中式面点试卷
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师模拟试题(含答案)
中式面点师模拟试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、半乳糖B、糖原C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C2、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、钙B、淀粉C、蛋白质D、碘正确答案：A3、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、胭脂红B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄正确答案：D4、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、圆形B、方形C、长条形D、各种不同形态正确答案：D5、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜B、禽类C、肉类D、蛋类正确答案：A6、某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。
A、0.5%B、5%C、4.5%D、5.5%正确答案：D7、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性B、流变性C、比延伸性D、可塑性正确答案：B8、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、化学B、物理C、生物D、天然正确答案：A9、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、胱氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸正确答案：A10、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。
A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟正确答案：D11、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、80%B、40%C、60%D、150%正确答案：D12、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、清除易燃物C、消除静电D、限制过载正确答案：C13、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。
A、鱼B、蟹C、虾D、贝正确答案：A14、削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题
一、理论知识部分
1. 请简要介绍中式面点的历史和发展。
2. 中式面点的分类有哪些？请分别列举并描述其中三种。
3. 中式面点中最常见的面粉有哪些种类？请简要介绍它们的特点和用途。
4. 中式面点制作中常用的工具有哪些？请简要介绍其中三种。
5. 中式面点的制作过程中，面团醒发的目的是什么？请简要描述醒发的原理和
步骤。
二、实际操作部分
1. 请制作一份传统的中式包子。
要求包子外皮白嫩，馅料鲜美，口感丰富。
2. 请制作一份精致的中式月饼。
要求月饼外皮色泽金黄，馅料口感细腻，味道
浓郁。
3. 请制作一份口感独特的中式馒头。
要求馒头外皮松软，内部有丰富的层次感，口感Q弹。
4. 请制作一份创意十足的中式面点。
可以自由发挥创意，展示你的独特技巧和
想象力。
三、口试部分
1. 请简要介绍中式面点制作中需要注意的卫生和安全问题。
2. 请描述中式面点制作中常见的失误和解决方法。
3. 请列举你认为的中式面点师应具备的素质和技能。
4. 请简要介绍你对中式面点未来发展的看法和建议。
四、综合评价
请根据考试结果综合评价考生的理论知识、实际操作和口试表现，给出相应的得分和评语。
以上是一份中式面点师考试试题，考察了考生的理论知识、实际操作能力和口试表达能力。
中式面点作为中国传统美食的代表之一，在国内外都有广泛的受众群体。
希望通过这样的考试能够选拔出优秀的中式面点师，为中式面点的传承和发展做出贡献。
中式面点初级试题及答案
中式面点初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的常用原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时，通常需要：A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中，用于增加面点口感的常用方法是：A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵？A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙？A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时，通常使用哪种粉？A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作？A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作包子时，通常需要将面团发酵至原来的________倍大。
2. 油条在炸制过程中，需要保持油温在________摄氏度左右。
3. 制作饺子时，馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。
4. 烙饼时，通常需要将面团擀至________毫米厚。
5. 制作汤圆时，需要将糯米粉和水混合成________状。
6. 制作面点时，酵母的添加量通常为面粉重量的________%。
7. 制作花卷时，面团需要发酵至原来的________倍大。
8. 制作煎饼时，通常需要将面糊搅拌至________状态。
9. 制作面条时，面团需要经过________和________两个主要步骤。
10. 制作烧饼时，面团需要发酵至原来的________倍大。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式面点的一般制作流程。
2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。
3. 请列举三种常见的中式面点，并说明它们的主要特点。
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中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期
“中式面点制作”期中测试卷
命题教师：贠海军卷面分值：100分
姓名：得分：
一，填空（每空1分，共计35分）
1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的
和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。
2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄
拌、、和三种方法。
3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而
制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。
4、面点制作常用设备与工具有、、、、。
5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。
6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、
和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。
7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。
8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。
二、判断正误题（每小题1分，共计10分）
1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。
（）
2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。
（）
3、春卷的上陷方法是包入法。
（）
4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。
（）
5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。
（）
6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。
（）
7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。
（）
8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。
（）
9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。
（）
10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。
（）
三、选择题（每小题2分，共计10分。
第4、5小题为多项选择题）
（）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。
A、热水
B、冷水
C、沸水
（）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。
A、水化作用
B、渗透压作用
C、盐析作用，
（）3、水调面团饧面的目的是。
A、增加面团的弹性和韧性
B、减少面团的弹性
C、是面团更软。
（）4、水调面团包括
A、热水面团
B、冷水面团
C、温水面团（）5、按区域分，我国面点制作可分为三大特色。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
四，简答题（每小题5分，共计25分）
1、西式点心通常如何分类
2、糖在面点制作过程中的有什么作用
3、中式点心制馅必须注意那几个方面
4、水调面坯有什么特点
5、说一说传统的生物膨松---面肥发酵法。
五，操作应用题（每题10分，共计20分）
1，请叙述荷花酥的制作过程及配料比例。
2，面点制作中常用的面团有哪几种请叙述发酵面团的调制过程和分类。