速冻芦笋HACCP计划书
出口速冻芦笋
HACCP 计划书
2020 年 10 月 12 日
HACCP
HACCP
目录
一、厂长颁布令 二、企业背景材料 三、组织机构图 四、HACCP 小组成员与分工 五、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）产品描述 六、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）加工工艺流程图 七、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）加工工艺操作规程 八、危害分析 九、HACCP 计划 十、对 HACCP 计划验证 十一、记录表格
为保证我公司出口食品的安全卫生质量，依据《出口食品生产企业卫生要求》 中出口速冻蔬菜生产企业必须建立和实施 HACCP 体系。我公司派员参加了出入境 检验检疫局举办的 HACCP 培训班学习。根据培训内容和国际食品法典委员会《危 害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》以及《食品安全管理体系 要 求》的要求建立和实施我司出口速冻蔬菜食品安全管理体系。组建食品安全小组， 其成员包括：质量管理、生产管理、设备管理、冷储、供销、基地供应及检验化 验人员。并参考国内外的 GMP 法规规定的卫生安全事项，以品管部为主完善 SSOP， 制定了食品安全管理体系文件。
HACCP
文化程度 厂内职
姓名
务
白雪寒 本科生 化验员
陈佳艳 本科生
业务部 长
徐明娜 本科生 采购部 长
HACCP 小组 组内职务
公司及组内职责
HACCP 小组 成员
HACCP 小组 成员
HACCP 小组 成员
制定 GMP 具体计划及表格； 制作小组成员分工表组织制定公司 HACCP 计
划及成员职责等相关资料； 对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控
文化程度 研究生 研究生 研究生 研究生 研究生 本科生 本科生 本科生
厂内职 务
总经理
副经理 副经理
副经理
副经理
生产科 长
质检科 长
质检员
HACCP 小组 组
HACCP 小组
副组长
HACCP 小组副
组长
HACCP 小组 副组长
HACCP 小组
附录一：出口速冻蔬菜加工厂 GMP 模式 附录二：出口速冻蔬菜加工 SSOP 模式 附录三：公司成员成绩表
HACCP
HACCP
一、厂长颁布令
为改善本厂的质量水平和卫生安全，并且为满足客户的更高水平的要求。 本《管理手册》是依据GB/T19001—2000 和CNAB-S152:2004 标准编制的质量和 HACCP 管理体系纲领性文件。依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总 局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结 合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布从2020年10月12日开始，在 本厂中实施HACCP计划。
为促进卫生质量管理的规范化和标准化，提高企业管理水平。我公司速冻蔬 菜生产必须严格按照 HACCP 体系管理模式进行，各职能部门和全体员工必须密切 配合，按照食品安全有关要求生产出合格、优质、安全的产品。
XXX 食品有限公司厂区布局 地址： 电话号码： 传真： 邮 政 编 码： 网址： 电子信箱:
联系人：
制； 负责各种消毒液的监督配制。 组织编写公司主要产品的产品描述； 制定 GMP 具体计划； 负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质
手册描述了本公司的质量和食品安全方针以及相关管理体系，是公司开展各 项质量活动和HACCP 活动，管理体系得以持续有效运行的行动准则，现经管理评 审确认和批准面向全公司发布，全体员工必须认真学习并贯彻执行。
总经理： 2020 年 10 月 12 日
HACCP
HACCP
二、企业背景材料
XXX 食品有限公司是一家民营企业，始建于 2020 年，占地面积 1.3 万平方 米，建筑面积 7 千平方米。拥有固定资产 5000 余万元。全公司职工人员总数 1500 人，硕士以上学历 25 人，本科以上学历 185 人，大、中专毕业生 600 人，占 40%。 冷库仓储量达 2000 吨，本公司主要生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷冻果蔬及调理 食品，目前以速冻芦笋，速冻糯玉米，速冻草莓，速冻菠菜等为主。年加工 IQF 产品 6000 吨和 BQF 产品 3000 吨，主要发往欧美地区。
副组长
HACCP 小组
成员
HACCP 小组
成员
HACCP 小组
成员
HACCP
负责厂长颁布令、企业背景等的编写； 组织 HACCP 小组成员的分工组织对员工的 HACCP 培训； 组织编写公司 HACCP 计划； 收集小组成员的 HACCP 资料进行编写整理； 危害分析及制定 SSOP 具体措施及表格； 负责整个 HACCP 程序的管理； 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性； 兼任 HACCP 计划评估专家。 负责对产品整个工艺规程的编写、整个加工 过程的管理和控制； 制定 GMP； 兼任 HACCP 计划评估专家。 组织编写公司 HACCP 计划 制定 GMP； 企业背景的编写； 兼任 HACCP 计划评估专家。 负责对产品进行危害分析； 监督检查 HACCP 计划中的各种记录是否具备 并按规定进行记录； 制定 SSOP 具体措施及表格 确保 HACCP 计划的顺利实施。 负责对产品整个工艺规程的编写； 制定 GMP； 监督做好生产加工中所要求的的各种记录并 审核； 制定 SSOP 具体措施及表格； 负责对 HACCP 计划实施效果验证的实验室检 验； 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保 证各工序产品符合要求。 负责企业的发言； 制定 SSOP 具体措施； 检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程 执行； 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合 要求。
HACCP
HACCP
三、组织机构图
刘胜玉 总经理
韩霄雁 杨喜
副总经理
王慧鑫 副总经理
苏振 副总经理
采购部 徐明娜
生产部 王荣荣
质检部 宋锴
品管部 王传明
HACCP 办公室
业务部 陈佳艳
财务部 白雪寒
HACCP
HACCP
四、XXX 食品有限公司 HACCP 小组成员及分工（白雪寒）
姓名 刘胜玉 王慧鑫 杨喜 韩霄雁 苏振 王荣荣 宋锴 王传明
HACCP在速冻蔬菜生产中的应用
HACCP在速冻蔬菜生产中的应用张春芳① 朱祥荣① 周福根②(①江苏省靖江市卫生监督所 214500 ②江苏绿涛食品有限公司 214500)【中图分类号】 R155154 【文献标识码】 B 【文章编号】 1008-7338(2005)04-0032-01 江苏绿涛食品有限公司是我市重点出口企业,为促进该公司产品质量、卫生管理活动的规范化、国际化,确保公司出口速冻蔬菜产品的安全卫生,在卫生、商检等部门的配合下,于2004年1月通过了HACCP 论证。
现将HACCP在速冻蔬菜中的应用作一探讨。
1 生产加工过程中的危害因素分析111 生产工艺流程 原料验收→分筐→整理、剔杂→半成品验收→去毛发→两道漂洗→杀青→两道冷却→沥水→结冻→假包装、冷藏→换包装挑选→内包装→金检→外包装→冷藏。
112 危害因素分析11211 原料验收 本工序存在的潜在危害有生物的:生产环境中可能存在致病菌、寄生虫;化学的:来自非安全区域生长环境中可能存在的化学污染;物理的:生长环境中可能有金属杂质混入。
11212 杀青 杀青时间/温度控制不当可能导致致病菌残活。
11213 金检 金属探测仪控制不当可能造成含金属杂质的产品混入。
11214 生产用水 所用水源应符合生活饮用水卫生标准,给水和排水系统无交叉污染,但由于管道堵塞、破裂、突发性的破坏、水泵失灵等可能出现倒流现象。
11215 加工过程 通过对该厂监督检查,发现生产过程中存在的危害因素有:①因清洁消毒和卫生操作不当而造成人流、物流、气流、水流交叉污染。
人流:加工车间布局未严格按GMP进行物理性隔断,清洁区和非清洁区界面为杀青锅,未保持界面严格分开;物流:工器具消毒不全部在消毒间内,“未消毒”和“已消毒”的工器具未分别存放,“已消毒”工器具未全部通过窗口传递出消毒间;气流、水流:加工车间未按要求使用紫外线对空气进行消毒,水流方向未按照清洁区→非清洁区,车间天花板有冷凝水和水滴现象出现。
HACCP在冷冻干燥芦笋生产中的应用
害 的显著 程度 ， 确定 关键控 制点 。（ 见表 １ ）
笋 中含有 大量热 敏感 成份 ， 统加 工方 法容易损 失 ， 传
用 冻千 方法生产 效果 理想 ， 风味 更加浓 厚 ， 且具有 而
２ 关键 控 制 点 （ Ｃ ） 监 控 、 Ｃ Ｐ及 纠偏 措 施
２ １ 确保原 料质 量的控制 ．
ｐ ｏ ｅ ． Ｔｈ ｓ ｐ ｐ ｒｃ ｎ ｐ ｏ ｉ ｅ ａ ｐ ｒ ｇ ｓ ｒ ｄ ｃ ｒ ｘ ｅ ｉｎ ｅ ｎ ｃ ｒ ｙ ｎ ｕ ＡＣＣ ｒｖｄ ｉ ａ ｅ ａ ｒ ｖｄ ｓ ａ ａ ｕ —ｐ ｏ ｕ ｅ ｓ ｅ ｐ ｒ ｃ ｓ ｉ ａ ｒ ｉ ｇ ｏ ｔＨ ｅ Ｐ．
素、 核酸 ， Ｓ 、 、 、 ｅＣ 等 多种矿物 元 素 ， 及 ｅ Ｍｏ Ｍｇ Ｆ 、 ｒ 它 们对 防治癌症及 心脏 病有重 要作 用 。近年来 发现芦 笋还 含有 天 门冬 酰胺 酶 ， 能治 疗 白血病 ， 因此 它是一 种 昧鲜 美营养 丰富且 能 防治 疾病 的保健 蔬菜 。但芦
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔｈ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｏ ＡＣＣ ｙ ｔ ｍ ｎ ｔ ｅｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆｆ ｅ ｚ ｅａ ｐ ｉ ｔ ｆＨ ｃ ｏ Ｐ ｓ ｓｅ ｉ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｏ ｒ ｅ ｅ—ｄ ｙ ａ ｐ ｒ ｇ ｓｗａ ｔ ｄ ｅ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｒ ｓ ａ ａ ｕ ｓｓ ｕ ｉｄ ｉ ｔ ｉ ａ ｅ ．Ａｆｅ ｎ ｔｒ
蔬菜罐头HACCP的计划-芦笋罐头
XX
技术科长
HACCP 小组成员 指导 HACCP 计划的具体
实施
XXX
XX
XX
质检科长
HACCP 小组成员
检查 HACCP 计划的具体 实施
XXX
XX
XX
质检员
HACCP 小组成员
检查各关键控制点的监 控措施
XXX
XX
XX
化验员
HACCP 小组成员
加工卫生、产品质量的监 控
1、 HACCP 小组成员必须参加专业培训，掌握 HACCP 的原理。
三accp小组成员及分工姓名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目xxxxxxx总经理haccp小组组长领导整个haccp计划的运行xxxxxxx副经理haccp小组副组长指导haccp计划的实施xxxxxxx生产科长haccp小组成员指导haccp计划的具体实施xxxxxxx技术科长haccp小组成员指导haccp计划的具体实施xxxxxxx质检科长haccp小组成员检查haccp计划的具体实施xxxxxxx质检员haccp小组成员检查各关键控制点的监控措施xxxxxxx化验员haccp小组成员加工卫生产品质量的监haccp小组成员必须参加专业培训掌握haccp的原理
等严重缺陷。 4、 CCP4 杀菌：控制致病菌的生物危害，关键限值为封口至杀菌之间的时间不超过 1 小时，排气规程：
排气时间至少 4 分钟，温度不低于 103.3℃；杀菌公式：10'-18'/121℃。 5、 CCP5 冷却：控制致病菌的生物危害，关键限值为冷却水加氯处理的时间不低于 20 分钟，冷却水排放
三、ACCP 小组成员及分工
姓名
年龄
文化程度
厂内职务
组内职务
速冻蔬菜加工危害与分析(HACCP)
沥水 → 预冷 → 速冻 → 称量 → 包装 →金属探测 → 装箱 → 冻藏 → 出厂
工艺流程说明
• ⑴原料验收 新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜
• ⑵挑选分级 原料按质量等级挑选出来分别加工
• ⑶清洗
用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料
速冻蔬菜加工危害与分析 (HACCP)
本章重点
•
概论
• 速冻蔬菜的加工工艺及设备
• 危害分析与CCP的确定
• 确定关键控制点（CCPS)
• 监控、纠偏与验证
概论
蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物， 他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。
蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分， 这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效， 因而蔬菜日益受重视。
重性和发生的可能性进行评估，以确定哪 些危害是显著的。
• 在进行危害评价时要考虑危害在未予控制
条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。
三、制定控制危害的措施
①生物危害的控制措施 ⑴致病菌的控制措施 ⑵病毒的控制措施 ⑶寄生虫的控制措施
②化学危害的控制措施 ③物理危害的控制措施
四、确定关键控制点（CCPS）
碎片
通过金属 探测器 每箱
操作者
纠偏行动 记录
验证
不接受无 附加证明 的产品， 不符合要 求的供方 停止供货
有问题的 产品隔离 并留待处 理
产品单独 存放评估 后处理
证书或证 质量保证员每月检 明复印件、 查各供应商的残留 监控记录、 农药的数据记录和 接收记录 官方的检测报告 表、纠偏 记录表
利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性
利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析和关键控制点体系，是一种全面的、系统性的、预防性的食品安全管理体系。
它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，并在关键控制点上实施控制措施，以确保食品的安全性。
下面将就如何利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性展开阐述。
要对整个芦笋罐头生产流程进行危害分析。
生产流程包括原料采购、清洗、切割、烫煮、装罐、密封、杀菌、冷却、包装等环节。
在每个环节中都可能存在导致食品安全问题的潜在危害，比如原料的污染、加工环境的卫生条件、加工工艺是否合理等。
通过对生产流程进行细致的分析，可以找出可能的风险点，并有针对性地制定控制措施。
要确定关键控制点。
在芦笋罐头生产过程中，存在很多环节都可以影响到食品的安全性，但并非所有环节都是关键控制点。
关键控制点是指在生产过程中对危害进行控制的特定环节，如果失控可能会导致食品安全问题的发生。
比如在杀菌环节，如果杀菌温度、时间、压力等参数不能得到严格控制，就有可能导致细菌、霉菌等微生物没有被有效杀灭，从而影响芦笋罐头的安全性。
在确定关键控制点的过程中，需要结合生产工艺的特点和风险分析的结果，科学地确定关键控制点。
然后，要建立监测体系和记录体系。
在确定了关键控制点之后，还需要建立相应的监测体系和记录体系，以确保每个关键控制点的控制措施得到有效执行。
监测体系是通过对关键控制点进行定期监测，及时发现和纠正可能存在的问题。
监测手段可以包括温度计、压力计、湿度计等物理手段，也可以包括微生物检测、化学成分分析等实验室检测手段。
监测记录是将监测结果进行记录，并建立相应的档案资料，以备日后查阅和追溯。
监测记录的完备和准确性，对于保证生产过程中的控制措施得到有效执行具有重要意义。
要建立纠正措施和验证体系。
在发现关键控制点未能得到有效控制或出现异常情况时，需要及时调整控制措施，并建立相应的纠正措施和验证体系。
HACCP计划表5
纠偏行动
验
证
记
录
检验部部长每月审核采 采购产品验收 拒收无供方保证书 / 检验员 出厂检验或委托检验 合格证明的水产品 购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告 检验部部长每月审核采 采购产品验收
肉、禽类采 生物危害 购 、 验 收 化学危害 （CCP2）
是合格供方且具有非疫区证 明、检疫合格证明、运输车辆 消毒证明 证明 查验 每批 检验员
拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的肉禽
购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告
供方保证书每 是合格供方且具有供方保证 豆制品采购 化学危害 验收 CCP3 书 / 出厂检验或委托检验合格 证明 合格证明 查验 年一次； 委托检 测合格证明每 年一次； 合格证 明每次 检验员 拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的豆制品
鱼、畜禽肉 冷冻贮存
CCP9 生物危害 冷冻温度≤-18℃ 冷库温度 观察并记 录 每 天 两 仓库管理员 次
冷库温度使其符合要 求并对上次符合温度 止到该次不符合时止 的冷冻产品进行评价
餐饮部主管每年审核冷 库温度检查记录；每年对 库房温度计进行检定
冷库温度检查 记录、检定证 书、纠偏记录
HACCP 计划表
能力确认记录； 中心温度抽查 记录、检定记 录、纠偏记录
HACCP 计划表
关键控制 点 显著危害 关键限值 监 方 法 控 频 率 纠偏行动 验 证 记 录
对
象
人
员
对操作人员进行能力确
速冻蔬菜HACCP计划
速冻蔬菜HACCP计划版本操纵：V1.0文件编号：QB/SHB-HACCP-06受控状态：发放编号：持册部门：公布日期：2006年4月1日实施日期：2006年4月1日目录一、公布令 (1)二、工作简述 (2)三、食品安全小构成员与职责...................................................................... (3)四、产品特性 (4)五、速冻蔬菜加工工艺流程图 (20)六、速冻蔬菜加工工艺操作规程 (23)七、显著危害分析、预防措施及关键操纵点的确定 (33)八、危害分析工作单 (37)九、各关键操纵点关键限值的确定 (46)十、关键操纵点监控 (49)十一、HACCP计划表 (50)十二、纠偏措施 (55)十三、记录保持 (57)十四、验证程序 (58)一、公布令HACCP计划作为一种先进的食品卫生、安全操纵体系已被国际上许多国家使用，运用这种体系能够保证食品生产系统中可能出现危害或者有危险的地方得到操纵，以防止危害公众健康的问题发生。
HACCP计划在国际上被认可为操纵由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并获得FAO/WHO联合食品法典委员会的认同。
为保证我公司产品的安全性、提高产品的内在质量、规范生产管理，公司在GMP与SSOP 基础上编制了HACCP计划。
要求涉及产品安全性有关的各层次的部门、职工务必严格执行。
本计划自实施之日起执行。
若有新产品制作按此标准编制计划执行。
总经理：二、工作简述公司始建于2004年，为民营企业。
占地面积1.3万平方米，建筑面积7千平方米。
拥有固定资产1000余万元。
冷库仓储量达2000吨，本公司要紧生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷冻果蔬及调理食品。
年加工IQF产品6000吨与BQF产品3000吨。
为了保证我司出口食品的安全卫生质量，根据《出口食品生产企业卫生要求》中出口速冻蔬菜生产企业务必建立与实施HACCP体系。
HACCP计划书模板
ＸＸＸＸＸ食品有限公司H A C C P计划文件编号：Q/BD/ZC-03受控状态：文件版次：B/0分发编号：编制：ＸＸＸ审核：ＸＸＸ批准：ＸＸＸ目录1、食品安全小组2、产品特性3、产品描述4、流程图、过程步骤和控制措施5、危害分析和HACCP计划表1、食品安全小组1.1食品安全小组成员名单行管理情况。
产管理成员监视HA/CCP/M/CA/R执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。
生产厂长冷饮加工生产管理初中1997至今1.2HACCP执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。
1.3HACCP小组职责将HACCP研究整理并形成文件；负责制定HACCP计划，编写PRPs，对HACCP体系的执行情况进行验证；交流HACCP的执行情况。
审核关键限值的偏差；执行HACCP计划的内部审核。
对本部门HACCP体系认证工作进行推动；对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；对本部门的HACCP体系工作向HACCP小组组长、总经理汇报；就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调；负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；负责HACCP体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。
2产品特性2.1原料、辅料和与食品接触的材料2.1.1原料描述■原料□辅料□包装材料原料名称生活饮用水（自来水或井水）产地自来水公司或企业自备水井■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料■原料□辅料□包装材料2.1.2辅料描述□原料■辅料□包装材料2.1.3包装材料描述□原料□辅料■包装材料□原料□辅料■包装材料2.2终产品特性2.2.1终产品描述2.3预期用途包括在终产品特性中3产品说明3.1冰淇淋冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
速冻果蔬HACCP计划2019
速冻果蔬HACCP计划文件编码：文件版本：受控状态：编制：审核：批准：持有者：2019-3-1发布2019-3-5起实施****食品有限公司发布目录颁布令****食品有限公司的《HACCP计划》，是依据相关法规要求，结合公司的实际需要而制定的，通过对生产加工全过程的危害分析，确定了关键控制点，对生产全过程可能引起终产品不安全的生物的、化学的和物理的危害通过前提计划以及HACCP计划进行控制，将危害消除或降低到可接收水平，确保公司产品安全，满足顾客的食用安全要求。
本手册是公司建立、实施HACCP体系并持续改进其适宜性、一致性和有效性的法规性文件，手册一经发布，公司全体员工必须遵照执行。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足顾客对食品安全的需求，现予以批准发布，并定于2019年3月5日实施。
总经理：2019 年3月1 日编制依据及适用范围为保证产品的食品安全性,保护消费者的健康,维护消费者的利益,本手册是依据《中华人民共和国食品安全法.》、国际食品法典委员会（CAC）的《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》、《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》、GB 14881《食品企业通用卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》及适用的法律法规等，结合本公司实际生产情况编制而成。
本手册适用于我公司速冻果蔬生产加工的全过程。
为确保广大消费者的食用安全性，保证其利益，建立相应的监控频率、监控方式、纠偏方式和验证方式，根据实际运行情况进行修正，从预防角度将各个环节存在的危害降低到最低水平，保证我公司食品的安全性。
06HACCP体系组织机构图注：财务部不在HACCP体系涉及范围体系文件修订页****/HACCP-2019/5.0HACCP小组职责：1、参加HACCP专业培训，掌握HACCP原理。
2、根据产品加工条件及质量要求确定工艺流程图及工艺要求。
利用HACCP体系保证芦笋罐头的安全性
B食品安全FOOD SAFETY利用H A CCP伸系保证芦笋罐头的安全性■文I张妗刑楚理工学院生物工程学院H ACCP体系是用于保障食品安全的重要体系标准，我国及国际上对HACCP体系的研究比较多，其应用范围比较广，效果也非常好。
在进行芦笋罐头生产过程中，通过应用HACCP体系，可以保证芦笋罐头的安全性。
一、HACCP体系HACCP主要用于食品加工以及生产的过程中，对生产过程进行全面的监管与控制，其主要作用是预防。
在实际的应用过程中，主要通过对食品在加工以及生产过程中可能导致人体危害的因素进行检测以及分析，确定关键控制点。
之后该系统对于确定的“控制点”进行监管，确保企业在进行生产的过程中，产品没有出现“控制点”，从而实现整体的监控与质量把握。
该体系的特点主要体现在三个方面：首先是系统的针对性强。
因为该体系在进行监控的过程中会先确定“控制点”，主要对其进行监控，所以相对全局监控而言，针对性更强，有更加良好的预防效果。
其次是有较强的系统性。
该体系在运作的过程中并不是某种方式或者是某种道具，属于系统性检查，对产品的安全能够进行整体性分析以及处理。
最后是拥有较高的专业性。
该监控体系在实际使用的过程中，对于操作人员相关素质有较为全面的要求，所有参与检查的小组成员必须可以熟练掌握系统运作原理以及使用需求，同时对食品安全问题也要有一定研究，才能够保障该系统的最终使用效果。
二、芦笋罐头生产的危害分析点物理因素引起的危害"作为罐头食品，在进行大批量生产的过程中，物理危害是其中不可忽视的问题之一。
在实际生产加工的过程中，芦笋罐头会受很多物理因素影响.其中最常见也是最具代表性的包括产品原材料质量不过关、产品本身存在较多杂质等等。
化学因素引起的危害，化学元素也是其中主要危害源头之一，相对物理元素而言，化学元素对人体的危害更严重，甚至可以致癌。
芦笋罐头在正常生产的过程中，也存在化学元素危害，例如农药残留问题所导致的危害，此外还包括产品水源问题所产生的污染，以及空气质量不达标所造成的重金属污染等等。