面包生产中常见质量问题的产生原因

面包食品整改报告范文

面包食品整改报告范文一、前言本文是针对公司生产的面包食品进行整改的报告。

近期，我们收到了来自消费者的一些投诉反映了我们的面包产品存在一些质量和卫生问题。

为了保证产品质量，维护消费者权益，我们决定对现有的生产流程和质量控制体系进行全面整改。

二、整改范围整改范围主要包括原材料的采购、生产工艺、设备清洁、产品包装等环节。

通过对这些环节的全面检查和改进，我们希望能够提高产品的品质、可靠性和安全性，满足消费者的需求。

三、整改方案1. 原材料采购现有食品原材料供应商质量不稳定，采购环节存在管理漏洞。

为了确保原材料的质量和安全性，我们计划采取以下措施：- 定期评估供应商，筛选合格的供应商并签订长期合作协议；- 建立进货台账，对进货原材料进行标识和留样，以便追溯问题。

2. 生产工艺目前的生产工艺存在一些问题，导致产品不均匀或者口感不佳。

为了提高产品的一致性和口感，我们计划采取以下措施：- 重新评估并优化生产工艺，确保产品在每个环节都符合质量要求；- 加强对生产工艺的培训和指导，确保操作人员能够正确使用设备并正确操作。

3. 设备清洁设备清洁不彻底和巡检不及时是导致产品卫生问题的主要原因之一。

为了确保产品的卫生安全，我们计划采取以下措施：- 设立专门的设备清洁队伍，定期对生产设备进行全面清洁和消毒；- 加强设备巡检，及时发现设备故障并进行维护，确保设备正常运行。

4. 产品包装目前的产品包装存在外观不整洁、密封不严等问题。

为了改进产品包装，提升产品形象和保鲜性，我们计划采取以下措施：- 重新设计产品包装，使其外观精美并符合卫生要求；- 使用新的包装材料，提高产品的保鲜性和密封性。

四、整改计划根据整改方案，我们制定了以下整改计划：项目时间负责人:: :: ::原材料采购2022年1月采购部门生产工艺优化2022年1月生产部门设备清洁2022年2月设备部门产品包装2022年2月生产部门整改计划将在2022年1月开始，预计在2022年2月底完成。

糕点产品质量不合格原因分析

糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。

但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。

根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。

本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。

一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。

其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。

糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。

1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。

据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。

国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。

随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。

作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。

2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。

经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。

但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。

面包生产常见问题及分析

9.最后醒发的时间过长或者不足
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面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
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面包口感酸
7
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
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面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
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3
外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多

加工技术-面包霉变、返潮、起大气泡等问题的原因和解决办法

加工技术-面包霉变、返潮、起大气泡等问题的原因和解决办法1、什么情况下会令面包保质期短，容易霉变？面包容易霉变主要受卫生、原材料质量、生产流程及储存空间等因素影响：A、卫生方面要注意员工个人卫生、机械设备卫生、生产车间环境卫生等；B、原材料方面应注意所使用的原材料如鲜酵母、水质、面包内部馅料等是否容易变质或已变质；C、生产流程需注意烘烤及冷却过程是否恰当，生产工艺是否正确，面团内水分充分挥发；冷却间的空气是否流通，包装前面包中心温度是否在38度左右；D、面包储存间的温度是否平均，若长时间在高温下或受阳光照射，面包在包装袋内散发出来的气体不易挥发，令袋内的水蒸气形成水珠附在面包表面导致霉变。

2、面包在搅拌过程中为什么会出现翻软及搅拌后表面有返潮现象？由于加工面粉时选用的小麦质量欠佳，直接影响了面粉中的蛋白质质量，令面团经不起搅拌耐力和发酵耐力。

当面包师在搅拌过程中因不了解使用面粉的质量而采用速度较快的搅拌工艺时，将会使面粉中的蛋白质不能将配方中水分充分吸收，同时亦容易令面粉搅拌过度。

补救方法：可通过搅拌工艺配合面粉质量来解决，慢速搅拌时间增长，快速搅拌时间缩短，令蛋白质将水分充分吸收，扩展面筋，增强面团的保水和保气能力。

3、为什么面包出炉后表面无故起大气泡？一般原因多是在搅拌过程中没有将面筋充分扩展、面团搅拌过度、或面团没有经过发酵过程所致，面团搅拌后立即成型，然后放入醒发式，没有适当的让面筋氧化，让蛋白质分子链互相结合，导致醒发室内部的水分（湿度）渗入面团与表皮之间而凝聚，致使面团与表皮局部分离，烘烤时水分热蒸发形成气体保存在面包内，故表皮出现大气泡情形。

处理方法：A、适当搅拌至面筋充分扩展阶段；B、使用氧化剂较强的面包改良剂等，缩短面筋氧化时间；C、醒发室温度与湿度平均，一般柔质面包温度35--38度，温度75--85度。

糕点产品质量不合格原因分析

糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。

但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。

根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。

本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。

一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。

其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。

糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。

1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。

据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。

国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。

随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。

作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。

2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。

经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。

但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。

面包砖机生产面包砖可能出现的问题和解决办法

面包砖机生产面包砖可能出现的问题，天津增永水泥制品厂总结（一）面包砖机整板砖出来太高，不符合要求尺寸。

原因如下：1.砖机下料时，震动时间太长，导致布料太多，致使砖高度太高。

处理的方法：将下料震动时间适当缩短或强制布料的时间缩短。

2.面包砖机模具没有落到最低处，导致布料太多，使压制出来的砖太厚处理的方法：调节下模油缸是否归位。

清除下模上的剩料。

（二）整板天津面包砖的高度太低，不符合要求1.故障原因：下料时，震动时间设置太短，加料太少，致使砖高度太低。

处理方法：将下料震动时间延长或强制布料的时间延长，（三）天津面包砖同一板砖前排的砖高度低于后排，误差超过2mm以上（砌块砖超过3mm以上）；或者前排砖缺料，砖密实度不够1.故障原因：下料不均匀，前面下料太少。

处理方法：强制布料的时候。

料箱推倒最顶端时，来回逛荡几下，可以增加模框前排的布料，从而提高砖的高度。

2.故障原因：振动台橡胶减震垫使用时间太长，前后高低差较大，导致振动台不平；前后不一致，致使振动台振动时，模框前后振动的幅度不一样。

处理方法：如果橡胶减震垫磨损，更换新的橡胶减震垫，3.故障原因：下模上的定位轴、定位套磨损（老式的设备使用尼龙定位块。

）影响布料效果。

处理方法：检查、更换磨损的零配件。

4.故障原因：模具前后震动不均匀，垫板爱跑偏，处理的方法：查看振捣器的主轴是不是切断，5.故障原因：料车前排耙料齿有损耗——耙料齿太短或缺少；料车前面框有混凝土料没清理，影响前面布料效果；料车平铺轴磨损或断掉。

处理方法：检查以上几种情况，再排除解决。

6.故障原因：料车导轨前后没有调节水平，模具表面与料车底框见得间隙前后不一。

处理方法：检查调整，正常情况下，将模框表面与料车底框得间隙调节为1mm。

7.故障原因：压头活动横梁或震动横梁由于使用不当，前后没有水平，下压到砖面时，前后高度差太大。

处理方法：检查、调节水平。

（四）面包砖机生产的同一模砖，左右两边的高度误差超过2mm以上（砌块砖超过3mm以上）1.故障原因：连接下模的油缸调节高度不一样，模具下降压到托板，减震橡胶垫压缩的松紧度不一样，影响布料效果。

影响面包产品不合格的因素及质量控制措施

在食品检验中，食品清洁度的检验非常重要，而食品清洁度是否满足要求的标准就是食品中的菌落总数。面包菌落总数超标的原因大致有以下几种情况：①生产厂家未按照要求对
面包制作过程中的卫生进行管理，导致制作环境和设备的卫生条件不能达到标准，降低了产品质量。②在包装过程中未对包装材料进行消毒处理，致使面包被污染。③面包包装严密性低，运输过程中储存不当，致使面包产品清洁度不能满足要求。脱氢乙酸及其钠盐超标
根据相关规定，面包产品中的甜蜜素不可超过 1.6 g/kg，如果甜蜜素超出上述标准，在抽检中也会显示为产品不合格。在当前面包产品制作过程中，之所以会出现甜蜜素超标，其原因主要是企业未按照相关规定对其用量进行控制，或者在制作中配方和测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素超标。
作者简介：杨巧军（1990—），女，汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因量监督检验所
53 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
在快节奏的城市生活中，面包凭借着种类繁多、口味丰富及方便携带等优势成为了家庭早餐和众多职场人员的代餐首选。随着近几年食品安全问题被广泛关注，面包产品质量抽检工作也被给予了高度重视。实验表明，面包制作过程中，能够影响产品质量的因素有很多，对这些影响因素进行全面了解，并采取切实可行的质量控制措施至关重要。面包产品抽检不合格的影响因素分析铝的残留量
食品添加剂（如明矾）应用于食品制作中在食品安全标准规定中是被允许的，但要控制好使用量，如果用量超出了安全标准，那么就会对人们的身体健康造成危害。就目前食品安全标准对面包产品种铝含量的规定来看，需满足铝的残留量≤ 100 mg/kg。然而就目前面包产品抽检情况来看，因为铝残留量超标而导致产品不合格的情况比比皆是，之所以会出现这种情况，主要是因为面包生产厂商对含铝添加剂的使用缺少合理控制，一味追求面包口感而超限量、超范围使用含铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。菌落总数

糕点产品质量不合格原因分析

糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。

但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。

根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。

本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。

一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占90.7%。

其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。

糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。

1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。

据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达1.4-9亿个。

国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。

随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。

作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。

2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。

经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。

但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。