食品甜味剂论文
甜味剂的呈味机理
甜味剂的呈味机理甜味是一种令人愉悦的感官，它与人类的营养和健康息息相关。
自文明伊始，人类对甜味物质的发掘以及对甜味机理的探索，就从未停止。
随着越来越多的甜味物质被发现（包括能为机体供能的糖类、氨基酸、多肽等，以及不能为机体供能的甜味剂，如糖精、阿巴斯甜、安赛蜜等），甜味机制也逐步被揭示：从最初简陋的AH-B配体理论，到如今被学界广泛采纳的甜味物质受体-G蛋白偶联机制，科技的日新月异使得甜味机制仍在不断完善中。
根据现有的生物学理论模型，甜感的实质就是：甜味物质刺激感觉器官后，激发一系列化学反应通路，最终产生并传入神经系统的一类跨膜电位（即电信号）。
换言之，人类所感知的甜，在科学试验中会以电位（即电信号）这样的数据形式得以展现；而在甜味试验中所检测到的电位（即电信号），在人的感知系统中，表达为甜感。
因此，针对甜感机制的研究，无非遵循如下三个步骤：（1）设置甜味物质与感觉器官或细胞组织（如味蕾细胞，小肠细胞等）的接触；（2）经甜味物质刺激后，检测器官或组织内细胞产生的一系列化学变化，即细胞内各种物质的生成、消失、升高、降低或转化（比较常见的化学反应有磷酸化反应、去磷酸化反应、Na+、Ca2+等离子的跨膜转运、神经递质的生成等）；（3）监测细胞内化学反应的同时，检测传入神经系统的跨膜电位，并扫描脑部区域的变化。
而上述研究模式所导出的研究结果，即所谓的机制，也无非就包含如下三个要点（1）甜味物质与感觉器官或细胞组织相接触时，首先与什么物质相结合？即甜味物质的受体是什么？（2）甜味物质与其相应的受体结合后，所触发的一系列化学反应是怎样的？即化学反应通路是什么？（3）经过一系列的化学反应，跨膜电位（即电信号）是如何生成并传入神经系统的，以及大脑的哪个部位因甜味物质的刺激而发生了活跃的变化？其实，不仅限于甜感，酸感、咸感、苦感、性快感、优越感、落寞感、悲凉感、存在感等等任何感觉，如果你想用科学的方式去解读，都遵循上述研究模式。
食品中的甜味剂研究与应用
食品中的甜味剂研究与应用在现代社会中，甜味是我们日常饮食中不可或缺的味道之一。
然而，过度摄入糖分常常导致肥胖、糖尿病等健康问题。
为了寻找一种既能满足口腹之欲又对健康无害的替代品，甜味剂的研究与应用成为当下的热门话题。
本文将探讨食品中的甜味剂的研究现状以及其应用前景。
甜味剂是一种能够赋予食品甜味的物质，通常被分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂例如蔗糖、蜂蜜等，其味道与糖相似，但热量较低。
然而，天然甜味剂的供应量十分有限，无法满足大规模生产的需求。
为了取得更可控的甜味效果，人们开始研发人工合成甜味剂。
一种常见的人工合成甜味剂是安赛蜜（aspartame），其甜度相当于糖的150倍，而热量几乎为零。
安赛蜜在食品中的应用非常广泛，是各类低糖饮料和食品的主要甜味剂之一。
然而，近年来有关安赛蜜对人体健康的争议不断。
一些研究表明，长期大量摄入安赛蜜可能会对神经系统产生一定的影响，引发头痛、记忆力减退等问题。
虽然这些结果尚未得到充分证实，但引起了人们对甜味剂安全性的担忧。
另一种常用的人工合成甜味剂是苏丹素（sucralose）。
苏丹素的甜度是糖的600倍，几乎没有热量，且不会导致蛀牙。
因此，苏丹素被广泛用于无糖饮料和食品中。
与安赛蜜相比，苏丹素的安全性研究较为充分，至今没有发现对人体健康产生不良影响的证据。
然而，苏丹素的生产过程需要经过一系列化学反应，涉及复杂的工艺和原料，因而生产成本较高。
近年来，随着人们对健康饮食的追求和对甜味剂安全性的关注，一种新型的甜味剂——天然甜味蛋白也逐渐走进人们的视野。
天然甜味蛋白是从某些植物中提取的一种天然蛋白质，其甜度可达到糖的200倍以上。
相比于传统的人工合成甜味剂，天然甜味蛋白作为一种天然物质，更受人们的喜爱。
虽然天然甜味蛋白在食品中的应用还处于初级阶段，但其作为一种有潜力的替代品，未来发展前景广阔。
除了甜味剂在食品中的应用，近年来，越来越多的研究关注甜味剂对人体健康的影响。
甜味剂论文
食品添加剂论文——甜味剂甜味剂食品添加剂是指为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
按《食品添加剂使用标准》( GB2760 －2011) 目前中国食品添加剂有23个类别，2 000多个品种，这其中就包括食品甜味剂【10】。
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。
凡是能产生甜味的物质统称为甜味物质或者甜味剂。
按照来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按照营养分为营养型和非营养型。
天然甜味剂主要有甜菊糖苷、山梨糖醇、木糖醇等；合成甜味剂主要有糖精钠、环乙基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯等。
1.天然甜味剂甜菊糖苷不产生热量，又降低血压，促进代谢，降低胃酸等功能。
主要用于苦味饮料、碳酸饮料和腌制品等。
甜菊糖苷食用后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
同时，对某些细菌有抑制的作用。
山梨糖醇内服过量能引起腹泻和消化紊乱。
山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜柔软及色香味，延长食品货架期限。
如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕等。
木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、硬糖等中，它能预防、抑制龋齿的发生。
目前，木糖醇是口香糖的主要甜味剂，但黏度略逊于蔗糖，需要加阿拉伯胶调整。
可作糖尿病患者糖类替代品。
2.合成甜味剂我们知道这糖的分子式是C12H22O11，实际上它是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
当蔗糖进入人体后，就被分解为葡萄糖和果糖，而它们都会被人体吸收，转化为脂肪。
因此，吃太多的糖会使人发胖，这是其一。
其二，如果糖尿病人吃了任何一种含有蔗糖成分的食物，就有可能使他休克。
这是因为糖尿病人的胰岛素、荷尔蒙不仅不能有效地控制血液中糖的摄入量，反而会使血糖升高，从而引起休克。
其三, 众所周知, 吃糖会损坏牙齿。
这是因为存在于牙齿上的细菌会以粘在牙齿上的糖为很好的食物, 这样它们就会产生一种腐蚀珐琅的物质, 导致牙齿一天天被腐蚀掉, 形成龋齿。
食品加工过程中甜味剂的应用效果研究
食品加工过程中甜味剂的应用效果研究随着现代食品加工技术的发展，人们对于食物的需求也发生了变化。
越来越多的人开始追求食物的口感和味道，而在健康意识的强化下，对于糖分的摄入量也有了更高的要求。
因此，寻找替代糖的甜味剂成为了一项重要的研究领域。
本文将结合科学研究，探讨食品加工过程中甜味剂的应用效果。
首先，我们需要了解甜味剂的种类。
甜味剂通常可以分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂包括蔗糖、蜂蜜、果糖等，而人工合成甜味剂则主要包括阿斯巴甜、糖精等。
这两类甜味剂在食品加工过程中有各自的应用效果。
天然甜味剂在食品加工中的应用是较为广泛的。
蔗糖是常见的甜味剂之一，它在制作糕点、饼干、巧克力等甜品中有着重要的作用。
蔗糖的甜味独特，能够提供香甜的口感，同时也有助于增加食品的防腐性能。
蜂蜜在制作饮料、糕点等食品中也经常使用，它具有独特的香气和甜味，能够为食品提供丰富的口感和香味。
而果糖则是一种低卡路里的天然糖分，适合于需要减少糖分摄入的人群。
天然甜味剂在食品加工过程中的应用效果良好，不仅能够满足人们对于甜味的需求，还能够提供更多的营养价值。
人工合成甜味剂在食品加工中的应用也越来越受到重视。
阿斯巴甜是一种常见的人工合成甜味剂，其甜度可达到蔗糖的200倍以上，而卡路里却极低。
因此，在制作无糖饮料、糖果等食品时，阿斯巴甜可以作为替代糖分的选择。
糖精具有强烈的甜味，甚至可以在极低浓度下就能满足人们的口感需求。
糖精在制作口香糖、咖啡等食品中有广泛的应用，其良好的甜味效果受到了消费者的认可。
然而，虽然人工合成甜味剂在食品加工中具有较好的甜味效果，但其安全性也备受争议。
一些研究表明，过量食用人工合成甜味剂可能会对健康产生潜在风险。
例如，长期食用阿斯巴甜可能会对代谢功能产生不利影响，增加患肥胖症和代谢综合征等疾病的风险。
因此，在应用人工合成甜味剂时，要谨慎把控用量，并避免过量摄入。
综上所述，食品加工过程中甜味剂的应用效果与其类型密切相关。
食品中的甜味剂应用研究
食品中的甜味剂应用研究在现代社会中，甜食被广大人民所喜爱。
甜味是我们的味觉体验中最受欢迎的一个。
然而，随着人们对健康意识的提高，对于糖分摄入量的担忧也日益加深。
于是，食品科学家开始研究和应用甜味剂，以达到在减少糖分摄入的同时维持美味的目的。
甜味剂是一种用于增加食品和饮料甜味的物质。
常用的甜味剂可分为两大类：自然甜味剂和人工甜味剂。
自然甜味剂如蔗糖、蜂蜜和果糖等经过提取或精制，可以在食品中使用。
人工甜味剂则是经过化学合成的物质，例如糖精、阿斯巴甜和苏拉尼等。
自然甜味剂一直被视为比人工甜味剂更健康的选择。
事实上，自然甜味剂相对来说更为天然，不含有毒有害物质。
然而，过量摄入自然甜味剂也可能对身体健康产生副作用。
例如，蔗糖是自然甜味剂中应用较广的一种，但过量的蔗糖摄入会增加患糖尿病、心血管疾病等疾病的风险。
因此，正确使用自然甜味剂也是需要注意的。
而人工甜味剂则是一种替代糖分的常用选择。
人工甜味剂的使用可以减少糖分摄入，从而有助于控制体重和血糖水平。
此外，人工甜味剂的甜度远高于蔗糖，只需少量使用就能达到相同的甜味效果，这使得它们更加经济和实用。
然而，人工甜味剂也存在一些问题。
首先，一些人工甜味剂在高温下会分解产生有害物质，因此不能在高温食品中广泛应用。
其次，长期大量使用人工甜味剂可能对肠道微生物组成产生影响，并导致代谢紊乱。
因此，对于人工甜味剂的使用还是需要谨慎。
为了解决上述问题，食品科学家致力于研究新型甜味剂的应用。
其中，天然来源的新型甜味剂备受关注。
有科学家发现某些天然食物中含有可以提取出的独特甜味物质，如苦瓜甜味素、蒂木糖醇等。
这些新的天然甜味剂不仅拥有适宜的甜味度，而且不会增加糖分摄入量。
同时，这些新型甜味剂的制备工艺也越来越成熟，我们可以期待它们在食品行业的广泛应用。
此外，另一个研究方向是结合多种甜味剂的使用。
通过合理地搭配使用不同的甜味剂，可以更好地模拟出自然食物中的甜味，提升食品的口感和风味。
中国甜味剂概述范文
中国甜味剂概述范文甜味剂是一种能够赋予食品甜味的化学物质。
在中国，甜味剂得到了广泛的应用，这既是由于人们对甜味的驱求，也是由于甜味剂在食品工业中的诸多优点。
本文将概述中国甜味剂的种类、应用以及发展趋势。
中国甜味剂主要分为两类，一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜味剂。
天然甜味剂主要来自于植物和动物，常见的包括蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
这类甜味剂具有独特的风味，且一般认为是相对安全的。
人工合成甜味剂则是通过化学合成得到的化合物，常见的有糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等。
这些甜味剂具有高强度甜味，仅需很少的用量就能达到与蔗糖相同的甜度。
甜味剂在食品工业中的应用广泛。
首先，甜味剂可以用于糖尿病患者的食品替代品。
由于糖尿病患者的胰岛素分泌有障碍，他们需要控制摄入的糖分量。
而甜味剂可以在不增加糖分的情况下给予食品甜味，满足糖尿病患者的需求。
其次，甜味剂还可以用于低热值食品的制造。
蔗糖是一种高热量的碳水化合物，摄入过多容易导致肥胖等健康问题。
而甜味剂具有低热量或不含热量的特点，可以制造出低热值食品，满足人们对美食的追求同时又不增加热量。
此外，甜味剂在食品加工过程中还具有其他一些优点。
首先，甜味剂可以提高食品的甜味稳定性。
相比于蔗糖等天然甜味剂，甜味剂在加工过程中不易分解，能够在食品中保持相对稳定的甜味。
其次，甜味剂具有较长的保存期限。
由于甜味剂不易受到微生物等因素的影响，不易腐坏。
因此，使用甜味剂可以延长食品的保质期。
然而，甜味剂也不是完全没有缺点的。
首先，部分甜味剂存在一定的安全隐患。
糖精是一种常用的甜味剂，但长期大量摄入糖精可能会导致癌症等健康问题。
其次，甜味剂不能提供其他营养成分。
相比于天然甜味剂，甜味剂不能提供人体所需的维生素、矿物质等。
因此，在使用甜味剂的同时，我们仍然需要摄取其他的营养物质。
随着人们对健康饮食的需求增加，甜味剂市场也越来越大。
未来，中国甜味剂市场有望进一步发展。
首先，随着科技的进步，人们对甜味剂的要求也越来越高。
食品中甜味剂的研究与安全性评估
食品中甜味剂的研究与安全性评估近年来，随着人们对健康生活方式的追求，对食品成分的关注度也不断提升。
其中，甜味剂作为一种在食品加工中广泛使用的添加剂，备受关注。
然而，甜味剂在食品中的作用和安全性一直备受争议。
本文将从甜味剂的定义、分类、作用机理以及安全性评估等方面进行论述。
首先，我们来了解一下甜味剂的定义和分类。
甜味剂是指能够赋予食品甜味的化学物质，其中包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂主要来自于植物或动物源，例如白糖、蜂蜜等。
而人工合成甜味剂则是在实验室中合成的化学物质，如阿斯巴甜、糖精等。
根据甜度的强弱，甜味剂可以分为高甜度甜味剂和低甜度甜味剂。
其次，我们来探讨一下甜味剂在食品中的作用机理。
甜味剂作为一种食品添加剂，它能够通过与味蕾上的甜味受体结合，产生甜味的感知效果。
不同的甜味剂结构不同，它们与甜味受体的结合方式也不尽相同。
一些甜味剂能够直接与受体结合，模拟天然糖的作用；另一些甜味剂则是通过与受体的某些结构上的键相互作用，达到模拟甜味的效果。
然而，就像所有食品添加剂一样，甜味剂的安全性一直备受关注。
甜味剂的安全性评估是通过一系列严格的实验来进行的，其中包括动物实验、人类临床试验等。
通过这些实验，科学家们可以评估甜味剂对人体健康的潜在影响。
目前，对于许多常见甜味剂，如阿斯巴甜、糖精等，国际上都已经完成了较为全面的安全性评估，并且被认为是安全的食品添加剂。
然而，仍然需要更多的研究来进一步了解甜味剂对特定人群、长期使用以及高剂量使用的影响。
此外，研究人员还在持续地寻找新的甜味剂，并且对已有的甜味剂进行改进。
他们希望能够开发出更加天然、安全的甜味剂，以满足消费者对健康食品的需求。
例如，一些研究表明，某些天然植物提取物具有甜味，并且在一定程度上可以替代传统的甜味剂。
这为未来甜味剂的开发和应用提供了新的思路。
总之，食品中甜味剂的研究与安全性评估是一个持续的过程。
通过深入了解甜味剂的定义、分类、作用机理以及安全性评估等方面，我们能够更好地理解甜味剂的作用和安全性。
食品中甜味剂的应用与评价
食品中甜味剂的应用与评价甜味剂，作为一种食品添加剂，广泛应用于各类食品中，以提供甜味，增加食品的口感和吸引力。
然而，对于甜味剂的使用和评价，一直存在着争议。
本文将探讨食品中甜味剂的应用和评价，并从健康、环保和大众需求等角度对其进行综合分析。
首先，我们来看一下甜味剂的应用。
从可口可乐到巧克力，从饼干到酸奶，甜味剂无处不在。
在现代食品生产中，甜味剂被广泛应用于各类低糖或无糖的食品中，以满足不同人群的口味需求。
无糖食品的兴起使得许多人在不增加热量的情况下，仍能享受到甜蜜的风味。
甜味剂的应用还有助于降低食品中的糖分含量，从而减少肥胖和糖尿病等慢性病的发病风险。
然而，甜味剂的应用也引发了一系列的争议和评价。
首先是健康问题。
一些研究表明，长期大量摄入某些甜味剂可能对健康造成不良影响。
例如，阿斯巴甜被指与肥胖、癌症和心血管疾病等疾病有关。
此外，一些研究发现，甜味剂会干扰食欲控制，增加摄入其他高糖高脂食物的可能性。
然而，这些结果并不一致，还有许多研究未能得出明确结论。
因此，在评估甜味剂对健康的风险时，还需要更多的研究来提供更准确的证据。
其次，甜味剂的应用也涉及到环保问题。
传统的糖分摄入往往需要大量的农田、水资源和能源来种植和加工，然而，这些资源有限且不可持续。
相比之下，甜味剂的生产过程相对节约资源和环保。
然而，甜味剂的制造过程也需要使用化学品和能源，在生产和处理过程中产生废水和废气，给环境带来一定的压力。
因此，在甜味剂的应用中，需要综合考虑其对环境的影响，并采取科学有效的措施来减少其负面影响。
此外，对于大众的需求来说，甜味剂在一定程度上提供了更多的选择。
许多人存在着对脂肪和糖分的担忧，但又希望享受到甜味食物的快乐。
甜味剂的应用可以满足这一需求，提供了更多健康的食品选择。
例如，对于糖尿病患者来说，无糖甜味剂的应用可以降低血糖水平，并使他们能够继续享受到甜蜜的味道。
因此，在评价甜味剂时，需要考虑到大众的需求，保障他们在健康问题和口味需求之间的平衡。
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食品甜味剂的研究现状朱嫚嫚淮海工学院，连云港，海洋学院，食品工程与科学，090911140摘要：综述了甜味剂对世界的食品有着重要的影响,从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨[10]，近几年来食品甜味剂的应用和研究现状，并阐述了食品甜味剂的发展趋势。
关键词：甜味剂应用发展前景Present condition of Food Sweeteners on Catering Industry Zhumanman,Institute of huaihaigongxueyuan LianyungangAbstract：Sweetness is one the most important taste sensation for humansand for many animal species as well .There is scarcely any area of food habits today tha does not in some way invole the sweet taste.The importance of sweetness is reflected in the world production of sugar,which rose from 8 million tons in 1900 to 70 million tons in 1970[10] .This article presented the basic situation of food Sweeteners of catering industry facing in world and introduced the tender of food Sweeteners in recent yearsKeywords：Sweeteners ; Aplication; catering industry ; prospect甜味剂是近期发展较快、销售很活跃的一类添加剂, 世界总销售额约 15 亿美元。
近年来在国外吃得更讲营养、吃得更健康逐步成为消费者关心的重点, 因此, 用低脂肪与低热量的食品添加剂也随之热起来。
因为合成甜味剂属于无热量或低热量, 不像天然食糖那样, 可能导致发胖、高血糖和龋齿等疾病, 而且相对比较, 合成甜味剂用量少, 使用成本低, 因此发展很快。
食品甜味剂到目前为止，其发展和使用到底是什么状况呢？我们在使用甜味剂时应该注意哪些问题？本文就这两个问题展开叙述。
1.食品甜味剂甜味剂是以赋予食品甜味剂为主要目的的食品添加剂。
甜味剂甜味的强、弱称为甜度，但甜度不能定量地、绝对地用物理和化学方法来测定。
测定甜度还只能凭人们的味觉来判断，所以直到现在仍没有一定的标准来表示甜度的绝对值，蔗糖是传统的食品增甜剂，其产量和消费在各国仍很大，据有关组织统计，1998~ 1999年度世界糖产量1 2849亿吨, 1999~ 2000年度产量1 357亿吨,而需求量为1 24亿吨,预计过剩870万吨。
美国是蔗糖消费大国,据美国农业部调查,蔗糖的人均年消费量为28 kg,但从20世纪80年代以后,由于开发其他甜味剂,蔗糖的消费量有逐年减少的趋势( 1982年的人均消费量达到过34 2 kg)。
我国1998~ 1999年度甜菜糖产量150万吨,蔗糖产量705万吨,合计食糖产量855万吨,国内需求量700万吨,我国人均年消费水平还比较低,约 6 kg。
2.食品甜味剂的必然性随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，人们越来越多地要求食品保质保鲜，为了迎合人们对食品的要求，食品甜味剂的使用也越来越成为一种必然。
未发现对人体有什么危害，长期实践说明正常使用量是安全的。
3 国内外常使用的甜味剂3. 1 蔗糖( Cane suger)蔗糖是从植物中提取的天然甜味剂,是一种非还原性二糖,由α2D2吡喃葡萄糖基和β2D 呋喃果糖及经分子内糖苷键连接而成,蔗糖安全性高、价格低廉、味质好且符合人们传统的饮食习惯,将长期是最主要的甜味剂品种之一。
但由于受耕地的限制,蔗糖的产量不可能有太大的增长。
还应当指出,由于蔗糖属高热量甜味剂,过度摄取易导致肥胖、龋齿等疾病,因此对于蔗糖的食用应该有一个科学的态度。
特别对于糖尿病患者等特殊人群,应遵照医嘱严格限制食用。
2. 2 糖精钠( Sodium soccharin) 糖精作为合成甜味剂已经有90 多年了,化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺(O2salfobenzoic Acid Imi2de) , 糖精的盐类包括糖精钠、糖精钙以及糖精锌等。
广泛使用的是其钠盐。
甜度为蔗糖的200～700 倍。
2000 年我国糖精产量为2 万t ,占世界产量的一半以上。
它的优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛,且不易被人体所吸收,属于低热量甜味剂。
缺点是味质较差,有明显后苦,安全性一直受到争议。
在欧美等发达国家使用量不断减少,我国政府也采取限制糖精政策,并规定不允许在婴儿食品中使用。
我国轻工业局在1999 年颁发的《关于严格控制糖精高位甜味剂生产使用》的通知中,明确规定了对糖精等化学合成甜味剂的限量。
我国规定ADI (每日允许摄入量) 为0. 15 mgPkg。
但由于糖精钠价格低廉,目前主要在亚洲等发展中国家广泛使用,它至今仍是国内外用量较大的合成甜味剂之一。
3. 3 甜蜜素( Sodium cyclamate) 甜蜜素的化学名称为环已氨基磺酸钠,甜度为蔗糖的30～80 倍,优点是其甜味比较纯正,可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用,能高度保持原有食品风味,并能延长食品的保存时间,同时又是不易被人体吸收的低热量甜味剂。
由于曾被怀疑有致癌性,美日等国家在20 世纪70 年代禁用了甜蜜素,但目前仍有50 多个国家允许使用。
我国于1987 年开始应用甜蜜素。
规定甜蜜素ADI 量为0. 65 mgPkg ,它是目前我国食品工业中应用最多的一种甜味剂,2000 年我国甜蜜素产量为2. 5 万t 。
3. 4 阿斯巴甜(Aspartame)阿斯巴甜(L2天冬氨酰L2苯丙氨酸甲酯) 简称APM,国外商品名常用Nutrasweet ,国内商品名蛋白糖,甜度约为蔗糖的200 倍,是一种安全性较高的二肽型甜味剂,联合国食品添加剂委员会将其列入A(1) 级。
1981 年得到美国FDA 认可后迅速普及,现在全世界有50 多个国家和地区批准使用。
推荐的ADI 值为40 mgPkg。
实际上就是不限量使用。
APM 口感较接近蔗糖,无不愉快后味,且属于低热量甜味剂。
APM 的弱点是加热会使两种氨基酸分解和容易在水溶液中发生环化而失去甜味。
美国是阿斯巴甜最大消费国,美国国内甜味剂市场中,APM 占了90 %。
但价格过高妨碍其在发展中国家迅速推广。
3. 5 阿力甜(Alitame)阿力甜的化学名称为N2(2 ,2 ,4 ,4 ,2四甲基23硫杂环丁基)2L2天冬门氨酰2D2丙氨酰氨(3) ,是甜味剂中另一个二肽衍生物。
其甜度为蔗糖的2000 倍。
1979 年由美国辉瑞公司研制成功。
阿力甜对热稳定,可用于烘烤食品;并且对pH 也稳定,无毒害无异味。
可广泛用于食品工业,我国于1994 年将其列入添加剂标准[7]。
3. 6 三氯蔗糖( Trichlorosucrose) 三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子取代。
其甜度为蔗糖的400～800 倍。
最早由英国Tate&Lyle 公司于1976 年申请专利,1988 年投放市场,1990 年得到J ECFA 的批准,美、加和我国等已批准使用。
其优点是无毒、无副作用,热稳定性好,在焙烤工艺中比阿力甜更稳定。
甜味纯正,与蔗糖一样没有苦味和其他怪味。
对牙齿不仅无害,而且能预防龋齿,不产生热量,属于低热量甜味剂。
3. 7 安赛蜜(Acesulfame k)安赛蜜是一种氧硫杂环吖嗪酮类化合物,实际使用的是钾盐, 所以称为Acesulfame - K(AK糖) ,甜度为蔗糖的200 倍,热稳定性好,热值为0。
味质比糖精好,与其他高甜度甜味剂及糖醇类合用有协同效应,应用范围比APM 广。
美、法、英、德等20 多个国家已同意使用,价格比APM低,至今没有发现安全问题,因此很有发展前景。
3. 8 甜菊苷( Stevioside)甜菊苷是从南美巴拉圭、巴西等地的菊科植物甜叶菊叶子中提取的,甜度是蔗糖的300 倍,其甜味品质接近砂糖,但多少带点苦味,发热量极低。
具有和砂糖同等甜度的甜菊苷卡路里值基本接近于零。
1971 年日本首先从其产地南美巴拉圭引种成功,1976 年实现了工业化生产。
有30% - 40 %蔗糖已由甜菊苷取代,我国1976 年引种成功,1986 年批准使用。
3. 9 索马甜( Thaumatin)索马甜是包含在西非热带雨林中名为卡坦菲(Thaumato coccus Danielli Berth) 的成熟果实中的天然蛋白质甜味剂,商品名为塔林(Talin) ,其甜度是蔗糖2 500 倍,是目前公认世界上最甜的植物。
天然存在的Thaumatin 成分并不完全一致,主要由Thaumatin Ⅰ、Thaumatin Ⅱ、Thaumatin Ⅲ、thaumat2inB 、ThaumatinC 构成。
其风味较好,性能稳定,自发现以来受到许多国家极大重视,目前已得到欧美几十个国家的认可,我国尚未批准使用。
4 功能性甜味剂功能性甜味剂是指除了能赋予食品以甜味外,还有某些特殊生理功能的甜味剂。
它主要包括两大类:多元糖醇类和低聚糖类。
4. 1 多元糖醇类多元糖醇是由相应的糖加氢制得,不易被消化吸收,属于低热量甜味剂;不被口腔微生物利用,具有防龋齿功能;属于水溶性膳食纤维,具有纤维素的部分功能,能预防便秘;此外还具有保湿功能。
4. 1. 1 山梨醇(Sobitol)山梨醇是一个传统品种,甜度只有蔗糖0. 5 倍左右,而价格为蔗糖的2 倍,主要用于口香糖、薄荷糖和牙膏,取其清凉的口感。
4. 1. 2 木糖醇(Xylitol)木糖醇甜度为蔗糖的 1 倍,应用范围与山梨醇相似,木糖醇早在1891 年就被合成出来,商业化生产是通过对含木聚糖物质水解而得到的,由于价格和应用范围限制,产量一直不高。
木糖醇能降低人体转氨酶,是肝炎病人的保肝药物。
同时,也是适合糖尿病患者食用的一种重要甜味剂[8]。
4. 1. 3 甘露醇(Mannitol)甘露醇是从海带中提取的甘露糖经加氢制成的一种甜味剂,它的味质特别优越,又对人体健康十分有益。
但受资源的限制,不可能大量生产,其价格也是各种糖醇类甜味剂中最高的[4] [6]。
4. 2 低聚糖(低聚糖是由2～10 个单糖通过糖苷键聚合起来的糖类的总称。
蔗糖、乳糖、麦芽糖等也属于低聚糖,但它们不具备预防龋齿、降低血压和促进双歧杆菌增殖等生理功能,所以被称为普通低聚糖。