饼干生产工艺流程图
饼干生产.ppt
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．小西饼生产工艺流程图入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌 (打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料食品有限公司2F面包车间平面示意图可编辑食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图可编辑食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图可编辑食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图备注：人流走向：物料走向：可编辑精品可编辑。
饼干生产工艺 ppt课件
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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糕点生产工艺流程图新
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：15-18分钟
温度：200℃-230℃
5
内包装
枕式包装机，电子计价秤
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
醒发
醒发室
时间150分钟，温度：40℃
4
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：18分钟-40分钟
温度：150℃-180℃
5
风包装
包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
月饼（广式月饼）工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库。实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
馅料
馅料的采购应严格按合格供方名录中的合格厂家采购，馅料进场应严格查验供方资质和批次检验报告，确保馅料的质量。
温度：180℃-230℃
4
包装
枕氏包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
蒸煮类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，不添加食品添加剂。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
第五讲 饼干的制作工艺
韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比 较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成 型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经 过预先的辊轧处理。而且辊轧中会促使面筋形成， 使产品酥松度下降。但有时当面团黏性过大，成 型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋 白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游 离水，并便面筋增强。
（三）不同面团的滚轧要求
1、韧性面团：多次滚轧（9-14次）滚轧次数 少面带不均匀，焙烤时变形。注意90度转向。
2、梳打面团饼干
• 无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包 酥的步骤，形成均匀的层次结构。
3、酥性面团
2-3次压片或直接滚印成型（不压 片），因其油糖含量高，质地软。
注意问题：头子的加入
(四)油脂
一般使用起酥油。它在面团形成时的作用与糖 一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是 因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形 成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透， 便面筋得不到充分胀润。另一方面，表面层的脂 肪还会使蛋白质较粒之间结合力下降，便面团弹 性降低，黏性减弱。
(五)疏松剂
中高档梳打饼干（咸） 发酵面团
2．其它分类方法
按成型方法分 冲印硬饼干 按工艺分 一般饼干 按产品分类分 甜饼干
冲印软性饼干
挤出成型饼干 挤浆成型饼干 辊印饼干
发酵饼干
千层酥类 其它深加工饼干
发酵饼干
夹心饼干 花色饼干
第二节 饼干的加工工艺
一、原料选择
(一)小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不 希望面筋过多形成，因为筋力过高将给成 型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应 选用筋力小的薄力粉。
食品工艺流程图
食品工艺流程图
食品工艺流程图是指将食品生产过程中的各个环节以图形的形式表达出来，以便于工厂或者生产线的管理和操作。
下面以制作饼干为例，简要描述食品工艺流程图。
食品工艺流程图:
1. 原料准备：将所需原料准备好，包括面粉、糖、黄油、蛋白等。
2. 混合和搅拌：将面粉、糖、黄油等原料放入搅拌机中，进行混合和搅拌，直至形成均匀的面糊。
3. 桶装：将面糊倒入桶中，以便后续操作。
4. 造型：从桶中取出适量面糊，进行造型，在饼干模具中压出所需形状。
5. 上烤箱：将造型好的饼干放入烤箱中，设定好时间和温度，进行烘烤。
6. 冷却：烘烤完成后，将饼干取出，放在通风的地方进行自然冷却。
7. 包装：冷却后的饼干放在包装机中进行包装，包括塑料袋、纸盒等不同形式的包装。
8. 成品检验：对包装好的饼干进行成品检验，检查外观、口感等质量指标是否符合要求。
9. 成品入库：合格的成品饼干入库，并进行记录和分类。
10. 工艺清洁：清洁生产线、设备和工作场所，保持卫生环境。
食品工艺流程图的目的是为了提高生产效率和产品质量，并且方便管理和监控整个生产过程，以及制定相关的生产计划。
此外，工艺流程图还能帮助企业合理利用资源，降低生产成本，
提高产品竞争力。
对于食品工艺流程图的绘制，除了需要考虑食品生产中的各种环节和工艺，还要考虑食品安全性和卫生要求。
因此，制定并遵循严格的操作规范和质量管理体系，是确保食品工艺流程图有效运行的关键。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺-PPT文档资料-PPT课件
4．韧性饼干的成型
韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连 续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼 坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。
4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
（二）生产工艺操作要点
1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均 匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40 分钟）。
1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉 调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印 或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖， 使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后 加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有 时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。
2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。
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西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750转/分钟 冷却时间：15-20分钟 杀菌时间：8-10分钟 食品添加剂添加的品种和最大 添加量符合GB2760要求。
注：★为CCP 点 ☆为物料投放点 ◆为循环点 ◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP 的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。
食品安全领导小组
2013年4月。