取100 g~200 g 二份作为审评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。
2、精制茶取样方法按照GB/T 8302《茶·取样》规定执行。
二、把盘
1、将代表性茶样放入评茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下三个层次。
2、用目测、鼻嗅、手触等方法，通过翻动，调换位置，审评干茶香气、形状、嫩度、色泽、整碎、净度、含水量等。
3、用鼻嗅干茶的香气是否纯正，有无异杂味，香型。
4、目测其上、中、下段茶的情况和比例是否合理，外形形状是条形还是针形等，色泽是否有油润，还是枯暗，颜色是翠绿，嫩绿，或黄绿等，目测其外形的完整性，碎茶，末茶的比例，净度是否有非茶类的夹杂物。
5、手触茶叶，感受其的重实度，大概的含水量。
三、扦样
扦样就是扦取能充分代表该批茶品质，审评时所需的大概重量的茶样。
1、扦样时，要将茶样盘中的茶样用回旋法收到茶盘中，成馒头状，上、中、下段茶合理分布在馒头状中。
2、扦样时用三个手指，既姆指、食指、中指，由上到下抓起。
四、称样
称样就是称取能充分代表该批茶品质，审评该茶样时所需要的茶样重量。
将扦起的茶样缓慢放入称样盘中，同时眼观天平的重量变化，达到所需的重量立刻停止，一次性放够该茶样审评所需的克数。
五、温杯
在冲泡时一定要先温洗审评器具，温具目的是提升器具的温度和达到清洁器具作用，避免在冲泡过程中由于器具自身的温度太低降低审评杯中水温，达不到冲泡要求的水温，从而影响茶样的内质品质，清洁器具目的是清除残留在器具的气味，避免残留的气味影响该茶的品质。
六、冲泡
1、将称取好的茶样放入事先温洗好的审评杯中，将烧开的沸水(100°C)注入审评杯中，一次性注满，加盖，计时。
2、多杯不同茶类审评时，就以需要最长浸泡时间的茶类所需要的时间计时。
七、沥茶汤
1、熟练者可用单手操作，食指扣住杯把，中指配合食指夹住杯把，姆指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。
2、初学者可用双手操作，一手握住杯把，另一手手指按住杯盖的凸高点，将审评杯卧搁在审评碗上。
八、评汤色
评汤色就是利用人体的感受器官眼睛观看审评其茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。
用茶匙对审评碗中的茶汤轻轻搅动使审评碗中的茶汤按一定的方向流动，待转动的茶汤停止时，观看汤色情况。
九、嗅香气
嗅香气就是辨别该茶样的香气类型、浓度、纯度、持久性。
一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖(角度在30°左右)，嗅评香气，每次持续2秒-3秒，后随即合上杯盖。
可反复1次-2次。
根据审评内容判断香气的质量。
『热嗅(杯温约75°C)、温嗅(杯温约45°C)、冷嗅(杯温接近室温)结合进行。
十、尝滋味
尝滋味就是审评该茶样茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。
审评滋味适宜的茶汤温度为50°C。
1、用茶匙取适量(5mL)茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，让茶汤充分接触到舌头各部位，吐出茶汤或咽下。
2、舌头的姿势要正确，把茶汤吸入嘴内，舌尖顶住上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍上抬，使茶汤在舌上微微流动，连吸二次气之后，辩滋味，舌的姿势不变，从鼻孔呼气，感觉水中香气，吐出或吞下茶汤。
十一、评茶底
评叶底就是依靠人体的视觉和触觉来审评该茶样的嫩度、色泽、净度、明暗度、匀整度(包括嫩度匀整度和色泽匀整度)
操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，叶底盘中要加入适量清水，让叶底漂浮起来。
根据审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。
十二、审评结果与判定
1、级别判定
对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。
从外形和内质两方面分别判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别。
2、合格判定
以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项比对审评。
判断结果按“七档制”方法进行评分。
结果计算及判定，任何单一审评因子中得-3分者判断该样品不合格。
总得分≤-3分者该样品不合格。
3、品质评定评分方法
茶叶品质顺序的排列样品应在两只（含两只）以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据评审知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。
将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。
4、结果评定
根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。
如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。