小店老板公布潮汕卤鹅技术配方
小店老板公布潮汕卤鹅技术配方
似乎在一夜之间，潮汕美食突然火了，北京、上海，江南塞北，随处可见“潮汕”两字开头的饭馆。
继“潮汕牛肉”之后，“潮汕卤鹅”又被各地餐饮人断言为下一个风口。
潮汕美食有许多标签，卤鹅是其中最浓墨重彩的一笔，也是潮汕卤味中的精华部分，当地有“无鹅不成宴”一说，意思是只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见卤鹅在潮菜中的突出地位。
乌弟：潮汕最红的卤鹅人
在汕头卤鹅界，如今红到发紫的是一家名唤“乌弟卤鹅”的局促小店。
这家位于汕头外砂、紧靠马路的小档口，现在已成为各路老饕的新据点，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家频频光顾，更有无数老饕心甘情愿为他驱车几百公里。
老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。
乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”；虽然各地美食家频频光顾，他却只知他们是老主顾而不识其身份，不善言辞、性格低调，只管卖鹅、不辨买家。
城区已难觅踪影的柴火土灶。
乌弟鹅肉店一到中午饭点就人满为患。
由于室内面积有限，小编当天拍照的桌子很快就被人占用了。
这杆小秤，乌弟已经用了二十年。
面对外界已臻疯狂的“卤鹅热”，乌弟羞涩一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也没去掺和，还是本本分分把我自己的小店管好吧。
”
乌弟的时间表
每天下午一点半到两点，是“乌弟鹅肉店”的收档时间，乌弟骑上他的小摩托车，赶去鹅厂选鹅；
当天晚上，选好的鹅被运到屠宰场；
第二天凌晨两三点，由乌弟雇的小工负责宰杀；
清晨6点左右，第一批杀好的鹅到店；
鹅要分三批卤制：6点到8点、8点到10点、10点到12点各出一锅。
小编探店当日是个雨天，下午两点，乌弟照常骑着小摩托去选鹅了。
乌弟卤鹅的四大秘诀
汕头的卤鹅店挨肩接踵，同一个菜市场里的卤鹅档至少就有五六家，如此不起眼的“乌弟卤鹅”为何会受追捧？老板乌弟寡言少语，性格特别执拗，在卤鹅这件事上，他所坚持的细节二十几年都不曾改。
其一，乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。
狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因此多临水而饲、喂食杂鱼、小虾，由于经常游动，此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。
家禽类有个共同点：体格长大到一定程度而又未发情之前，皮滑、肉厚、脂肪多，是其风味最足、肉质最佳的时段，乌弟选用的就是这个年龄段的鹅，毛重在14-16斤之间，生长期约120天，每只进价约两百多元。
其二，乌弟没有跟其他卤鹅档的小老板一样，直接选择在养鹅场宰杀，而是在郊外找了个空旷无人之处作为自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。
为什么要找这个麻烦？乌弟有他的挑剔：屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净，而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。
其三，虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天要分两批杀，第一批在早上六点前送到，第二批在十点左右送达，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质地嫩而味鲜甜。
其四，鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，就形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。
乌弟卤鹅制作流程：
1、自己宰杀的鹅更干净。
2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。
3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。
4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。
5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。
6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。
几位配角，都与鹅有关
在汕头，一般送人或者祭拜时才会买整鹅，如果是自己食用，多数是斩件购买。
一只卤鹅，除了每只售价高达百元的鹅头最为抢手以外，其他的“零部件”（比如鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗等）也各有特色，卤鹅肝口感细嫩、余味无穷；鹅肉的不同部位滋味也有所不同，肉多的部位微甜，脂多的部位更香。
“乌弟卤鹅”主要由乌弟和妻子两人操持，一共雇了三个小工，因此产品结构极为简单，除卤鹅外只售卖米饭、素面和炒青菜，而这几样配角，又都跟卤鹅脱不开干系：米饭出锅后，趁热浇上一勺融合了多味香料和无数只鹅肉香气的卤汁+鹅油，由客人自己动手拌匀，配上刚刚出锅的鹅肉，滋味美妙；素面条上盖几根青菜，切点碎鹅肉、浇一勺鹅肉汤，就拼成了一碗鹅肉面；最特别的是炒青菜，直接从大卤锅里撇一勺浮油，炒出的菜浓香扑鼻。
卤鹅店就靠两口子操持。
提前摆好鹅肉拼盘，应付即将到来的高峰。
鹅肠单独下锅，十秒左右即熟。
撇出一盆鹅油，用来浇米饭和炒青菜。
初始卤水：多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
卤鹅多为斩件出售。
鹅翅和鹅掌需分别卤制。
神秘匿名者数万学配方
四川一位卤水师傅曾花了五六万元的学费来找林乌弟拜师学艺，这也是乌弟迄今为止收的唯一徒弟。
一周的时间里，徒弟每天跟乌弟的作息时间保持同步，守在灶台边看他添料、卤鹅、晾鹅、斩鹅。
在汕头学艺期间，他去尝试过近十家卤鹅档，感觉还是乌弟的鹅好吃，一是选材严苛、材料新鲜，二是卤汤用得久了，香料味“不冲”，酱油味“不寡”。
他透露给小编，乌弟下料确实并不复杂，平时只放四种香料，而且并无任何浸泡、烤制等处理，直接撒在汤中，不必装入料包。
他学成回店后，用了一周时间，卤制十批大鹅、积攒卤水香气，就已卤出了跟乌弟家滋味相仿的鹅肉。
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）
潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
潮州卤水拼盘
潮州卤水拼盘成品特点：品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。
材料：卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。
蘸：粉蹄汁100克。
潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。
草药香料配方：干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他成分：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制备方法：将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。
一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜盐水。
汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克.制作：将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。
适用：作为潮州卤制品的蘸料。
制作方法：(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。
(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。
(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。
最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。
(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。
评论：卤水拼盘至少要有4-5个品种；潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。
广东潮州卤水鹅制作
广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名中外。
基本制法如下：卤水的制法用料：南姜50 克，沙姜75 克，花椒10 克，八角25 克，丁香10 克，草果25 克，甘草25 克，桂皮25 克，香菇50 克，香葱100 克，蒜仁75 克，生姜100 克，芫茜50 克，猪肥肉250 克，玫瑰露酒1 瓶，生抽王3 瓶，鱼露2 瓶，老抽王1 瓶，片糖250 克，味精25 克，盐适量，猪骨汤500 克，花生油150 克。
制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。
卤鹅原料：肥嫩鹅4 只（重约15 千克），蒜仁15 克，潮州米醋50 克。
制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1 小时，离火，浸1 小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。
制作诀窍1．鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。
2．鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。
3．不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。
4．卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。
5．不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。
卤水的保存卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。
卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的地方，加盖纱罩。
潮汕卤鹅揭秘的独家配方
潮汕卤鹅揭秘的独家配方
潮汕卤鹅肝是出名的小吃，用鹅肝为原材料进行卤煮，再加上常见的配菜调味，做出的鹅肝不仅口感嫩滑，香浓美味，不过大家要注意潮汕鹅肝的卤料配方，是要了解成功才能进行制作的，如果大家也喜欢在家里面也能吃到潮汕卤鹅，按照我们介绍的比例一步步的制作，做出的味道就是差不多的。
★肠粉酱汁
★食材：食用油500克，干香菇50克，芹菜杆40克，蚝油适量，生抽适量，生粉适量，清水适量。
★肠粉酱汁的做法步骤：
1、先将干香菇清洗干净，然后切成小块。
2、再将芹菜杆清洗干净，切成四厘米长。
3、将食用油倒入锅中，然后再把清洗和切好的干香菇和芹
菜杆一起放入锅中，小火慢慢的将干香菇和芹菜杆炸成金黄色，
然后再用过滤勺子把残渣过滤掉，只保留干净的油即可。
4、取熬好的油一勺子，蚝油半勺子，生抽一小半勺子，倒入碗中，然后再用勺子充分的搅拌均匀，备用。
5、取适量生粉倒入碗中，然后再放入适量的清水，用手指头搅拌均匀，然后再准备一个炒菜锅，在锅里放少量的清水，然后把水先烧开，等水开了后，再把刚才已经搅拌均匀的生粉水放入适量的在锅里，然后快速搅拌均匀。
这里可能很多朋友会问，生粉水要放多少下去呢？
这么说吧，放到搅拌均匀了之后比煮饭时的米汤水兮三分之一，就是感觉到水有那么点浓稠即可。
6、将煮好的生粉水，倒入适量的进已经装好油，蚝油，生抽的碗中，用勺子快速搅拌均匀即可完成。
这里要注意用嘴巴品尝酱汁的味道，不能太浓稠，也不能太淡，这个就要制作者自己多品尝多尝试了。
潮汕卤水鹅制作方法
潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。
2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。
3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。
步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。
2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。
3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。
步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。
2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。
3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。
步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。
2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。
步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。
2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。
3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。
步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。
2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。
3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。
4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。
总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。
通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。
同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。
制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
我们店里的卤水档，明确规(售五十G小吃教程大全二十九元扣扣前面二五三八中间是九五三三后面是二五)定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a
各种原料卤制工艺关键：
药料要减
很多外地的师(售五十G小吃教程大全二十九元扣扣前面二五三八中间是九五三三后面是二五)傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。定时补料卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料高汤、盐、酱油，并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
新梅园海鲜大酒楼卤水配方：（1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成Байду номын сангаас时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
潮州卤鹅【精品做菜教程】
潮州卤鹅，潮州人对潮式卤味充满了感情，每逢过节，特别春节，家家户户都会自制卤鹅，像我们家每逢过节，孩子们爷爷就会卤一只鹅，算起来几乎每月都有节日，都会卤上那么一只鹅，潮州人对于鹅肉都不会吃腻，平时上市场买除了鹅肉，其它鹅胗，鹅肝，鹅脚，鹅翼，鹅肠都要提前预定才有的，潮州卤鹅，绝对要配上蒜泥醋醮才好吃。
斩件装盘，淋上少许卤水汁，想吃清甜可以不淋卤汁，剁蒜泥醋蘸吃。真是美味佳肴。
6
美味鲜甜，好吃的潮州卤鹅。
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鹅脚的潮州卤鹅。
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用卤鹅汁卤的卤蛋。
11
年味儿
12
年味儿
13
年味儿
14
年味儿
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年味儿，辛苦孩子们爷爷奶奶的忙碌准备着
小贴士
卤鹅后的卤汁可以装起来放冰箱冷藏，可以卤蛋，卤肉，卤鸡翅，咸了可以加入少量水。
广府人嗜爱烧鹅，潮汕人嗜爱卤鹅吃潮州卤鹅时，“千万不要加热，一加热质地就变了。”
用料
老抽、生抽、盐、红糖
适量
川椒、八角、陈皮、桂皮
适量
香叶、芫荽、大蒜、南姜一大块切片
适量
潮州卤鹅的做法
1
到市场或农家那买鹅，然后摊主会帮你宰杀好，回家把鹅身上的小毛拔干净，清洗干净鹅，鹅的脚、翼，（一般家庭买整只鹅都是有节日要拜神的，不建议把鹅斩去脚、翼，要留着）平时吃鹅，买整只鹅来自制就可以把鹅脚，鹅翼斩出来，在胸肋之间开一洞，把南姜切片放入鹅肚中，用牙签扎好，使卤汁易浸入肚内。
大炒锅放入水，把水烧开，放入所有卤材料，煲滚，放入整只鹅先大火煮开，再慢火煲熟，约需一个半小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
2
鹅血，鹅胗，鹅肠，鹅肝都清洗干净，卤鹅好时再卤，也可以剩下卤鹅一半时间再放入卤。
潮汕卤鹅的加工方法
潮汕卤鹅的加工方法
1.将鹅洗净去血水。
2.鹅腹内、表皮撒上精盐(每只约300克)。
3.浇上酱油(每只约300毫升老抽酱油，200毫升东古酱油)，凉淹10小时。
4.配制汤水：水10斤，酱油1500毫升，（其中东古酱油1000毫升，老抽酱油500毫升）鱼露1支（750毫升），南姜1.5斤，蒜头4个，香菇50克，冰糖100克，卤料2包，辣芒200克(扎成2捆)。
(以上以2只为单位)
5.鹅腹内放入1包卤料，待汤水煮开后，把鹅放入鼎里。
6.40分钟翻转鹅身，同时要把鹅腹内的汤水流岀，俗话说“吊汤”，以后每15分钟就要“吊汤”一次，大约2小时后就炖熟。
7.鹅血养法：水烧到80～90度时，放入鹅血，小火持续加热，待鹅血凝固就停火。
注意鹅血放入后不要盖盖，水不能烧开。
鹅血凝固后捞起，放入凉水中浸泡就好了。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺(沙锅粉)一品砂锅粉(蜜汁烤翅)蜜汁烧鸡翼
成品特色： 肉香嫩滑，滋味无穷。
菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研， 传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、 日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧 腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做 出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 嫩鸡翼 12 只，蜜汁糖酱汁适量。 味料： 白糖 120 克，烧鹅料 30 克，味精 30 克，鸡精 30 克，柱侯酱 21 克， 生抽王 45 克，玫瑰露酒 5 克，柠檬汁 10 克，姜片 30 克，蒜茸 30
酱汤卤配方： 水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克， 盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法： 冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的 小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。
卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料卤水一般能使用很源自时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加 料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料 （高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过 滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥 味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方： 新梅园海鲜大酒楼卤水配方：
克。 工具： 带环叉烧针 1 个，腌制用盆 1 个。
烧鹅料配方： 材料： 白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450 克， 五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250 克，花 生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。 制法： 把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中 拌搅均匀即可。 适用： 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
潮州卤水鹅，潮州卤鹅，配方与工艺流程
潮州卤水鹅，潮州卤鹅，配方与工艺流程潮州卤水鹅1.原料配方(按10只鹅计)川椒0.1kg，八角0.15kg，桂皮0. 1kg，丁香0.05kg，红曲米0.05kg，甘草0.05kg。
清水12. 5kg，肥油0.5kg，酱油1. 5kg，鱼露0.5kg，冰糖0.15kg，食盐0.5kg，姜0.25kg，猪油0. 25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg，绍酒0. 25kg，五香盐0.1kg。
2.工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅淋卤→佐料→成品。
3.操作要点：(1)杀鹅先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。
使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。
把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70℃左右。
再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。
(2) 卤水将香辛料装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12. 5kg,老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
其保存方法:每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芜荽捞起，清除泡沫杂质。
不能有水混入防止变质。
卤水上面的鹅油要保留用。
(3)卤鹅用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制10min,待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。
在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。
反复三次。
卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右。
并注意把鹅身翻转数次，使其入味。
然后捞起，吊挂起来，待凉。
(4)斩鹅先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣。
取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)，鹅翅斩成5em长段，在骨与骨之间切成二段。
鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，简骨与爪之间再斩断。