生猪屠宰加工生产预先危险性分析示例
生猪屠宰加工流水线业条件危险性分析示例
生猪屠宰加工流水线作业条件危险性分析示例唐开永（注册安全工程师、一级安全评价师）一、一般生猪屠宰加工流水线工艺流程简述生猪屠宰加工一般包括三大区块，即生猪屠宰、分割肉加工、猪副产品的综合利用。
现将其工艺流程分别简述如下。
（1）生猪屠宰工艺生猪经清洗后用二氧化碳致晕，再用吊钩套住猪后蹄，用提升机将猪倒吊至放血池人工放血，放血后若制白条肉则无需剥皮，进行卫检，去毛后割开肚腹折胸骨，人工摘除肠胃、心肝肺放于内脏输送带上，用劈半机劈开猪胴体去头、蹄、尾后摘除肾脏，人工撕板油后修整并冲淋干净，卫检分级后胴体入冷却、排酸间。
若制分割肉则放血后去头、蹄、尾，用扯皮机扯皮，辅以人工起皮，以下工序与制白条肉相同。
（2）分割肉加工工艺经屠宰加工后的猪胴体，在4～7℃排酸间排酸48小时，推入分割操作间，在轨道上按部位剔骨分割，按包装要求进行分块，称重后装袋，送冷库冷藏。
（3）猪副产品的综合利用猪副产品具有较高的经济价值，加以充分利用可以变废为宝，延长产业链，提高项目的综合效益，也符合循环经济的原则，本项目不包括猪副产品深加工利用的内容。
下图为内脏和头、蹄、尾在厂内进行粗加工的工艺流程示意图。
头成品蹄成品头、蹄、尾加工工艺流程示意图二、生猪屠宰加工流水线作业条件危险性分析1、生猪屠宰加工流水生产线主要操作工位如下表：2、生猪屠宰加工流水生产线主要辅助工位如下表：3、流水生产线线各工位作业危险性赋分结合工艺流程，评价小组对具有潜在危险性的作业条件进行了分析，对各工位的影响危险性的3个主要因素进行了赋分。
ⅰ.发生事故或危险事件的可能性（L）：项目的主要危险设备、特种设备应由具备资质的制造厂家提供，并优化选型。
因此因设备设施缺陷或设计不良而发生事故或危险事件的可能性均取值为1。
ⅱ.暴露于潜在危险环境的频率（E）：该项目流水生产线作业，机械化程度较高，但人员必须在工位上坚持操作，逐日在工作时间内暴露，取值为6。
ⅲ.发生事故或危险事件可能结果的分值（C）：该项目制冷机房如发生压力容器、管道爆炸事故后果最严重，可能造成数人死亡或财产重大损失，因此制冷机房发生事故或危险的可能结果取值40。
生猪屠宰场环境风险情景分析
Ⅰ级
Ⅰ级
生产废水
厂区污水处理设施发生故障，导致生产废水外漏，进入宜水；或者未经处理达标就进入常宁污水处理厂，对污水处理厂进水水质造成冲击，影响其工作。
宜水、厂内人员、万寿村居民
Ⅰ级
Ⅰ级
生猪屠宰场环境风险情景分析
根据企业实际情况，主要环境风险情景见表3-7。
表3-7环境风险情景分析
情景类型
风险事故
风险情景内容
环境风险受体
预警级别
响应级别
气环境
无害化处理车间废气
无害化处理车间的废气处理装置发生故障造成处理效率下降，导致废气非正常排放，粉尘超标排放，污染局域大气环境
万寿村居民、厂内人员、常宁污水处理厂人员
Ⅱ级
Ⅱ级
锅炉废气处理装置发生严重故障失效或者停止运转，导致废气大量非正常排放，粉尘超标排放，污染局域大气环境
万寿村居民、厂内人员、常宁污水处理厂人员
Ⅰ级
Ⅰ级
沼气
沼气回收装置发生故障造成沼气泄漏，污染局域大气环境，对人体健康造成伤害。
万寿村居民、厂内人员、常宁污水处理厂人员
Ⅱ级
Ⅱ级
沼气泄漏引发局部火灾，造成次生大气关键污染
Ⅱ级
Ⅱ级
无害化处理车间的废气处理装置发生严重故障失效或者停止运转，导致废气大量非正常排放，粉尘超标排放，污染局域大气环境万寿来自居民、厂内人员、常宁污水处理厂人员
Ⅰ级
Ⅰ级
锅炉烟气
锅炉废气处理装置发生故障造成处理效率下降，导致废气非正常排放，粉尘超标排放，污染局域大气环境，对人体健康造成伤害。
万寿村居民、厂内人员、常宁污水处理厂人员
万寿村居民、厂内人员、常宁污水处理厂人员
Ⅱ级
生猪屠宰市场风险分析
生猪屠宰市场风险分析声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、价格波动风险价格波动是生猪屠宰行业面临的一个重要风险和挑战。
由于市场供求关系、生产成本以及外部因素的影响，生猪价格在市场上经常出现波动。
这种价格波动给生猪屠宰企业带来了不确定性和风险，需要采取相应的措施来应对和管理。
（一）市场供求关系的影响1、生猪养殖规模：生猪养殖的规模与供给量密切相关。
当养殖户的规模扩大时，供给量增加，可能导致生猪市场供过于求，价格下降。
而当养殖户规模减小或退出市场时，供给量减少，可能导致生猪市场供应不足，价格上涨。
2、外部环境因素：自然灾害、疫病爆发、政策调整等因素都会对生猪市场供求产生影响。
例如，疫情的爆发可能导致养殖户减少，供给量减少，从而推高价格。
政策调整也可能对生猪市场供求产生直接或间接的影响，进而影响价格。
（二）生产成本的影响1、饲料成本：饲料是生猪养殖的主要成本之一。
当饲料价格上涨时，养殖户为了保持盈利，可能会提高生猪价格。
而当饲料价格下跌时，养殖户可能会降低生猪价格以促销。
2、劳动力成本：劳动力成本是生猪屠宰行业的另一个重要成本。
当劳动力成本上涨时，企业可能会通过提高产品价格来分摊成本。
反之，当劳动力成本下降时，企业可能会降低产品价格以吸引更多消费者。
3、其他成本：包括设备、能源等方面的成本也会对生猪屠宰行业的价格产生影响。
设备更新换代、能源价格波动等因素都会对生猪屠宰成本产生直接或间接的影响，进而导致价格的波动。
（三）市场风险管理措施1、建立供应链合作关系：与生猪养殖户和饲料供应商建立长期的合作关系，可以稳定供应和成本，并减少市场波动对企业的影响。
2、多样化产品线：通过提供多样化的产品线，可以降低对单一产品价格波动的依赖。
当某一产品价格波动较大时，其他产品可以作为补充，稳定企业收入。
3、建立市场调研机制：及时了解市场供求关系、成本变动等因素的信息，可以帮助企业做出合理的定价决策，并及时调整生产策略，降低价格波动风险。
生猪屠宰厂生产危险性分析
生猪屠宰厂生产危险性分析
首先，机械设备是生猪屠宰厂的主要装置。
例如，切割器、破盘器、分离器等机械设备在操作中存在伤害操作人员的危险。
为了减少人员伤害的风险，应该对机械设备进行定期维护和检查，确保其运转正常和安全。
此外，必须提供培训以确保员工了解如何正确使用这些危险机械。
其次，化学物质也是生猪屠宰厂生产过程中的潜在危险源。
例如，消毒剂、清洗剂、冷冻剂等化学物质对人体有一定的危害性。
在使用这些化学物质时，必须严格遵守安全操作规程，穿戴相应的防护用品，并确保适当的通风设施以减少对员工和环境的潜在风险。
再次，生物污染也是生猪屠宰厂的一大危险性。
屠宰和加工过程中，会产生大量的动物血液、内脏等生物污染物。
这些生物污染物可能带来细菌、病毒等疾病的传播。
为了降低员工和消费者的感染风险，应该实施严格的生物安全措施，如保持清洁、进行定期卫生消毒、提供适当的个体防护用品等。
此外，在生猪屠宰厂进行危险性分析时，还需要考虑其他因素，如工作环境的温度、噪声、紧急事故处理等。
工作环境的温度和噪声可能会对员工的健康造成影响，因此需要进行相应的保护和管理。
此外，在面对紧急事故时，应该设立应急预案并进行培训，以确保工作人员在紧急情况下能够掌握正确的应对措施。
综上所述，生猪屠宰厂的生产危险性主要包括机械设备、化学物质、生物污染等。
在生产过程中，必须进行全面的危险性分析，采取相应的安全措施，确保员工的安全和工作环境的清洁卫生。
只有这样，才能够保证生猪屠宰厂的正常运营和生产。
1-危害分析评估单(生猪屠宰行业)
化 学
无
物 理
无
刺杀放血
生 物
致病菌交叉污 染
细菌总数：≤100000cfu／g大肠菌群：≤1000MPN／100g沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）
否
很少x严重=中度 风险
1.要求员工按照作业指导书操作。
OPRP-06
N
2. SSOP中明确规定：作业中的刀具做到及 时清洗消毒。
大肠菌群：≤1000MPN／100g沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）
2.生猪原料来自非疫区。
3. SSOP中明确规定水的使用标准
化
学
无
物 理
无
淋浴
生
物
疫病传染
不得检出
否
不可能x可忽略=低风险
淋浴到宰杀的时间很短，不可能发病
化 学
无
物
理
无
挂 猪
生 物
疫病传染
不得检出
否
不可能x可忽略=低风险
化 学
无
物
理
无
冷却
生
物
致病菌交叉污 染
细菌总数：≤100000cfu／g大肠菌群：≤1000MPN／100g沙门氏菌不得 检出（另：符合
否
不可能x可忽略=低风险
1 SSOP中明确规定水的使用标准。
第三方的标准）
化 学
无
物 理
无
刮小毛
生 物
致病菌交叉污 染
细菌总数：≤100000cfu／g大肠菌群：≤1000MPN／100g沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）
物
染
100000cfu／g大肠菌群：≤1000MPN／100g沙门氏菌不得 检出（另：符合 第三方的标准）
屠宰企业(生猪屠宰场)安全风险分 (4)
屠宰企业（生猪屠宰场）安全风险分析1. 引言屠宰企业是处理和加工肉类产品的重要环节之一。
生猪屠宰场作为一种常见的屠宰企业类型，面临着各种各样的安全风险。
本文将对生猪屠宰场可能的安全风险进行分析，并提出相应的防范措施。
2. 安全风险分析2.1 物理安全风险生猪屠宰场存在多种物理安全风险，包括但不限于以下几个方面：•机械设备故障：生猪屠宰场涉及大量机械设备的使用，如切割机、冷冻设备等，这些设备如果存在故障或不当操作，有可能导致人身伤害和财产损失。
•电气安全隐患：电气设备是生猪屠宰场必不可少的一部分，但如果电气设备老化、维护不到位或存在短路等问题，很可能引发火灾和电击事故。
•作业区域的维护与管理：生猪屠宰场作业区域存在生物污染、油渍和水渍等问题，这些问题如果得不到及时处理和管理，有可能引发滑倒、摔倒等意外伤害。
2.2 生物安全风险生猪屠宰场作为食品加工企业，生物安全风险是不可忽视的。
主要存在以下几个方面的风险：•疫情传播：生猪屠宰场是动物疫情传播的高风险场所，如非洲猪瘟等传染病。
如果疫情得不到有效控制，会对生猪屠宰行业和相关产业链造成重大影响。
•卫生条件与操作规范：生猪屠宰场如果卫生条件不到位，操作规范不符合卫生标准，容易造成生猪肉被污染，增加食品安全隐患。
2.3 安全管理风险安全管理是生猪屠宰场防范风险的关键所在。
存在以下几个可能的管理风险：•管理人员缺乏专业知识和培训：如果管理人员缺乏相关的专业知识和培训，难以有效预防和处理安全风险。
•安全制度和流程不完善：如果企业安全制度和流程不完善，缺乏有效的安全管理体系，会增加事故发生的概率。
3. 防范措施3.1 物理安全措施•设备定期检查和维护：定期对生猪屠宰场使用的机械设备进行检查和维护，确保设备运转正常，避免意外事故发生。
•电气设备维护：定期对电气设备进行检查和维护，及时更换老化设备，确保电气安全。
•作业区域维护和管理：定期清洁和维护作业区域，避免因污染和杂乱引发意外伤害。
生猪屠宰过程的危害分析与关键控制点确定
３ 生猪 屠 宰 的危 害分 析
来 自非 疫 区 ， 无疫 病 、 有 害物质 ， 无 并持 有 《 物 产地 动
肉产 品受 温度 、 水分 、 间的影 响 。在 屠 宰 过程 时
检疫证明》 《 、非疫 区证 明》 运载工具 消毒证 明》 和《 以及《 无瘦 肉精证 明》 防止疫病传染 ， ， 确认 生猪安
新 型 的健 康 安全 的 肉产 品应 运 而 生 ， 鲜 肉要 求 产 冷 品中心 温度必 须 达到 ０～ ￣ 这 样 既 能 提 高产 品 的 ４Ｃ，
察及 “ 、 、 、 ” 看 听 摸 检 等手 法做好 个检 和群 检 ， 清 楚 分
健 康猪 和疑 似病猪 ， 健康 猪 赶人 静养 车间静 养 ， 似 疑 病 猪赶 入隔离 车 间继续 观察 。
而会更 加关 注 肉品 的卫 生 和 品质 及 流 通环 节 的 污染 等安 全 因素 。 视 营销 的作用 ， 就不 可能 快速 成 长 ， 销是 一 个企 谁 营 业快 速发 展 的关 键 因素 。 第三 ， 要重视 网络 建设 。对 酱 卤企 业 而 言 ， 就是 要重 视做 连锁 ， 一个 店做 的再好 也 不 可 能做 的很 大 ， 这 是 由它 的消 费半径 所决 定 的 ， 只有 做 连锁 ， 能 扩 才 大 你 的消费群体 。做 大你 的企 业 ， 棵树 长 不 到 天 ， 一 我 们要 培养一 片森林 。
个很 重要 的问题 。
５０ ， 中猪 肉产量 ４８９万 ｔ同 比增长 ５ ８ ， ．％ 其 ８ ， ．％ 占
肉类总 量 的 ６ ． ％ 。 由此 可见 ， 国生 猪 屠 宰 业 市 ４０ 我
场广阔、 增长 速度快 、 发展 潜力 巨大 。 １ ２ 食 品安全 问题 一直 困扰着 肉食 行业 ． 肉食 品安 全一 直是世 界 范 围类 存在 的最普 遍 的
生猪供应链生产安全风险分析
生猪供应链生产安全风险分析随着人们对食品安全意识的提高，食品供应链安全问题已经成为社会关注的焦点。
在生猪供应链中，生产安全问题尤为重要，因为任何环节出现问题都可能导致食品安全风险。
本文将对生猪供应链的生产安全风险进行分析，探讨如何提高生产安全水平，确保生猪产品的质量和安全。
一、生猪供应链概述生猪供应链包括种猪繁育、饲料生产、养殖、屠宰加工、运输和销售等环节。
每个环节都可能存在生产安全风险，一旦出现问题，就可能对整个供应链造成影响。
种猪繁育是生猪供应链的起始环节，种猪的健康状况和遗传质量将直接影响到后续繁育和生产环节。
饲料生产环节存在饲料质量安全问题，养殖过程中可能存在疾病传染等风险，屠宰加工环节存在屠宰工艺和卫生条件风险，运输和销售环节存在交叉污染和冷链保鲜风险。
生产安全风险是生猪供应链中不可忽视的重要问题。
二、生产安全风险分析1. 种猪繁育环节在种猪繁育环节，主要生产安全风险包括疾病传播和饲料质量安全。
种猪的健康状况直接影响种猪后代的质量，种猪繁育场必须加强疾病防控工作，确保种猪的健康状况。
饲料作为种猪的主要饲养来源，饲料质量安全直接关系到种猪的生长发育和繁殖效率，因此饲料生产企业必须加强饲料质量安全管理，确保饲料的安全性和营养均衡。
2. 养殖环节在生猪养殖环节，主要生产安全风险包括疾病传染和饲料添加剂残留。
生猪繁殖数量多，密度大，容易发生传染病传播，因此养殖场必须加强疾病防控，做好定期检测和疫苗接种工作。
饲料添加剂残留也是一个重要问题，养殖场必须加强对饲料添加剂的管理和监测，确保饲料添加剂不超标残留。
3. 屠宰加工环节在生猪屠宰加工环节，主要生产安全风险包括屠宰工艺和卫生条件。
屠宰工艺直接关系到生猪肉品的质量，屠宰企业必须加强屠宰工艺的管理和监控，确保屠宰过程符合卫生标准，并对屠宰设施和器械进行定期清洁和消毒，保证生猪肉品的卫生安全。
4. 运输销售环节在生猪运输销售环节，主要生产安全风险包括交叉污染和冷链保鲜。
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生猪屠宰加工生产预先危险性分析示例
唐开永
（注册安全工程师、一级安全评价师）
现代化的生猪屠宰加工厂，不但有符合卫生标准的建筑物，还要有先进的加工设备、合理的工艺流程和完善的检验措施。
为确保制品质量，防止产品交叉污染，屠宰车间及分割包装车间采用单层水平布置，并严格地分为非清洁区、半清洁区和清洁区三个区域。
非清洁区设有待宰、冲淋、放血、烫毛、打毛等工序；半清洁区设有胴体加工、同步检验、副产品加工等工序；清洁区设有冷却排酸、剔骨分割、包装鲜销等工序。
屠宰工艺采用流水作业线作业，机械输送猪屠体和胴体，减轻劳动强度，提高工作效率，减少污染机会，保证肉品质量。
采用二段冷却工艺，在-20℃环境下快速冷却约90分钟，再进入0℃冷却间冷却。
剔骨分割工艺采用目前国际上流行的冷分割工艺，即胴体中心温度达到7℃后，在10℃的环境中进行剔骨分割。
生猪屠宰生产主体工艺方案一般为：“待宰→屠宰(剥皮、开膛)→分割（包装）→冷冻→成品(出厂)”。
各道工序既有联系又可独立管理。
主体工艺有：
（1）屠宰工艺：生猪经清洗后用二氧化碳致晕，再用吊钩套住猪后蹄，用提升机将猪倒吊至放血池人工放血，放血后若制白条肉则无需剥皮，进行卫检，去毛后割开肚腹折胸骨，人工摘除肠胃、心肝肺放于内脏输送带上，用劈半机劈开猪胴体去头、蹄、尾后摘除肾脏，人工撕板油后修整并冲淋干净，卫检分级后胴体入冷却、排酸间。
若
制分割肉则放血后去头、蹄、尾，用扯皮机扯皮，辅以人工起皮，以下工序与制白条肉相同。
（2）分割工艺：经屠宰加工后的猪胴体，在4～7℃排酸间排酸48小时，推入分割操作间，在轨道上按部位剔骨分割，按包装要求进行分块，称重后装袋，送冷库冷藏。
（3）冷冻工艺：采用二段冷却工艺，在-20℃环境下快速冷却约90分钟，再进入0℃冷却间冷却。
剔骨分割工艺采用目前国际上流行的冷分割工艺，即胴体中心温度达到7℃后，在10℃的环境中进行剔骨分割。
⑴生猪待宰圈养工序单元预先危险性评价分析
生猪待宰圈养工序，其主要危险有害因素主要是噪声（猪叫声）、滑跌摔伤等。
列表分析如表1。
表1：生猪圈养工序预先危险分析表
生猪待宰圈养工序属于辅助工序，存在噪声、滑跌摔伤和冷水作业的危险和有害因素，事故等级属II级，应在管理上给予足够的重视。
⑵生猪屠宰工序单元预先危险性评价分析
根据类比工程评价分析，生猪屠宰工序，其主要危险有害因素主要是机械伤害、触电、滑跌摔伤、噪声、冷水作业、低温作业、高温作业、高处作业、起重伤害等。
列表分析如表2。
表2：生猪屠宰工序预先危险分析表
因配料搅拌工序中机械伤害、触电、高处作业坠落事故等级属III
级，一旦发生可能造成人员伤亡及系统损坏的事故，应予以重点防范。
⑶猪胴体分割工序单元预先危险性评价分析
根据类比工程评价分析，分割工序，涉及的主要设备有输送、运送机械成套设备，分割、切割机械设备，提升机械，清洗机械等。
其主要危险有害因素主要是机械伤害、触电、噪声等。
该工序预先危险分析见表3。
表3：猪胴体分割工序预先危险分析表
因分割工序中机械伤害、触电事故等级属III级，一旦发生可能造成人员伤亡及系统损坏的事故，应予以重点防范。
⑷冷冻（急冻、冻结、冷藏）工序单元预先危险性评价分析
根据类比工程评价分析，冷冻工序，涉及的主要设备有制冷系统设备设施、急冻间、冻结间、冷藏间等，其主要危险有害因素主要是低温作业、误关入冷冻间（急冻间、冻结间、冷藏间）冻伤、R22制冷剂因高浓度泄漏发生窒息、噪声、制冷设备压力容器超压爆炸、机械伤害、触电、高温作业环境等。
该工序预先危险分析表见4。
表4：冷冻工序预先危险分析表
冷冻工序中爆炸、制冷剂泄漏窒息事故等级属IV级，机械伤害、触电、窒息、冻伤、高处坠落事故等级属III级，一旦发生可能造成人员伤亡及系统损坏的事故，应予以重点防范。