最新版膨化食品生产工艺
膨化食品生产工艺
近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品，其特点是松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消费者青睐。
食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。
笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深人的研究，并在实际生产厂家作过多次指导，积累了一些技术参数和经验，本文作一些介绍。
1工艺流程与设备1.1工艺流程原料混合～蒸煮搅拌～辊压～卷筒～冷却老化切割成型一次烘干～存放～二次烘干～油炸/焙烘/炒制加调料～包装～成品。
1.2设备根据工艺流程，设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。
2膨化机理高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。
淀粉原料中支链淀粉的含量。
支链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。
半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构；控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。
成品膨化阶段，高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。
3各工序的工艺参数及分析3.1原料配比原料主要为淀粉类及面粉。
由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化，原料中也可应用部分釉米。
淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。
面粉以中等面筋含量（湿面筋含量25%左右）为好。
面筋含量太高，面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。
各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。
糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。
根据实际生产经验，推荐二个配料方案。
其中方案（1）中釉米加人量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。
方案1釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料适量，膨松剂适量（1%～3%）.方案2木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉适量，膨松剂适量（1%～3%）.膨松剂可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂。
马铃薯三维立体膨化食品的制作
马铃薯三维立体膨化食品的制作三维立体膨化食品近几年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品。
三维立体膨化食品的外观不循窠臼，一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样，釆用全新的生产工艺，使生产出的产品外形变化多样、立体感强，并且组织细腻、口感酥脆，还可做成各种动物形状和富有情趣的妙脆角、网络脆、枕头包等，所以一经面世就以新颖的外观和奇特的口感而受到浪费者的青睐。
1、主要原料：玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、韩国泡菜调味粉（BF013）。
2、工艺流程：原料、混料→预处理→挤压→冷却→复合成型→烘干→油炸→调味、包装。
3、工艺要求：（1）、原料、混料：该工序是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果，为淀粉的水合作用提供一些时间。
这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响。
一般混合后的物料含水量在28%~35%，由混料机完成。
（2）、预处理：预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90~100%的熟化，物料是塑性熔融状，并且不留任何残留应力，为下道挤压成型工序做准备。
（3）、挤压：这是该工艺的关键工序，经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆，温度控制在70~80℃。
经特殊的模具，挤压出宽200mm、厚0.8~1mm的大片，大片为半透明状，韧性好。
（4）、冷却：挤压过的大片必须经过8~12m的冷却长度，有效保证复合机在产品成型时的脱模。
（5）、复合成型：该工序由三组程序来完成。
第一步为压花：由两组压花辊来操作，使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用；动物形状或其他不需表面网状的片状物料可更换为平辊，使其只具有牵引作用。
第二步为复合：压花后的两片经过导向重叠进入复合辊，复合后的成品随输送带进入烘干，多余物料进入第三步回收装置，由一组专往挤压机返回的输送带来完成，使其重新进入挤压工序，保证生产不间断。
（6）、烘干：挤出的坯料水分处于20%~30%之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为12%，由于这些坯料此时已形成密实的结构，不可迅速烘干，这就是要求在低于前面工序温度的条件下，釆用较长的时间来进行烘干，以保持产品形状的稳定。
玉米膨化食品加工技术
玉米膨化食品加工技术
工艺流程：
这里以连续式螺旋挤压膨化设备为例，介绍其基本生产工艺。
原料预处理→调湿→挤压膨化→烘烤→调味→干燥→包装→成品
主要操作要点：
(1)原料预处理将原料玉米过筛去杂，粉碎后过14-30目筛。
(2)调湿原料在膨化前一般要通过加湿机加入一定量的水分，充分搅拌混合，使原料含水量均匀一致。
通常在调湿后玉米含水量应在15％左右。
加水量应根据玉米种类、粒度以及膨化机螺筒特性、喷嘴截面积和制品形状进行调节。
若加水不足，螺筒温度上升，膨化压力就会减弱；若加水过量，膨化压力虽然加强，但制品会因气孔过大而变得粗糙，干燥时易破碎。
(3)挤压膨化调湿后的原料被送人螺筒中，由螺杆的转动进行挤压并推进原料。
螺杆转速为200-350转／分，螺筒内温度为120-160℃，压力为0.8-1.0兆帕，原料滞留时间为10-20秒钟。
(4)烘烤膨化后的制品一般含有8％～10％的水分，进行烘烤把水分降到3％以下。
烘烤是在旋转式烘烤炉中进行的，旋转装置的转数为6-12转／分，加热方法有金属壁间接加热和金属网直接加热两种。
制品通过烘烤炉的速度为1-1．5米／分。
(5)最终干燥膨化制品在调味之后，水分含量应在3％以下，干燥后的制品应立即包装，密封防潮，以免再度吸水。
膨化食品的工艺流程及注意事项
膨化食品的工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品是一种常见的加工食品，通过挤压和膨化工艺可将粮食等原料加工成丰富多样的零食和早餐食品。
下面将介绍挤压膨化食品的生产工艺和配方。
1.生产工艺
挤压膨化食品的生产工艺主要包括原料准备、研磨、混合、挤压、干燥、膨化和包装等几个环节。
原料准备：首先选用优质的粮食作为原料，经过清洗、石杂物去除等工序，使原料干净、无杂质。
研磨：将清洗好的原料进行研磨，研磨成适合挤压的粉末状。
混合：将研磨好的粉末状原料与其他辅料混合均匀，根据产品的不同需求，可以添加食用油、糖、盐、香精等。
挤压：将混合好的原料放入挤压机中，通过挤压机的螺旋转动将原料连续挤压出来，形成细长的形状。
干燥：将挤压出来的食品放入烘干室中进行干燥，一般的干燥温度为100℃，时间可以根据产品的具体要求进行调整。
膨化：将烘干后的食品放入膨化机中进行膨化处理，膨化机会通过高温高压的原理，将食品迅速膨化成空心的形状。
包装：膨化后的食品经过冷却后，可以进行包装，一般采用食
品级塑料袋进行包装，以保持食品的新鲜度和口感。
2.配方
挤压膨化食品的配方根据不同的口味和需求有所不同，下面是一种常见的挤压膨化食品配方：
原料：粮食（大米、小麦、玉米等）、食用油、糖、盐、香精（可选）
配方比例：粮食（70%-80%），食用油（10%-12%），糖（5%-10%），盐（适量），香精（适量）
制作方法：将粮食清洗干净，研磨成细粉，然后和其他辅料一起混合均匀。
将混合好的原料放入挤压机中进行挤压，然后经过干燥、膨化和包装等工序制成最终的产品。
以上是挤压膨化食品的生产工艺和配方的介绍，希望对你有所帮助。
膨化食品生产工艺
膨化食品生产工艺引言膨化食品指的是经过高压蒸煮和突然减压的工艺，使食品在瞬间膨胀而成的食品。
它是一种口感好、易消化、便于保存的食品，因此越来越受到人们的欢迎。
膨化食品的生产工艺对于食品的品质和口感有着至关重要的影响，下文将从材料准备、加工工艺、成品包装等方面探讨膨化食品生产工艺的相关问题。
材料准备1.原材料选择：膨化食品的原材料通常为米、小麦、玉米等五谷杂粮，也可搭配豆类、谷类、果仁类作为配料。
选料时应考虑到杂质含量和外观品质等因素。
2.清洗：对于原材料的选择要求非常高，清洗则是保证食品品质的重要一环，不要混入泥土等杂质，否则将影响食品的口感和品质。
3.干燥：清洗后的原材料需经过彻底干燥，最好采用太阳晒或者机械烘干等方法。
干燥时间和温度的控制也是影响食品品质的重要因素。
加工工艺1.爆浆膨化：爆浆膨化是膨化食品生产的核心技术。
将经过干燥的原材料放入无水容器中，以蒸汽加热到一定温度后迅速减压，原材料就会在此过程中膨胀出来。
膨化食品不同于普通电饭煲发芽的情况，它需要在非常短的时间内通过高温蒸汽将内部压力迅速升高，然后减压，从而实现爆浆的效果。
2.空气浮力分选：经过爆浆的食品体积变大，质量变轻，相互之间又非常相似，这时就需要将食品进行空气浮力分选处理。
分选通常通过不同尺寸的筛子，控制气流等方式将不同大小和质量的食品分开，以达到一定的精度。
3.铺涂：铺涂是将经过分选的食品浸泡在含有葡萄糖、糖浆、甜味剂的液体中，使食品表面均匀涂上一层甜味，提高食品的口感和特点，对于不同的食品类型和口味，采用的铺涂液体也会有所不同。
成品包装膨化食品的好处在于易于保存和携带，因此对于包装的要求也比较高。
成品包装主要分为两种：散装和小包装。
散装通常用于大型超市或者工厂内，小包装则适用于普通消费者。
小包装分为袋装和盒装两种，袋装通常较为经济实用，而盒装则适用于提高礼品等高档次场合的需求。
膨化食品的生产工艺与食品品质、口感密切相关，从原材料的选择和准备到加工工艺的掌握，到成品包装的选择都有其技巧和要求。
膨化食品生产工艺
膨化食品生产工艺膨化食品是一种常见的零食，因其脆爽可口受到了广大消费者的喜爱。
膨化食品的生产工艺经过多年的发展和改进，现在已经非常成熟。
首先，膨化食品的生产开始于原料的选择。
常见的原料包括玉米、小麦、大米等谷物，以及豆类、马铃薯等淀粉类原料。
这些原料经过清洗、筛选、磨碎等处理工序后，制成粉末状的面粉。
不同原料的选择和比例会影响产品的口感和营养成分。
接下来，粉末状的面粉通过混合机进行均匀的混合。
混合过程中，可以根据需要添加食盐、糖、香料等调味品，以及营养增强剂如维生素、蛋白质等。
这些调味品和营养增强剂可以提高产品的风味和营养价值。
混合完成后，将面粉放入膨化锅中进行膨化。
膨化锅内部温度控制在一定范围，同时加入高压蒸汽。
高温高压下面粉中的水份蒸发，形成膨胀的气泡，使产品体积膨胀。
膨化锅还会产生压力，使气泡内的水分和蛋白质凝固，形成膨化食品的松脆口感。
膨化食品膨化完毕后，会进行冷却处理。
通常采用气流冷却或者水浸泡来降低产品的温度，以避免继续蒸发和凝固过程。
经过冷却后，膨化食品会进入筛分和去杂工序。
通过振动筛和风选机，去除残留物和异物，并将产品分级。
分级后的膨化食品可以根据需要进一步添加调味品，如油脂、香精等。
最后，膨化食品需要进行包装和包装。
常见的包装材料有聚乙烯、聚酯等食品级塑料袋。
包装过程中，还可以采用真空包装和气体充填等方法，保证产品的新鲜度和口感。
总的来说，膨化食品的生产工艺包括原料处理、混合调味、膨化、冷却、筛分去杂和包装。
通过不断的优化和创新，膨化食品的生产工艺变得更加科学和高效。
生产出的膨化食品既美味可口，又具有较高的营养价值，深受广大消费者的喜爱。
膨化食品是目前市场上非常受欢迎的食品之一，其独特的口感和多样化的味道令人难以抗拒。
膨化食品的生产工艺经过多年的发展和改进，如今已达到了非常成熟和高效的程度。
下面我们将进一步介绍膨化食品的生产工艺相关内容。
在膨化食品的生产过程中，原料的选择是非常关键的一步。
面粉膨化食品加工工艺与配方
有关“膨化食品”的加工工艺与配方
膨化食品是一种口感酥脆、香味扑鼻的零食，它主要以谷物、豆类和薯类为原料，经多道工序加工制成，比如焙烤型膨化食品，就是通过制粉、蒸炼、成型、干燥、熟成、焙烤、调味、包装等工序制成的，制作过程中，需要用到的加工机械主要有蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机等。
下面一起来了解一下膨化食品的加工工艺与配方。
一、膨化食品是怎么做出来的？
膨化食品很多人爱吃，所谓的膨化食品，主要是以谷物、薯类或豆类为原料，经加压、加热或挤压等方式制成的，其具体的生产加工流程是：
1、焙烤型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、焙烤。
2、油炸型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→干燥→油炸→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、油炸。
3、直接挤压型膨化食品生产流程
制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装，关键环节是挤压膨化、烘焙。
二、膨化食品加工机械有哪些？
膨化食品加工生产离不开各种机械设备，不同类型的膨化食品食用的机械设备也有所不同，下面为大家简单介绍一下：
1、焙烤型膨化食品的加工机械主要有：蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机、自动或半自动包装设备。
2、油炸型膨化食品的加工机械主要有：混料机、蒸炼机、成型机、干燥机、油炸设备、包装设备。
3、直接挤压型膨化食品的加工机械主要有：混料机、挤压机、成型设备、烘烤机、包装设备。
三、膨化零食的原料有哪些？
膨化食品的生产多以玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物，荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类，以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类为主要原料，再添加一定比例的调味料、食用油制作而成。
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膨化食品生产工艺
膨化食品, 国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等, 是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料, 经膨化设备的加工, 制造出品种繁多, 外形精巧, 营养丰富, 酥脆香美的食品。
因此, 独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单, 操作容易, 设备投资少, 收益快, 因此发展得非常迅速, 并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同, 膨化食品有以下三种类型: 一是用挤压式膨化机, 以玉米和薯类为原料生产小食品; 二是用挤压式膨化机, 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉); 三是以谷物、豆类或薯类为原料, 经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外, 还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类
1.主食类: 烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类: 膨化面茶。
3.军用食品: 压缩饼干。
4.糕点类: 桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类: 米花糖、凉糕等。
6.冷食类: 冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中, 有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的; 有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术, 但却具有本身的特点。
膨化不但能够改变原料的外形、状态, 而且改变了原料中的分子结构和性质, 并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后, 随着加温、加压的进行, 粮粒中的水分呈过热状态, 粮粒本身变得柔软, 当到达一定高压而启开膨化器盖时, 高压迅速变成常压, 这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸, 水分子可膨胀约2 000倍, 巨大的膨胀压力不但破坏了粮粒的外部形态, 而且也拉断了粮粒内在的分子结构, 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖, 于是膨化食品中的不溶性物质减少了, 水溶性物质增多了。
详见下表:
膨化前后食品中水浸出物变化表(%)
玉米高梁米
成分膨化前膨化后膨化前膨化后
水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32
淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04
糊精 0.76 3.24 0.24 1.92
还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93
膨化后除水溶性物质增加以外, 一部分淀粉变成了糊精和糖。
膨化过程改变了原料的物质状态和性质, 并产生了新的物质, 也就是说运用膨化这种物理手段, 使制品发生了化学性质的变化, 这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。
把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程, 一般是在人们的消化器官中发生的, 即当人们把食物吃进口腔后, 借助唾液中淀粉酶的作用, 才能使淀粉裂解, 变成糊精、麦芽糖, 最后变成葡萄糖被人体吸收。
而膨化技术起到了淀粉酶的作用, 即当食物还没有进入口腔前, 就使淀粉发生了裂解过程, 从这个意义上讲, 膨化设备等于延长了人们的消化器官。
这就增加了人体对食物的消化过程, 提高了膨化食品的消化吸收率。
因此, 能够认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。
膨化技术的另一特点是, 它能够使淀粉彻底α化。
以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等, 也能够使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉, 即所谓α化。
可是这些制品经放置一段时间后, 已经展开的α淀粉, 又收缩恢复为β淀粉, 也就是所谓”回生”或”老化”。
这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。
这些食品经”老化”后, 体形变硬, 食味变劣, 消化率降低。
这是由于淀粉α化不彻底的原因。
膨化技术能够使淀粉彻底α化, 已经变成的α淀粉, 经放置后也不能复原成β淀粉, 于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率, 这
是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征, 它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。
优点
1.改进了口感和食味: 粗粮经膨化后, 粗硬组织结构受到破坏, 再也看不出粗粮的样, 吃不出粗粮的味, 口感柔软, 食味改进、好吃。
2.食用方便: 粗粮经膨化后, 已成为熟食, 能够直接用开水冲食, 或制成压缩食品, 或稍经加工即可制成多种食品。
食用间便、节省时间。
只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉, 在家庭或集体食堂都能够加工调制, 成为名符其实的方便食品。
3.营养成分的保存率和消化率高; 膨化过程对营养成分的保存率如何, 见表1～3。
从表中的数据来看, 膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的, 这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响, 其消化率比未膨化的还要高些。
4.易于储存: 粮食经膨化, 等于进行了一次高温灭菌, 膨化粉的水分含量都降低到10%以下, 这样低的水分, 限制了虫、霉滋生, 加强了它们在储存中的稳定性, 适于较长期储存, 并宜于制成战备军粮, 改进其食用品质。
5.价格便宜: 应用间接加热膨化机, 每公斤玉米加工成膨化粉后, 加工费约为6分, 也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。
中国地方职工每月每人按10公斤粗粮计, 每人的月开支只增加6角, 这是人们
在经济上能够承担的。
如果将来研制成连续自动膨化机, 则其加工费还可再降低。
膨化小食品
膨化小食品的制作, 一般是在淀粉质原料中加少量水拌匀后, 用挤压机连续加压加热(例如30～40公斤/平方厘米, 140℃), 使原料从喷咀挤出, 并使之迅速膨胀, 再根据需要适当切断, 调味后即可制成。
膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒, 或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液, 然后使之干燥; 也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下, 然后直接撒上调味品的。
可是用上述各种调味方法制成的膨化小食品, 食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。
将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下, 干燥后制成松脆的成品。
由于调味品渗透到食品内部, 因此, 这种膨化小食品咀嚼口感好, 风味佳。
制作方法首先, 为了获得更好的松脆性, 最好预先在这种膨化食品上压出孔, 这样吸油量可稍多一些。
其次, 用以浸渍膨化食品的糖浆, 可用白利糖度30～80度的糖浆。
如果白利糖度在30度以下, 则水分过多, 使膨化食品呈潮湿状态, 以致不能制成松脆的制品。
相反, 如果白利糖度在80度以上, 则难以使糖浆浸透, 工艺性状不良。