冷拼制作工艺(说课稿)
能力目标：通过实训，使学生掌握花 色冷拼的工序、刀工技法、拼摆技法 及构图方法 素质目标：具有良好的审美观； 专注的工作态度；吃苦耐劳的拼劲；高 度的责任感；团队合作的意识
教学内容主要包括马蹄花、牡丹花和玫瑰 花的制作，具体表现在以下三方面
刀工：花卉类的刀工成型 构图：平盘和圆盘的构图 拼摆：花卉的各种形态设计及拼摆技 法
演示 示范 分组 练习 分析 总结
5分钟 吸引学生注意力，激发学习热情
45分钟 分步骤示范，边做边 解析，理中有实，实中有理 80分钟 学生练习，教师现场指导， 学教一体
10分钟 分析不足，总结经验
课程考核
理论 30%
综合素养
作业
20%
10%
简易花色冷拼
烹饪组 林斯广
一、教材、教学内容
三、学法
四、教学过程
课程定位 本课程是中职烹饪专业必修课，是厨师必备的 专业技能之一，需要具备极高的刀工技术和良 好的美学基础，根据专业的实际需要特设此课 程。
知识目标：通过一个作品（月季花）的教 学与实训，使学生了解花色冷拼的制作要 求，熟悉其构图特点及各种食材的组配特 点
项目教 学法
项目为主线、教师为引导、 学生为主体 边教边学边做， 理中有实，实中有理
教学方 法
理实一体 化教Байду номын сангаас法
任务驱动 教学法
创建情境、设定目标、 学以致用
集体学习
按班级或小组集中学习， 学习内容相同 以个体为主，自行安 排时间、地点，内容
学习方 法
自主学习
练习与实 践
熟能生巧，学以致用
创建 情境
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作——酥鲫鱼(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容(2)原料用量主料和调味料的具体用量:鲜活小鲫鱼20条(每条重约50克)，精盐5克、味精2克、料酒15克、酱油50克、香醋50克、白糖50克、葱段150克、姜片30克、生抽5克、酱生姜25克、酱黄瓜50克、红泡椒15克、葱姜汁50克、芝麻油25克、色拉油1000克(实耗100克)。
原料组合如图2-6-2 所示。
3.菜品制作(1)烹调工艺流程小鲫鱼初加工腌渍码味一油炸起酥T小火娴酥一冷却装盘(2)制作步骤第一步：将小鲫鱼刮鳞、去鲤，从其脊背剖开，去除内脏，洗净，沥干水分后放入盆内，加入葱段、姜片、料酒、酱油、醋腌制10分钟;将酱生姜、酱黄瓜、红泡椒分别切成细丝放在盘内待用。
第二步：将鲫鱼取出沥干水分，锅中加入色拉油，烧至油七成热时，将鲫鱼分次投入锅中，炸至鱼身收缩起壳、色泽金黄、骨头酥脆时捞出沥油。
第三步：炒锅复上火，留少许油，煽炒葱姜起香;砂锅内放上竹垫,平铺一层葱段，然后将鲫鱼脊背向上、头朝锅边、尾朝锅心、条条紧挨的逐层叠起在锅内，再放上酱生姜丝、酱黄瓜丝、红泡椒丝，加入清水(以漫过鲫鱼为好)、酱油、精盐、白糖、香醋、味精、料酒，旺火烧沸后改用小火炯制约3小时入味，最后用中火收干卤汁。
离火冷却，取出小鲫鱼，淋入芝麻油，撒上酱瓜丝、酱仔姜丝即可。
装盘效果如图2-6-3所示。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容酥也指原料酥烂的程度，其中以原料的骨质酥软、入口即化为标准。
酥制菜品一般都是批量生产，用慢火长时间加热，故菜品具有味浓醇香、咸甜酸适度的特点。
用来酥制的原料有鲜鱼(小)、肉、海带、白菜、藕等。
常见菜品有酥海带、酥鲫鱼、酥鸡肝等。
酥制菜品的味型多为烧煮菜的基本味型，在调味时，也可加入五香粉、香辣粉或其他香料等以丰富其味感。
酥豆干【主料】豆腐干500克【调料】酱油50克，盐12克，大葱10克，八角5克，白砂糖25克，香油10克，姜5 克，花生油65克【制作过程】1.将豆干洗净，切成边长2厘米的菱形块；2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至210度时，将白豆干块逐块投入锅内，炸至金黄色捞出，沥干油；3.取净锅上火，加清水250克，精盐，酱油，白糖，八角，葱段，姜块（拍松），大火烧沸，改小火卤约15分钟，至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油，出锅装盘即成。
《冷拼盘》说课稿范文
《冷拼盘》说课稿范文今天我说课的内容是《冷拼盘》，下面我将就这个内容从以下几个方面进行阐述。
一、说教材1、《冷拼盘》是烹饪学专业的菜谱教材中的一道菜品。
它是在学生已经学习了基本的烹饪技巧和食材搭配的基础上进行教学的，是烹饪领域中的一种创意菜品，而且冷拼盘在餐饮行业中有着广泛的应用。
2、教学目标根据课程要求以及教材的特点，结合学生现有的烹饪知识，我制定了以下三点教学目标：①认知目标：理解冷拼盘的制作原理，掌握冷拼盘的食材选择和搭配技巧；②能力目标：在制作冷拼盘时，培养学生的创意和表现能力；③情感目标：在制作和品尝冷拼盘的过程中，让学生体会美食的魅力，培养对烹饪的兴趣和热爱。
3、教学重难点在深入研究教材的基础上，我确定了本节课的重点是：理解冷拼盘的制作原理，掌握冷拼盘的食材选择和搭配技巧；难点是：培养学生的创意和表现能力，在制作过程中展现个人风格。
二、说教法学法烹饪是一门实践性的学科，学生需要通过实际操作来掌握相关技能。
因此，这节课我采用的教法是示范教学法和实践操作法；学法是师生互动法和团队合作法。
三、说教学准备在教学过程中，我准备了所需的食材和器具，并根据示范教学的需要进行了食材的切割和准备。
我还准备了相关的图片和视频素材，以便更好地展示教学内容。
四、说教学过程新课标指出：“教学活动是师生积极参与、交往互动、共同发展的过程”。
本着这个教学理念，我设计了如下教学环节。
环节一、引入新课课堂开始，我会用一段精彩的美食视频来引起学生的兴趣，并让他们猜测视频中的菜品是什么。
然后，我会给学生一幅图片，让他们观察并猜测这是什么菜品。
通过引导探究，我将引入今天的课题：冷拼盘。
设计意图：通过引入精彩的视频和图片，激发学生的好奇心和学习兴趣，提前调动他们对美食的热情。
环节二、讲解制作原理和食材选择我会先简要介绍冷拼盘的制作原理，即将不同的食材制作成小巧精致的菜品，再进行搭配摆盘。
然后，我会通过展示不同的食材和口味，让学生了解冷拼盘的食材选择和搭配技巧。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(炮腰花)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。
水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。
第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。
再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。
第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。
起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。
4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。
除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。
装盘效果如图所示。
图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。
这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。
用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。
工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。
(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。
冷拼工艺教案
冷拼工艺教案教案标题：冷拼工艺教案教案目标：1. 了解冷拼工艺的基本概念和原理。
2. 学习冷拼工艺的基本技巧和方法。
3. 提高学生的创造力和动手能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案步骤：引入活动：1. 向学生介绍冷拼工艺的定义和应用领域。
2. 展示一些冷拼工艺品的图片，引发学生的兴趣和好奇心。
知识讲解：3. 解释冷拼工艺的基本原理和材料使用。
4. 介绍冷拼工艺的常见工具和技巧。
示范演示：5. 展示一个简单的冷拼工艺制作过程，让学生观察和理解。
6. 强调每个步骤的重要性和注意事项。
实践操作：7. 将学生分成小组，每个小组选择一个冷拼工艺项目进行制作。
8. 指导学生选择适合的材料和工具，并组织他们进行实践操作。
9. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，尝试不同的设计和组合方式。
分享展示：10. 每个小组完成制作后，让他们展示自己的作品。
11. 学生互相欣赏和评价，提出建议和改进意见。
总结反思：12. 引导学生回顾整个制作过程，总结他们的收获和困难。
13. 鼓励学生思考如何将冷拼工艺应用到日常生活中。
拓展延伸：14. 提供更多冷拼工艺的案例和资料，让学生进一步了解和探索。
15. 鼓励学生尝试设计和制作自己独特的冷拼工艺品。
教学评估：16. 观察学生在实践操作中的表现，评估他们的技能和创造力。
17. 通过学生的作品展示和分享，评价他们对冷拼工艺的理解和应用能力。
教学资源：- 冷拼工艺的图片和案例- 冷拼工艺的材料和工具- 学生制作冷拼工艺的作品展示区域教案特点：1. 结合理论知识和实践操作，培养学生的动手能力和创造力。
2. 强调学生的团队合作和沟通能力，通过小组合作完成项目。
3. 鼓励学生发挥想象力和创造力，设计独特的冷拼工艺品。
4. 提供拓展延伸的机会，让学生进一步探索和应用冷拼工艺。
教案建议和指导：1. 在引入活动中，可以使用一些有趣的问题或故事来吸引学生的注意力。
2. 在示范演示和实践操作中，要给学生充分的时间和空间来尝试和实践。
《冷拼制作技术》课程标准
《冷拼制作技术》课程标准一、课程概述本课程的名称是《冷拼制作工艺》，总学时为32学时，总学分为2学分。
二、课程性质和任务本课程是高等职业院校烹饪工艺与营养专业的一门主干专业课程，该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。
学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业技能。
《冷拼制作工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。
其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验与基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。
重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。
三、教学对象分析本课程安排在第一学年第二学期，授课对象是烹饪工艺与营养专业一年级新生。
由于人民生活水平提高，现代餐饮企业发展迅速，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知；在进入大学后，他们迫切希望能更全面、更深入的认识和了解冷拼制作技术这一全新世界。
根据历年学生反馈信息和教学实践经验，可对学生作如下基本判断：1.由于学生来源背景各异，部分学生对冷拼制作技术存在一定的感性认知，但差异较大，要求课程内容设置、能力目标及时间安排上具有一定的弹性。
2.从学习动机上分析，学生刚进入大学，迫切希望对专业、对冷拼制作这一全新领域能更全面、更深入的认识和了解。
在教学中，应注意引导，培养和激发学生对电子商务领域学习和研究的兴趣、3.教学对象为高职学生，他们的动手操作能力相对于研究和理论逻辑思维能力表现更突出，教学中应采用做中学、学中做的教学方法。
《冷菜工艺》教案
《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：王红艳[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。
3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。
（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。
让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。
2、理论指导实践。
使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。
3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。
[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。
《冷菜工艺》教案第5章冷菜制作方法第2节冷盘拼摆的基本原则（6P#..
《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。
3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。
[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。
[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。
（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。
让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。
2、理论指导实践。
使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。
3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。
[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。
2013-2014《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。
色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。
烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。
因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。
冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。
有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。
因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。
冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。
常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。
１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。
卤的原料多是鲜货。
将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。
卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。
卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。
在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。
有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。
卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。
卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。
①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。
这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作——鲜奶南瓜冻(全2课时)
掌握风味单盘制作的工艺流程
根据风味单盘的制作要求举一反三，学会类似冷菜的制作方法
重点
鲜奶南瓜冻的造型要求
难点
举一反三，学会并掌握类似冷菜的制作方法
教法
讲授法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
1•冻的概念
冻,即用原料本身的胶质或另加猪肉皮、琼脂、鱼胶等原料经加热，使其充分溶解，再经 冷凝结形成冷菜的一种方法。
(3)羊肉放在不锈钢方盘内，羊肉面朝上，捞起肉皮，用刀剁碎成茸放回原汤汁中继续用 小火加热，至全部溶化后将汤汁用纱布过滤，然后浇在羊肉上，再在羊肉上覆上不锈钢平盘, 上加物品略压，冷却后切片装盘，淋上甜面酱（需预先加麻油熬制，并加味精等调味料调好 口味），再在羊肉上撒上葱丝（或青蒜丝、香菜等）即成。
根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。例如， 要做“海南晨曲”这样一个花色冷盘，可将绿色素加入到熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之 冷凝近似于海水；也可将可可粉或咖啡调入琼脂中，使之凝结成褐色的冻用于花色冷盘切摆 刀面。
琼脂冻类菜品若无特殊用途，通常要借助于一定的成形器皿来完成。例如“草莓琼脂冻”、“牛奶琼脂果杯"等。
教
学
内
容
(2)原料用量
老南瓜500克、鲜牛奶200克、琼脂150克、精盐1克、白糖50克。原料组合如图2-1M所示。
3.菜品制作
(1)烹调工艺流程
南瓜、琼脂初加工一制熟一榻南瓜泥一调味一调制 琼脂—混合冷却一装盘
(2)制作步骤
第一步：将老南瓜去表皮,切成瓣,去籽洗净，上笼蒸熟，撮成南瓜泥，加入白糖和少许 精盐调匀待用。