2020年7月全国自考真题农产品加工.docx

全国 2018 年 7 月自考真题农产品加工

课程代码： 02680

一、单项选择题 (本大题共 16 小题，每小题 1 分，共 16 分 )

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.冷冻食品的冻藏温度一般为()

A.-25 ℃

B.-18 ℃

C.-10℃

D.-4℃

2.发生非酶褐变的条件之一是()

A. 有酶参与

B.没有酶参与

C.没有羰基化合物参与

D.没有糖参与

3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是()

A. 半扩散膜

B.扩散膜

C.半渗透膜

D.全渗透膜

4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有()

A. 平衡水

B.蒸馏水

C.结合水

D.游离水

5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是()

A. 盐酸

B.亚硫酸

C.硝酸

D.柠檬酸

6.矿质元素在小麦中的分布特点是()

A. 胚中含量最低

B.皮层含量最低

C.胚乳中含量最低

D.均匀分布

7.下列微生物类群中最耐热的是()

A. 肉毒杆菌

B.酵母和霉菌

C.乳酸杆菌

D.凝结芽孢杆菌

8.小曲白洒的生产方法属于()

A. 液体深层发酵法

B.半固态发酵法

C.液态发酵法

D.液体浅层发酵法

9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和()

A. 温度

B.饼的成形

C.湿度

D.含油量

10.葡萄糖值表示的是()

A. 淀粉的水解程度

B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度

D.淀粉的温度

11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是()

A.20-25 ℃

B.25-30 ℃

C.30-35℃

D.35-40 ℃

12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到()

A.60% 以上

B.70% 以上

C.80%以上

D.90% 以上

13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是()

A. 厌氧性芽孢杆菌

B.需氧性芽孢杆菌

C.非芽孢杆菌

D.霉菌

14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用 ()

A. 降低温度

B.提高温度

C.加强通风

D.强制供氧

15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为()

A. 碾米

B.谷糙分离

C.砻谷

D.清理

16.在挂面加工中可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面团成熟时间，增加面团

的粘性的是 ()

A. 羧甲基纤维素

B.核黄素

C.纤维素

D.苯甲酸钠

二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

17.用于生产罐头的容器主要有()

A. 金属罐

B.玻璃罐

C.塑料罐

D.软罐

E.纸罐

18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是()

A. 乳白色

B.有光泽

C.平坦

D.边缘整齐

E.圆形或椭圆形

19.白酒按香型可分为()

A. 浓香型酒

B.酱香型酒

C.清香型酒

D.米香型酒

E.兼香型酒

20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是()

A. 酶褐变

B.非酶褐变

C.叶绿素变化

D.吸附作用

E.蛋白质变性

21.油料清理的主要方法有()

A. 风选

B.筛选

C.蒸炒

D.水洗

E.冷却

三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）

22.农产品

23.爆腰率

24.二次发酵法

25.商业无菌

26.酒精发酵

四、简答题（本大题共 5 小题，每小题7 分，共 35 分）

27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。

28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？

29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？

30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？

31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。

五、论述题（本大题共 2 小题，每小题12 分，共 24 分）

32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？

33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流程和要求。