栅栏技术ppt
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《食品加工新技术》PPT课件
第六章 食品加工 新技术 (jiā gōng)
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
栅栏技术在食品制造中的应用
控制方法：温度、清洗消毒剂、pH、臭氧、水 分活性、气体成分、辐照、包装
加工过程
原料选择 修整与切分 清洗与沥干
包装
控制微生物与褐变处理
从原料选择、加工、包装到配送、销售， 每一环节都应直接或间接地采取“栅栏” 措施，以达到预期的保存目的。
食品包装中的应用
抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装
栅栏技术(Hurdle Technology) 运用不同的栅栏因子，科学组合， 发挥其协同作用，从不同的侧面抑 制引起食品腐败的微生物，形成对 微生物的多靶攻击，保 证食品的卫生安全。
栅栏技术食品（HTF） 当栅栏因子中任何单一因素 均不足以抑制腐败菌或产毒菌时， 货架寿命是通过两个或两个以上的 栅栏因子得以延长的。
栅栏因子
温度(高温杀菌或低温保藏)
pH值(高酸度或低酸度)
气调(O2、N2、CO2等)
Aw(高水分活度或低水分活度） Eh(高氧化还原值或低氧化还原值） 包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、 活性包装和涂膜包装等)
栅栏因子
功能：抑制微生物，改善风味。
作用强度： 过大——损害食品质量 过小——不能彻底抑菌
食品包装中的应用
食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化 性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。 可添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧 化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂
食品表面涂膜
目的：阻隔内外气体和水分的交换。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止 微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保 鲜时间
栅栏技术在食品制造中的应用
概述 基本原理及方法 在食品中的应用 发展前景
栅栏效应（hurdle effect） 食品的货架期可通过两个或多个栅栏 因子的相互作用而得以保证。
栅栏技术
● 高水分扇贝制品
Aw＝0.90，45％，85℃～90℃杀菌
● 即食龙虾
Aw＝0.90，36％，真空包装，常压杀菌
栅栏因子(Hurdle Factor)
• 物理性栅栏因子
– 温度、照射、电磁能、超音波、压力 – 包装：气调、色调、活性包装、包装材质
• 物理化学栅栏因子：
– 水分活度aw、pH值、氧化还原电位、烟熏、防腐剂等
• 微生物栅栏因子
–其它栅栏因子
– 游离脂肪酸、甲壳素、氯化物等
• 鱼卷、鱼饼、鱼丸 等
营养丰富、价格便宜
• 模拟蟹肉、人造虾仁等
风味独特、可调
• 鱿鱼丝、鱼松等
附加值高
水产食品中的栅栏因子
• 水分含量和水分活度（aw）
– 水分活度(aw) 反映制品中水分存在的状态及微生物对 水分的可利用性 – 水分含量高
经济效益、产品品质 芽孢杆菌生长受抑制、球菌生长 设置其他栅栏
• 建立两种栅栏因子模式
– aw=0.97，F值=0.8，pH=5.0 – aw=0.96，F值=0.4，pH=5.0
• 品质和食品安全常温可良好保持数周
• 世界水产品
– – – –
水产品加工现状
年产量：1亿吨左右 变质而丢弃：10% 动物饲料：30% 人类食用：不充分
• 我国水产品
– 淡水渔业产量占总渔获量的40％左右 – 水产品加工产品的出口量急剧增加，
• 研究方法：
1.研究在不同条件下微生物生长情况 2.研究在真实的配送环境中，随着环境因素 的改变，食品可能出现的情况。
4、栅栏技术的发展历程
栅栏技术（Hurdle Technology）
– 1976年
栅栏技术ppt课件
我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干 燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防 腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长 繁殖的栅栏。
4
2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁 能、压力、气调、包装。 （2）物理化学栅栏：水分活度、PH、 氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。 （3）微生物栅栏：有益优势菌、保护 性培养基
6
栅栏技术举例
栅栏技术示意图
7
二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和 统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳 定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、 酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可 以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互 效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来 越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微 生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
8
三、影响因素
1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度 较低，也能起到抑制作用。如果污染度很 大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会 导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐
剂），逐步失效。
9
应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏 因子有主次之分。
A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂
3.栅栏因子的理论，最早产生于（ ）
4
2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁 能、压力、气调、包装。 （2）物理化学栅栏：水分活度、PH、 氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。 （3）微生物栅栏：有益优势菌、保护 性培养基
6
栅栏技术举例
栅栏技术示意图
7
二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和 统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳 定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、 酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可 以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互 效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来 越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微 生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
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三、影响因素
1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度 较低，也能起到抑制作用。如果污染度很 大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会 导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐
剂），逐步失效。
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应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏 因子有主次之分。
A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂
3.栅栏因子的理论，最早产生于（ ）
密码学入门1凯撒密码与栅栏密码ppt课件
加密后xyzab cdefg hijkl mnopq rstuv w
在原始字母表中寻找出surprise与加密后的字母表中一一对应字母
分别是promofpb
⑥输出密文：promofpb加密完成
制作者：0风雨中的回忆0
凯撒密码
解密①首先我们要有一个密匙k=3
然后按照加密准备字母表 原始字母表abcde fghij klmno pqrst uvwxy z
（看出什么了吗？）
加密后xyzab cdefg hijkl mnopq rstuv w
对了所有字母都向右移动了3，也就是你所选择的k值。
到现在准备工作已经完成，下面开始正式加密。
• 注：字母表一一对应
制作者：0风雨中的回忆0
凯撒密码
④选择我们要加密的明文：surprise
⑤原始字母表abcde fghij klmno pqrst uvwxy z
栅栏密码
解密
①输入密文：yurbatfloaeeuiu#
②平分密文：y u r b a t f l
oaeeuiu#
③上下排列：y u r b a t f l
oaeeuiu#
④上下组合排列密码，并去掉空格。you are beautiful
⑤输出明文：you are beautiful
制作者：0风雨中的回忆0
符号，为了简单，这里加入符号# 得到第二个字母oaeeuiu# 到此准备工作就完了
制作者：0风雨中t f l 第二组o a e e u i u # 连接起来yurbatfloaeeuiu# ⑤输出密文：yurbatfloaeeuiu#
制作者：0风雨中的回忆0
制作者：0风雨中的回忆0
凯撒密码
正式开始加密过程
围栏工程技术交底
围栏工程技术交底引言概述：围栏工程技术交底是指在围栏施工前，施工方向相关人员进行技术交流和说明的过程。
通过技术交底，可以确保施工人员对围栏工程的要求和施工流程有清晰的了解，从而提高施工质量和效率。
本文将从围栏工程的选材、施工流程、安全要求、质量控制和验收标准等五个方面进行详细阐述。
一、围栏工程选材1.1 材料选择：根据围栏工程的具体要求，选择适合的材料，如钢材、铝材、塑料材料等。
考虑到围栏的使用环境和预期寿命，选择耐腐蚀、耐候性好的材料。
1.2 材料规格：根据围栏的使用需求和设计要求，确定围栏的材料规格，包括材料的厚度、宽度、长度等参数。
1.3 材料检验：在围栏工程施工前，对所选材料进行检验，确保其质量符合相关标准和要求，避免使用次品材料。
二、围栏工程施工流程2.1 基础处理：在施工前，对围栏的基础进行处理，包括清理、平整、加固等工作，确保基础牢固、平整。
2.2 围栏安装：根据围栏的设计图纸，按照一定的顺序和方法进行围栏的安装，包括固定围栏柱、安装围栏板等步骤。
2.3 围栏连接：在围栏安装完成后，对围栏进行连接处理，确保围栏的整体性和稳定性。
三、围栏工程安全要求3.1 施工人员安全：在围栏工程施工过程中，施工人员要佩戴符合要求的安全防护用品，如安全帽、安全鞋等，确保施工人员的人身安全。
3.2 施工现场安全：在围栏工程施工现场设置明显的安全警示标志，保持施工区域的整洁和通畅，避免发生意外。
3.3 围栏使用安全：在围栏工程完工后，对围栏进行检查，确保围栏的使用安全，如无锐利边缘、牢固连接等。
四、围栏工程质量控制4.1 施工方案：在围栏工程施工前，制定详细的施工方案，包括施工流程、工序要求、质量控制点等，确保施工过程的质量可控。
4.2 施工记录：在施工过程中，及时记录施工情况、质量问题和处理措施等，为后续的质量检查和验收提供依据。
4.3 质量检查：在围栏工程施工过程中，定期进行质量检查，发现问题及时处理，确保围栏工程的质量符合要求。
《食品栅栏技术》PPT课件
一般食品：降低水分活性和 采用温和加热
精品医学
10
第二节 栅栏技术的发展趋势
栅栏技术食品（HTF） 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 我国开始兴起
精品医学
11
第三节 栅栏技术在食品中的应用
鲜肉保藏中的应用 新鲜果蔬加工中的应用 食品包装中的应用 乳品工业中的应用 调理食品中的应用
精品医学
抑制细菌、酵母菌、霉菌 特定情况下可少量应用（毫克/公斤） 例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐
（肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）
精品医学
25
食品保鲜栅栏
竞争性微生物
“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败 菌、病原体）
可通过下列方式实现：
“排挤出" 产生酸 产生抗生素（细菌素） 例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）
体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。
必须严格控制原材料，才能控制这些危险。
精品医学
35
食品保鲜栅栏
"真空"产品 ▪ 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 ▪ 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利
栅栏：
低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏
问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC
的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC
时对品质的破坏远远低于100oC时）。 精品医学
20
食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
肉品保鲜原理之栅栏技术.
pH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
肉品要达到可贮存性和卫生安全性其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子即是加工防腐方法例如f高温处理t低温冷藏aw降低水活性ph酸化eh降低氧化还原值cf应用乳酸菌等竞争性微生物和pres应用亚硝酸盐山梨酸盐等防腐剂或烟熏等
栅栏技术
栅栏技术： 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二 届亚太地生安全性，其内部必需存在能 阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是 加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw （降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf （应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山 梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及 其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应 （Hurdles Effect）。
HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将
“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说： 只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可
推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使
食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二 十一世纪食品工业发展产生重要影响。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而 且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复 杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些 因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为 栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。
肉品要达到可贮存性和卫生安全性其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子即是加工防腐方法例如f高温处理t低温冷藏aw降低水活性ph酸化eh降低氧化还原值cf应用乳酸菌等竞争性微生物和pres应用亚硝酸盐山梨酸盐等防腐剂或烟熏等
栅栏技术
栅栏技术： 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二 届亚太地生安全性，其内部必需存在能 阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是 加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw （降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf （应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山 梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及 其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应 （Hurdles Effect）。
HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将
“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说： 只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可
推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使
食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二 十一世纪食品工业发展产生重要影响。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而 且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复 杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些 因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为 栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。
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栅栏技术举例
栅栏技-术示意图
二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和 统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳 定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、 酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可 以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互 效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来 越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微 生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
食品栅栏技术
-
-
第一节 栅栏技术
没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，必 须采用综合保藏技术。目前保藏研究的主要理论 依据是栅栏因子理论。栅栏技术由德国Kulmbach肉 类研究中心首先提出的。
腐败菌 和病原菌
保持食品品质
打破内平衡
抑制腐败与产毒
-
一、概念
1.栅栏 结合几种食品保藏因子共同保障食品稳定性和安全 性，是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的 生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就 是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。
2.产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度） 即可控制腐败的发生。
3.对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析 和经验积累，准确把握其中的关键因子。
4.相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品， 其栅栏效应可能不一样。
5.作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。 6.某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。 7.各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最
我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干 燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防 腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长 繁殖的栅栏。
-
2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁 能、压力、气调、包装。 （2）物理化学栅栏：水分活度、PH、 氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。 （3）微生物栅栏：有益优势菌、保护 性培养基
-
三、影响因素
1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度 较低，也能起到抑制作用。如果污染度很
大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会
导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐Hale Waihona Puke 剂），逐步失效。-
应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏 因子有主次之分。
C、控制水分活度和pH值 D、控制食品的种类
-
A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 剂
D、防腐
3.栅栏因子的理论，最早产生于（ ）
A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联
4.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（ ）。
A、控制时间和温度
B、控制pH值和温度
-
3.效应：把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越
的栅栏之效果称为栅栏效应。 交互效应：多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因 子单独作用效果的累加。 栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。 栅栏技术食品
当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒 菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以 延长的食品。
佳的范围。
-
栅栏技术内涵的扩展
初始的栅栏技术主要是针对控制由微生物引起的 食品腐败变质，然而仅仅考虑控制微生物而不 顾及食品质量的保藏方法是不完善的。因此实 际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引 起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性 、改 善食品品质、延长货架期等方面。
-
课后练习题
1. 栅栏因子的理论，系最早产生于( )。
栅栏技术举例
栅栏技-术示意图
二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和 统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳 定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、 酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可 以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互 效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来 越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微 生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
食品栅栏技术
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第一节 栅栏技术
没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，必 须采用综合保藏技术。目前保藏研究的主要理论 依据是栅栏因子理论。栅栏技术由德国Kulmbach肉 类研究中心首先提出的。
腐败菌 和病原菌
保持食品品质
打破内平衡
抑制腐败与产毒
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一、概念
1.栅栏 结合几种食品保藏因子共同保障食品稳定性和安全 性，是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的 生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就 是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。
2.产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度） 即可控制腐败的发生。
3.对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析 和经验积累，准确把握其中的关键因子。
4.相同数量的栅栏因子，以同样的强度作用于不同的食品， 其栅栏效应可能不一样。
5.作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。 6.某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。 7.各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最
我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干 燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防 腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长 繁殖的栅栏。
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2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁 能、压力、气调、包装。 （2）物理化学栅栏：水分活度、PH、 氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。 （3）微生物栅栏：有益优势菌、保护 性培养基
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三、影响因素
1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度 较低，也能起到抑制作用。如果污染度很
大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会
导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐Hale Waihona Puke 剂），逐步失效。-
应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏 因子有主次之分。
C、控制水分活度和pH值 D、控制食品的种类
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A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 剂
D、防腐
3.栅栏因子的理论，最早产生于（ ）
A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联
4.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（ ）。
A、控制时间和温度
B、控制pH值和温度
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3.效应：把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越
的栅栏之效果称为栅栏效应。 交互效应：多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因 子单独作用效果的累加。 栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。 栅栏技术食品
当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒 菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以 延长的食品。
佳的范围。
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栅栏技术内涵的扩展
初始的栅栏技术主要是针对控制由微生物引起的 食品腐败变质，然而仅仅考虑控制微生物而不 顾及食品质量的保藏方法是不完善的。因此实 际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引 起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性 、改 善食品品质、延长货架期等方面。
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课后练习题
1. 栅栏因子的理论，系最早产生于( )。