果冻工艺流程图
第五章,果冻的工业制法
配方4：
金针菇提取液： 草莓汁： 海藻酸钠： 磷酸氢钙： 柠檬酸： 白砂糖： 草莓香精： 葡萄糖酸内酯： 山梨酸： 抗坏血酸： 40% 20%, 1.2% ～ 1.4% 0.2% 0.15% 10%, 适量 0.15% 0.05% ～ 0.1% 0.1%.
注：金针菇(Flammulina velutipes)又叫冬菇、朴菇、 构菌、毛柄金钱菌等,营养极其丰富,子实体蛋白质含量 达31.2%,其蛋白质中所含的人体必需氨基酸占44.5%,高 于一般的菇类.特别是赖氨酸与精氨酸的含量丰富,能促 进儿童智力发育,素有“增智菇”之称.此外金针菇还含 有VB1,VB2,VC,VPP等,可以预防和治疗肝脏系统疾病和胃 溃疡,同时金针菇所含的多糖类物质,具有增强免疫力、 抗癌、降低胆固醇等作用。 草莓(Fragaria ananassa Dush)为蔷薇科多年生 草本植物的浆果,其色泽鲜艳迷人,香气纯正柔和,肉嫩汁 多,营养丰富,富含维生素、矿物质和粗纤维.清凉止渴, 健胃消食.、
第五 果冻的工业制法
一、果冻的一般制备工艺
糖（一般是白砂糖） 溶解 过滤 食用胶 酸味剂、色素、香精等 储糖罐 溶解 溶解 混合、调配、定容
吸管、袋子、盖子 过滤 升温 储存 冷却、风干 热封、罐装、旋盖
连续喷淋杀菌
装箱
堆码、入库、待检
1. 白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设定为 95±1，糖液混合搅拌5~8min，糖浆浓度为30%，通过200目 的双联过滤器过滤，贮存时温度大于70℃。 2. 果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时 加入)，水经板式换热器加热，温度设定为95±1℃，果 冻粉慢慢撒入溶胶罐中,高速搅拌5～8min。 3. 把糖液和胶液混合。
7. 升温：料液经板式换热器加热，温度设定为95±2℃， 使料液出口温度大于95℃，然后再送到灌装机料桶。
果汁果冻的加工工艺
果汁果冻的加工工艺主要包括以下步骤：
1.选料：选择充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的果实。
2.破碎：将果实破碎。
3.榨汁：将破碎的果加水煮沸后，再行压榨出汁。
4.过滤：所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣，得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料。
5.浓缩：果汁与砂糖一般按1:1的比例混合放入锅中加温煮制，不断搅拌，在浓缩过程中要经常搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊。
当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点。
6.装罐：装罐时，若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖，可以不必进行杀菌。
装罐时若温度过低，应封盖后在90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。
实验十四 果冻的加工
实验十四果冻的加工一、实验目的通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程及操作要点。
二、实验原理果冻是果汁加糖后，在一定糖、酸及果胶比例下经煮制、冷却形成的凝胶状产品。
其制作原理是，利用果胶物质的凝胶作用，形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶—糖—酸凝胶。
三、实验材料与设备实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，海藻酸钠（或果胶），琼脂，山梨酸钾等。
实验仪器与设备：夹层锅，果冻自动充填封口机，塑料杯（16～50ml），果实取汁器，过滤器，烧杯等。
四、产品配方配方1：果汁30 g，海藻酸钠1 g，柠檬酸0.5 g，白砂糖15 g，琼脂1 g，果胶粉适量。
配方2：果冻粉15 g，海藻酸钠5 g，柠檬酸8 g，白砂糖200 g，琼脂80 g，水3kg，果汁900 g。
五、工艺流程及操作要点1．工艺流程配料→混合→浓缩→充填→封口→杀菌→检验→成品2．操作要点（1）配料海藻酸钠液的制备：用约50℃的温水将海藻酸钠溶解。
先用氢氧化钠把水的Ph值调整为9，加入海藻酸钠粉末或结晶体，边加边搅（同方向搅拌），直到添加完，搅匀，静置20min再搅一次，经反复搅停3-4次后即成白色透明的粘胶液（水：海藻酸钠为100：1）。
琼脂液的制备：用50℃温水浸包软化，洗净杂质，然后加水加热溶解（水：琼脂为80：1）。
将白砂糖配成70～75%的浓糖溶液；柠檬酸配成50%的溶液备用。
（2）浓缩将果汁液加入夹层锅中，加入果汁重量50%的白砂糖、0.2%的柠檬酸，加热浓缩15～20min，当可溶性因形物浓度达68%以上时，按配方迅速加入琼脂或海藻酸钠（配成浓度为1%的溶液），待温度达到105℃左右时出锅。
（3）充填、封口采用果冻自动充填封口机进行，塑料杯的规格为16～50ml。
（4）杀菌采用巴氏灭菌，时间20min，灭菌后冷却。
（5）检验按产品技术要求进行检验，合格者即为成品。
六、思考题果胶、糖果和酸三者的用量比对果冻的品质有何影响？。
果冻工艺实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的生产工艺流程。
2. 掌握果冻制作的关键步骤。
3. 探究不同工艺参数对果冻品质的影响。
4. 优化果冻生产工艺，提高产品质量。
二、实验材料与设备1. 实验材料：（1）水果：苹果、桃、李等。
（2）琼脂：食用级琼脂粉。
（3）糖：白糖。
（4）柠檬酸：食用级柠檬酸。
（5）其他：鸡蛋清、水、酒精、滤布等。
2. 实验设备：（1）不锈钢锅、炉灶。
（2）压液机、过滤器。
（3）试管、烧杯、量筒、搅拌器。
（4）恒温箱、冰箱。
三、实验方法1. 选料与预煮将水果洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。
2. 制取果汁将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，得到澄清透明的果汁。
3. 果汁调整取上述果汁15毫升，与15毫升95%的酒精在试管中混合，摇动试管，观察絮状白色沉淀物出现情况。
若絮状物较多，说明果汁果胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物较少，则需添加琼脂或果冻粉。
加琼脂时，先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起来，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。
果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。
4. 浓缩往调整后的果汁中加入浓度50%、温度95度的糖液，糖液量根据果汁的含糖量进行调整。
5. 灌装与凝固将浓缩后的果汁倒入模具中，放入恒温箱中，温度控制在18-20℃，使果冻凝固。
6. 脱模与包装待果冻凝固后，取出模具，将果冻脱模，进行包装。
四、实验结果与分析1. 果汁果胶含量对果冻品质的影响通过实验，我们发现果汁果胶含量对果冻的质地、弹性及口感有很大影响。
果胶含量越高，果冻的弹性越好，口感更佳。
2. 琼脂添加量对果冻品质的影响在一定范围内，琼脂添加量增加，果冻的弹性增强，但口感会变差。
实验结果表明，琼脂添加量为果汁量的1%时，果冻品质最佳。
3. 糖液浓度对果冻品质的影响糖液浓度越高，果冻的甜度越大，但口感会变差。
果胶的提取和果冻的制备
为清彻透明，则不用脱色。
天然产物化学
(4) 沉淀
将滤液浓缩，待冷却后，用稀氨水调 节至pH为3～4，在不断搅拌下加入 95% 乙醇，加入乙醇的量约为原体积 的1.3倍，使酒精浓度达50%～60%可
用酒精计测定)，静置10分钟（沉淀完
全）。
天然产物化学
(5)过滤、洗涤、烘干
用四层纱布过滤或抽滤，果胶用95% 乙醇洗涤二次，在60~70℃烘干。 即可得果胶。
天然产物化学
实验步骤
0.25%HCl 360ml 称100g果 皮放入烧 杯
过滤
预处理
90℃，煮 45min
过滤
乙醇沉淀
浓缩
烘干
称量
计算产率
天然产物化学
1.果胶的提取
(1)原料预处理：
♪ 称取新鲜柑柚皮100g用清水洗净以后， 放入500ml烧杯中加约360ml水，加热至 90℃保持10min，使酶失活。 ♪ 用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用 50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、 果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮 用沙布挤干，再进行下一次漂洗。
天然产物化学
实验 九、十 果胶的提取和果冻的制备
天然产物化学
实验目的
掌握果胶提取的原理与方法 学习胶冻制备的工艺 进一步了解果胶质的有关知识。
天然产物化学
果 胶
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，主要存在 于细胞壁间隙中，把纤维素、半纤维素结 合在一起，成为细胞壁的组成成份。如苹 果中含量为0.7~1.5%(湿品计)，在蔬菜中以 南瓜含量最多，是7一17％。 果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水， 用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、 沉淀、干燥即得商品果胶。
食疗与保健
果胶基本结构是以一1，4苷键连结 的半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯 化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结 合成盐。 为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶 于水。
果冻的生产工艺流程
果冻的生产工艺流程果冻的生产工艺流程果冻是一种常见的食品，口感软糯，味道甜美，深受人们的喜爱。
下面我们来介绍一下果冻的生产工艺流程。
1. 原料准备：果冻的主要原料有水、果汁、糖和明胶。
首先需要准备充足的水和清洁的水果。
水果洗净之后，将果汁提取出来，去除掉果皮和籽。
同时，测量出所需的糖和明胶，做好备用。
2. 明胶处理：将适量的明胶加入到适量的温水中，搅拌均匀，让其充分溶解。
明胶一般都是用于增强果冻的结构，使其保持形状和弹性。
3. 糖水制备：将事先测量好的水和糖加入到一个大锅中，放在火上加热。
同时，不断搅拌，直到糖完全溶解。
这一步骤是为了制备糖水，为后续的果冻制作提供甜味。
4. 果汁加入：将提取好的果汁加入到糖水中，继续加热，并不断搅拌。
加热的目的是为了将果汁和糖水充分混合，并使果冻中的水分蒸发掉一部分。
同时，需要保持适当的温度，使果冻中的糖水保持在液体状态，便于后续的加工。
5. 明胶加入：当果汁和糖水混合均匀之后，将事先溶解好的明胶加入到混合液中，继续搅拌，使其充分混合均匀。
在搅拌的过程中，需要注意保持适当的温度，避免明胶过早凝固。
6. 倒模成型：当果汁、糖水和明胶充分混合均匀之后，可以将混合液倒入模具中进行成型。
模具可以选择不同形状和大小的，即可以制作出个体小巧的果冻，也可以制作出大块的果冻。
倒模的过程需要轻轻摇晃模具，使果冻液充分填充到每个角落。
7. 冷却固化：将模具中的果冻放在冷藏室或冷冻室中进行冷却固化。
冷却的时间和温度根据果冻的配方和所需硬度来确定。
一般需要几小时到几天的时间，使果冻在冷却的过程中逐渐凝固。
8. 包装贮存：当果冻完全凝固之后，可以将其从模具中取出，并进行包装。
包装可以选择食品级塑料袋或容器，以保持果冻的新鲜和卫生。
包装完毕后，可以将果冻存放在常温下的干燥处，或者放在冷藏室中冷藏保存。
以上就是果冻的生产工艺流程。
果冻的制作过程相对简单，但需要注意控制好温度和时间，以保证果冻的口感和质量。
果冻生产工艺流程
果冻生产工艺流程
果冻是一种利用果汁、果肉或果泥等水果制成的食品，其生产工艺流程主要包括原料准备、糖化、浓缩、凝胶化、包装等环节。
首先，原料准备是果冻生产的第一步。
选择新鲜的水果作为原料，通常常见的有草莓、樱桃、桔子等水果。
这些水果需要经过清洗、去皮、去核、切碎等处理，以获得充分的果汁或果肉。
接下来是糖化过程。
将清洗处理好的水果放入锅中，加入适量的糖，然后搅拌均匀。
然后加热搅拌，使糖溶解，同时水分蒸发，制成糖浆。
糖浆的加热时间和温度要控制得恰到好处，以确保糖液的浓度和口味。
然后是浓缩过程。
将糖浆通过高温加热，使水分逐渐蒸发，浓缩成一定浓度的果浆。
浓缩的时间和温度要经过多次实验和调整，以确保果浆的浓度符合标准。
凝胶化是果冻生产的核心步骤。
将浓缩好的果浆加入果冻粉中，搅拌均匀后进行加热。
加热过程中使用的温度和时间也是需要精确控制的，以保证果冻的质地和口感。
一般情况下，果冻煮沸后，溶胀时间要达到一定的标准。
最后是包装。
将煮熟的果冻倒入专用的模具中，然后冷却，直到果冻完全凝固。
冷却后的果冻通常需要进行包装，常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、袋装等。
以上就是果冻的生产工艺流程。
当然，不同的品牌和类型的果冻可能会有一些差异，但整体上是由原料准备、糖化、浓缩、凝胶化和包装等步骤组成的。
果冻的制作需要严格控制每一个环节，以确保产品的质量和口感。
果冻工业化生产的工艺流程
果冻工业化生产的工艺流程嘿，朋友们！今天咱来聊聊果冻工业化生产那点事儿，可有意思啦！你想想看，那一个个晶莹剔透、滑溜溜的果冻，是怎么从原材料一步步变成我们手中美味的呢？这就像是一场奇妙的旅程。
首先啊，得有好的原料。
就像做饭得有新鲜食材一样，做果冻得有优质的胶凝剂、白砂糖，还有各种果汁、果肉啥的。
这些东西就像是一场盛宴的主角们，各自有着独特的作用。
然后呢，就是调配的过程啦。
这就好比是个大厨在精心调味，要把各种原料按照一定的比例混合在一起，让它们相互融合，产生奇妙的化学反应。
可不能马虎哦，多一点少一点可能味道就差很多啦！接下来就是加热啦！把调配好的原料放在大锅里加热，让它们慢慢变得浓稠。
这就好像是给它们洗了个热水澡，让它们变得更有活力。
冷却也是很关键的一步哦！经过加热的原料要迅速冷却，这样才能凝固成果冻的样子。
这就像是人跑累了要休息一下，才能恢复体力。
成型啦成型啦！把冷却好的果冻液倒入各种模具里，让它们变成我们喜欢的形状。
哇，有小兔子形状的，有爱心形状的，多可爱呀！包装也不能马虎呀！要把这些漂亮的果冻小心地包装起来，让它们能够安全地到达我们手中。
就像给它们穿上漂亮的衣服，准备去参加一场盛大的派对。
你说这过程是不是很有趣？就像变魔术一样，把一堆普通的东西变成了让人垂涎欲滴的果冻。
咱再想想，要是没有工业化生产，我们哪能这么方便地吃到各种各样的果冻呢？还不得自己在家里费劲地捣鼓呀。
所以啊，这工业化生产可真是太厉害啦！这果冻啊，就像是生活中的小确幸。
心情不好的时候，来上一个，那甜甜的味道能瞬间让心情变好。
和朋友一起分享，那快乐也会加倍呢！总之呢，果冻工业化生产就是一场奇妙的旅程，从原料到成品，每一步都充满了惊喜和乐趣。
让我们一起享受这美味的果冻，享受生活中的美好吧！。