食品膨化技术及其应用
膨化技术及其应用
膨化技术及其应用张 涛(黑龙江农垦绿色食品办公室,哈尔滨150001) 随着膨化技术的不断完善,其应用领域不断扩大。
目前,膨化技术已被广泛应用于饲料生产和油脂及食品加工等行业。
1 膨化的意义a.提高动物对饲料的消化率和转化率 膨化作用的结果,增强了物料中淀粉的水解作用,提高淀粉糊化度,从而提高了动物对饲料的消化率和饲料转化率。
动物饲养试验表明,动物废弃物经膨化加工后,总氨基酸及必需氨基酸含量不降低,消化率显著提高。
如膨化处理前,鸡毛和猪毛不能用作饲料,猪血的消化率较低,鸡粪的消化率仅有50%;膨化处理后,鸡毛粉、猪毛粉、猪血粉、鸡粪的蛋白质含量分别为81.4%、83.5%、72.2%、25.0%,可消化率分别为82.8%、75.0%、97.6%、71.0%。
b.生产卫生饲料产品 由于膨胀过程高温的作用,可消除抗氧化因子的不良影响及提高杀菌效果,生产出卫生饲料产品。
c.增大添加液体饲料量 由于螺杆的强烈搅拌作用,饲料中将糖蜜或油脂添加到12%～15%,仍可生产出高质量的膨化饲料。
d.增加饲料品种 与制粒机配合,可生产出各种配方的颗粒和膨化饲料,适应各种动物的生长要求,并可降低吨料电耗和提高制粒机的生产能力。
2 膨化原理及条件a.膨化原理 物料在膨化机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置的反向阻滞作用,同时还受到来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部磨擦的加热作用。
这种综合作用的结果,使物料处于高达3～8M pa的高压和200℃的高温状态之下,一旦物料由模具口压出,压力骤然下降,收稿日期:20000329水分急剧蒸发,产品随之膨胀,使物料在瞬间从挤压时高温骤降至80℃左右,从而使物料固化定型。
b.膨化条件 膨化的必要条件有温度、压力、含水率和蛋白质(或淀粉)含量,温度和压力由设备保证,含水率和蛋白质(或淀粉)由物料保证。
3 膨化的作用膨化使得物料在改变物理形状的同时,也发生一些化学变化。
饲料膨化技术最新进展及应用
饲料膨化技术最新进展及应用1.膨化技术最新进展1.1密度控制系统密度控制在膨化饲料生产、尤其是水产饲料生产中最具挑战性的一环，沉性饲料应基本按照期望的方式下沉。
如果沉性饲料漂浮在水面上，不仅降低饲料转化率，而且作为一种浪费的营养物对环境造成污染。
用膨化生产油脂含量相对较低的“低能配方”沉性饲料时，困难就更大了。
国内目前常用的是将原料膨化后再制粒。
一般可采取配方调整和操作参数调整等方法来控制产品密度，如降低主轴转速、少加蒸汽多加水、增加配方油脂含量、降低进料量和增强膨化腔冷却，也可以采取一些更有力的措施，如：—在膨化腔上设置排气口或减压区，这是膨化机厂商常用的方法（Wenger公司）；—增加模板开孔率或改变模板厚度，降低模板处的压差；—改变螺旋和膨化腔结构；—调整配方，尤其是减少碳水化合物的含量。
尽管这些措施在控制膨化度方面有一定作用，但还不足以按照可控的方式生产沉性料。
因此，Sprout-Matador开发出针对水产料生产的一种新的密度控制系统，可以称之为近几年膨化技术最重大的进步。
在膨化机中，物料受机械剪切和高温高压作用，由于压力高，温度还达不到水分的沸点，但当物料从模板挤出，进入常压，沸点出现，水分形成“闪蒸”，物料膨化成含很多气孔的多孔状结构，从而引起产品密度变化。
碳水化合物含量越高，形成的孔隙越多。
孔隙度高意味着密度低，物料能在水中漂浮。
对于高油产品，多孔结构有利于膨化产品吸收喷涂的油脂（尤其是采用真空喷涂时），并形成较高密度的产品。
但对中油脂和低油脂的沉性料生产时就比较难于控制。
Sprout-Matador研制的这种密度系统采用加压切割（pressurized cutting or post-die pressurization，模后加压），使切割室维持一定正压，由于水分的沸点随压力增加，当物料从膨化腔进入切割室后，可降低闪蒸从而控制物料的膨胀度。
因为淀粉分子在切割室内瞬间被固化，在从切割室进入常压后物料不会再发生膨胀。
挤压膨化技术及其应用进展
挤压膨化技术及其应用进展挤压膨化技术是一种重要的食品加工技术，广泛应用于各种食品、饲料和材料领域。
该技术通过高压力、高温和高剪切应力的作用，使物料发生物理和化学变化，从而达到膨化、熟化、改善口感和营养价值等目的。
本文将详细介绍挤压膨化技术的原理、应用领域和最新进展。
挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎和膨化于一体的加工过程。
在挤压膨化过程中，物料受到强大的压力和剪切应力，其结构发生变化，部分淀粉颗粒从晶体状态转变为无定形状态，同时水分从游离状态转变为结合状态。
这些变化使得物料变得松散多孔，口感更加酥脆，营养价值也得到提高。
挤压膨化技术的主要应用领域包括食品、饲料和材料领域。
在食品领域中，挤压膨化技术常用于制作各种休闲食品，如薯片、虾条、谷物脆片等。
采用挤压膨化技术制作的食品具有酥脆的口感、高营养价值、低油脂含量等优点。
在饲料领域中，挤压膨化技术可以提高饲料的营养价值、促进动物的消化吸收，提高养殖效率。
在材料领域中，挤压膨化技术可用于制备各种轻质、高强度的材料，如陶瓷材料、复合材料等。
近年来，挤压膨化技术的研究和应用取得了许多新的进展。
研究者们通过优化工艺参数、改进设备等方式，提高了挤压膨化技术的效率和产品质量。
挤压膨化技术还被应用于一些新兴领域，如生物技术领域。
在生物技术领域，挤压膨化技术可用于药物传递、细胞培养等领域，为生物技术的发展提供了新的工具和方法。
挤压膨化技术是一种重要的加工技术，广泛应用于食品、饲料和材料领域。
该技术的优点在于可以提高产品的营养价值、改善口感、促进动物的消化吸收和生物技术的发展。
随着科学技术的不断进步，挤压膨化技术的应用前景将更加广阔。
未来的研究将进一步优化工艺参数和完善设备，提高挤压膨化技术的效率和产品的稳定性，同时拓展其在其他领域的应用范围，为人类的生产和生活提供更多的便利和效益。
挤压膨化技术是一种广泛应用于食品、饲料、制药和化工等领域的重要加工技术。
该技术通过将物料置于高温、高压的条件下，诱发一系列物理和化学反应，从而实现物料的膨胀、固化或液化等目标。
膨化技术及其在饲料中的应用
膨化技术及其在饲料中的应用
膨化技术是一种通过高温高压处理饲料原料，使其在瞬间受到剪切力和高温膨胀，从而达到杀菌、膨化、改善饲料口感等效果的加工技术。
膨化技术在饲料中的应用主要有以下几个方面：
1. 提高饲料消化率：膨化能够破坏饲料中的淀粉、蛋白质等结构，使其更易于动物消化吸收。
膨化后的饲料具有更高的消化率和能量利用率，能够提高动物的生长速度和饲料转化率。
2. 增加饲料口感：膨化后的饲料具有松软口感，易于动物咀嚼和吞咽。
尤其对于幼崽和老年动物来说，可以通过膨化技术改善饲料的口感，增加其食欲，提高食物摄取量。
3. 杀菌灭菌：高温高压处理可以在一定程度上杀死饲料中的细菌、寄生虫和病毒等有害微生物，减少动物感染疾病的风险。
4. 增加饲料稳定性：膨化技术能够破坏饲料中的抗营养物质，减少其对动物的影响，提高饲料的稳定性和储存时间。
5. 提高饲料中的营养成分利用率：膨化可以破坏纤维素等难以降解的物质，释放其中的营养成分，提高饲料中的能量和营养物质利用率。
总的来说，膨化技术在饲料加工中能够改善饲料的口感、消化率和利用率，提高动物的生产性能和抵抗力，具有重要的应用价值。
食品高新技术 食品膨化新技术挤压膨化技术护理课件
05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产，提高了生产效率，同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量，可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域，如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料，如全谷物、 果蔬、坚果等，确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性，进行产品 配方设计，包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点，设计挤压膨 化工艺流程，确定工艺参数，如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工，如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外，食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析：某品牌挤压膨化食品的研发与生产
膨化加工技术研究与实践
膨化加工技术研究与实践摘要膨化加工技术是一种将谷物、淀粉及其它原料通过加热和高压处理，使其发生物理和化学变化，从而获得具有膨胀、脆化和膨化特性的食品加工技术。
本文将细化探讨膨化加工技术的研究方法、实践应用以及未来发展方向。
1. 引言膨化加工技术是食品加工领域中的一项重要技术，通过处理原料使其发生膨胀，获得特有的口感、质地和味道。
膨化食品因其独特的口感和可口性而备受消费者喜爱。
随着人们对食品质量和口感要求的提高，膨化食品的研究与实践变得更加重要。
2. 膨化加工技术的原理膨化加工技术主要包括以下两个基本原理：2.1 热气膨化原理将原料在高温下进行加热，使水分蒸发，内部气体膨胀，形成孔隙结构，从而使原料膨化。
原料通过膨化后，口感更加脆嫩，食用更加方便。
2.2 压力膨化原理在高压环境下，通过瞬间释放压力，使原料表面和内部的水分剧烈蒸发，产生气体膨胀，形成孔隙结构，从而使原料膨化。
3. 膨化加工技术的研究方法膨化加工技术的研究主要包括以下几个方面：3.1 原料选择与处理膨化加工技术中，原料的选择和处理对最终产品的质量和口感具有重要影响。
研究人员需要根据食品的特性选择合适的原料，并进行适当的处理，如去壳、碾磨等。
3.2 工艺参数的优化在膨化加工过程中，温度、压力、湿度等工艺参数的优化对产品的膨化效果和口感具有重要影响。
研究人员需要通过实验和数据分析，确定最佳的工艺参数。
3.3 设备改进与创新膨化加工技术需要使用特殊的设备进行处理，如膨化机、蒸汽锅等。
研究人员需要对设备进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。
3.4 物理化学分析与测试通过物理化学分析和测试，可以对膨化加工过程中发生的物化变化进行研究和分析。
研究人员可以使用相关仪器和方法，如显微镜、红外光谱等。
4. 膨化食品的实践应用膨化食品的实践应用非常广泛，包括以下几个方面：4.1 膨化谷物食品膨化谷物食品是膨化加工技术的典型应用之一。
例如，膨化米饼、膨化玉米片等在市场上非常受欢迎。
食品膨化新技术—挤压膨化技术(食品高新技术课件)
2.第二代小吃食品的生产工艺
原、辅料 配料、混合
调整水分
熟化、挤压 成型
产品
包装
喷涂、包被
干燥
生产工艺过程
产品采用的原料一般是：玉米粉、大米粉、小麦粉、马铃 薯粉、普通淀粉和变性淀粉等，另外还有糖、油脂、奶油、 盐、味精、调味料、可可粉、蔬菜粉等。
3.第三代小吃食品的生产工艺
第三代小吃食品一般是指用第二台挤压机对经过蒸煮的谷 物淀粉面团进行成型，从而制成形状更加精制复杂的产品， 同时在第二次挤压前进行调质处理，所以质构更加均匀，口 感大大改善。
双螺杆挤压机的机筒内腔呈∞形，内壁光滑。螺杆与∞形内腔的间隙 很小，物料沿机筒内壁在∞形的通道中向模头方向行进，物料在输送过 程中不受摩擦力的影响，因此当挤压机内未被物料填满时也能顺利进行。 由于机筒内壁材料比较昂贵，结构复杂，制造成本高，故常将机筒内腔 嵌以特别耐磨的合金材料制成的衬套。为便于嵌入衬套和分段控温，机 筒也被制成分段式，并用高强度螺钉连接。
2、挤压膨化食品的分类
1)根据原料和加工过程分
（1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯类、豆类）→膨化→调味
进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品
（2）膨化再制食品-----面包、饼干、糕点 原料→膨化→粉碎→再制
间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的 食品毛坯，半成品经干燥后的膨化方法主要 是除挤压膨化以外的膨化方法，如微波、油 炸、焙烤、炒制等方法。
膨化食品的消化率
类别
蛋白质消化率/%
碳水化合物消化率/%
膨化粗大米 粗大米 精大米
83.80 75.93 82.57
99.45 99.10 99.78
③改善食用品质，易于贮存
食品膨化技术综述
食品膨化技术摘要：目前市场上膨化食品越来越多，其生产工艺也是多种多样。
食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。
本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用，并阐述了食品膨化技术的发展前景。
关键词：挤压膨化；气流膨化；微波膨化Expanded Food TechnologyCHEN Bing-bing(University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093)Abstract：Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded；Airflow puffing；Microwave puffing1膨化技术的发展食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末，国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。
20世纪80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。
进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，国内膨化技术的逐渐成熟，以及国际膨化食品企业入驻国内，带来了先进的技术、设备和经验，膨化食品企业走上产业化发展的道路。
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食品膨化技术及其应用Ξ林 勉 芮汉明 刘通讯(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510641)摘 要 膨化技术作为一种新型食品生产技术,正逐步在食品工业中得到广泛的应用。
目前膨化食品的生产技术主要包括挤压膨化技术和高温膨化技术2种类型。
本文主要介绍了挤压膨化技术和高温膨化技术的膨化机理、生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用;并对膨化食品的研究开发和微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技术及其发展趋向进行了讨论。
关键词 膨化 挤压 高温膨化 油炸 膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料,利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。
它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。
作为一种休闲食品,膨化食品深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。
在自诩为小吃食品王国的美国,各种休闲食品的年销售额高达150亿美元,其中30%为马铃薯片。
而作为美国最大膨化食品生产企业的F rito2L ay公司,年销售额达到50亿美元[1]。
可以肯定,膨化技术应用于膨化食品的生产具有十分广阔的前途和发展前景。
食品膨化技术在我国有着悠久的历史,但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。
我国第一台挤压机于70年代末期在上海研制成功,这标志着我国工业生产挤压膨化食品开始起步。
但由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视,膨化食品风味单调,品种较少,远不能满足人们生活水平日益提高的需求,因而逐渐受冷落。
近年来,美国的F rito2L ay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂,生产各种膨化食品。
美国F rito2L ay公司在广州的合资企业广州百事食品有限公司1994年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额达一亿元人民币。
因此,大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我国食品工业的发展是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。
1 膨化食品生产技术1.1 挤压膨化食品生产技术1.1.1 概 述挤压膨化技术在40年代末期逐渐扩大到食品领域。
它不但应用于各种膨化食品的生产,还可用于豆类、谷类、薯类等原料及蔬菜和某些动物蛋白的加工。
近年来挤压膨化技术发展十分迅速,目前已成为最常用的膨化食品生产技术之一。
据报道美国1997年挤压膨化食品的销售额达9.319亿美元,比1996年增长9.3%[2]。
它具有产品种类多、生产效率高、成本低、产量高、产品质量好、能使用低价粗原料、无废弃物、可实现生产全过程的自动化和连续化等特点[3],是膨化食品加工技术发展的一个方向。
挤压膨化可以使产品的质量得到改良和提高,它导致淀粉的糊化、蛋白质的变性以及淀粉、蛋白质和脂类复合体的形成[4],蛋白质的可消化率得到提高[3]。
因而挤压膨化食品味美可口、易于消化吸收,深受广大消费者的青睐。
1.1.2 食品挤压膨化的机理膨化食品的生产原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。
这些原料由许多排列紧密的胶束组成,胶束间的间隙很小,在水中加热后因部分胶束溶解空隙增大而使体积膨胀。
当物料通过供料装置进入套筒后,利Ξ第一作者:硕士研究生。
收稿时间:1998-09-22,改回时间:1998-12-21用螺杆对物料的强制输送,通过压延效应及加热产生的高温、高压,使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理[5],胶束即被完全破坏形成单分子,淀粉糊化,在高温和高压下其晶体结构被破坏,此时物料中的水分仍处于液体状态。
当物料从压力室被挤压到大气压力下后,物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力,物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化,这样物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构[6,7]。
1.1.3 挤压膨化食品生产工艺挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿,送入螺旋挤压机,物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。
在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸等处理以降低食品的水分含量、延长食品的保藏期,并使食品获得良好的风味和质构;同时还可降低对挤压机的要求、延长挤压机的寿命、降低生产成本。
挤压膨化食品的工艺流程如图1所示。
将各种不同配比的原料预先充分混合均匀,然后送入挤压机,在挤压机中加入适量水,一般控制总水量为15%左右。
挤压机螺杆转速为200～350r m in,温度为120～160℃,机内最高工作压力为0.8～1M Pa,食品在挤压机内的停留时间为10～20s[3,8]。
食品经模孔后因水蒸气迅速外逸而使食品体积急剧膨胀,此时食品中的水分可下降到8%～10%。
为便于贮存并获得较好的风味质构,需经烘焙、油炸等处理使水分降低到3%以下。
为获得不同风味的膨化食品,还需进行调味处理,然后在较低的空气湿度下,使膨化调味后的产品经传送带冷却以除去部分水分(目前一般成品冷却包装车间都有空调设备)再立即进行包装。
原料→混合→调理→挤压蒸煮、膨化、切割→烘烤或油炸→冷却→调味→称重、包装图1 挤压膨化食品生产流程1.2 高温膨化技术1.2.1 概 述高温膨化技术是一种将现代化的机械压成型技术与比较古老的油炸膨化、砂炒膨化等处理工艺结合起来而获得膨化食品的一种技术。
当然,烘焙技术、微波技术等新型膨化技术也应属于这一范畴,但这些新技术在工业化膨化食品生产中还较为少见,这里所说的高温膨化技术是指工业生产常用的油炸膨化或砂炒膨化,其中以油炸膨化最为常见,因为砂炒膨化对砂的质量要求较高,且食品膨化后砂的去除也不大好解决;而烘焙膨化和微波膨化将在后面提及。
高温膨化技术常应用于间歇生产中,生产工艺较为复杂,生产周期较长,产量也受到一定的限制;但由于这种膨化技术对设备要求不是很高,对于原料的等级要求也不十分严格,而且还可拓宽一些原料的利用途径,所制得的膨化食品也有其独特的风味、外观和口感,从而整体的可口性得到提高[9,10],因此目前仍广泛应用于膨化食品的生产。
而且,这种技术还具有一个其它技术所没有的优点,就是采用这种技术经一次干燥后的半成品通常可存放半年的时间,因此生产厂家可将半成品运到目的地再进行膨化加工处理,既可节约投资、降低生产成本,又能使消费者得到新鲜、优质的膨化食品。
1.2.2 食品高温膨化的机理高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉和薯类淀粉为主。
当食品原料经蒸汽蒸煮时,其中的淀粉发生糊化即Α2化,此时淀粉分子间氢键断开,水分进入淀粉微晶间隙。
由于高温蒸汽和高速搅拌作用,淀粉快速大量地不可逆吸收水分。
再经冷却处理,淀粉又发生老化即Β2化,淀粉颗粒高度晶格化,包裹住在糊化时吸收的水分。
在高温处理(油炸或砂炒)时,淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化,促使形成微细孔隙以达到膨化[10,11]。
此外,高温膨化技术一般还借助膨松剂以促进食品的膨化。
1.2.3 高温膨化食品生产工艺高温膨化工艺流程如图2所示。
将各种原辅料置于蒸煮锅中,加入适量的水,在0.2～0.4M Pa的蒸汽压力下,搅拌蒸煮3～5m in,这时淀粉糊化成胶质状的粘性面团。
再辊压成厚度为1.5～3mm的具有一定花纹的薄皮,并输送到多层冷却机上冷却。
然后将面皮在钢管上卷成面卷,存放在空气不流通的空间(塑料棚或铝合金棚)8～12h,达到醒发均质的目的。
然后将面卷切割后在40～60℃的条件下进行一次干燥使水分降低到12%～15%。
这样得到的半成品可长期存放而不变质。
一次干燥后的半成品一般需存放几天使水分渗透均匀,再在80℃下进行二次干燥至水分为7%～10%。
然后在180～200℃下进行油炸膨化,或在200～300℃下进行砂炒膨化。
经膨化后再进行调味和包装即得成品。
原辅料→蒸煮、搅拌→辊压→冷却→醒发→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→调味→包装→成品图2 高温膨化食品生产流程2 膨化食品及其加工技术的发展趋势食品加工的一个目的是充分利用现有的食品原料资源和开拓新的原料来源开发各种各样受人们欢迎的食品。
膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。
而且,膨化食品一般都需经调味处理,因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业和薄膜等包装技术的发展。
目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向[12];Eun等人在IFT98年年会上提出将黑米和糙米等量混合,加水至其水分含量为18%,然后在260℃膨化6s以生产一种膨化米饼的方法[13]。
另外,据估计一种膨化食品在市场上具有2年的寿命就算非常不错了。
因此,作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家,应着重市场调查研究和产品的更新换代,不断加强膨化理论与技术的研究,开发新原料、新设备和新配方以提高自己的竞争力。
我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训,如80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就因为后来风味单调、品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间[14]。
而美国最大的膨化食品生产企业F rito2L ay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作,适时推出适合人们需求的新型膨化食品。
随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高,膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展,生产更受人们欢迎的低油、天然产品。
微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。
而超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。
微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导,使水分子吸收微波能产生分子剧震获得动能,实现水分的汽化,进而带动物料的整体膨化。
微波应用于食品的生产可以改变传统的从表面到内部的热传导过程,具有受热均匀、加热速度快、产品质量高、反应灵敏易于控制、热效率高、设备占地面积少等优点[15,16]。
Zuckerm an等人认为要使微波膨化达到所需高温(一般高于150℃),可以使用薄层感受器(th in layer su scep to r),让它吸收微波能,迅速受热至高温,进而带动食品的膨化[17]。
O lsson提出了一种将半成品用耐热复合薄膜包装再在微波炉中膨化的新方法[18]。
这种方法制得的产品脂肪含量低、而且由于半成品先行包装因而可以延长其保存期;甚至消费者还可以根据其爱好选用不同的调味料。
可以肯定微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。
烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。
这种技术目前多用于面包和饼干的生产,但据报道美国F rito2L ay 公司于1995年使用马铃薯切片烘焙膨化技术生产出了焙烤薯片(B ake L ays)[1],该产品脂肪含量低、维生素保持率高,口感风味俱佳,因而深受消费者的欢迎。