《食品化学》复习题专升本
专升本《食品化学》试题4套无答案.docx
2011年专升本插班生考试试题食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）一. 名词解释（每题2. 5分，共15分）1.淀粉的老化：2.抗氧化剂:3.乳化:4.褐变:5.碳水化合物的吸湿性和保湿性:二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91 %的环境中，食品的重量会（）。
2. 下列双糖中属于非还原糖的是（5. 植物油中常见的天然抗氧化剂有（ 8. 亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物9. B 族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是（） A. VC B. VA C. VB1 D. VB210. 葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是（）A.硫化物类B.醇类C.乙酸酯类D.毗嗪类 三、是非题（正确打“/ ",错误打" X ” ）（每题1分，共10分） 1. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）2. 在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。
（）3. 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（） D.都不对 A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖 4. 美拉德反应是食品中的还原糖与（ ）进行的赋予食品色与香气的反应。
A.维生素B.氨基酸C.脂类D.非还原糖A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素 6. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（A. 性质稳定，在一定时期内有效，分解物无毒;B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒;C. 无刺激性、无异味;D. 价格合理使用方便;E. 具有一定的营养价值7. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A.花青素B.血红素C.红曲色素D.虫胶色素 A.硝酸盐B.苯丙花C.亚硝酸盐D.亚硝胺 A.减小 B,不变 C.增大4.一般来说通过提高可增加食品稳定性。
（）5.只有溶于水中的物质，才能产生味感。
食品生物化考试题专升本
食品生物化考试题专升本食品生化题库一、填空1、组成蛋白质的基本单位是，蛋白质的紫外最大吸收波长是。
2、八种必需氨基酸是。
3．核酸最初是从中分离出来的一种含磷较多的酸性物质。
4．核酸按组成不同分为和。
3．核酸完全水解的产物有、、。
5．核酸中戊糖有和两种，在RNA中含，在DNA中含。
核酸中的嘌呤碱有、两种，嘧啶碱有、和三种。
6．RNA中含有、、和四种含氮碱，DNA中含、、和四种含氮碱。
7．组成核酸的基本单位是，它由、和各一分子缩合而成。
8．1953年、提出DNA分子具有双螺旋结构假说。
9、DNA的二级结构为结构。
RNA据其功能不同分为、、。
10．维持DNA双螺旋结构的维系力主要是和。
11．全酶是由和组成的。
12．酶的特殊性质主要是、、、。
13．根据酶所催化的反应类型不同，把酶分为、、、、和六大类。
14．酶所催化的反应称，酶所具有的催化能力称。
15．影响酶促反应的因素主要有、、、、和六个因素。
16．在酶促反应中，凡能提高酶活性的物质称酶的，凡能降低酶活性的物质称酶的。
17．唾液淀粉酶的激活剂是，抑制剂是。
18．抑制作用分为和两大类。
19．据维生素的溶解性不同，可分为和两大类。
20．水溶性维生素主要包括和。
21．脂溶性维生素有、、和四种。
22．有机物在生物体活细胞进行的反应过程，称生物氧化。
23．生物体ATP的生成方式有和。
24．生物氧化与非生物氧化在是相同的，都是通过、、和等方式进行的。
25．在有氧氧化中，代谢物脱下的氢原子，是沿着按一定顺序排列在线粒体内膜上的传递体，最终传递到分子氧，该传递体系称为或。
26．生物体内重要的呼吸链有和两条。
27.NAD呼吸链的P／O为；FAD呼吸链的P／O为。
28．糖的分解大致包括、和三个途径。
29．在无氧或缺氧条件下，动物体内的葡萄糖（或糖原）降解为，并生成的过程，称为糖酵解，用表示。
30．呼吸链发生在，EMP在中进行，TCA在进行，HMP在中进行。
31．糖的有氧分解包括、、和四个阶段。
食品生物化学(专升本)专业课程期末复习题(含答案)
仲恺农业工程学院食品生物化学(专升本)复习题课程名称：食品生物化学(专升本)1.(单选题)肝内糖酵解的主要功能是( )。
(本题1.0分)A.提供合成材料B.对抗糖异生C.分解戊糖磷酸D.对糖进行有氧氧化以提供能量答案：D.解析：无.2.(单选题)关于核苷酸的功能叙述错误的是(本题1.0分)A.是DNA、RNA生物合成的原料B.作为活化中间代谢物的载体C.是营养必需物质D.可以组成辅酶E.体内能量的利用形式答案：C.解析：无.3.(单选题)胆汁酸合成的限速酶是(本题1.0分)A.胆固醇7α-羟化酶B.胆酰CoA合成酶C.甲基转移酶D.胆汁酸合成酶E.3α-羟化酶答案：A.解析：无.4.(单选题)真核生物的TATA盒是 ( )(本题1.0分)A.转录的起始点B.翻译的起始点C.RNA聚合酶与DNA模板稳定结合处D.DNA聚合酶的活性中心E.DNA合成起始位点答案：C.解析：无.5.(单选题)脂酸在肝脏进行β氧化时不能生成 ( )(本题1.0分)A.NADHB.脂酰CoAC.FADH2D.H20E.乙酰COA答案：D.解析：无.6.(单选题)生物合成甘油三酯时的第一个中间产物是 ( )(本题1.0分)A.磷酯酸B.甘油二酯C.脂酰肉碱D.溶血磷酯酸E.甘油一酯答案：A.解析：无.7.(单选题)蛋白质生理价值的高低取决于 ( )(本题1.0分)A.氨基酸的种类及数量B.必需氨基酸的种类、数量及比例C.必需氨基酸的种类D.必需氨基酸的数量E.以上说法均不对答案：B.解析：无.8.(单选题)葡萄糖在合成糖元时,每加上1个葡萄糖残基需消耗( )(本题1.0分)A.7个高能磷酸键B.3个高能磷酸键C.5个高能磷酸键D.6个高能磷酸键E.4个高能磷酸键答案：B.解析：无.9.(单选题)真核生物的mRMA大多数在5’端有 ( )(本题1.0分)A.多种终止密码子B.一个帽子结构C.一个起始密码子D.一个聚A尾巴E.多个CCA序列答案：D.解析：无.10.(单选题)乳酸脱氢酶能够形成几种同工酶 ( )(本题1.0分)A.5种B.7种C.3种D.4种E.6种答案：A.解析：无.11.(单选题)肝内糖酵解的功能主要是 ( )(本题1.0分)A.进行糖酵解B.对抗糖异生C.提供合成的原料D.分解戊糖磷酸E.对糖进行有氧氧化以供应能量答案：E.解析：无.12.(单选题)下列单糖在小肠中吸收速率最高的是 ( )(本题1.0分)A.葡萄糖B.甘露糖C.阿拉伯糖D.果糖E.半乳糖答案：A.解析：无.13.(单选题)三羧酸循环和呼吸链反应中产生ATP最多的一个步骤是( )(本题1.0分)A.琥珀酸→苹果酸B.苹果酸→草酰乙酸C.异柠檬酸→a-酮戊二酸D.柠檬酸→异柠檬酸E.a-酮戊二酸→琥珀酸答案：E.解析：无.14.(单选题)三羧酸循环中,有一个调节运转的最重要的酶,它是 ( )(本题1.0分)A.a-酮戊二酸脱氢酶B.异柠檬酸脱氢酶C.异柠檬酸合成酶D.苹果酸脱氢酶E.丙酮酸既氢酶答案：B.解析：无.15.(单选题)下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸:( )。
专升本食品化学复习试题及答案
专升本食品化学复习试题及答案食品化学是研究食品中化学成分及其变化规律的学科，对于食品科学与工程专业的学生来说，掌握食品化学的基本知识和技能是至关重要的。
以下是专升本食品化学复习试题及答案，供同学们复习参考。
# 一、选择题1. 食品中的蛋白质主要存在于哪些食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A2. 维生素C的化学名称是什么？A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 维生素D答案：A3. 食品中的碳水化合物主要分为哪几类？A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 脂肪、蛋白质、维生素答案：A# 二、填空题4. 食品中的______是构成人体细胞和组织的重要成分。
答案：蛋白质5. 食品中的______是人体能量的主要来源之一。
答案：脂肪6. 食品中的______是维持生命活动不可缺少的物质。
答案：维生素和矿物质# 三、简答题7. 简述食品中脂肪的分类及其功能。
答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪。
饱和脂肪主要存在于动物性食品中，如肉类和乳制品；不饱和脂肪主要存在于植物性食品中，如植物油和坚果。
脂肪的功能包括提供能量、保护内脏、维持体温、促进脂溶性维生素的吸收等。
8. 食品中碳水化合物的消化过程是怎样的？答案：食品中的碳水化合物在口腔中开始消化，唾液中的唾液淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖。
随后，麦芽糖在小肠中被胰淀粉酶进一步分解成葡萄糖，葡萄糖被小肠壁吸收进入血液，供人体利用。
# 四、论述题9. 论述食品中蛋白质的营养价值及其在食品加工中的变化。
答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，具有重要的营养价值。
蛋白质由氨基酸组成，其中一些氨基酸人体不能合成，必须通过食物摄取，称为必需氨基酸。
蛋白质在食品加工过程中可能会发生变性、水解等变化，这些变化会影响蛋白质的营养价值和功能特性。
例如，高温加热可能导致蛋白质变性，失去其原有的结构和功能；而适当的酶解处理可以改善蛋白质的消化性和吸收率。
2019级专升本食物质量与安全专业专升本复习资料12月份考试资料食品化学复习资料
《食品化学》复习资料1一、简答题1.蛋白质的变性对蛋白质的结构、物化性质、生物学性质的影响主要包括哪些方面？2.影响果胶物质凝胶强度的因素有哪些？3.简述油脂自动氧化的机理？4.简述维生素E的稳定性。
5.简述矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。
6.简述维生素C的稳定性。
二、论述题1. 简述矿物质在食品加工和储藏过程中的变化。
2.说明酶促褐变的机理及其控制措施。
答案一、简答题1.蛋白质的变性对蛋白质的结构、物化性质、生物学性质的影响主要包括哪些方面？答：①分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。
②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性；③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；④蛋白质结合水的能力发生改变；⑤蛋白质分散体系的黏度发生改变；⑥蛋白质的结晶能力丧失。
2. 影响果胶物质凝胶强度的因素有哪些？答：①果胶相对分子质量：相对分子质量越大，凝胶强度越强；②果胶酯化度：凝胶强度随着其酯化度增加而增大；③pH值：不正当的pH会导致果胶水解；④糖浓度：加入10-20%的蔗糖，凝胶的质地更好；⑤温度：温度过高或加热时间过长果胶将发生降解。
3. 简述油脂自动氧化的机理？答：油脂氧化的初级产物是氢过氧化物；氢过氧化物的形成途径有自动氧化、光氧化和酶促氧化3种。
油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止。
先在双键的α-C处引发自由基，，生成的ROOH的自由基共振稳定，双键可位移和顺反异构。
参与反应的是3O2种数为：2×α-亚甲基数。
4. 简述维生素E的稳定性。
答：①对热和酸稳定；②对氧、氧化剂十分敏感，易被氧化破坏，油脂酸败加速维生素E的破坏；③对碱和紫外线敏感；④金属离子促进维生素E的氧化；⑤一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸而造成脂肪的氧化，将使维生素E活性明显降低；⑥干燥脱水食品中的维生素E更容易被氧化。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学复习题有答案
食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。
以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。
一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。
答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。
答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。
答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。
答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。
答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。
2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。
抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。
四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。
食品化学复习题
食品化学复习题一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要包括以下哪些类型？A. 叶绿素B. 类胡萝卜素C. 花青素D. 以上都是2. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品颜色3. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 茶多酚4. 食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，这种变性是：A. 可逆的B. 不可逆的C. 部分可逆的D. 完全可逆的5. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无影响B. 增加水分活度可以延长保质期C. 降低水分活度可以延长保质期D. 增加水分活度可以缩短保质期二、填空题（每空1分，共20分）6. 食品中的________是影响食品风味的主要因素之一。
7. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。
8. 食品中的________是食品中常见的还原糖。
9. 食品中的________是食品中常见的非还原糖。
10. 食品中的________可以作为食品的乳化剂。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的和作用。
12. 描述食品中蛋白质变性的过程及其对食品品质的影响。
13. 阐述食品中水分活度对食品保质期的影响及其控制方法。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品中色素的作用及其在食品加工中的应用。
15. 分析食品中抗氧化剂的作用机制及其在食品保鲜中的重要性。
五、计算题（每题20分，共20分）16. 某食品的初始水分含量为20%，经过干燥处理后水分含量降至15%，假设食品中的水分活度与水分含量成正比，计算干燥前后食品的水分活度变化，并讨论这种变化对食品保质期的可能影响。
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《食品化学》复习题（专升本）
一、名词解释
1、水分活度
2、吸湿等温线
3、滞后现象
4、淀粉的糊化
5、油脂酸败
6、美拉德反应
7、蛋白质变性
8、酸价
9、碱性食品
10、蛋白质的功能性质
11、食品化学
12、淀粉的老化
13、吸湿等温线
14、氨基酸等电点
15、水分活度
16、油脂的塑性
17、焦糖化反应
18、膳食纤维
19、酶促褐变
20、蛋白质的胶凝作用
二、填空题
1、一般来讲，当Aw一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。
2、腌肉色素包括、和。
3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价指标是。
4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。
5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。
6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。
7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时
是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。
8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类，包括、、、和。
9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、
和。
10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。
11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、
和。
12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖，均由α－1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉，除α－1, 4苷键外，还有α－1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。
14、脂类氧化的主要机制有、和。
15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最
稳定，型的油脂可塑性最强。
16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_____ ___，酸价________ 。
18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是。
水溶性维
生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。
三、选择题
1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序( )。
A. 蔗糖> 葡萄糖> 转化糖> 果糖
B. 葡萄糖> 蔗糖> 果糖> 转化糖
C. 葡萄糖> 蔗糖> 转化糖> 果糖
D. 转化糖> 果糖>葡萄糖> 蔗糖
2、根据化学结构，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A. 多羟基酸
B. 多羟基醚
C. 多羟基醛或酮
D. 多羧基酮
3、下列常见几种单糖，其比甜度大小排列顺序正确的是( )。
A. 麦芽糖> 葡萄糖> 果糖
B. 乳糖> 葡萄糖> 蔗糖
C. 葡萄糖> 麦芽糖> 乳糖
D. 半乳糖> 甘露糖> 葡萄糖
4、油脂精制过程中，脱胶的目的是除去（）。
A. 游离脂肪酸
B. 色素
C. 油脂氧化产物
D. 磷脂及部分蛋白质
5、（）型油脂中脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
A. β’
B. β
C. α
D. α’
6、不是鉴定蛋白质变性的方法有（）。
A. 测定溶解度是否改变。
B. 测定蛋白质的比活度。
C. 测定蛋白质的旋光性和等电点。
D. 测定紫外差光谱是否改变。
7、植物油脂富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。
其原因是（）。
A. 饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。
B. 不饱和脂肪酸易氧化，但不是易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。
C. 牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。
D. 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。
8、食品在通常的加工烹调中，下列哪种维生素的损失是最小的（）。
A. 维生素C
B. 尼克酸
C. 维生素A
D. 维生素E
9、谷类蛋白质中的限制性氨基酸是（）。
A. 精氨酸
B. 赖氨酸
C. 酪氨酸
D. 色氨酸
10、破损果蔬的褐变主要是由（）引起的。
A. 脂肪氧合酶
B. 多酚氧化酶
C. 过氧化物酶
D. 葡萄糖氧化酶
11、下列物质中，可作为直接反应物参与美拉德反应的是（）。
A. 乳糖
B. 蔗糖
C. 支链淀粉
D. 海藻糖
12、当食品中的Aw = 0.40时，下面哪种情形一般不会发生（）。
A. 多数食品会发生美拉德反应
B. 微生物能有效快速繁殖
C. 脂质氧化速率加快
D. 酶促反应速率高于Aw = 0.25时的反应速率
13、下列双糖中属于非还原性二糖是（）。
A. 麦芽糖
B. 蔗糖
C. 乳糖
D. 纤维二糖
14、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
A. α’
B. β’
C. α
D. β
15、富含不饱和脂肪酸的油脂易氧化，下列哪个指标可以用于检测早期的氧化程度（）。
A. 羰基值
B. 酸价
C. 过氧化值
D. 皂化值
16、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。
A. 磷脂
B. 不饱和脂肪酸
C. 色素
D. 脂蛋白
17、酶的专一性决定于（）。
A. 催化基团
B. 结合基团
C. 辅酶因子
D. 酶蛋白
18、下列哪项不属于导致果蔬色素变化的关键性酶（）。
A. 果胶脂酶
B. 纤维素酶
C. 多酚氧化酶
D. 叶绿素酶
19、食品在通常的加工烹调中，下列哪种维生素的损失是最小的（）。
A. 维生素C
B. 尼克酸
C. 维生素A
D. 维生素E
20、辣椒红素属于以下哪一类色素（）。
A. 四吡咯色素
B. 叶黄素
C. 儿茶素
D. 叶绿素
四、简答题
1、在食品加工过程中，冻结保存速冻好还是缓冻好，简述原因。
2、简述食品加工过程中加入亚硫酸盐抑制Maillard反应的机制。
3、腌制蔬菜时，常常看到颜色由翠绿色向橄榄绿色或褐色的转变，试简述原因。
4、简述影响油脂氧化速率的因素。
5、简述淀粉老化及主要影响因素。
6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出两个在食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
7、试从淀粉糊化和老化的角度解释制备方便米面食品的原理。
8、简述高甲氧基果胶形成凝胶的条件。
9、试简述油脂精制的主要步骤及目的。
10、简述肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的发色原理。
五、论述题
1、试述美拉德反应初期阶段过程及反应现象，影响美拉德反应的因素。
2、有以下现象：A、马铃薯鲜切后暴露在空气中颜色加深；B、苹果脆片经高温加工后颜色加深；C、富含花青素的果汁添加Vc护色后在贮藏过程中颜色加深。
请从反应机理上解释以上三种颜色变深有何异同，以及如何抑制颜色的加深。
3、试比较酶促褐变与非酶促褐变的主要机理及其防止措施。
4、论述膳食纤维的生理功能。
参考答案
一、名词解释略
二、填空题
1.小于
2.亚硝基肌红蛋白(氧化氮肌红蛋白)；亚硝基肌色原(氧化氮肌色原)；亚硝基高铁肌红蛋白
3.过氧化值；碘值
4.凝胶化；絮凝
5.酚类底物；酶；氧气
6.葡萄糖；果糖；转化糖(果葡糖浆)
7.叶绿素；类胡萝卜素；叶绿素
8.醇溶蛋白；麦谷蛋白；清蛋白；球蛋白
9.脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶
10.β-1,4-糖苷键酶
11.．糖类，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，水（答案无顺序限制）
12.．结合水自由水（答案无顺序限制）
13.．D-葡萄糖直链支链
14.．自动氧化，光敏氧化，酶促氧化（答案无顺序限制）
15.．3，β，β´
16.．镁元素铁元素
17.．降低，升高
18.V D；V A；Vc；V B1（硫胺素）
三、选择题
1-5：A C C D B6-10：D D B B B
11-15：A B B B C 16-20：A B B B B
四、简答题略
五、论述题略。