工艺流程图膨化食品培训讲学

食品挤压与膨化技术ppt课件

2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维变化的含量显著增加。
原因：主要是高温，高压，高剪切力的作用。

2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率：在温和的挤压条件下可以引起蛋白质发生适度的变性，增加了对蛋白酶的敏感性。
微波膨化）其它膨化（正在研究的超声膨化等）
二、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。
目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形成凝胶，造成出料困难，同时降低产品的膨化度。
（二）挤压过程中物质成分的变化
2.1、淀粉淀粉—发生糊化和降解淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度和物料水分含量有着十分密切的关系。淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下，导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
膨化食品的生产工艺流程：
原料→去皮→粉碎→混合→输送→喂料→挤压膨化→整型、切割→烘烤或油炸→包装
操作要点
（1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味
剂或食盐适量，调整水分至含水量达15 ％－18％。
开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。

新工入职培训系列课程14--果冻、膨化食品基本知识简介

5、果冻常见质量问题
5.2果冻常见物理性危害（质量问题）如：头发、纸屑、铁屑、线头、飞虫、金属物
5、果冻常见质量问题
5.3果冻常见化学性危害（质量问题）如：色素、甜味剂、防腐剂等食品添加剂超标 5.4果冻常见生物性危害（质量问题）如：细菌、大肠菌群、霉菌超标 5.5果冻其它常见质量问题：如净含量不足、包装量缺少、烫膜、无生产日期
调味
冷却、包装
8.2膨化产品生产工序图例：
配料洗虾
8.2膨化产品生产工序图例：
虾条压饼工序薯片挤压工序
8.2膨化产品生产工序图例：
卷饼切型前虾条
8.2膨化产品生产工序图例：
切型前薯片切型
8.2膨化产品生产工序图例：
一次烘干焙烤
8.3 膨化半成品图例：
虾条半成品虾片半成品薯片半成品
可溶性固形物（以折光计）/（%） ≥ 二氧化硫残留（以SO2计）/ （mg/kg）总砷（以As计）/（mg/kg）铅（以Pb计）/ （mg/kg）铜（Cu）/ （mg/kg）
≤
≤ ≤ ≤
4.3.5果冻微生物指标
项菌落总数/（cfu/g）大肠菌群/（MPN/100g）目 ≤ ≤ 指 100 30 不得检出 20 20 标
7、膨化食品定义及主要材料组成
7.2公司膨化产品主要材料组成
以小麦粉、食用淀粉、食用植物油、虾及白砂糖、食用盐、味精、调味粉、色素、膨松剂、抗氧化剂等，经焙烤或油炸膨化工艺生产而成
8、膨化产品生产工艺
8.1膨化产品生产工艺流程：
配料、混合蒸煮压饼、卷饼冷藏
焙烤/油炸
二次干燥
一次干燥
切型
1.1果冻产品类型 1.1.1水果果冻 1.1.2吸吸类果冻 1.1.3乳酸类果冻 1.1.4果肉果冻 1.1.5双层、优酪类果冻

食品粮油加工挤压膨化食品的生产PPT课件讲义

食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为 “挤压食品”。
3、挤压膨化食品:
利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
4、膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系
膨化食品
挤压食品
油炸焙烤 … 膨化膨化 … 食品食品
（2）低剪切力挤压机： 1）生产过程中的剪切力较低； 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3）适合湿软的动物，鱼类饲料或高水分产品的生产； 4）适合形状复杂的产品； 5）适合低剪切力挤压机加工的物料。
2、按挤压机的受热方式进行分类
分为自热式挤压机和外热式挤压机。
2、按挤压机的受热方式进行分类
（1）自然式挤压机：
膨化食品图片
本章学习内容
第一节概述第二节食品挤压膨化生产的基本理论第三节膨化食品的生产
第一节概述
一、挤压与膨化食品
1、膨化食品:
谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
食品膨化的方法：
膨化
急热使水分急速气化高压加热中突然降压
2、挤压食品:
由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生化反应，组织进一步均化，最后定量、定压地由机头通道均匀挤出，称为计量均化段。
挤压膨化过程示意图
三、挤压机的分类
1、按照挤压过程剪切力 2、按照挤压机受热方式 3、按照螺杆根数 4、按照螺杆转速
为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺杆与机筒配合为如下三种型式：
结构简单，制造方便、这种配合方式，应用较为广泛。

方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)

切丝成型波纹均匀
压延面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水油炸温度、油炸时间、面块水分、含油调料
冷却
长度、折叠整齐
包装封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量：面粉品质：和面用水的温度：食盐纯碱：和面时间：搅拌速度：回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：

面团性能：压延倍数或压延比：

压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却汤料
汤料
↓
→

膨化食品工艺食品工艺学课件

压缩段（挤压段）
❖ 占50%左右，挤压是螺杆的核心功能。在压缩段物料被压缩并受到剪切力和摩擦力的作用。
❖ 可以改变螺纹的深度、螺距、套筒结构等使物料
受压的方式得到改变。
❖ 作用：使物料被挤压成连续的面团状物质
返回
35
融化段
❖ 具有很浅的螺槽和很小螺距的螺纹
❖ 使物料进一步受到高剪切力的作用，从而使温度
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挤压膨化的基本原理
原料精白米玉米大麦破碎后的大米玉米粒高梁
谷物膨化参数工艺要求
压力（ × 105）温度（℃）
6
210
10
230
6
230
6
240
5
180--190
6
230
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挤压机的分类
挤压膨化设备是一种相当有效的将电能转换为热能的转换器，是一种集输送、混合、加热、加压等多项单元操作于一体的连续式高温短时反应器
膨化技术应用到饲料工业、发酵工业及灭菌、加热、钝化酶的工艺中。
❖ 目前已生产出第三代挤压膨化机----双螺杆膨
化挤压机，台时产量已达到几吨到几十吨。
❖ 国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：
膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料和强化食品等
3
膨化食品
❖ 我国，1979年北京食品研究所研制了食品挤压
❖ 淀粉在挤压过程中的变化
糊化、糊精化、降解
返回
8
膨化过程中的蛋白质变化
❖ 蛋白质的变性作用 ❖ 蛋白质的含量有所降低，但游离的氨基酸
含量增加
❖ 结构发生变化，消化利用率提高 ❖ 糖的存在，使氨基酸的含量降低 ❖ 蛋白质含量高,膨化率低

膨化食品工艺学PPT课件

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3
第一节食品挤压机的发展和分
类
• 一、食品挤压机的发展
• 1900年间歇柱塞式通心粉挤压机
• 1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上（低剪切）
• 30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应用于谷物方便食品上
• 1936年膨化玉米果首次挤压成功，
• 1946年后开始商品化（高剪切自热式）
这种颗粒状物料汇集在螺旋之间的螺槽内，并
被类似螺旋输送机的原理和作用向前输送着。
食品物料很少或没有内部剪切，未发生任何质
构变化，颗粒状物料的运动就像一个和螺旋槽
所有面都相接触的固. 体柱塞。
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④实现固体塞式的流动的难易程度与食品物料和筒体及螺杆之间的摩擦系数有关：食品物料与螺杆之间的摩擦系数小，而食品物料和筒体之间的摩擦系数大时，输送量才能得以保证。
• 混合段的结构特性：筒体和螺杆之间的间隙与输送段比变小，螺距比输送段的略小，要求螺杆对物料有轻微压缩作用。
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这两段物料运动特点：
① 输送段只是被推向前进；
② 混合段物料与筒体之间产生摩擦与碰撞，螺杆兼有搅拌作用，物料被进一步混合和破碎，物料被混合的同时还被轻微压缩。
③ 在这两段里，物料以相对自由的颗粒状流动的，
• 本章只介绍原料在挤压机内的变化过程。
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第一节挤压机内工作区域的划分
• 划分为七段：物料输送段，物料的混合（破碎）段，压缩段，剪切混炼段，加热熔融断，均压段，模头成型段；
• 参照塑料挤压过程划分为四段：
进料区
过渡区
限流区（定量区）

膨化食品PPT课件

焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工。
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发展史 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－
脂肪含量在10%以下时，它对产品膨化率的影响很小，但含量较高时，会使产品的膨化率明显下降。脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间有密切的相关关系。
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• 维生素 1)大多数维生素受热不稳定，它在加工过程中的损失不可避免。挤压过程虽然温度较高，但挤压是一高温短
4 )挤压过程中，维生素A和维生素C的变化较大。
第18页/共24页
矿物质挤压食品中也经常强化一些微量元素，如铁、钙、碘、镁、锌等。
通常使用的相应添加剂有硫酸亚铁、硫酸锌、碳酸钙、三磷酸钙、碘盐等，它们在挤压过程中一般不发生变化。植酸盐不利于人体对矿物质的吸收，挤压可是植酸酶失活，植酸盐成分增加。膳食纤维增加水溶性膳食纤维
1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 1986年，发表了“谷物膨化技术的研究与应用”的论文 1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为
原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机 1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机

膨化食品生产工艺流程图

膨化食品生产工艺流程图
{骑大象的蚂蚁}
膨化食品生产工艺流程图
1．焙烤型膨化食品生产流程：
制粉?蒸练?成型?一次干燥?熟成?二次干燥?焙烤?调味
?包装。

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤?调味?包装。

2．油炸型膨化食品生产流程：
制粉?蒸练?成型?干燥?油炸?调味?包装。

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸?调味?包装。

3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉?混料?挤压膨化?整形?烘焙?调味?包装。

4．花色型工艺流程：
参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三
种），最后加一道上色工序。