水产品的贮运技术
天津农学院《食品安全保藏学》课程论文题目：水产品的贮运技术系别：食品质量与安全系班级：13级食品质量与安全2班小组成员：童浩 01段筱筠02赵悦纳03杨德奕04指导老师：闫师杰水产品的贮运技术摘要:随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。
而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。
关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。
水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。
保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。
一、水产品的特性（一）鱼类鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体内，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体内酶的活力较强，更加速了腐败的进程。
通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。
（二）虾类虾隶属节肢动物门甲壳纲。
虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。
（三）蟹类蟹类肌肉的主要化学成分与虾类近似，无机盐中钙、磷含量较高，尤以钙的含量最为丰富。
蟹类碳水化合物含量特别高，脂肪也比虾类和一般鱼类丰富。
由于蟹类含水量较大，喜腐食，胃肠充塞度高，所以死后也比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。
二、引起水产品腐败变质的原因（一）自然因素水产品种类不同，其体型大小、器官结构、生理状态、组织成分等都存在着差异，腐败菌类在体内的繁殖速度和腐败变质进程也有所不同。
凡是体内水分多、含氮物质高、分解时产生组胺多的水产品，都比较容易腐败变质。
此外，季节气温也是影响腐败变质的主要因素。
在一定的温度范围内，温度增高，腐败旺盛，而温度降低则腐败缓慢。
尽管海水鱼和淡水鱼自溶作用的最适温度有很大的差别，但其腐败的最适温度却几乎都在25℃附近。
如降低温度使其开始腐败之前所经过的时间延长，即延长死后僵硬期，减慢自溶作用，腐败变质也减慢。
因此低温冷藏是保持鲜度良好的重要手段。
（二）人为因素影响水产品腐败变质的人为因素首先在于机械损伤。
在捕捞、装卸、运输和堆放过程中，水产品受到渔网、耙钩等的摩擦、翻动、挤撞，造成脱鳞、断肢、破壳、皮肤破裂等机械损伤，使得腐败菌类得以从损伤部位迅速侵入体内，从而加速了水产品的腐败过程。
此外，运输堆放中管理不善，水产品受日晒雨淋而使温度升高或水分增加;堆入过量，微生物生长繁殖放出热量;不注意清洁卫生引起的细菌污染等等，都常常加快水产品的腐败变质过程。
因此水产品的贮运过程中，应随时保持清洁，防止污染，减少装卸转运次数，避免机械损伤和厚堆重压，防止日晒雨淋，并尽可能及时对水产品就地处理加工。
三、水产品贮运技术要点（一）水产品的包装1.鱼的贮运包装鱼的贮运过程中包装容器应坚固、洁净、无毒、无异味，并具有良好的排水条件。
活鱼用帆布桶、活鱼箱、尼龙袋充氧等；鲜鱼采用竹筐、木桶、塑料箱、塑料桶等。
活鱼无水包装是一种特殊的包装方式，区别于普通包装的主要特征在于其充入纯氧密封封口。
由于在无水状态下．活鱼对环境中氧气吸收利用率大大降低．所以充人纯氧以保证鱼体正常呼吸代谢。
无水包装材料主要包括塑料薄膜袋、橡胶袋、无水运输垫、泡沫箱、聚苯乙烯箱等。
目前，无水保活运输方式主要是将休眠鱼体装入专用无水运输盒或垫，放入塑料薄膜袋、橡胶袋或泡沫箱等密闭容器中充入纯氧密封。
2.虾的贮运包装虾的贮运过程中活虾用无毒的尼龙袋盛放，装袋后迅速加水、充氧，并扎紧袋口；鲜虾用无污染的泡沫箱，高温时运虾前在泡沫箱底铺一层冰，在箱中投入足量的碎冰，保持虾体温度0～4℃3.蟹的贮运包装河蟹可用网袋、蒲包、泡沫箱、藤篓等作为包装容器，运前蟹的鳃要吸足水分，保持湿润，按规格、雌雄分开盛放；蟹体和装运器具要干净、无污染。
如用泡沫箱包装，一般箱的规格(50×40 x 30)厘米，底部铺上一层无毒的新鲜水草或蒲包，蟹要逐只分层平放，每箱装20～25千克，上部放少量湿润的水草后用箱盖压紧，高温时箱内要放一些碎冰。
（二）水产品的运输1.鱼类的运输活鱼运输宜用活鱼运输车、活水船或其他有充氧装置的运输设备装运；鲜鱼运输应采取保温保鲜措施，冰鲜鱼品温度应始终维持0～5℃条件下，降温用冰应符合sC／T9001的规定。
运输工具在装鱼前应清洗，做到洁净、无毒、无异味，严防运输污染。
贮运过程中应轻放轻运，避免挤压与碰撞，并不得脱冰。
贮运用水水质应符合NY500 1的规定。
2.虾的运输在虾的运输过程中，批量较大时，用保温车运输，养殖户少量运输要确保运输工具清洁无污染，不能造成鲜、活虾直接或间接污染。
运输时要避免温差过大，可采取降温、充纯氧等措施。
热带虾(罗氏沼虾、南美白对虾等)活虾运输时，要注意避免夜间、凌晨低温，以免因水温过低而降低成活率，可在洁净、无毒、无异味的水泥池、水族箱等水体中充氧暂养。
3. 蟹的运输蟹的运输过程中短途运输可用自行车、摩托车拖运，远途运输可用火车、汽车，最好用保温车运输，出口用飞机空运。
运输途中要防止互相挤压，防止爬动，做到透气，防风，防日晒雨淋，防高温。
运到目的地后，应及时散放于水泥池、水族箱或贮放在3～5"C冷藏箱(室)，不时淋水保湿。
（三）水产品的保藏1.水产品的低温保藏技术（1）冰藏保鲜冰藏保鲜是水产品保藏运输的最普通的方法。
用冰为天然冰和机制冰。
机制冰为大型块冰，保鲜时要轧成碎冰方可使用。
由于碎冰大小不一，撒布和冷却都不易均匀，且冰体多棱角，容易损伤水产品，可用片冰代替。
冰藏保鲜的温度一般为1～3℃之间，保鲜期限为5～10天。
保鲜期限的长短，除与水产品种类和用冰前的鲜度情况有关外，用冰量和保藏方法将是主要的决定因素。
冰藏的用冰量要考虑水产品冷却的冰量和保鲜过程中维持低温所需的冰量。
水产品冷却所需的冰量，与水产品和温度成简单的比例关系，水产品保鲜过程中维持低温所需的冰量，受外界气温高低、装载保藏工具的隔热程度、保藏运输时间长短等多种因素影响，用于保持低温所需的冰量，应多于冷却水产品所需的冰量，因此节约和减少用冰量的重点，应为保持低温时的耗冰量。
冰藏保鲜的用冰方法，要注意用冰量充足，不能脱冰，轧碎的冰粒要细，分层均匀撒布，每层冰层要薄，使水产品能迅速得到充分完全的冷却。
冷藏保鲜制冰设备简单，操作方便，能在短时间内处理大批水产品，保持良好的鲜度，但保藏时间较短，保藏中若堆积过厚过高，水产品受到挤压，加上布冰不匀，会导致局部发热引起腐败变质。
（2）微冻保藏微冻保藏是将水产品保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。
在该温度下，能够有效地抑制微生物的繁殖。
鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在℃～℃，淡海水鱼在℃，洄游性海水鱼在℃，底栖性海水鱼在-2℃这些特点，微冻温度范围一般在-2℃～-3℃。
微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。
在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其它一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。
微冻保藏的优越性在于所需设备简单，费用低，且能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。
其缺点是操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。
3.水产品的化学保藏技术（1）食品添加剂保藏水产品保藏中使用的食品添加剂中，生物保鲜剂在水产品保鲜中已经取得了较好的效果，它是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。
自然界中生物活性物质非常丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。
目前国内外用于水产品保险的植物源性保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶等。
动物源性保鲜剂主要有壳聚糖、抗菌肽。
生物保鲜剂含有抗菌活性物质，能杀死水产品中的腐败菌，减缓TVB-N的上升，保持水产品鲜度，防止水产品中不饱和脂肪酸等造成品质劣变，抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质，同时形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品品质。
（2）腌制保藏水产品的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。
在加食盐腌制过程中，由于食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体的含水量降低，抑制了细菌的生长发育和酶的活性，从而延缓了鱼的腐败，达到了加工保藏的目的。
腌制方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌渍法。
干腌法又称盐渍法、撒盐法，它是利用固体食盐依靠鱼体中析出的水分形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
干腌时，由于食盐溶解吸热，使鱼体受到一定程度的冷却作用，但由于卤水不能立即形成，使盐渍时间延长。
湿腌法又称盐水渍地，它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液进行腌制的方法。
该法广泛应用于生产淡水鱼，作为供应干制或熏制的原料，既方便又迅速，但不宜生产各种咸鱼。
混合腌渍法是前两种方法的结合，在实际生产中，预先将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点。
（四）销售活运水产品经过长时间的运输后，其体内所储备的能量几乎被消耗殆尽，生命力和活动力较弱，对外界干扰的抵抗力下降，因此销售过程中应及时补充食物和氧气，使其尽快恢复活力，同时应保持环境的安静，避免其产生不必要的应激反应。
同时在销售过程中要坚持先进先出的原则，避免水产品的销售损耗。
四、小结工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，其工艺更复杂，设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也相应更高了，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。
水产品保活运输
水产品保活运输中国水产门户网报道水产品保活运输一、水产品保活运输原理（一）环境温度水产动物和其他动物一样，在降低其生活环境温度时，新陈代谢就会减弱，对氧气和养分的需求减少。
因此只要掌握不同水产动物的生理温度及自下而上所需条件，努力创造相应的贮藏、运输条件，选择适当的降温方法，保持一定的充氧量，及时排除运输过程中的代谢产物，就能使水产动物在运输过程中存活一段时间。
在运输过程中保持适当的低温是最为重要的。
如果带水运输，在水中加冰或在包装的四周放置冰袋都是可行的，且装运的外装箱应防水隔热，如经隔热处理的防水硬纸箱、塑料箱等。
一般要求有30小时以上的隔热性能。
（二）充氧充氧可以处长水产品的存活时间。
水产品的装运密度与耗氧量成正比。
降低贮运温度使用麻醉剂及不喂食均可降低活体的新陈代谢活动，从而减少耗氧量。
（三）清除毒性代谢产物水产动物自身代谢产生的氨和二氧化碳等代谢产物会降低水产动物活体从水中吸取溶氧的能力，这种情况随水温升高而更趋恶化。
水体中二氧化碳的积累导致水质PH值降低，将会加快水产动物的新陈代谢速率，并使水质急剧恶化，最终导致水产动物的死亡。
所以水产动物在起运前，应暂养数小时至数天，尽量排除代谢产物，避免在运输中污染水体。
二、水产动物保活运输（一）对虾活运技术对虾在贮运过程中采取降温措施是既方便又经济的方法。
日本对虾可耐受摄氏14度低温，中国对虾可耐受摄氏9度低温，斑节对虾可耐受摄氏19度低温。
若采取长途空运，可采用冷却木屑低温休眠运输法，将虾放在充氧的水箱内，在监测条件下缓慢降低水温（可用加冰法）。
当水温降至摄氏14度时对虾进入休眠状态。
1层虾1层木屑装入内衬聚乙烯薄膜的纤维板盒中（木屑事先冷却）。
包装时应使盒内温度保持在摄氏4—10度，直到将盒子装满。
包装用的木屑必须是树脂含量低、未经处理且不含任何杀虫剂的。
也可用海藻、蛭石、稻壳代替木屑。
采用隔热鱼箱保冷性能更佳。
斑节对虾承受低温的能力不如日本对虾，通常采用封闭的薄膜袋或充气箱进行活体运输。
水产品常见的九种活体运输方式
水产品常见的九种活体运输方式如何做好苗种和亲体的运输已成为养殖生产进程中的一个相当重要的技术环节。
下面就介绍几种常见的活体运输方式。
一、塑料布装水充氧运输将厚约l毫米的塑料布垫在车后的拖斗上，应保证塑料布不漏水。
然后装入水，水面低于拖斗顶部10～5厘米，放入成鱼或商品鱼、充氧器。
最后在拖斗上方盖上网布或其它覆盖物，以防鱼跃出拖斗。
该方式适用于汽车短途运输成鱼、商品鱼、亲鱼、鱼苗等，具有操作简单、方便、成活率高、本钱低的长处。
二、低温运输调低温度能够降低水产品的活动能力、新陈代谢和氧气的消耗，所以说这是提高运输成活率的一种运输方式。
由于有些鱼类死亡的临界温度较高或不能忍受低温，所以，不能采用大幅度降低水温的方式进行运输。
因此，低温运输方式最适宜于那些广温性的品种。
如成鳗出口时活体运输，常采用此方式。
三、干运干运又称无水运输法。
它是将水冷却到使鱼暂停生命活动的温度，然后脱水运输，抵达目的地后，再将鱼放入水中，鱼会从头苏醒过来。
鱼在这种脱水状态下，生命可维持24小时以上。
这种运输法不仅使鱼的鲜活率大大提高，而且可节省运费75％。
如日本对虾、梭子蟹用木屑纸箱运输。
采取无水运输时，应始终维持水产品体表必然的湿度，知足这些水产品对水分的最低需求，同时尽可能在低温条件下运输。
四、塑料袋充氧运输在塑料袋中装入1/4的水，再将鱼、虾装入，然后挤掉袋中的空气，并灌入适量氧气，袋中水与氧气的比例为1:3，用橡皮圈扎紧袋口，然后将塑料袋装入泡沫箱中，每箱可装1～2袋。
夏天气温高，可在箱内放1袋冰块降温。
如空运，在泡沫箱外再套上航空专用的硬纸板箱。
被输送的品种一旦被包装成箱后，就可以够像其他货物一样进行海、陆、空运输。
此法本钱较高，一般适于远程空运。
利用此法进行活体运输，可取得较高的成活率，现已活着界各地被普遍采用。
五、帆布桶运输适用于对虾苗、亲虾、亲鱼等的运输。
用粗帆布缝制成帆布桶，用铁架支撑，桶内装水约为容积的2/3即可。
水产养殖中的水产产品加工与贮藏技术
水产养殖中的水产产品加工与贮藏技术水产业是中国重要的支柱产业之一，而水产产品的加工与贮藏技术对产品的质量保障和市场竞争力具有重要意义。
本文将介绍水产养殖中常见的水产产品加工与贮藏技术，旨在提供相关知识，帮助农户和养殖业者更好地进行产品处理和保鲜。
一、水产产品加工技术1. 水产品初加工技术水产产品初加工是指将养殖的水产动物进行处理，以便更好地进行后续加工或销售。
常见的水产品初加工技术包括清洗、去鳞、去腮、去内脏、剖腹等。
首先，清洗是将水产动物表面的泥沙和污物去除，保持产品的卫生与干净；其次，去鳞是将鳞片去除，提高产品的口感和观赏性；再次，去腮和去内脏可以减少异味和腥味，改善产品食用质量；最后，剖腹是指将水产动物从背部剖开，便于后续的加工和贮藏。
2. 水产产品加工技术水产产品加工技术是指将初加工完成的水产动物进行进一步的处理，生产出各种水产加工品。
常见的水产产品加工技术有冷冻、熏制、腌制、脱水等。
首先，冷冻是将水产动物通过低温处理，使其内部水分结冰，达到长期保存的目的；其次，熏制是将水产动物置于具有熏烤作用的设备中，经过一段时间的低温熏烤，使产品具有特殊的风味和口感；再次，腌制是指将水产动物置于含盐或含糖溶液中进行浸泡，增加产品的风味和储存寿命；最后，脱水是将水产动物中的水分去除，将其转化为干制品，方便储存和运输。
3. 水产产品包装技术水产产品的包装技术是为了保护产品，减少外界对产品的影响，并提高产品的市场价值和销售形态。
常见的水产产品包装技术有真空包装、气调包装和冷藏包装。
首先，真空包装是将水产产品放入真空包装袋中，排出内部空气，有效防止氧化和细菌滋生；其次，气调包装是将气体包装在包装袋中，在控制气氛成分和气体浓度的基础上，延长产品的保鲜期；最后，冷藏包装是将水产产品置于低温环境中，减缓微生物繁殖和酶活性，保持产品的新鲜度和品质。
二、水产产品贮藏技术水产产品贮藏是指将加工好的水产产品进行储存，保持其鲜度和品质，并延长产品的保鲜期。
无公害水产品的贮运技术
无公害水产品的贮运技术1、鱼的贮运包装包装容器应坚固、洁净、无毒、无异味，并具有良好的排水条件。
活鱼用帆布桶、活鱼箱、尼龙袋充氧等；鲜鱼采用竹筐、木桶、塑料箱、塑料桶等。
运输：活鱼运输宜用活鱼运输车、活水船或其他有充氧装置的运输设备装运；鲜鱼运输应采取保温保鲜措施，冰鲜鱼品温度应始终维持0～5℃条件下，降温用冰应符合SC／T9001的规定。
运输工具在装鱼前应清洗，做到洁净、无毒、无异味，严防运输污染。
贮存：贮运过程中应轻放轻运，避免挤压与碰撞，并不得脱冰。
贮运用水水质应符合NY500l的规定。
2、虾的贮运包装活虾用无毒的尼龙袋盛放，装袋后迅速加水、充氧，并扎紧袋口；鲜虾用无污染的泡沫箱，高温时运虾前在泡沫箱底铺一层冰，在箱中投入足量的碎冰，保持虾体温度0～4℃。
运输：批量大时，用保温车运输，养殖户少量运输要确保运输工具清洁无污染，不能造成鲜、活虾直接或间接污染。
运输时要避免温差过大，可采取降温、充纯氧等措施。
热带虾(罗氏沼虾、南美白对虾等)活虾运输时，要注意避免夜间、凌晨低温，以免因水温过低而降低成活率。
贮存：可在洁净、无毒、无异味的水泥池、水族箱等水体中充氧暂养。
3、蟹的贮运包装河蟹可用网袋、蒲包、泡沫箱、藤篓等作为包装容器，运前蟹的鳃要吸足水分，保持湿润，按规格、雌雄分开盛放；蟹体和装运器具要：于净、无污染。
如用泡沫箱包装，一般箱的规格(50 X 40 X 30)厘米，底部铺上一层无毒的新鲜水草或蒲包，蟹要逐只分层平放，每箱装20～25千克，上部放少量湿润的水草后用箱盖压紧，高温时箱内要放一些碎冰。
运输：短途运输可用自行车、摩托车拖运，远途运输可用火车、汽车，最好用保温车运输，出口用飞机空运。
运输途中要防止互相挤压，防止爬动，做到透气，防风，防日晒雨淋，防高温。
贮存：运到目的地后，应及时散放于水泥池、水族箱或贮放在3～5℃冷藏箱(室)，不时淋水保湿。
4、鳖的贮运包装采用小布袋、麻袋、竹筐、木箱、木桶、塑料箱等：箱内垫充物也必须清洁、无毒、无污染。
淡水水产品的保鲜运输技术
淡水水产品的保鲜运输技术作者：敖礼林来源：《科学种养》2014年第08期不少养殖户和贩运商因不知道或不完全了解淡水水产品的保鲜运输技术，造成了很大的经济损失，应引起高度重视。
一、做好活运前的处理淡水水产品运输前要停止投饵、捕捉和暂养，以利清肠和减轻运输途中的水质污染。
运输水体最适温度为6～15℃，温差要控制在5℃内。
运输水体中加入0.1%～0.3%氯化钠溶液等，可减少运输中水产品体表黏液的形成；加入光合细菌、沸石粉和活性炭等可大大改善水环境，用量一般为10～14克/升水。
淡水水产品的运输密度要根据品种、体质和气温等灵活掌握。
二、淡水水产品保鲜运输技术1. 淋水运输。
此法适用于抗缺水能力较强的乌龟、青蟹和鳖等的运输。
运输途中应每隔1～2小时观察1次，据情喷淋干净的常温池水。
2. 无水运输。
此法适用于运输梭子蟹和日本对虾等。
启运前，将水慢慢冷却到使水产品暂停生命活动的温度（水产品品种不同温度也不同，一般为4～15℃），然后放入纸（木）箱中用保温车脱水运输。
到达目的地后，再将水产品放于水中，让其苏醒过来。
3. 塑料袋充氧运输。
耐拉无漏塑料袋中装入总容积1/4的水，装入适量的鱼类，再挤掉袋中空气，按水与氧气1∶3的比例充入氧气，接着用橡皮筋扎紧袋口放入塑料（木）箱中待运。
温度高的夏秋季，可在箱中放1袋冰块降温，以确保高成活率和延长运输时间。
4. 缓释氧剂运输。
缓释氧剂的配制方法是：过氧化氢15克、抗坏血酸15克、活性炭15克、黏合剂5克、丙烯酸-乙烯醇共聚物5～6克、pH值调节剂5克。
此缓释氧剂放入装运淡水鱼类的水体中，6小时内即可产生1升氧气，可明显减少鱼类高密度运输时因缺氧引起的死亡。
5. 塑料或帆布大桶运输。
桶内装总容积2/3的干净池水，可根据不同品种、鱼虾大小、水温高低和运输距离长短等确定装运量，通常每立米水体可装成鱼100千克。
运输途中据情及时换水，以保持水体高溶氧水平。
如运输时能向桶内充氧或充气，运程和运时可增加。
水产品保鲜技术-第一章水产品的保活运输及储存-课件
中下层鱼：
草鱼
鳊鱼
底层鱼：
青鱼
鲤鱼
鲫鱼
尼罗罗非鱼无固定的栖息水层。
（二）水生动物的温度适应性
研究表明在合适的生长温度范围内，鱼类的 代谢强度一般与环境温度成正相关。当环境 温度趋向鱼类正常生长的温度上限时，温度 升高可导致其代谢速率的明显加快。其中标 准代谢率与温度的关系为：
Ms=ebT
式中 Ms:标准代谢率；b:代谢常数，其大小与鱼的品种有关； T:环境温度，℃
海水鱼对氧气的摄取能力较淡水鱼弱，故溶 解氧含量降低时更易死亡。
鱼类对纯氧的利用效率比空气要高得多。相 同运输条件下用纯氧代替空气，可使淡水鱼的运 输存活时间延长20～72h。
（三）CO2对鲜活水产品生理特性的影响
鱼在水中排放的CO2部分溶于水变成碳酸。当向水 中通人氧气或空气时，CO2可随氧气或空气的扩散而排 出，因此自然水体中CO2的分压一般较低。运输过程中 由于鱼的装载密度较高，水体中的CO2浓度很容易升高。 水体中CO2分压的升高可阻止鱼体血液中CO2向外扩散， 从而降低肌红蛋白与氧的结合力，耗氧量减少。密闭 容器中，鱼类血液的CO2浓度更容易上升，直接影响呼 吸中枢，使氧气消耗量减小。
（三）CO2对鲜活水产品生理特性的影响 (续)
高浓度CO2对鱼类具有一定的麻醉作用，当水体中 的CO2 > 50mg/kg时鱼体的呼吸次数减少，CO2 > 150mg/kg时，水中pH降为6. 0,不管含氧量是否充足， 鱼体基本上处于休眠或半休眠状态。活鱼运输时可用 Na2CO3和氧气除去水中的CO2，也可使含CO2的水通 过微孔性半透膜，然后用Ca(OH)2吸收、除去水中的 CO2。
（五）水质对鲜活水产品生理特性的影响
1.悬浊物对水质的影响 黏液、剥离的组织碎片、有机物等悬浊物易附着于 鳃孔上，影响气体交换的有效面积，导致摄氧困难。 悬浊物的存在易滋生微生物，使水中的氧气含量减少， 导致鱼的生长环境恶化。过滤可有效地除去水中的悬 浊物。为了提高活鱼运输时的存活率，长途运输时一 般使用密封循环过滤式水槽、水箱或使用开放式循环 水体以保持运输水体的清洁。短途运输作业中可在运 输前和运输途中换用清洁的水。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
水产养殖水产产品贮存与运输
水产养殖水产产品贮存与运输水产养殖是一项重要的经济活动，对于水产产品的贮存与运输，具有关键性的作用。
本文将介绍一些水产养殖中常见的贮存与运输方法，并探讨其优缺点以及适用场景。
希望通过本文的阐述，能够给水产养殖者在贮存与运输方面提供一些有益的建议。
一、贮存方法1. 冷藏贮存冷藏贮存是一种常见的水产产品贮存方法。
通过将水产产品放置在低温环境中，可延长其保鲜期。
冷藏贮存的优点是成本较低，同时也能有效地减少水产产品的细菌滋生。
然而，冷藏贮存的负面影响是可能导致水产产品变软或质量下降。
2. 冷冻贮存冷冻贮存是将水产产品置于极低温环境下进行保藏。
相对于冷藏贮存，冷冻贮存能够更长时间地保持水产产品的新鲜度。
冷冻贮存的缺点是需要较高的能源消耗，并且冻结过程中可能导致水产产品的细胞破裂，造成质量损失。
3. 盐腌贮存盐腌贮存是将水产产品浸泡在盐水中进行贮存的方法。
这种方法能够有效抑制细菌的滋生，延长水产产品的保鲜期。
盐腌贮存的不足之处是可能改变水产产品的口感和风味，并且在食用前需要将盐水去除。
二、运输方式1. 水运运输对于水产养殖而言，水运运输是一种常见的方式。
通过将水产产品置于适宜的水质和温度下，可以保持其新鲜度。
水运运输的优点是保持了水产产品的活鲜状态，但是也存在一些不利因素，如可能导致水产产品的损伤和溢漏的风险。
2. 冷链运输冷链运输是一种在整个运输过程中保持低温环境的方式。
通过使用冷藏车辆或专门的冷藏集装箱，可以确保水产产品在运输过程中保持良好的质量状态。
冷链运输的优点是可控性高，但是其成本较高，对于小规模水产养殖者来说可能不太实际。
3. 空运运输空运运输是一种快速而高效的水产产品运输方式。
通过利用航空货运的特点，可以将水产产品快速送达目的地。
空运运输的优势是速度快，保持了产品的新鲜度和质量，但是其成本相对较高。
三、合理选择在选择贮存与运输方法时，应综合考虑经济性、效果和适用环境等因素。
对于大规模水产养殖者来说，冷链运输可能是一个较好的选择，可以确保产品在运输过程中保持较长时间的新鲜度。
水产品的贮运技术
天津农学院《食品安全保藏学》课程论文题目：水产品的贮运技术系别：食品质量与安全系班级：13级食品质量与安全2班小组成员：童浩1309054201段筱筠1309054202悦纳1309054203德奕1309054204指导老师：闫师杰水产品的贮运技术摘要:随着人们生活水平的提高，对水产品的消费提出了更高的要求，其中贮运作为关键环节，对于运输设备和运输工具要求做到透气、洁净、无毒，还要及时采取降温、充纯氧等措施，保证水产的新鲜度。
而在水产品的加工保藏方法中，低温保藏的研究和应用最大限度的保留了水产品的新鲜度，此外，新型的水产品化学保藏技术如生物保鲜剂和酶制剂等在水产品保藏中的应用以其安全、天然、健康等特点已成为水产品保藏技术的发展趋势。
关键词：水产品、运输、保藏、新鲜度我国作为水产品生产大国,水产品产量连续17年居世界第一位,加强保鲜技术在水产品贮运保鲜中的应用研究,以提高水产食品的食用品质,具有相当的经济和社会效益。
水产品的新鲜程度很大意义上决定了水产品的品质,而水产品极易因微生物的生长、脂类的氧化而引起腐败变质,从而影响其新鲜程度。
保持水产品新鲜度,延长其货架期,提高安全性,采用科学的方法,最大限度的保持水产品原有的特质的开发与研究越来越受到人们的重视。
一、水产品的特性（一）鱼类鱼类无论是海水鱼类还是淡水鱼类，其肌肉中的蛋白质含量都很丰富，而脂肪含量较少，鱼皮较薄，鳞片容易脱落，在捕捞、运输过程中，身体极易遭受损伤，加之鱼体表面的粘液又是细菌极好的培养基，附着于体表的细菌从外伤处侵入鱼体，或从鳃、眼膜、口及其他部位进入体，大量繁殖，就致使鱼肉逐渐腐败，加之鱼体酶的活力较强，更加速了腐败的进程。
通常含脂量低的鱼类含水量就高，淡水鱼含脂量一般较海水鱼低，因而也更易腐败。
（二）虾类虾隶属节肢动物门甲壳纲。
虾类肌肉的主要化学成分与鱼类大致相同，蛋白质较一般鱼类稍高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水分较多，比鱼类更易腐败变质，需要及时冷藏保鲜。
农产品物流管理与实务模块八 水产品储运
问题引入： 什么叫冰冷却法？冷却保鲜注意事项有哪 些？ 微冻保鲜的优缺点 什么叫空气冻结法？ 什么叫间接接触冻结法？ 什么叫直接接触冻结法？ 任务引入 任务分析
Hale Waihona Puke 知识准备 一、水产品的冷藏保鲜技术 （一）水产品的冷却保鲜技术 1.空气冷却法 2.冰冷却法 3.冷海水、冷盐水保鲜技术 4. 冷却保鲜注意事项
（二）水产品的微冻保鲜技术 1.冰盐混合微冻 2.吹风冷却微冻 3.低温盐水微冻 4.微冻保鲜的优缺点
二、水产品的冷冻保鲜技术 （一）冻结技术 1.空气冻结法 （1）静止空气冻结法 （2）吹风冻结法 2.间接接触冻结法
3．直接接触冻结法 （1）盐水浸渍冻结 （2）液氮喷淋冻结 （二）冻藏技术
三、气调保鲜技术 四、化学保鲜 五、辐照保鲜 六、水产品保活运输 小结