食品加工工艺学 第1阶段测试题
食品加工考试题及参考答案
食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。
A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。
A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。
A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。
A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。
A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。
A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。
A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。
A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。
A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。
A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。
食品工艺学--习题1
名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。
1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。
3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。
3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。
3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。
6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。
6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。
填空题1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。
食品加工工艺基础复习题
食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1. 什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象（举例说明）？答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。
）答；化学因素生物学因素物理因素其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答；（1）微生物因素；a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。
而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；÷环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。
主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。
啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
酶的作用；酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变；氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
F值:在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数TRT值:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nDTDT值:在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。
食品工艺各章复习题A及答案-12页文档资料
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品加工技术习题1
食品加工技术习题1名词解释1.软饮料：乙醇含量低于0.5%的饮料。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：含有柠檬酸、色素、香料等成分的生糖浆，制成调味糖浆。
5.碳化：向水中加入二氧化碳的过程变成碳化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/l，比例在50%以上。
7.混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味强烈的水果制成的产品。
成品中的纸浆含量（质量体积分数）不得低于200g/L。
含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。
8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料（发酵或非发酵）加工而成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。
成品蛋白质含量不低于5g/L。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状产品。
成品的含水量不得超过5%。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
16.酸奶：以牛（羊）奶或复原奶为原料，加入适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。
17.异常乳：异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品加工工艺考试题目
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品工艺各章复习题A及答案
题型包括：单项选择题(25 分)、多项选择题(5 分)、名词解释(5 小题，共15 分)、填空题(10 分)、推断改错题(5 分)、问答题(30 分)、计算题(10 分)。
第一章绪论—单项选择题1食品的分类方法多种多样，按〔 B 〕分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按〔 B 〕对食品进展分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为〔 C 〕A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4UHT 杀菌技术属于应用以下哪种原理〔 A 〕A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括〔ACD 〕A 养分功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E 其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必需具有的特性包括〔BDE 〕A 美观性B 安全性C 消遣性D 便利性E 保藏性3食品中会自然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起安康损害的危急性，因此在食品加工过程中须实行肯定的预防措施把握或削减危害，这些措施包括〔ABCDE 〕等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4食品加工的重要概念有〔ABCE 〕A 增加热能或提高温度B 削减热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5食品加工的目的可以归为以下几个主要方面〔ACDE 〕A 满足消费者要求B 增加养分C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有〔BDE 〕三个方面的高技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1在食品加工中，依据腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品加工工艺学 第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
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江南大学现代远程教育第一阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）
时间：90分钟
得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、
泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、
干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）
1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）
1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）
①微生物的影响；
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；
④蒸腾和失水；
⑤成熟与后熟；
⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）
（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分）
4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）
答：
顺流干燥特点：
（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流式干燥方式。
逆流式干燥特点：
（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。
载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能。
5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）
答：雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180℃左右，出风温度80℃。
设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。
（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。
（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。
（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。