速冻调理食品
冷冻调理食品的质量控制
FOOD INDUSTRY I THEORY 冷冻调理食品的质量控制文孔晓山东惠发食品有限公司引言随着冷冻技术与各类配套设施的优化提升，冷冻食品工业以迅雷不及掩耳之势在我国崛起，展现出较大发展潜能。
但同时，相关部门和企业也必须重点关注食品安全与质量问题，采取有效措施保障和提高冷冻调理食品质量，为大众提供更优质的产品。
1. 冷冻调理食品质量控制的基本要点在开展冷冻调理食品质量控制工作之前，需在结合冷冻调理食品质量控制需求的基础上明确质量控制工作的开展原则，具体如下：首先，应围绕冷冻调理食品生产过程构建完善的控制体系，其中不仅应涉及冷冻调理食品的各个生产工序，同时还应根据合理的依据对冷冻调理食品进行分类处理，进而以此避免不合格冷冻调理食品流入市场；其次，在开展质量控制工作过程中，应尽可能就新的控制技术进行实践应用，尽量在信息技术的支撑下实现针对冷冻调理食品全生产过程的精准控制，进而以此确保质量控制的全面性和科学性；再次，要围绕冷冻调理食品生产过程构建完善的风险防范机制，即要在提升生产操作人员质量意识的同时提高整个生产行业的可操作性，进而从根本上将各种质量隐患的影响降到最低；最后，考虑到我国冷冻调理食品出口量相对较高，因此应在综合考量国内食品生的一环。
其中，除了应基于行业标准合理就冷冻调理食品的各种原料进行检查，在防止沙门氏菌污染的基础上保障原料的安全性外，还应定期安排专业的检测人员就原料处理车间进行监测，一方面通过提早发现不合格的冷冻调理食品原料以降低产品质量隐患的影响，另一方面在合理就不同原料及其质量进行分类的基础上为冷冻调理食品的加工提供更好的选择。
此外，不同原料的使用功能往往有所不同，因此在原料处理车间应合理就不同原料进行区分，进而在方便生产人员的基础上避免原料错误使用导致的产品质量问题。
3.2 借助HACCP体系进行生产过程监督在冷冻调理食品生产过程中，造成产品质量问题出现的主要原因多与生产人员的工作素养缺失有着直接关系，对此，除了应进一步就产品生产人员的工作态度及工作方式进行转变，在强化其质量意识和责任精神的基础上保障产品生产的总体质量外，还应围绕车间生产过程构建完善的质量监督体系，并交由专业的检验人员进行不定期审验，进而在及时发现产品潜在质量隐患的同时尽可能防止不合格冷冻调理食品流入市场。
鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类
鸿海食品：详细介绍冷冻食品和冷冻调理品的分类鸿海食品：一. 冷冻食品从类别上分大可以分为四类：1.冷冻农产果蔬产品：如果蔬类冻果汁、速冻草莓、荷仁豆、蒜苗、青豆、胡萝卜、土豆、芦笋、豌豆等；2.冷冻水产类：如冻鱼、虾、蟹、贝等；3.冷冻畜禽肉蛋类：如冻鸡、猪肉、羊肉、蛋等；4.调理食品类：如冻饺子、包子、馄饨、调理蔬菜、调理水产品、鱼糜制品、即时菜、主菜、肉丸子、烘焙品、比萨饼、年糕、春卷、元宵、水饺、肉包子、烧卖、锅贴、八宝饭等。
调理食品：在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。
是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。
调理食品属于冷冻食品的范畴，其中调理食品根据最终产品分类，调理食品可分为：（1）面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、匹萨饼等产品；（2）裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；（3）乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品；（4）鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品；是一种新型的水产食品系以鱼肉或鱼糜为主要原料，将鱼肉粉碎，加食盐、添加一定的辅料副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，经相应工艺加工制成的产品。
此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
鱼糜制品分为：①即食类鱼糜制品（此类制品包括熟制鱼糜灌肠、鱼糜鳕柳丝、鱼面、鱼松）②非即食品类鱼糜制品（冻鱼糜制品此类制品包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉、鱼卷等）③冷冻鱼糜（“鲜（冻）原料）。
冷冻鱼糜是利用海水产低值新鲜海水小杂鱼为主要原料，通过成套流水加工机械经去头去脏,骨肉分离,漂洗,除筋，脱水，搅拌,成型，在—30度下速冻的生产而成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑胶性强的鱼肉冷冻制品。
调理食品和速冻食品的区分
调理食品和速冻食品的区分
调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在负18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。
调理食品属于冷冻食品的范畴，冷冻食品现有五个大类：调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品；其中调理食品根据不同的分类标准有不同的分类方式。
比如聪厨的调理食品有：蒙古肉，嫩仔牛肉，牛仔粒
聪厨是速冻食品有：河蚌肉，可可螺肉，美味小田螺，小鱼小虾
速冻食品可以是调理食品，但是也可以不是调理食品，但是调理食品一般都是速冻的食品。
2024年速冻调理肉制品市场前景分析
2024年速冻调理肉制品市场前景分析简介速冻调理肉制品是指在肉制品加工过程中，通过速冻和调味处理来提高肉制品的保质期、口感和风味。
以便捷、快速的特点，速冻调理肉制品在现代快节奏的生活中越来越受到消费者的青睐。
本文将对速冻调理肉制品市场的前景进行分析。
市场背景1.健康饮食意识的提高：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对于高蛋白、低脂肪的肉食需求增加。
2.快节奏生活的需求：工作和生活压力的增加，使得消费者对于方便、快捷的食品需求增大。
3.餐饮外卖市场的崛起：随着外卖市场的兴起和普及，速冻调理肉制品可以通过外卖渠道更好地满足消费者的需求。
市场机会1.健康食材和配方的创新：消费者对健康饮食的追求为速冻调理肉制品市场提供了发展机会。
采用高品质的肉类原材料，结合天然调味料，可以生产出更健康、口感更好的产品。
2.产品研发和创新：以消费者需求为导向，研发出更多款式和口味的速冻调理肉制品，满足不同消费者的口味需求。
例如，推出适合儿童、老年人或素食主义者的产品线。
3.市场渗透和拓展：加大市场宣传力度，通过线上线下渠道的拓展，提高产品知名度和市场份额。
市场挑战1.品牌竞争：目前市场上已经存在很多速冻调理肉制品品牌，竞争激烈。
如何在众多品牌中脱颖而出，成为消费者首选，是一个挑战。
2.安全与质量问题：速冻调理肉制品的生产过程中，需要确保食品安全与质量。
对原材料的选择、生产过程的控制以及质量监管都是制约市场发展的重要因素。
3.成本控制：速冻调理肉制品生产中的成本包括原材料成本、包装成本、运输成本等，如何控制成本提高产品的竞争力是一个挑战。
市场前景分析1.市场需求增长：随着人们快节奏生活方式的普及，速冻调理肉制品的需求将继续增长。
2.新兴消费群体的涌现：年轻一代对于方便、快捷的餐饮需求旺盛，速冻调理肉制品能够满足这一需求。
同时，老年人群体对于便捷、易嚼的食品也是潜在的市场。
3.餐饮外卖市场的发展：随着外卖市场的不断扩大，速冻调理肉制品可以通过该渠道更好地触达消费者，提供更多选择。
冷冻调理食品有哪些分类
冷冻调理食品有哪些分类说到冷冻调理食品，大家可能不是很熟悉，但是说到冷冻食品，大家就应该很清楚了。
冷冻食品分为五类，有冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品还有一个就是冷冻调理食品了，冷冻调理食品是以一些农产品、水产品、畜禽等为主要原料，经过前处理和配制加工后，采用速冻工艺，在-18℃以下，贮存、运输和销售的包装食品。
那么，大家知道冷冻调理食品有哪些分类吗？点心类点心类食品一般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。
常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。
这类产品所含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解冻后容易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。
带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。
在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。
研究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。
速冻食品面团的含水量应比正常面团少2～4%。
此外，向面粉中添加面粉改良剂、选用快速冻结等可以保持产品的品质。
速冻好的产品应及时包装、冻藏。
在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避免温湿度的波动。
分割肉及肉制品类小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。
分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。
将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。
速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。
冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。
速冻调理肉制品标准
速冻调理肉制品标准速冻调理肉制品是一种方便快捷的食品，受到了消费者的青睐。
然而，由于速冻调理肉制品在生产过程中需要经过一系列的加工和储存，因此对其标准的要求也越来越高。
本文将就速冻调理肉制品的标准进行详细的介绍，以期能够为相关生产企业和消费者提供参考。
首先，速冻调理肉制品的原料选取非常重要。
生产企业在选择肉类原料时，应当严格按照国家相关标准进行选择，确保原料的新鲜度和安全性。
同时，在调理过程中，应当遵循食品安全的原则，严格控制食品添加剂的使用量，确保产品的安全性和健康性。
其次，速冻调理肉制品的生产过程也需要符合一定的标准。
生产企业应当建立完善的生产工艺流程，确保每一个环节都符合食品生产的相关标准。
同时，生产企业需要严格控制生产环境的卫生条件，确保产品不受外界污染。
在产品包装和储存方面，速冻调理肉制品也有着严格的标准要求。
产品包装应当符合食品包装的相关标准，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
同时，生产企业应当建立完善的产品追溯体系，确保产品的质量和安全性。
最后，对于速冻调理肉制品的质量标准也有着明确的要求。
产品的口感、色泽、气味等都需要符合国家相关标准，确保产品的品质和口感。
同时，产品的营养成分和添加剂的使用也需要符合国家相关标准，确保产品的健康性和营养性。
综上所述，速冻调理肉制品的标准是非常重要的，生产企业应当严格按照国家相关标准进行生产，确保产品的质量和安全性。
消费者在购买速冻调理肉制品时，也应当注意选择正规的生产企业和产品，确保产品的质量和安全性。
希望本文能够为相关生产企业和消费者提供一些参考，促进速冻调理肉制品行业的健康发展。
2024年调理食品市场规模分析
2024年调理食品市场规模分析引言调理食品指的是经过加工、包装并适合直接食用的食品，常见的调理食品包括速冻食品、即食方便食品和罐头食品等。
调理食品具有方便、快捷、美味等特点，受到了消费者的广泛喜爱。
本文将对调理食品市场的规模进行分析，探讨其发展趋势和未来发展空间。
2024年调理食品市场规模分析调理食品市场的规模是衡量该行业发展水平和潜力的重要指标之一。
根据市场调研数据显示，调理食品市场近年来呈现出稳步增长的态势。
据统计，2019年全球调理食品市场规模达到X亿美元，在2020年达到X亿美元，预计未来几年将继续保持较高的增长速度。
国内2024年调理食品市场规模分析中国作为世界上人口最多的国家之一，调理食品市场潜力巨大。
据中国食品行业协会的数据显示，2019年国内调理食品市场规模达到X亿元，同比增长X%。
这一增长主要受到消费者生活水平提高、快节奏生活方式和追求便捷的消费需求等因素的影响。
国际2024年调理食品市场规模分析除了国内市场，国际调理食品市场也呈现出较大的发展空间。
随着全球化的深入发展，消费者对多样的食物选择以及方便快捷的生活方式的需求逐渐增长。
据统计，2019年全球调理食品市场规模在X个国家和地区均有较大增长，其中以北美洲、欧洲和亚洲市场最为活跃。
调理食品市场发展趋势分析调理食品市场在未来有望继续保持稳定的增长态势，并呈现出以下几个发展趋势：健康和营养随着人们对健康和营养的重视程度不断提高，调理食品市场将更加注重产品的健康和营养价值。
未来，越来越多的调理食品将采用健康食材并注重减少添加剂的使用。
创新品类为满足不同消费者的需求，调理食品市场将不断推出创新的产品品类。
例如，针对素食者、婴幼儿和老年人等特定群体的定制产品将逐渐增多。
线上销售渠道的发展随着电子商务的飞速发展，线上销售渠道将成为调理食品市场的重要增长点。
消费者更加便利的线上购物体验将推动调理食品市场的进一步发展。
口味多样化消费者对口味的需求多样化也是市场发展的重要趋势。
2023年速冻调理肉制品行业市场规模分析
2023年速冻调理肉制品行业市场规模分析速冻调理肉制品是指将猪肉、牛肉、羊肉等动物肉用先进的技术方法处理后，加工成具有食用价值的食品，再经过速冻处理后进行包装与贮存，广泛应用于家庭、餐饮、酒店等场所。
随着人们生活水平的不断提高和消费观念的成熟，市场需求不断增长，使得速冻调理肉制品行业成为一个具有空间和潜力的发展行业。
1.市场规模目前，我国速冻调理肉制品市场的规模已经非常巨大。
据统计，中国的速冻食品市场规模已经达到3000亿元以上，其中，速冻调理肉制品占据了相当一部分的份额，这一市场规模还在不断增长中。
近年来，随着生活水平不断提升，消费者对食品品质和健康安全的要求也越来越高，这对速冻调理肉制品企业提出了更高的要求。
为保证产品的品质和安全，小包装和多规格的产品需求也不断增加，这进一步扩大了速冻调理肉制品市场的规模。
2.市场趋势随着消费者消费观念的成熟和生活水平的提高，越来越多的人开始追求品质化、特色化的食品，尤其是在调理肉制品上更加注重口感和营养价值。
因此，速冻调理肉制品企业在产品创新和研发上不断发力，推出了更多款式新颖、口感丰富的产品，这些产品更符合现代人日益增长的消费需求。
另一方面，随着电商的发展和普及，互联网销售的普及也为速冻调理肉制品企业带来了更多的销售渠道。
建立多元化的销售渠道不仅可以扩大企业的市场份额，还可以降低经营成本，提高销售效率，更好地服务消费者。
3.市场竞争随着市场需求的不断增长，市场上涌现了越来越多的速冻调理肉制品企业，竞争也越来越激烈。
要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，企业必须深入了解消费者需求和市场趋势，研发出更合适消费者需求的产品，提高企业的核心竞争力。
另一方面，企业也需要加强产品宣传和品牌推广，提高产品知名度和美誉度，从而增强市场认可度和竞争力。
总体来说，速冻调理肉制品行业市场规模正在不断扩大中，市场未来的发展前景非常广阔。
但企业也需要积极面对市场竞争，提高产品品质和服务水平，才能赢得更多的市场份额和消费者认可。
速冻调制食品安全管理制度
速冻调制食品安全管理制度第一条总则为确保速冻调制食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条食品安全管理人员制度1. 设立食品安全管理机构，负责本企业速冻调制食品的生产、销售和监督管理工作。
2. 配备专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
3. 定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
4. 建立食品安全信息记录和追溯体系，确保产品来源可查、去向可追。
第三条原料采购和管理制度1. 采购原料时，应选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同，明确质量要求。
2. 建立原料进货验收制度，对原料进行检验、检疫，不符合标准的原料不得入库。
3. 建立原料库，确保原料储存条件符合食品安全要求，防止原料变质。
第四条生产过程管理制度1. 制定生产工艺流程，确保生产过程符合食品安全要求。
2. 严格控制生产过程中的卫生条件，定期对生产设备进行清洗、消毒。
3. 加强对原料、半成品、成品的质量检验，不符合标准的不得出厂。
4. 建立生产记录制度，记录生产过程中的关键环节，以便追溯。
第五条包装和标签管理制度1. 采用符合国家标准的包装材料，确保包装完好无损。
2. 标签应包含产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息，确保标签清晰、准确。
3. 加强对包装和标签的检验，不符合标准的不得出厂。
第六条储存和运输管理制度1. 建立冷藏、冷冻设施，确保产品储存条件符合食品安全要求。
2. 制定运输管理制度，确保运输过程中产品不受污染、变质。
3. 加强对储存和运输设备的清洗、消毒，防止交叉污染。
第七条销售管理制度1. 建立销售记录制度，记录销售过程中的关键环节，以便追溯。
2. 定期对销售人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
3. 发现销售过程中的产品问题时，及时采取措施，防止问题产品流入市场。
第八条食品安全事故处理制度1. 建立食品安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任分工。
冷冻调理食品
冷冻调理食品鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐。
食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。
配料表：原材料用量（公斤）鱼浆70.000蛋清7.000木薯淀粉10.000玉米淀粉5.000大豆蛋白乳化浆25.000 黄金宝0.800超霸味A0.200 610405N肉精粉0.100味精0.800白糖1.000精盐2.400水（参考）25.000 大豆蛋白乳化浆：品名用量（公斤）大豆分离蛋白15.000猪油45.000冰水75.000酪酛酸钠0.300感观指标：1.成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽。
2.产品较有弹性，切面细腻有光泽、无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。
食用方法：煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。
使用器材：高速斩拌机或调速打桶、冻肉刨片机、冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库工艺流程：鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装操作工艺：1.大豆蛋白乳化浆的制作：依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。
2.鱼糜解冻、刨片鱼糜自然稍解冻，刨成片，进入下一工序。
3.打浆刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性（期间以冰水调浆温不超过6℃）,最后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。
4.成型浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出，水煮熟化。
7.油炸油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油。
8.速冻、包装油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。
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冷冻食品中的速冻食品工业是当今世界上发 展最快的工业之一，国际市场对速冻食品的需求 将持续地增长，未来10年，世界速冻食品的消费 量将占食品的69%。速冻调理食品的未来趋势是： 1.速冻调理食品将向超低温冻结方向发展。 2.向绿色食品方向发展。 3.产品开发“民族特色”与“统一风味”共存。 4.业务和集团消费的速冻调理食品比例增加。 5.流通和消费领域的冷链将日益完善。
第一节 调理食品的概述
一、调理食品的概念
调理食品在英语国家中叫做“Prepared foods”，翻译 成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪 的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Process foods”即加工食品。
调理食品是指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要 原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工， 采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以 下）贮藏、运输和销售的包装产品。
3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗 干净。
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洗菜机
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切菜
切菜主要采用切菜机。切菜的目的是将颗粒大、 个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从 产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般 人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3～ 5mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。因 此对切菜工艺的考核点主要掌握在颗粒的大小。
二、调理食品的分类
1、根据最终产品分类，调理食品可分为： 面米制品；裹面制品；乳化肉制品；鱼糜制品； 菜肴制品；烧烤（烟熏）制品；火锅汤料制品； 汤羹制品。
2、 根据原料分类，调理食品可以分为：菜 蔬类调理食品；水产类调理食品；混合类调理 食品。
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A 花色米面制品
指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、 水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味 料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结 且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食 品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、 粥类、米粉等产品。
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E 菜肴制品
指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料 （单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味 制作，或烹调、冷却后，快速冻结且有合适包 装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包 含各式生制、熟制菜肴（含泥状）产品。
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F 烧烤（烟熏）制品
指以畜禽产品、水产品或农产品为主料， 配以调味料等辅料，经修割整形、腌渍、定 型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、 冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条 件下贮存、销售的食品。此类包含烤鳗、烤 （熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏肠类等产 品。
后，快速冻结且有
合适包装，在低温
条件下贮存、销售
的食品。此类包含
畜禽汤、海鲜汤、
蔬菜汤、杂烩汤、
奶汤等中西式汤羹
产品。
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三、 速冻调理食品的未来趋势
冷冻调理食品发展较快的有美国、欧盟、日 本、韩国，他们已形成规模化、工业化生产，产 品普及于市场，而且将以每年5%--10%的速度 增长。随着冷冻链的完备、微波炉的普及、纸包 装的应用，将促进冷冻调理食品的进一步发展， 强调方便、健康、营养、低热量的宣传也将促进 冷冻调理食品的发展。
3
B 裹面制品
指以农产品、畜禽产品、水产品等为主 料，经加工制作，或配以调味料等辅料， 成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、 淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹 面浆或面包屑的总称），或经油炸、冷却 后，快速冻结且有合适包装，在低温状态 下贮存、销售的食品。此类包含裹面鱼虾、 肉类、禽块、果蔬等产品。
4
C 鱼糜制品
指以鱼肉或其他水产动物肉为主料，经均 匀搞碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料， 成型加热、冷却后，快速冻结且有合适包装， 在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含鱼、 虾、蟹等丸类、糕类、肠类和模拟蟹、贝等水 产动物产品。
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D 乳化肉制品
指以畜禽产品为主料，经绞碎或配以 植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、 乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻 结且有合适包装，在低温条件下贮存、 销售的食品。此类包含畜禽肉制成的丸 类、饼类、肠类等产品。
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速冻饺子的销售要求
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三、速冻水饺生产的工艺流程
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速冻水饺生产的基本工艺流程
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工艺过程
1.原料的预处理
饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以 是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的 好坏与产品质量关系密切。原料的预处 理由蔬菜类的处理、肉类处理、混合搅 拌三方面组成。
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(1)蔬菜的预处理 洗菜工序流动水冲洗，一般至少冲洗
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第二节
非发酵型速冻面制品及其加工工冻水饺生产的主要工艺操作要点 （三）影响速冻水饺质量的因素
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速冻饺子的定义
（一）速冻水饺基本知识
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速冻饺子的分类
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速冻饺子的感官要求
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速冻饺子的理化指标
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速冻饺子的馅含量要求
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速冻饺子的运输、保存要求
一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手 里，用力捏，如果稍微有一些水从手指缝中流出来，说明脱水 率已控制良好。常见的脱水机也称离心机。
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蔬菜脱水机
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漂烫
有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开， 把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水 淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜 从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换 三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热 水中热烫，最多不超过50s。烫菜数量应视生 产量而定,要做到随烫随用，不可多烫，放置 时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后 再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
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切菜机
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脱水
脱水也是菜类处理工序中必不可少的工艺，脱水程度控制得如 何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可 少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包 菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根 据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜 水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。 实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短， 存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜 的脱水率可以控制在15%～17%。
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G火锅汤料制品
指以农产品、畜禽产品、水产品等原料熬制 的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后， 快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、 销售的食品。此类包含各种海鲜、麻辣、酸辣 口味等火锅汤料（锅底）产品。
9
H 汤羹制品
指以农产品、畜
禽产品、水产品等
为主料，添加水、
调味料等辅料，经
调制、烧煮、冷却